методические рекомендации для выполнения дипломного проекта
Областное государственное бюджетное
образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Сенгилеевский технологический техникум
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению дипломного проекта
для студентов по специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Сенгилей, 2013 г.
С.Н. Суханова
Методические рекомендации для выполнения дипломного проекта по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» для студентов очной и заочной формы обучения
В предлагаемых методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к выполнению дипломного проекта
В процессе работы студенты осваивают методику анализа и эксперимента, обобщают знания, совершенствуют умения работы с литературой, активизируют познания.
Методические рекомендации предназначены в помощь преподавателям и студентам, обучающимся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Основные требования к выполнению
и оформлению дипломного проекта
1. дипломный проект состоит из:
титульного листа
задания
отзыва
рецензии
оглавления (содержания)
расчетно-пояснительной записки
списка литературы
приложений
2. Регламент выполнения дипломного проекта
Выполнение работы предусматривает следующие этапы:
Получение задания на дипломный проект
Ознакомление с рекомендуемой литературой
Составление текста расчетно-пояснительной записки
Выполнение расчетов
Составление схем и графиков.
Подготовка к публичной защите
Этап 1. Тема дипломного проекта выдается студенту преподавателем за 2 недели до начала прохождения преддипломной практики.
Этап 2. Студент реализует самостоятельно, изучая литературу, указанную в настоящем пособии и знакомясь с образцами выполнения работ
Этапы с 3 по 5 определены содержанием настоящих методических указаний.
Этап 6 предусматривает составление презентации и подготовку текста для публичной защиты
3. Требования к оформлению дипломного проекта
3.1 Требования к оформлению титульного листа
Титульный лист работы следует оформлять в соответствии с приложением А. Это бланк установленной формы, который оформляется студентом, подписывается руководителем работы и консультантами. На титульном листе ставится отметка о допуске к защите заместителем директора по УР
Шифр документа, обозначается на титульном листе следующим образом,
ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. № в..14
где ДП – дипломный проект
ОГБОУ СПО СТТ – шифр образовательного учреждения (Сенгилеевский технологический техникум)
260502 – шифр специальности согласно Классификатора специальностей среднего профессионального образования
№ в. – номер варианта
14 – год написания проекта
3.2 Требования к оформлению задания
Задание, оформленное руководителем работы, подписывает руководитель проекта и утверждает заместитель директора по УР. Принятие задания к исполнению подтверждается подписью студента в бланке задания и протоколе выдачи задания
3.3 Требования к оформлению оглавления
После бланка титульного листа следует оглавление (содержание) проекта, которое имеет следующую структуру:
Наименование глав, разделов и подразделов..Стр.
Оглавление должно отражать все материалы, представляемые к защите работы. Слово "ОГЛАВЛЕНИЕ" записывают в виде заголовка, симметрично тексту прописными (большими) буквами. При необходимости "Оглавление" продолжают на последующих листах. Переносы слов в оглавлении не допускаются. В оглавлении перечисляют заголовки разделов, подразделов, список литературы, приложения и указывают номера листов (страниц), на которых они начинаются.
3.4 Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки
Объем расчетно-пояснительной записки не должен превышать 70 стр. текста, и выполняется печатным способом с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифтом Times New Roman. Цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта для текста –14, для формул –16, для таблиц – 10,12 или 14.
Необходимо установить следующие поля: верхнее и правое – 2 см, нижнее и левое – 3 см. Рисунки, графики, чертежи, схемы могут быть выполнены любым способом. Заголовки в выделяются одним интервалом. Заголовки разделов: СОДЕРЖАНИЕ, ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ печатаются прописными (большими) буквами. Перенос слов в заголовках и подзаголовках не допускается. В конце заголовка точку не ставят. Заголовки и подзаголовки печатаются строчными буквами, начиная с заглавной, не следует подчеркивать, а так же выделять другим цветом. Не разрешается оставлять заголовок (подзаголовок) в нижней части страницы, помещая текст на следующей. Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа. Работа должна иметь сквозную нумерацию страниц арабскими цифрами. Номер страницы ставится в правом нижнем углу без точки в конце. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не проставляется.
Оформление таблиц.
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей.
Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.(Таблица 1 - Издержки производства)
При переносе таблиц на следующую страницу «Шапка» таблицы не повторяется, а цифрами обозначаются колонки таблицы, указанные в ее начале.
В тексте пояснительной записки к проекту не допускается:
применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;
применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
применять произвольные словообразования;
применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также в данном документе;
сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковиках таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
3.5 Требования к оформлению приложений
Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, фотографии, схемы.
Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху в правом углу страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают по центру начала листа отдельной строкой.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
3.6 Требования к оформлению ссылок на использованные источники.
При ссылки в тексте на использованные источники следует приводить порядковые номера по списку использованных источников, заключенные в квадратные скобки, например: "... как указано в монографии [10], "... в работах[11,12]. При необходимости указывают номер раздела или страницу.
