Методическая разработка урока по технологии на тему Блюда из котлетной массы
Цели урока: Образовательные 1. Способствовать формированию и развитию умений и навыков. 2.Способствовать формированию представления о способах получения и заваривания чая в различных странах. 3.Способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов. 4.Способствовать осознанию основного технологического материала. 5.Создать условия для выявления причинно-следственных связей -почему люди в качестве горячего напитка используют чаще всего чай? -свойства и виды чая -зависимость технологии процесса приготовления напитка и его вкуса -чайные церемонии и география -сервировка стола к чаю Развивающие 1.Способствовать развитию речи учащихся за счет обогащения и усложнения словарного запаса. 2.Способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности (анализировать, выделять главное, ставить и разрешать проблемы). 3.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету. 4.Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся. Воспитательные 1.Способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых, экономических и экологических качеств личности. 2.Способствовать формированию бережного отношения к истории, гордости за державу. Профориентационные 1.Дать учащимся представление о сферах трудовой деятельности связанных с данной темой. 2.Воспитывать уважение к различным видам профессий. 3.Взаимосвязь с различными темами в области ДПИ. 4.Возможность в использовании различных видов и применение «отходов» для выполнения работ по окраске изделий. Материально-техническая база:
Инструменты и приспособления: ножи, разделочные доски, тарелки.
Дидактическое обеспечение:
- рабочая тетрадь; презентация «Бутерброды».
- плакат «Холодные закуски»;
книги: «Бутерброды»; Технология – 5 класс,
карточки задания.
Методы обучения: Словесные (рассказ, объяснение); наглядные (демонстрация презентации, наглядных пособий, Практические (упражнения по закреплению полученных знаний).
Формы организации познавательной деятельности учащихся: мультимедиа презентация, работа с дополнительной литературой, практическая работа.
Методы проверки ключевых компетенций учащихся: устный опрос, выполнение и анализ практической работы.
организационный момент.
проверка домашнего задания (карточки – задания, таблица, устный опрос)
введение в изложение нового материала
объяснение нового материала
закрепление нового материала.
домашнее задание
1. Дифференцированные карточки задания.
Вид салата
Набор продуктов
Форма нарезки продуктов
Консистенция
Цвет, вкус, аромат
Сроки хранения
Салат из свежих огурцов.
**
Салат картофельный
***
Салат мясной *****
4.Винегрет овощной
*****
Огурцы, сметана или заправка для салатов, листья салата
Варенный картофель, лук репчатый, соль, перец, сметана или заправка для салатов
Мясо вареное, вареный картофель, соленые огурцы , майонез
Свекла, морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашенная, заправка для салатов, или горчица, или растительное масло
Кружочки или дольки
Ломтики
Удлиненные ломтики
Овощи –ломтиками, лук-полукольцами
Упругая
Упругая
Упругая
Упругая
Свойственный используемым продуктам
Свойственный используемым продуктам
Свойственный используемым продуктам
Свойственный используемым продуктам
Не заправленные-12ч, заправленные-1ч
Не заправленные-12ч, заправленные-1ч
Не заправленные-12ч, заправленные-1ч
Не заправленные-12ч, заправленные-1ч
2. Рассказать пошаговое приготовление винегрета.
Введение в изложение нового материала.
Рыбные блюда и закуски, так же как и все холодные блюда, богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Давайте подумаем, вспомним, какими основными пищевыми веществами должны обладать блюда из рыбы?(белки, жир, минеральные вещества, витамины).
Где готовят холодные блюда из рыбы? (в холодном цехе). Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих. Давайте вспомним основные операции обработки рыбы.
Размораживание
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
Удаление головы
Промывка
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание с филе реберных костей
Удаление с филе кожи
Нарезка на порционные куски
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.
Объяснение нового материала.
Очень популярны рыбные нарезки из лосося, семги, горбуши и кеты.
Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо, гарнируют свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками лимона, зеленью петрушки.
Сельдь натуральная.
Рецептура:
Сельдь (филе) 50,
картофель 150,
масло сливочное 20,
зелень. Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 14 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 2448 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике. При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости. Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.
Салака с луком и маслом
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, салаку кладут на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь с гарниром.
Рецептура:
Сельдь (филе) 35
Яйца ј шт.
Гарнир 75
Заправка 15
Выход: 150
Предварительно вымоченную в воде или молоке сельдь разделать на филе, нарезать тонкими ломтиками наискосок.
Приготовить гарнир: картофель, свеклу, морковь нарезать мелкими кубиками, огурец кружочками, репчатый лук кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца нарезать на 4 части.
Нарезанные овощи уложить на селедочницу, а на них ломтики сельди. Украсить блюдо, расположив голову и хвост сельди по краям селедочницы. Вокруг сельди уложить оставшиеся нарезанные овощи, полить растительным маслом.
.
Сельдь рубленная
Рыба заливная с гарниром.
Рецептура:
Рыба отварная 75, лимон 55, зелень петрушки 2, морковь55, желе рыбное 125, гарнир 50, соус 25. Выход: 275
Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают, нарезают на порционные куски без кожи. Рыбу с костным скелетом варят или припускают порционными кусками из чистого филе. Приготавливают рыбное желе, наливают желе в глубокий противень слоем 0,5 см, охлаждают до застывания. На желе раскладывают подготовленные куски рыбы, соблюдая расстояния между ними и от края посуды в 3-4 см. на рыбу укладывают рисунок из ярких овощей, смоченных в желе, дают им застыть. Затем в несколько приемов заливают рыбу желе слоем 0,7-0,8 см, охлаждают до полного застывания (температура 4оС).
Перед подачей куски рыбы вырезают с желе по краям, ведя нож волнообразно. Куски с гофрированными краями укладывают на блюдо или тарелку по 1 на порцию, рядом помещают овощной гарнир из 3-4 видов, украшают зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Ассортимент заливных блюд из рыбы достаточно разнообразен, но принцип приготовления практически один и тот же. Давайте посмотрим приготовление заливной фаршированной рыбы.
Жареная рыба под маринадом.
Рецептура:
Рыба (филе с кожей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 13, специи. Выход:160
Различную рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.
Рассмотрим пошаговое приготовление блюда «жареная рыба под маринадом»
Закрепление материала.
Закрепление материала с помощью виртуальной практической работы по теме «Рыбные блюда и закуски».
Подведение итогов.
Домашнее задание. Анфимова «Кулинария» стр.265-267
Заголовок 115