Відкрите семінарське заняття на тему Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного, заварного тіста і виробів з них

Міністерство освіти і науки України
Криворізький коледж економіки та управління
Державного вищого навчального закладу
«Київський національний економічний університет імені Вадима Гетьмана»
СЕМІНАРСЬКЕ ЗАНЯТТЯ
по темі:
“ Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного,
заварного тіста і виробів з них ”
з навчальної дисципліни
“Технологія борошняних кондитерських виробів”спеціальність: 5. 05170101
“Виробництво харчової продукції”2016 р.
СЕМІНАРСЬКЕ ЗАНЯТТЯ № 5
Тема: “ Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного,
заварного тіста і виробів з них ”
План семінару:
1. Приготування бісквітного тіста:
а)холодним способом (основний);
б)з підігрівом (основний)
2. Технологічна схема приготування бісквітних напівфабрикатів:
а) бісквіт із какао – порошком,
б) з горіхами,
в) масляний,
г)«Буше»,
д) бісквітний напівфабрикат для рулету
Види кексового тіста
Приготування тіста на хімічних розпушувачах
Формування тіста
Випікання кексів
Технологічна схема приготування білково-повітряного тіста
Формування та випікання виробів з білково-повітряного тіста
Технологічна схема приготування заварного напівфабрикату
Вироби із заварного тіста
Різновиди мигдалево-горіхових напівфабрикатів
Технологічна схема виготовлення мигдалево-горіхових напівфабрикатів
Вади бісквітного тіста і причини виникнення
Терміни та умови зберігання бісквітних виробів
Технологія приготування кексового тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів
Вади заварного тіста. Причини їх виникнення.
Вимоги до якості заварних виробів.
Теми для написання рефератів:
Вироби з білково-повітряного тіста
Вироби з мигдального тіста
Вади заварного тіста. Причини їх виникнення
Теми для розробки кросворду:
Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного, заварного тіста і виробів з них
Теми для створення мультимедійних презентацій:
Приготування бісквітного тіста холодним способом та з підігрівом
Приготування кексового тіста на хімічних розпушувачах та виробів з нього. Технологія приготування кексового тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів
Приготування білково – повітряного тіста та виробів з нього
Технологічна схема приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього
Мигдалево – горіхові напівфабрикати
Література:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014, с. 183-219
Лисюк Г.М. Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів: Навч. посібник /Харків: ХДУХТ, 2007, с.255-275
Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: Навч.посібник. – К.: Видавництво Ліра-К, 2015 , с. 272-408
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор коледжу
Л.А. Прибилович
«___» ________________ 20__ року
Навчально-методична карта (план) заняття № 5
Дисципліна «Технологія борошняних кондитерських виробів»
Тема заняття Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного,
заварного тіста і виробів з них
Форма заняття семінарське заняття
Група ВХП-13 1/9
Дата проведення заняття
Тип заняття Заняття систематизації і перевірки знань
Навчальна мета заняття Узагальнити, поглибити, закріпити знання
у студентів з технологічних процесів приготування бісквітного тіста холодним способом та з підігрівом; виготовлення бісквітних напівфабрикатів; кексового тіста на хімічних розпушувачах та буз них, білково-повітряного, мигдалево-горіхового і заварного тіста та виробів з них
Розвиваюча мета заняття Розвивати професійні знання і навички, логічне мислення, навички самостійної роботи, творчі здібності та пізнавальну активність, вміння систематизувати матеріал, робити висновки; підтримувати інтерес до вивчаємої дисципліни
Виховна мета заняття формувати шляхи творчого пошуку вирішення ситуацій, що виникають в ході технологічного процесу виготовлення тіста; розвивати інтерес до вивчення дисципліни; виховувати почуття професійної відповідальності, культури спілкування та відповідальності за власні слова, дії, почуття колективізму, співпраці та самостійність у виконанні завдань
Міжпредметні зв’язки
Дисципліни, які забезпечують Органічна хімія, товарознавство харчових продуктів, організація виробництва в закладах ресторанного господарства, устаткування закладів ресторанного господарства, охорона праці в галузі, гігієна і санітарія, процеси та апарати харчових виробництв, культурологія
Дисципліни, які забезпечуються Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, технологічна практика, переддипломна практика
Навчально-методичне забезпечення заняття План семінару, міні-вікторина, технічний диктант, методична гра «Доміно», тестові завдання, підручники
Наочність схеми, плакати
Дидактичний матеріал питання міні-вікторини, завдання технічного диктанту, варіанти тестових завдань, картки «Доміно», картки виробничих ситуацій, презентації
Технічні засоби навчання ноутбук, мультимедійний проектор, мультимедійна дошка, доступ до Internet (комп’ютерна програма Skype)
Література Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014; Лисюк Г.М. Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів: Навч. посібник /Харків: ХДУХТ, 2007; Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: Навч.посібник. – К.: Видавництво Ліра-К, 2015
Місце проведення заняття Аудиторія №108 «Організації виробництва в закладах ресторанного господарства, основ стандартизації та контролю якості харчової продукції, економіки підприємств різних типів, економіки торгівлі»