3.7 Требования к оформлению списка используемой литературы
Библиографическое описание используемых в работе литературных источников осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ. Библиография должна включать в себя лишь те источники, которые непосредственно использованы в работе. В список включают все источники, на которые имеются ссылки. Источники в списке нумеруются в порядке их упоминания в тексте арабскими цифрами без точки.
Сведения об источниках должны включать: фамилию, инициалы автора, название источника, место издания, издательство, год издания, количество страниц.
Для книг приняты следующие формы записи, например, «Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2001 – 352с.».
При использовании материалов статей и других материалов, опубликованных в периодических изданиях, в сборниках, рекомендуется применять следующую форму оформления, например, «Вихрова Е. Техника для нового хлеба.// Питание и общество, 2001. -№4. – с.21-22».
Источником необходимых сведений для оформления списка используемой литературы может являться вторая страница литературного источника.
3.8. Правила оформления графического материала
Графический материал должен отвечать требованиям действующих стандартов по ЕСКД и может выполняться:
неавтоматизированным методом - карандашом, пастой, чернилами или тушью;
автоматизированным методом - с применением графических и печатающих устройств вывода ИКТ.
Цвет изображений - чёрный на белом фоне. На демонстрационных листах (плакатах, таблицах) допускается применение цветных изображений и надписей.
В оформлении всех листов графического материала следует придерживаться единообразия.
Характеристика глав и разделов
Введение не должно быть многословным. Достаточно в пределах 1-2 страниц показать главное – суть проблемной ситуации, из чего и будет видна актуальность выбранной темы, обозначить предмет и объект исследования, наметить его главную цель и несколько задач, которые необходимо выполнить для ее достижения.
Объектом исследования является предприятие общественного питания, согласно теме задания. Формулировка предмета исследования должна перекликаться с формулировкой темы исследования. Предметом исследования являются организация технологического процесса на предприятии. Задачи конкретизируются в рамках выбранного объекта исследования в зависимости от масштаба, уровня, сфер действия, форм обслуживания и т.д. Формулировка задач предлагается в форме перечисления: изучить, описать, установить, выяснить, определить, обобщить, проанализировать и т.п. Формулировки этих задач выполняются как можно точнее, поскольку описание их решения составляет содержание глав или параграфов работы.
В первой главе «технико-экономическое обоснование» дается краткая характеристика города или района, где предполагается организовать работу предприятия, анализ конкурентов; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование режима работы, форм и методов обслуживания.
В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся:
демографические (мировой демографический взрыв, старение населения и снижение рождаемости, миграция населения, повышения образовательного уровня и рост числа служащих и т.д.);
экономические покупательная способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений, доступность кредита и т.д.);
природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс регионального использования и воспроизводства природных ресурсов и т.д.);
культурные (стойкая приверженность основным традиционным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, отношение людей к мировоззрению и т.д.).
Анализ конкурентов необходимо представить в таблице 1:
Таблица 1 - Анализ конкурентов
Наименование предприятия
Режим работы
Средняя стоимость счета
Число посадочных мест
Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3 – 4 часа после начала работы.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом. При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.
В зависимости от типа проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей.
Вторую главу «Организационная часть» необходимо начать с написания раздела 2.1, в котором дать характеристику типа и класса данного предприятия, специализации, перечислить перечень услуг предоставляемых населению, контингент питающихся, режим работы производства, предложить инфраструктуру предприятия. При подборе производственных, торговых и вспомогательных помещений рекомендуется пользоваться приложением Б. В качестве приложения к проекту необходимо разработать схему взаимосвязи производственных и торговых помещений, а так же фотографии и иллюстрации согласно теме задания. К схеме помещений необходимо составить экспликацию в виде таблицы 2.
Таблица 2 - Экспликация
Формат
Позиция
Обозначение
Наименование
Количество
Примечание
В разделе 2.2. необходимо описать назначение цеха, размещение его на предприятии, микроклимат в цехе, предложить оснащение цеха.
В разделе 2.3. Система снабжения сырьем и продуктами анализируется снабжение предприятия сырьем и продуктами. Для эффективной и ритмичной работы предприятий необходимо подобрать поставщиков товаров, расположенных вблизи проектируемого ПОП, выбрать оптимальные способы их доставки
Источниками продовольствия являются: предприятия-изготовители, оптовые базы, торговые базы и т.д.
Способы доставки товаров:
централизованный – доставка товара на ПОП ведется силами и средствами поставщиков
децентрализованный – вывоз товаров от поставщиков обеспечивает само ПОП, используя свой транспорт
далее необходимо составить график завоза продуктов в виде таблицы 3:
Таблица 3 - График завоза продуктов
Наименование сырья
Источники снабжения
Способы доставки
Сроки доставки
Технологическая часть по своему статусу является расчетной.
Раздел 3.1. Производственная программа предприятия
В данном подразделе необходимо произвести расчет количества посетителей
Количество посетителей за час рассчитывается по формуле:
Nч=P*Cr*d /100
где Nч – количество потребителей за данный час работы зала;
P – количество мест в зале – согласно задания
Cr – оборачиваемость места за час; (приложение В)
d – средний процент загрузки зала за час (приложение В)
все данные расчетов занести в таблицу 4.
