Экзаменационная работа «Витамины»

Муниципальное общеобразовательное учреждение Телешовская основная общеобразовательная школа











Витамины










Выполнил
ученик 9 класса
Есипов Максим
Руководитель
учитель биологии
Ментюкова Наталия Алексеевна













2009год



Содержание
1. Введение
3

1.1Актуальные проблемы.
3

1.2Задачи реферата.
3

2.Теоретическое положение обсуждаемой проблемы
4

2.1. Особенности строения и значения витаминов.
4

2.2. История изучения.
5

2.3. Классификация витаминов.
7

. Авитаминозы и гиповитаминозы.
8

2.5. Необходимые дозы витаминов.
9

2.6. Характеристика витаминов.
10

3.Практические аспекты: Определение содержания витамина С в различных продуктах
14

4.Результаты работы
16

5.Выводы и рекомендации
17

6.Заключение
19

7. Источники информации:
20

Приложение (рецепты заготовок, сохраняющих витамины)

21

















Актуальность
В последнее десятилетие отмечается устойчивая негативная тенденция по ухудшению состояния здоровья детей. В сложившейся ситуации необходим поиск путей, обеспечивающих снижение уровня заболеваемости и сохранения здоровья подрастающего поколения. С другой стороны, мы оказываемся перед лавиной информации о способах сохранения здоровья, лечения, рекламе пищевых продуктов, добавок и т.п., поступающей с экранов телевизора, страниц газет, прилавков магазинов, аптек. В связи с этим и возникает необходимость в изучении биологической роли витаминов и их практического значения для здоровья человека.

Цель:
Определить роль витаминов в обеспечении жизнедеятельности организма человека.

Задачи:

Сформировать знания о витаминах.
Выявить влияние витаминов на организм человека.
Изучить факторы, разрушающие витамин С.
Выявить наличие витамина С в соках и свежих фруктах.
Составить рецепты заготовок, сохраняющих витамины.
Дать рекомендации по организации правильного питания.

Гипотеза: организм с пищей всегда может получить необходимую суточную дозу витаминов




2.1.Особенности строения и значения витаминов
Для нормального роста и развития, кроме белков, жиров и углеводов, организму необходимы витамины. Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в незначительных количествах для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Слово «витамины» состоит из двух частей: «вита»-жизнь и «амин» - жизненный (жизненно важный амин); хотя присутствие амина не обязательно, в названии оно сохранилось. Витамины имеют одну общую черту - ни один из них не может синтезироваться в достаточном количестве самим организмом, поэтому витамины должны поступать с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины образуются микрофлорой кишечника.
Биологическая роль витаминов заключается в их регулярном действии на обмен веществ. Витамины обладают способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании и функции ферментов. Витамины влияют на усвоение организмом питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Таким образом, недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведёт к нарушению процессов обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, а также к действиям неблагоприятных факторов окружающей среды. Нарушение всасывания витаминов в кишечнике может также служить причиной витаминной недостаточности
Многие витамины, используемые как лекарственные препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом. Основные витамины: А(ретинол), В1(тиамин), В2(рибофлавин), В3(пантотеновая кислота), В6(пиридоксин), В12(цианкобаламин), Вс(фолиевая кислота), С(аскорбиновая кислота), D(кальциферолы), Е(токоферолы), Н(биотин), РР(никотиновая кислота), К1(филлохинон).
2.2.История изучения.
Еще в XVII веке имелись отдельные наблюдения ученых о том, что у человека при длительном скудном и однообразном питании могут возникать опасные болезни(цинга, рахит, полиневрит, куриная слепота и др.), часто заканчивающиеся смертельным исходом. Во второй половине 19 века у ученых не было сомнений, что сходные с человеком симптомы болезней наблюдаются у ряда домашних животных. Для выяснения причин возникновения этих опасных болезней был проведен ряд исследований, в основе которых лежало применение различных искусственно составленных пищевых смесей. Одна из первых попыток кормления животных искусственными пищевыми смесями была предпринята российским ученым Н.И. Луниным. В 1881 году он показал, что длительное кормление мышей смесью экстрагированных из молока белков, жиров и углеводов с добавлением минеральных солей и воды приводило к гибели животных, в то время как контрольная группа, получающая просто молоко, нормально развивалась. На основании этих опытов Лунин пришел к заключению, что для поддержания нормального физиологического состояния организма необходимы какие-то неизвестные вещества, содержащиеся в молоке и отсутствующие в искусственной пищевой смеси. Однако, это заключение получило общее признание много позднее, когда были открыты вещества, на наличие которых указал Лунин.
В 1912 году польский ученый К. Функ выделил из рисовых отрубей вешество, излечивающее от бери-бери, и назвал его витамином, так как решил, что характерным признаком подобных веществ является наличие у них аминогруппы. Позднее оказалось, что аминогруппа отнюдь не является характерной для этих веществ. Некоторые из них могут совсем не содержать азота, однако термин «витамины» получил широкое распространение и упрочился в науке.
Исследования Функа послужили началом всестороннего широкого изучения витаминов. Ввиду важного физиологического значения витаминов к их изучению активно привлекались ученые разных специальностей - физиологи, химики, биохимики, врачи-клиницисты и др. В результате витаминология (учение о витаминах) выросла в большую, бурно развивающуюся отрасль знаний.
Так как первоначально химическая природа витаминов была неизвестна и их различали только по характеру физиологического действия, было предложено обозначать витамины буквами латинского алфавита (А,В,С,D,Е,К). В ходе изучения витаминов оказалось, что некоторые витамины, в частности, витамин В, в действительности является группой витаминов, которые были обозначены следующим образом: В1,В2,В3,В4,В5,В6 и т.д. Физиологическая роль витаминов прежде всего выяснялась в экспериментах на животных, и в дальнейшем стало ясно, что некоторые из обнаруженных витаминов, как, например, В4,В5, имеют значение лишь для некоторых животных, но практически не существенны для жизнедеятельности человека. По мере выяснения химической структуры витаминов и их биохимической роли стало более принятым использовать наряду с буквенным обозначением витаминов и их химические названия.