№ п/п Зміст заняття Форми і методи, використані на занятті
Організація заняття
Підготовка аудиторії та робочого місця
Вітання
Перевірка присутніх
Оголошення теми і мети заняття
Ознайомлення студентів із системою оцінювання знань протягом заняття
3 хв. Діалог
Накопичувальна система балів
Актуалізація опорних знань
Протягом 22 аудиторних занять, в тому числі 12 лекційних, 10 лабораторних занять та 6 самостійних робіт студенти вивчили всі етапи технологічного процесу приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного, заварного тіста та виробів з них. На даному семінарському занятті слід провести систематизацію і перевірку їх знань, що стануть їм у нагоді як майбутнім спеціалістам-технологам
2 хв. Бесіда
Мотивація теми
Згідно освітньо-кваліфікаційної характеристики молодшого спеціаліста в області виробництва харчової продукції він повинен вміти:
а) аргументовано відстоювати свою думку;
б) використовувати набуті знання в нестандартних ситуаціях, самостійно спів ставляти отримані знання з реальними практичними явищами та життєвими фактами;
в) взаємно узгоджувати особисті, колективні, суспільні інтереси;
г) використовувати практичні навички роботи на сучасній комп’ютерній техніці;
д) використовувати отриману інформацію та результати її аналітичної обробки для набуття фахових знань та навичок з певних складових професійної діяльності
Тому на даному занятті студенти повинні показати свої знання з вивченого матеріалу, мають довести, що одна з граней майбутніх спеціалістів вже відточена і вони спроможні виконувати ті функції, які обумовлює освітньо-кваліфікаційна характеристика
5 хв. Полілог
Зміст і послідовність реалізації питань
Відповіді на завдання технічного диктанту з тем: «Приготування кексового тіста на хімічних розпушувачах та виробів з нього» та «Технологія приготування кексового тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів»
10 хв.
На поставлене викладачем питання необхідно знайти відповідь у правій частині картки «Доміно»; з лівої частини картки озвучується наступне питання
в.
Виконання тестових завдань з теми «Приготування білково-повітряного тіста та виробів з нього»
в.
Міні-вікторина до тем «Приготування бісквітного тіста холодним способом та з підігрівом» та «Технологія приготування бісквітних напівфабрикатів (бісквіт із какао - порошком, з горіхами, масляний, «Буше», для рулету)»
5 хв.
Розв’язання кросворду на тему: «Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного, заварного тіста і виробів з них»
10 хв.
Демонстрація мультимедійної презентації на тему: «Приготування білково-повітряного тіста та виробів з нього»
10 хв.
Доповідь на тему: «Види бісквітного тіста»
5 хв. Взаємний контроль відповідей.
Гімнастика розуму
Фронтальне опитування у формі методичної гри «Доміно»
Індивідуальна робота
Самоконтроль відповідей
Взаємний контроль відповідей
Колективна робота
Демонстрація вмінь і навичок систематизувати вивчений матеріал і викладати його із застосуванням прикладних програм
Індивідуальна робота
5 Підведення підсумків заняття
Аналіз проведення семінарського заняття і повідомлення оцінок студентам.
Загальна оцінка.
10 хв. Склала викладач: А. І. Пислиця

Критерії оцінки діяльності студентів на семінарі
Оцінка — фактор активізації студента, виставляється за п'ятибальною системою.
Оцінка “5” (відмінно) — за умов:
Теоретичний матеріал висвітлюється в повному обсязі. Відповіді логічні і послідовні. Студент приймає активну участь в обговоренні всіх питань, що розглядаються.
Оцінка “4” (добре) — за умов:
Теоретичний матеріал висвітлюється з незначними помилками. В відповіді не дотримана логічна послідовність. Студент активно доповнює інформацію, надану іншими студентами.
Оцінка “3” (задовільно) — за умов:
Знання теоретичного матеріалу поверхове, але суть його засвоєна. Участь студента у занятті пасивна.
Оцінка “2” (незадовільно) — за умов:
Теоретичний матеріал висвітлюється хаотично, без логічної послідовності, суть його не засвоєна. Студент не бере участі в проведенні заняття.

Лист оцінювання знань студентів
на семінарському занятті на тему:
“ Приготування бісквітного, кексового, білково-повітряного, заварного тіста і виробів з них ”
№ Прізвище, ініціали студент Технічний диктант «Доміно» Тестові завдання Міні-вікторина кросворд Підготовка презентації Виступ з доповіддю Загальна оцінка
1 Зеленська В. В. 2 Костьорова І. І. 3 Лавренко Т. В. 4 Майданик Р. А. 5 Петухов О. Д. 6 Рудак М. О. 7 Цегенко Ю. В. 8 Черніченко В. В. 9 Шабленський С. В. 10 Шалигіна Д. О. 11 Язан Н. Ю. 12 Яшина А. О.