Далее необходимо рассчитать общее количество посетителей за день по формуле:
Nдн=
·Nч
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
K=Nч/Nдн
где Nч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдн – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Коэффициент перерасчета супов рассчитывается аналогично, но время реализации подбирается согласно реализации обедов.
Таблица 4 – Расчеты по определению количества посетителей за день
Часы работы предприятия час
Оборачиваемость места за час, об. Сr
Средний процент загрузки зала,
d %
Количество потребителей за час, чел.
Nч
Коэффициент перерасчета блюд
К
Коэффициент перерасчета супов
К
Итого
Nдн =
·Nч
.
На основании таблицы необходимо составить график загрузки зала с координатами: ось Х – часы работы предприятия, ось У – количество посетителей за каждый час
В подразделе 3.1.2 необходимо произвести расчет количества блюд и напитков, выпускаемых за день на ПОП
Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:
N=m*Nдн
где N – количество блюд за день;
m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя (приложение Г);
Nдн – количество потребителей за день
Далее рассчитать количество блюд по виду, пользуясь приложением Д. Для этого первые три столбца переписать из приложения, а 4-й рассчитать по формуле:
И заполняем таблицу 5:
5-й столбец рассчитываем по этой же формуле, но значение N необходимо взять из 4 столбца каждой группы блюд, а процент от данного вида
Таблица 5 - Расчет количества блюд
Виды блюд
Из приложения Д
Процент
Соотношения, %
(из приложения Д)
Количество блюд за день для включения в меню, шт.
от общего количества, %
от данного вида, %
по виду, шт.
по ассортимен-ту, шт
Холодные блюда:
х
100%
х
х
х
х
х
х
х
х
х
Горячие закуски
х
100%
х
Первые блюда
х
100%
х
х
х
х
х
х
х
Вторые горячие блюда:
х
100%
х
х
х
х
х
х
х
х
х
Сладкие блюда
х
100%
х
ИТОГО
100%
·
Расчет количества напитков и изделий
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n = Nдн
· H
где n количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н норма потребления (приложение Е).
Nдн – количество потребителей за день
Полученные результаты занести в таблицу 6:
Таблица 6 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных, кондитерских изделий
Наименование блюд
и изделий
Единица измере-ния, л, гр,кг, шт.
Норма
на 1
потреби-теля л, гр,кг, шт.(Н)
Количество л, кг, шт.
(n)
Количество порций
(шт)
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной
пшеничный
Мучные и кондитерские изделия
3.1.3 Составление плана-меню
Выполненные выше расчёты являются основанием для составления плана- меню, которое составляется отдельно для каждого вида питания по форме таблицы 7
_______________________
наименование предприятия
План-меню на «___»__________201_г.
Таблица 7 - План-меню
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд и закусок
Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски
Записать наименования блюд из сборника рецептур, количество блюд определяется согласно приложения Ж
Всего
Из табл. 4
Первые блюда
.
Всего
Из табл. 4
Вторые блюда
Всего
Из табл. 4
Сладкие блюда
Всего
Из табл. 4
1
2
3
Горячие напитки
Всего
Из табл. 5
Холодные напитки
Всего
Из табл. 5
Мучные кондитерские изделия
Всего
Из табл. 5
ИТОГО
·
Зав. Производством_______________
3.1.4 Составление графика реализации блюд и напитков
Данный график составляется на основании таблицы загрузки зала и плана-меню. Количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определить по формуле:
Nr = Nдень
· К ,
где Nдень – общее количество блюд данного вида (из плана-меню);
К – коэффициент пересчета блюд (из таблицы 3).
Полученные данные сводим в таблицу 8:
Таблица 8 - Реализация блюд.
Наименование блюд
Количество блюд реализуемых за
день N дн
Часы реализации блюд (из таблицы 3).
Коэффициент перерасчета блюд (из таблицы 3).
Коэффициент перерасчета супов (из таблицы 3).
Количество блюд реализуемых за час
N r
В подразделе 3.1.5. Расчет расходов сырья необходимо рассчитать количество продуктов для приготовления блюд согласно плана-меню на предприятии. Пользуясь сборником рецептур составить калькуляцию (таблица 9),
Наименование сырья
Наименование блюда, изделия
Итого, кг
Солянка мясная
Рагу овощное
и т.д
и т.д
Норма продукта на 1 пор-цию, г
Норма продукта на n пор-ций, кг
Норма продукта на 1 пор-цию, г
Норма продукта на n пор-ций, кг
Таблица 9 – калькуляция
В основной текст работы необходимо вставить первый и последний столбцы таблицы 9.
Подраздел 3.1.6. Расчет численности работников
Численность работников рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.
Административно-управленческий персонал: директор, его заместитель, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный (старший) кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры.
Работники производства: заведующий производством, заместители зав. производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие, жиловщик, обвальщик мяса, распиловщик мясопродуктов.