2.3.Классификация витаминов

В настоящее время все витамины делят на 2 группы: водорастворимые и жирорастворимые.
К витаминам, растворимым в воде, относятся: витамины группы В-В1(тиамин, аневрин), В2(рибофлавин). РР(никотиновая кислота, никотинамид, нифцин), В6(пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), В12(цианкобаламин); фолиевая кислота (фолацин, птероиглютаминовая кислота); пантотеновая кислота; витамин Н(биотин);С(аскорбиновая кислота). К витаминам, растворымым в жирах, относятся: витамин А(ретинол, аксерофтол) и каротины; D(кальциферолы); Е(токоферолы), К(филлохиноны).
Так как незаменимые жирные кислоты по своим свойствам сходны с витаминами, их относят иногда к жирорастворимым витаминам (витамин F). К витаминам также относят холин и инозит, поскольку они также являются незаменимыми компонентами пищи. Однако, так как они не учавствуют в обменных реакциях, а учавствуют в построении структур клетки, их еще называют витаминоидами. Последнее время к витаминоидам относят противоязвенный фактор (витамин U), парааминобензойную кислоты и карнитин.










2.4.Авитаминозы и гиповитаминозы
Заболевания, возникающие в результате отсутствия витаминов в организме, получили название авитаминозов. Авитаминозы - тяжелые заболевания, которые в отсутствие лечения могут привести к смертельному исходу. Каждый авитаминоз может быть предупрежден или излечен только приемами соответствующего витамина. Заболевания, возникающие от недостаточного поступления в организм определенных витаминов, получили название гиповитаминозов. Гиповитаминозы распознаются труднее, чем авитаминозы, т.к. характер заболевания имеет менее выраженную, стертую картину. Гиповитаминозы понижают работоспособность и предрасполагают к инфекционным заболеваниям. Гиповитаминозы широко распространены в периоды, связанные с ограниченным питанием (стихийные бедствия, войны, неурожаи). Они часто проявляются в весенние периоды, когда ограничено потребление растительной пищи, основного источника многих витаминов. Некоторые витамины разрушаются при длительной термической обработке и консервировании пищевых продуктов, что ведет к существенному снижению их витаминной ценности. Гиповитаминозы могут возникать вследствие острых или хронических расстройств желудочно-кишечного тракта, приводящих к снижению всасывания витаминов в кишечнике. И, наконец, гиповитаминозы могут возникать при определенных состояниях человека, связанных с повышенной потребностью организма в витаминах. Это - периоды активного роста, беременность, большие физические нагрузки, серьезные инфекционные заболевания и др.
У ряда витаминов существуют антагонисты, препятствующие их всасыванию и обмену - антивитамины. Они обнаружены в ряде пищевых продуктов. Так, в яичном белке содержится авидин - вещество, связывающее витамин Н, а во многих сортах сырой рыбы есть фермент тиаминаза, разрушающий витамин В1. Иногда в лечебных целях используют искусственные антивитамины. Так, производные кумарина (антивитамин К) препятствуют свертыванию крови.
2.5.Необходимые дозы витаминов