Работники торгового зала: администраторы (метрдотели), официанты, изготовители коктейлей, мороженого, горячих напитков, мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала.
Торговая группа: буфетчики, бармены, продавцы магазина кулинарии, кассиры-контролеры.
Прочие работники: квалифицированные рабочие: наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, механики по ремонту торговых автоматов, машинист холодильных и компрессорных установок, диетсестра.
Прочие работники неквалифицированного труда: грузчики, уборщики административных помещений, гардеробщики, швейцары, сторожа, кладовщик, кастелянша, сервизница, дворник.
Расчет рабочей силы в каждом цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд и полуфабрикатов каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
где N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;
где К-коэффициент трудоемкости (приложение И)
n – количество изделий или полуфабрикатов, вырабатываемых за день проектируемом цехе в шт., кг., блюдах (из раздела 2.2.1);
T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.(7; 7.2; 8; 8,2; 11,5)
· – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
все данные необходимо занести в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет численности работников.
Наименование блюд
Кол-во
Блюд (полуфабрикатов) за
день (n)
Коэффициент трудоёмкости
(K)
Кол-во чел/сек
(N1)
Итого:
Nя=
· N1
Сумма столбца «Кол-во чел/сек» является явочной численностью работников цеха.
Производим расчет численности производственных работников по штатному расписанию, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2= Nя*К ,
где N2 – численность работников по штатному расписанию;
Nя – явочная численность производственных работников;
К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни
и отпуска (приложение К).
Данные расчеты производить на все производственные помещения
Численность мойщиков посуды рассчитывается исходя из нормы 2 тыс. блюд на одного мойщика в день.
При расчете численности официантов иметь в виду, что один официант обслуживает четыре четырехместных столика.
Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей.
Все расчеты необходимо занести в таблицу 11
Таблица 11 - Штатное расписание предприятия.
№ п/п
Наименование должности
Разряд
Численность
1
Административно-управленческий персонал
а) директор
б) бухгалтер
в) и т.д.
Итого
·
2
Работники производства
а)повар
б)повар
в) зав.производством
III
IV
Итого
·
3
Работники торгового зала
а)
б)
1
2
3
4
Итого
·
4
Торговая группа
а)
б)
в)
Итого
·
5
Прочие работники
а)
б)
в)
Итого
·
Всего
·
Раздел 3.2. Расчет производственного цеха включает в себя подбор графика выхода на работу в проектируемом цехе, подбор и расчет оборудования для цеха, расчет площади цеха, процесс организации рабочих мест в цехе
Подраздел 3.2.1. Подбор графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
Существует несколько графиков работы:
Линейный – одновременный приход и уход с работы всех работников производства
Ленточный – выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового дела
Двухбригадный – две бригады одинаковые по численности и составу работают по 11 ч 30 мин сменяясь через день
Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы, излагается полная характеристика выбранного графика, его положительные и отрицательные стороны, а также необходимо представить график в виде схемы по образцу, что будет являться приложением к проекту.
ОБРАЗЕЦ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
.
Подраздел 3.2.2. Подбор и расчет оборудования для цеха
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Для этого необходимо заполнить таблицу 12 - Подбор оборудования
Таблица 12 - Подбор оборудования
Наименование линий, участков
Выполняемые операции
Применяемое оборудование
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа таблицы 11.
Производительность для основных видов механической оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
,
G – количество обрабатываемого сырья за смену (кг)
tУ – условное время работы машины, ч.
,
·У - условный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Т – продолжительность работы смены (ч)
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны.
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следуем учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности. Так например, при подборе мясорубки следует учитывать, что для получения котлетной массы, необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо, рыбу и т.д., а затем полученный фарш еще раз и с наполнителями (хлеб, молоко). Следовательно, время работы мясорубки (tф)определяют по формуле:
Где G1 и G2 масса мяса и масса фарша с наполнителем
При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы основного продукта и наполнителей. На основании расчетов необходимо заполнить таблицу 12 - Расчет механического оборудования
Таблица 13 - Расчет механического оборудования.
Наименование оборудования.
Расчет требуемой производительности.
Характеристика принятого к установке оборудования.
Количество продукта, кг.
Условный коэффициент использования.
Время работы цеха, ч.
Условное время работы оборудования, ч.
Требуемая производительность, кг/ч.
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Продолжительность работы, ч.
Факт. коэффициент использования.
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы, низко и среднетемпературные прилавки, лари, льдогенераторы.
Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата В реальности используется только часть рабочею объема камеры, называемая полезным объемом.
Расчет вместимости V производится по формуле:
,
Где G – масса сырья,полуфабрикатов или готовых блюд, подлежащих временному хранению (кг)
· - объемная плотность продуктов (кг/дм3) определяется из приложения Л
· - коэффициент, учитывающий степень заполняемого холодильного объема у для шкафов равен 0,7 - 0,8; для камер - 0,5 - 0,6.
V – вместимость шкафа (дм3, л).
Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в табл.14
Таблица 14 - Расчет холодильного оборудования
Наименование продукции
Общая масса продукции, кг
G
Объемная плотность, кг/дм3
·
Объем продукции, (дм3), л
V
Всего:
V =
·
Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования объем, которого близок к расчетному.
Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:
,
Vпрод - Объем, занимаемый продуктами, дм3:
, где
gp - норма продукта на одно блюдо, г,
p-объемная плотность продукта, кг/дм3
n - число блюд.
Vв - Объем воды, дм3:
,
Vбл - норма воды на одну порцию супа (л), с учетом выкипания, принимается по сборнику рецептур или таблице 5
n - число блюд.
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм3:
,
· - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.(
· = 1- p)
если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо полученный результат разделить на коэффициент К – 0,85, в этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.
Все расчеты необходимо занести в таблицу15 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов
Таблица 15 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов
Наименование
продуктов
Норма продукт на 1 пор. (гр)
Кол-во продуктов на n порций
объемная плотность продукта кг/дм3
Объём занимаем. продуктами
Норма воды на 1 кг
Объём воды (дм3)
Коэф Заполнения промежут.
Объём промежут. (дм3)
Коэф.
Заполнен. котла
Объём котла (дм3)
Расчетн.
Принят.
g
Q
·
Vпрод
nводы
Vводы
·=
1-
·
Vпром
k
Vк расч
Vк прин
Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм3:
,
Vбл - норма на одну порцию блюда (л), по сборнику рецептур
n - число блюд, реализуемых за 2 часа
Все расчеты необходимо занести в таблицу 16 - издержками производства и обращения . Расчет вместимости котлов для варки супов
Таблица 16 - Расчет вместимости котлов для варки супов
Наимен.
блюд
Объем 1 пор.
Часы реализации
часы
часы
Кол-во порций
Объем котла дм3
Кол-во порций
Объем котла дм3
расчетный
принятый
расчетный
принятый
Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:
,
Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов:
,
Вместимость котлов для тушения продуктов:
,
Все расчеты необходимо занести в таблицу 17 - Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен. блюд
Часы реализации
Кол-во порций
Масса продукта нетто
Объемная плотность продукта
·
Объем продукта
Vпрод
Норма воды на 1 кг продукта
Объем воды
Vв
Объем дм3
На 1п. (г)
На все п.(кг)
расчетный
принятый
Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м2, для штучных изделий:
,
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период (шт)
f - площадь, занимаемая единицей изделия, (0,01-0,02 м2);
·- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,
,
Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):
Fp = F+10%
Расчеты числа сковород необходимо внести в таблицу 18 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Таблица 18 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наим сырья
Кол-во изделий в расчетный период
Условная площадь
F (м2)
Продолжительность технол. цикла
tЦ (мин)
оборачиваемость площади пода
·
Расчетная площадь пода
F
итого
Fp = F+10%
Для жарки или тушения изделий массой G площадь пода сковороды определяется но формуле:
G – масса (нетто) продукта (кг)
· - объемная плотность продукта
· - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период
b - толщина слоя продукта, дм;
Расчеты числа сковород необходимо внести в таблицу 19 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Таблица19 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Наим сырья
Масса продукта нетто за смену,кг
Объемная плотность продукта
·
Условная толщина продукта, дм
Продолжительность технол. цикла
tЦ (мин)
оборачиваемость площади пода
·
Расчетная площадь пода
F
итого
·
Площадь пода сковороды равна сумме расчетных площадей пода для штучных изделий и изделий заданной массы. Далее по каталогу подобрать сковороду нужной площади.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
, ,
Vж – объем жира, дм3, (принимают из технологических характеристик или по формуле)
,
Расчет представить в виде таблицы 20 - Определение вместимости чаши фритюрницы
Таблица 20 - Определение вместимости чаши фритюрницы
Наим сырья
Масса п/ф
за расчетный период,
G,кг
Объемная плотность продукта
·прод
Объем продукта
Vпрод
Масса жира
Gж
Объемная плотность жира
·ж
Объем жира
Vж
Расчетная вместимость чаши
V
итого
·
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу
Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:
,
n – количество наплитной посуды, используемой в расчетный период
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, определяется по приложению М
· - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период
,
Т - продолжительность расчетного периода, (2ч);
tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Общую жарочную поверхность получают путем складывания площадей, занимаемых приготовлением каждого вида продукта.
Все расчеты необходимо представить виде таблицы 21 - Расчет жарочной поверхности плиты
Таблица 21 - Расчет жарочной поверхности плиты
Наимен. блюда
Кол-во порций
Тип и вместимость посуды
Количество посуды
Площадь единицы посуды
f
Продолжи-тельность т/о
tЦ
Оборачи-ваемость
·
Площадь жарочной поверхности плиты
F
итого
Fp =
·
К общей величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Площадь плиты (м2):
Fp = F+10%
По справочнику подбирают необходимую плиту
Расчет количества пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их ча совой производительностью по формуле:
,
Q – часовая производительность шкафа кг/ч
g - масса одного полуфабриката (нетто), кг;
n1 - количество изделий на одном листе ( приложение Н);
n2 - число листов в одной камере шкафа;
n3 - число камер в шкафу;
· - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 13.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:
,
t – продолжительность выпекания,ч
G – масса изделий, выпекаемых за смену (кг)
Общее количество шкафов:
,
Т – продолжительность работы цеха, ч
Все расчеты внести в таблицу 22 - Определение необходимого количества шкафов пекарных
Таблица 22 - Определение необходимого количества шкафов пекарных
Наименование
блюда, изделия
масса одного полуфабриката (нетто),
g, кг
Кол-во изделий на одном листе n1
число листов в одной камере шкафа n2
число камер в шкафу n3
Продолжит. подооборота
·
часовая производ.
Шкафа Q,кг/ч
Общее кол-во изделий за смену
продолжительность выпекания,
t ч
Количество шкафов n
итого
·
По справочнику подбирают необходимый жарочный или пекарный шкаф
Оборудование для приготовления теста и отделочных полуфабрикатов
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц, 23, 24,25
Таблица 23 - Расчет массы теста по его видам
Вид теста и наименование изделия
Количество изделий, шт., кг
Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг
Масса теста на заданное количество, кг
Таблица 24 - Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Наимено-
вание
мучного кондитерского
изделия
Количество изделий, шт., кг
Наименование отделочного полуфабриката
Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100 шт. изделий или на 10 кг
на заданное количество изделий
Расчет вместимости V дежи или резервуара производится по формуле:
,
Где G – масса теста или полуфабрикатов, подлежащих смешиванию (кг)
· - объемная плотность продуктов (кг/дм3) определяется из приложения Л
· - коэффициент, учитывающий степень заполняемого резервуара, дежи для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.
V – вместимость дежи, резервуара (дм3, л).
Таблица 25 - Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката
Масса
теста, полуфаб-риката кг
Объём-
ная
плот-
ность,
кг/дм3
Объём
теста,
дм3
Коли-
чество
замесов*)
Время
на один
замес, мин
Общее
время,
мин
*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л)
Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
,
Р - число мест в зале;
I - норма длины раздачи на одно место в зале, м.( для горячих цехов – 0.03м, для холодных - 0.015м)
По справочнику подбирают необходимую раздаточную линию.
Расчет вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
,
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (приложение П );
Lст - длина стандартного производственного стола, м. – согласно справочника.
Далее подбирают столы по типам и размерам.
Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм3;
,
G – масса обрабатываемого продукта, кг
· – объемная плотность продукта (приложение Л)
·- оборачиваемость ванны, ч
,
Т - продолжительность работы смены,ч
tЦ - продолжительность цикла первичной обработки, ч.
Далее по каталогу подбирают необходимую ванну
В подразделе 3.2.3 Расчет площади цеха необходимо произвести расчет площади проектируемого цеха согласно нормам оснащения.
Выбранное оборудование, рассчитанное выше для цеха необходимо занести в таблицу 26 - Оборудование цеха
Таблица 26 - Оборудование цеха
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во (шт)
Габариты
Общая площадь оборудования (м2)
Длина (м)
Ширина (м)
Расчет площади цеха по формуле:
Sобщ = Sпол / К
Где Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2
К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:
для горячего цеха – 0,25-0,3
для холодного цеха – 0,35-0,4
для заготовочных цехов – 0,35
Для нахождения полезной площади (Sпол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования, габариты оборудования указаны в каталогах оборудования и все их суммировать:
Sпол = S1+S2+S3++Sn
В подразделе 3.2.4. Организация рабочих мест в цехе необходимо дать характеристику рабочим местам , организованным в цехе.
Далее необходимо в качестве приложения разработать план расстановки оборудования в цехе и составить спецификацию к плану в виде таблицы 27:
Таблица 27 - Спецификация
Формат
Позиция
Тип, марка
Наименование
Количество
Примечание
Раздел 3.3. Охрана труда и правила техники безопасности при работе в производственном цехе включает в себя:
Мероприятия по технике безопасности.
Мероприятия по гигиене труда и санитарии.
Мероприятия по пожарной безопасности.
4 глава - Экономическая часть
Важной частью дипломного проекта является его экономическое обоснование.
Предприятия общественного питания различаются видом, организационно-правовой формой, месторасположением, контингентом питающихся.
Эти факторы в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия питания. Для определения экономической эффективности предприятия общественного питания в проекте необходимо рассчитать основные экономические показатели, характеризующие его производственно-торговую деятельность.
Вся совокупность экономических показателей может быть объединена в несколько основных групп:
- производственная программа и товарооборот;
- трудовые показатели;
- смета издержек производства и обращения;
- доходы и рентабельность;
- окупаемость капиталовложений.
В разделе 4.1. Расчет стоимости сырья необходимо произвести расчет стоимости сырья и данные занести в таблицу 28 - При заполнении таблицы, данные для столбца 1 и 3 рекомендуется использовать из подраздела 3.1.5. Расчет расходов сырья. В конце таблицы подсчитать итоговую стоимость сырья по цене закупки на один день и на год, учитывая, что количество дней работы предприятия в год при одном выходном в неделю-311 дней, при двух выходных-257 дней, без выходных-365 дней.