Большинство витаминов быстро разрушается в организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне. Количество витаминов, ежедневный прием которых необходим для нормального развития организма и предупреждения гипо- и авитаминозов, называется профилактической дозой. Большее количество витамина необходимо для лечения уже развившегося авитаминоза. Это количество называется лечебной дозой.
Некоторые люди, предполагая, что витамины «не вредят», принимают их в чрезмерных количествах. Состояния, при которых наблюдаются передозировки витаминов, называются гипервитаминозами. В своем большинстве витамины быстро выводятся из организма, но такие витамины, как А, В1, D, РР, удерживаются в организме длительное время. Поэтому использование высоких доз витаминов может привести к передозировке - вызвать головные боли, нарушения пищеварения, изменения кожи, слизистых, костей и т.д. Однако токсичные дозы, ведущие к передозировке, для этих витаминов во много раз превышают обычную для них суточную потребность.


Суточная потребность в витаминах детей и подростков
Возраст
В1(мг)
В2(мг)
РР(мг)
В6 мг
С мг

7 - 10
1,4
1,9
15
1,7
50

11 - 13
1,7
2,3
19
2,0
60

14-17(юноши)
1,9
2,5
21
2,2
80

14-17(девушки)
1,7
2,2
18
1,9
70



2.6.Характеристика витаминов

Витамин С(аскорбиновая кислота) поступает в организм главным образом с растительной пищей. Его много в ягодах шиповника, черной смородины, лимонах и др. Витамин С играет большую роль в углеводном и белковом обменах (участвует в окислительно-восстановительных реакциях, входя в состав ферментов). При недостатке в пище витамина С развивается цинга (слабость, утомляемость, кровоточивость десен, хрупкость капилляров и другие симптомы). Потребность в витамине С - 75-100мг в сутки.
Факторы, разрушающие витамин С
Основными факторами, под влиянием которых витамин С разрушается, являются:
хранение продуктов (длительность, кислород воздуха, солнечный свет)
кулинарная обработка (термическая обработка, механическое воздействие, соление, маринование)
присутствие тяжелых металлов.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывает их хранение . Наблюдается снижение витамина С, например, в яблоках при хранении их в течении нескольких месяцев даже в специальных помещениях. Губительно действует на витамин С кислород воздуха и солнечный свет.
Этот процесс ускоряется при нагревании. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. При приготовлении картофельного пюре, запеканок, котлет происходит практически полная потеря витамина. Соление и маринование также разрушает витамин С. В листовых овощах (салате, щавеле) потеря аскорбиновой кислоты зависит от способа их обработки: при варке в воде разрушается более половины витамина С, при варке на пару в закрытой посуде - лишь незначительная часть. К быстрому снижению аскорбиновой кислоты ведет добавление к пище соды. Значительная потеря витамина С происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на аскорбиновую кислоту разогревание овощных супов. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите (через 6 часов витамин С полностью отсутствует).
Витамин С разрушается под действием тяжелых металлов. Даже незначительное количество металлов ( железа, меди, свинца, цинка и др.), проникающих в пищу из металлической посуды, разрушает аскорбиновую кислоту.
Витамин В1(тиамин) содержится в кожуре риса, пивных дрожжах, печени, свинине, цельных зернах хлебных злаков. В них также содержатся витамины В2, В6, В12, никотиновая кислота и др. Каждый из витаминов обладает своим специфическим действием. Суточная потребность в витамине В1 - в среднем 2-3мг. Тиамин входит в состав ферментов, участвующих в углеводном обмене, а при его недостаточности нарушаются не только углеводный, но и жировой и белковый обмены (симптомы: легкая усталость, потеря аппетита, судороги, при тяжелых формах - дегенерация нервов и, как следствие, - атрофия мышц с последующим параличом, расстройство деятельности сердечно-сосудистой системы). Суточная потребность в витамине В2(рибофлавин) - 1-2мг. Он является катализатором окислительно-восстановительных процессов во всех клетках организма. При его недостаточности нарушается обмен веществ, возникают трещины в уголках рта, язык приобретает характерную пурпурно-красную окраску. Его много в печени, почках, дрожжах и в других растительных и животных продуктах.
Витамин РР(никотиновая кислота) входит в состав ферментов, являющихся катализаторами окислительно-восстановительных процессов. В незначительном количестве никотиновая кислота синтезируется бактериями кишечника, но этого мало и она должна восполняться с пищей. Особенно много витамина РР содержится в дрожжах, свежих овощах, мясе, но мало в кукурузе. При его недостатке развивается пеллагра. Симптомы заболевания: дерматит (покраснение кожи), понос и нарушение психики. В сутки требуется 15-25мг никотиновой кислоты