Таблица 28 - Расчет стоимости сырья
Наименование сырья
единица измерения
Количество за день
цена закупки за 1 кг, л (р.)
Стоимость по цене закупки
1
2
3
4
5
Итого за день (руб.)
*
Итого за год (руб.)
*
В разделе 4.2 дать понятие товарооборота, сущности валового дохода ПОП и источников его образования.. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Далее необходимо произвести расчет товарооборота и валового дохода и заполнить таблицу 29.
В данной таблице необходимо перенести стоимость сырья по цене закупки на год из предыдущей таблицы. Размер наценки занести из приложения Р.Далее рассчитать валовый доход, для этого умножить стоимость сырья по цене закупки на процент наценки, и сложить стоимость сырья и товаров по ценам закупки и наценку предприятия. При расчете товарооборота необходимо сложить результаты предыдущих расчетов. (2 и 4 столбец).
Валовой доход определяют как разницу между суммой товарооборота и НДС
Таблица 29 - Расчет валового дохода и товарооборота
Наименование
Стоимость сырья (руб)
Размер наценки %
Величина наценки (валовый доход), (руб).
Выручка от реализации продукции, (товарооборот), (руб)
Сырье для производства
Раздел 4.3. Расчет фонда заработной платы включает в себя составление штатного расписания. Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.
Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:
- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;
- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;
- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;
Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием трудового коллектива предоставляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуюсь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия, назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также главных бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Примерные нормы оплаты труда приведены в приложении С.
Эти данные вносятся в таблицу 30 - Штатное расписание
Таблица 30 - Штатное расписание
Должность
Численность
Зарплата (оклад) 1 работника за месяц
Итог зарплата за год, руб.
Итого
·
Премии за основные результаты работы начисляют в размере 30% от оклада. Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом выплачивают в размере 10% от оклада.
Страховые взносы в государственные внебюджетные фонды 34% от суммы средств на оплату труда
Далее для расчета полной суммы фонда оплаты труда составляется таблица 31-Полная смета расходов на оплату труда.
Таблица 31 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия
№ п/п
Наименование
Сумма, руб.
1
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
2
Премии за основные результаты хозяйственной деятельности
3
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом
Итого фонд оплаты труда
·
4
Страховые взносы
В заключительной части этого раздела составляется табл. 32, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительности труда
Таблица 32 - Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия за год
№ п/п
Показатели
Единица измерения
Сумма
1
Стоимость сырья
Руб.
2
Валовой доход (ВД)
Руб.
3
Товарооборот (Т)
руб.
5
Численность работников предприятия
чел.
6
Фонд оплаты труда
руб.
7
Страховые взносы
руб
Раздел 4.3. Расчет издержек производства. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.
В таблице 33 приведена номенклатура статей издержек производства и обращения на ПОП
Таблица 33 - Номенклатура статей издержек производства и обращения (Ипр)
Наименование расходов
Процент расходов
Электроэнергия
По формуле, приложение Т
Водоснабжение
По формуле, приложение Т
Тепловая энергия (отопление)
По формуле, приложение Т
поверка приборов и клеймение
5 % от стоимости сырья
вывоз мусора
1% от стоимости сырья
ремонт основных фондов
1,4% от стоимости сырья
износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
1,3% от стоимости сырья
Реклама
7% от величины товарооборота
Доставка сырья и товаров
2% от стоимости сырья
Прочие расходы
5% от величины товарооборота
Амортизация основных средств
Из таблицы 34
Налог на землю
250 р/м2
Расчёт расходов электроэнергии на производственные нужды рассчитываем по формуле:
А=Р
·m
·Т
·365
·К
где А – годовое потребление электроэнергии, кВт;
Р – усреднённая норма электронагрузки на 1 место (0,9 кВт/место);
m – количество мест в проектируемом предприятии;
Т – часы работы предприятия в день;
К – уточняющий коэффициент (1).
Далее расходы на электроэнергию рассчитать по формуле:
Рэ = А х Т
T – тариф на электроэнергию (приложение Т)
Расчёт расходов на отопление производится по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, где
Р – расходы на отопление
расходы на отопление
S – площадь предрпиятия (приложение У)
N – норма потребления за отопительный период (0,11Гкал)
T – тариф на теплоэнергию (приложение Т)
Расчёт расходов на водоснабжение производится по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415где
Рв – расходы на водоснабжение
n - количество блюд вырабатываемых в сутки (из раздела 3.1.3.)
t- время работы предприятия
K – коэффициент часовой неравномерности (1,5)
Dr – количество рабочих дней в году
Расходы по водоотведению рассчитываются в размере 15% от общего расхода воды, таблица 34.
Таблица 34- Расчёт расходов на водоснабжение и водоотведение за год
Наименование услуг
Годовой расход, (Рв) м3
Цена, руб.
(приложение Т)
Стоимость, руб.
Водоснабжение
Водоотведение (канализация)
Итого
Расчет расходов на проверку приборов и клеймение, вывоз мусора, ремонт основных фондов, по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов, на рекламу, по доставке сырья и товаров и прочие расходы производится на основании таблицы 33. Все расчеты необходимо внести в таблицу 35
Таблица 35 - Расходы по издержкам производства
№п/п
Наименование расходов
Процент расходов
Сумма расходов (руб)
1
поверка приборов и клеймение
5 % от стоимости сырья
2
вывоз мусора
1% от стоимости сырья
3
ремонт основных фондов
1,4% от стоимости сырья
4
износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
1,3% от стоимости сырья
5
Реклама
7% от величины товарооборота
6
Доставка сырья и товаров
2% от стоимости сырья
7
Прочие расходы
5% от величины товарооборота
Для расчетов расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого ПОП. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1м2 производственных зданий (25 000 руб/м2). Рекомендуемые площади помещений предложены в приложении Ф
Балансовая стоимость оборудования определяется как 20% от стоимости здания.
Для расчета суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость умножить на норму амортизационных отчислений(%) и их суммировать. Все расчеты занести в таблицу 36.
Таблица 36 – Амортизация основных фондов
Наименование основных фондов
Балансовая стоимость оборудования и здания, руб.
Норма амортизации отчисления, %
Сумма амортизационных отчислений, руб.
(К)
Оборудование
14,3
Здание
2
Итого
·
Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведённого под строительство, на тариф 1 м2, равный 250 руб./м2
При расчете площади участка необходимо иметь ввиду, что на ПОП с количеством мест не более 100 на одно посадочное место отводится 23м2, при наличии более 100 мест, на одно место отводится 14 м2.
Результаты выполненных расчетов переносятся в табл. 37 - «Смета издержек производства и обращении проектируемого предприятия»
Таблица 37 - Смета издержек производства и обращения
№ п/п
Наименование статьи
Сумма, руб.
1
Фонд оплаты труда
2
Страховые взносы
3
Электроэнергия
4
Водоснабжение
5
Тепловая энергия (отопление)
6
поверка приборов и клеймение
7
вывоз мусора
8
ремонт основных фондов
9
износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
10
Реклама
11
Доставка сырья и товаров
12
Прочие расходы
13
Амортизация основных средств
14
Налог на землю
Итого
· Ипр
Раздел 4.4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль – это конечный результат деятельности предприятия Прибыль от реализации продукции (балансовая прибыль) – это разница между валовым доходом (ВД) и издержками производства и обращения (Ипр). Балансовая прибыль рассчитываем по формуле
Пб = ВД - Ипр
Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль (Пч), которая рассчитывается по формуле:
Пч = Пб – Пб х 0,2
Уровень рентабельности – это обобщающий показатель эффективной работы предприятия, отражающий прибыльность относительно определенных базовых основ. Уровень рентабельности рассчитывается по формуле:
Ур = Пч/Т х 100
Т - товарооборот
В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле
Ток = К/Пб, где
К – сумма амортизационных отчислений проектируемого предприятия
Пб – годовая балансовая прибыль.
На основе выполненных расчетов основные экономические показатели оформляются в таблицу 38, которая завершает экономический раздел дипломного проекта
Таблица 38 - Основные технико – экономические показатели
Наименование показателей
Показатели
Товарооборот , руб.
Валовый доход, руб.
Издержки производства и обращения, руб.
Балансовая прибыль, руб.
Чистая прибыль
Среднесписочная численность работающих, чел.
Уровень рентабельности, %
Срок окупаемости, года
ЗАКЛЮЧЕНИЕ проекта должно отражать основные выводы и рекомендации, сделанные в ходе разработки. Его объем – 1-2 страницы машинописного текста. Цель заключения – передать основное содержание проделанной работы и полученных результатов. Заключение формируется из выводов по главам или разделам проекта. Содержание заключения должно свидетельствовать о том, что выполнена основная цель проекта и решены его задачи. А так же рекомендации относительно возможностей практического применения материалов проекта.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях. 2001.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2009.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. 24 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про дуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.107901. М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
Строительные нормы и правила СНиП 2.08.0289. Общественные зда ния и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998.-70с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МФУЭР. 2006.-321 с.
Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2005.- 106 с.
Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001.- 368 с.
Каталог оборудования. М.: Фирма «Русский проект», 2006. 12 с.
Каталог оборудования. М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006. 135 с.
Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
Технологический каталог. М.: Сухаревка, 2008. 197с.
Девисилов, В.А. Охрана труда: Учебник /В.А. Девисилов. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: ФОРУМ; ИНФРА-М, 2008. – 448 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.
Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 1997 г.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2009- 352 с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пиания– Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2009- 352 с.
Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва: «Экономика», 2006 – 302 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2010.-416 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под редакцией Кабушкина Н.И.: учебное пособие – Минск: Новое знание, 2008-304 с.
Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, Москва: Деловая культура, 2007.
Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 2004.- 336 с.
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания – Москва, 1989
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе – Москва: КВЦ «Прогресс», 2005.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143115
13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415
Root Entry