Витамин В6(пиридоксин) участвует в обмене аминокислот (способствует действию ферментов). При его недостатке у человека наблюдается потеря аппетита, тошнота, слабость, воспалительные поражения кожи и нервов. Суточная потребность в витамине В6- 2-3мг. Он содержится в рисовых отрубях, бобах, дрожжах, почках, печени, мясе.
Витамин В12(кобаламин) важен для функции кроветворения, применяется как лекарственный препарат при лечении злокачественного малокровия. Кобаламин синтезируется бактериями кишечника, в большом количестве содержится в печени рогатого скота и цыплят. Для всасывания его из кишечника необходим особый сложный белок, который имеется в желудочной слизи. При отсутствии этого белка витамин В12 не всасывается и развивается анемия.

Витамин В15 (пангамовая кислота) улучшает липидный обмен, способствует лучшему использованию кислорода тканями организма - средство устранения гипоксии, или кислородной недостаточности. Этот витамин содержится в семенах многих растений. Витамин В15 принимают в качестве профилактического средства при лечении разных форм атеросклероза, сердечно-легочной недостаточности и др.

ВитаминА(ретинол) имеется в продуктах животного происхождения, особенно его много в рыбьем жире и печени трески и палтуса. Растения содержат провитамин А - каротин, в организме животных превращающийся в витамин А. Потребность в витамине А составляет 1-1,5мг в сутки. Он необходим для лечения инфекционных заболеваний и людям, работа которых связана с напряжением зрения (шоферы, снайперы и др.). Симптомы авитаминоза: интенсивное ороговение, сухость и усиленное слущивание эпителиальных клеток кожи, глаз, пищеварительного тракта и дыхательных путей, поражение эпителия слезных желез с их закупоркой и сухостью глаз, ксерофтальмия (образование на границе глаза пленки из кератина, возможна и слепота). Последнее заболевание связано с нарушением синтеза зрительного пурпура, в состав которого входит витамин А.
Витамин D(кальциферол) - антирахитичный витамин содержится в коровьем масле, желтке яиц и, особенно, в рыбьем жире. Суточная потребность взрослого - 0,025мг, ребенка - 0.07мг. Симптомы недостаточности витамина D: размягчение костей, искривление тела, большая голова у детей, запоздалое появление зубов у детей, вялость мышц. Все это связано с нарушением обмена кальция и фосфора в организме. В растениях и коже человека имеется вещество эргостерин, которое под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D. Передозировка витамина D приводит к отложению большого количества кальция в органах и тканях. Витамин D следует принимать строго дозировано.
ВитаминК(филохинон) называют антигеморрагическим (геморрагия-кровоточивость). Витамин К содержится в зеленых листьях растений, а также в тех частях растений, которые содержат хлорофилл, много его в ягодах рябины, а также в печени. В незначительных количествах витамин К синтезируется бактериями кишечника. Суточная доза - 1-2мг. При его недостаточности нарушается процесс свертывания крови (возможно он влияет на образование печенью протромбина).
ВитаминЕ(токоферол) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, сокращении мышц, укрепляет стенки сосудистой ткани. Он растворим в жирах. При кипячении не разрушается. При отсутствии витамина Е у некоторых животных не происходит размножения. Он содержится как в животных, так и в растительных продуктах: яичном желтке, печени, зародышах пценицы, неочищенном хлопковом, соевом, кукурузном масле, шиповнике, бананах, яблоках, грушах, лимонах и апельсинах.

3.Практические аспекты:
Определение содержания витамина С в различных продуктах
Ход исследования
Аскорбиновая кислота, обладающая восстановительными свойствами, может быть обнаружена действием окислителя, например раствора йода. Количественный расход йода в окислительно-восстановительной реакции обычно фиксирует раствор крахмала – метод титрования. При помощи метода титрования я определил содержание витамина С в некоторых продуктах.
Для определения аскорбиновой кислоты мне потребовалось: разные по объёму пипетки, химические стаканы, спиртовой раствор раствор йода, пробирки, марля, воронка для фильтрования, стандартный 5% раствор аскорбиновой кислоты, продукты, соки, фрукты.
Титрование аптечной аскорбиновой кислоты
Приготовление раствора аскорбиновой кислоты (1таблетка содержит
·0,1г аскорбиновой кислоты)
Приготовление раствора йода (5 мл 5% + 90 мл воды)
Добавили крахмал.
Титрование (медленно прилили раствор йода) аскорбиновой кислоты
На 0,1г аскорбиновой кислоты потребовалось 39мл раствора йода. То есть 1мл приготовленного раствора йода соответствует 2,56 мг аскорбиновой кислоты.








Титрование соков
Для определения содержания витамина С были взяты соки свежих лимона и мандарина, яблочные (заводского и домашнего производства), сок квашенной капусты.
Наименование продукта
Кол-во мл раствора йода,
пошедшее
на титрование 10мл сока
Содержание
витамина С (мг)
в 10мл сока

Сок мандариновый
4
10,24

Сок яблочный (домашнего изготовления)
0,2
0,512

Сок яблочный (заводского изготовления)
0,1
0,256

Сок лимона
7
17,92

Сок квашенной капусты
1,5
3,84




Чтобы получить суточную норму аскорбиновой кислоты, надо выпить:
Наименование продукта
Количество

Сок мандариновый
50 - 100мл

Сок яблочный (домашнего изготовления)
1000 - 2000мл
(1 -2л)

Сок яблочный (заводского изготовления)
2000 - 4000мл
(2 -4л)

Сок лимона
18мл

Сок квашенной капусты
150 -300мл


Больше всего содержится витамина С в лимонном соке
4. Результаты работы
Изучены особенности строения и значения витаминов: витамины - это особая группа веществ, содержащихся в различных пищевых продуктах. Они классифицируются на 2 группы: жирорастворимые, водорастворимые.
Выявлено влияние витаминов на организм человека: витамины играют большую роль в жизни человека, нехватка какого-либо витамина приводит к различным заболеваниям.
Определено наличие витамина С в соках и свежих фруктах: больше всего витамина С содержится в соке лимона.
Составлены рецепты заготовок, сохраняющих витамины (приложение)
















5. Выводы и рекомендации
Моя гипотеза подтвердилась: организм с пищей всегда может получить необходимую суточную дозу витаминов, но для этого нужно соблюдать правила кулинарной обработки пищи и рекомендации по организации правильного питания:
Пища должна быть разнообразной и хорошо витаминизированной
Продукты, содержащие витамин С (шиповник, облепиха, черная смородина, цитрусовые, сладкий перец, капуста)
употреблять в пищу в свежем виде;
при кулинарной обработке опускать уже в горячую воду;
не применять повторного разогрева;
пользоваться эмалированной, из нержавеющей стали и керамической посудой;
заготавливая впрок продукты, целесообразно замораживать их, квасить, отжимать из них соки;
размораживать быстро, т.е. опускать в кипящую воду и варить при закрытой крышке.
Губительной для витаминов группы В (хлеб, горох, фасоль, пшено, мясо, субпродукты, молоко, яйца, творог) является щелочная среда (сода).
Провитамин А (каротин)
из моркови усваивается организмом в мелконатёртом виде с добавлением растительного масла или сметаны;
в зелени сохраняется при сушке только горячим воздухом;
Употребление дикорастущих растений (крапива, лебеда, клевер) в весенний период при кулинарной обработке (салаты, борщи, щи) с добавлением растительного или сливочного масла восполняет недостаток в каротине.
Включать в рацион питания детей, подростков содержащие витамин Д продукты (жирные сорта рыбы, яйца, масло, коровье молоко ) в сочетании с солнечными ваннами.
Употреблять в пищу продукты, включающие витамин Е (растительное масло, злаковые, бобовые, ягоды шиповника):






















6.Заключение
В любое время года, а особенно весной, когда витаминов в нашем организме не хватает, нужно использовать все возможности поступления витаминов в наш организм. В этом году нам предстоят экзамены. Всем школьникам, а особенно моим одноклассникам перед экзаменами, рекомендуется повышать количество витаминов в пище. Даже при больших нагрузках будет меньше головных болей и усталости.
В заключение хотелось бы отметить, что, выполняя эту работу, я узнал много нового о витаминах. По моему мнению, каждый человек должен владеть такой информацией и использовать её для укрепления и сохранения своего здоровья. А способы и средства, заключающиеся в организации правильного питания и сохранения витаминов при кулинарной обработки пищи, доступны каждому.

























 Источники информации:





























Приложение
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Рецепты заготовок, сохраняющих витамины
ШИПОВНИК
Плоды используют в период зрелости. Чтобы избежать потерь витаминов, плоды обрабатывают сразу после сбора, когда они оранжево-красные и твёрдые. Коричневая окраска говорит о потере витаминов. В плодах содержатся сахара, пективные и дубильные вещества, лимонная, яблочная и другие кислоты, каротин, витамины В2, К, С, Р. По запасу витаминов С и Р плоды шиповника почти не имеют конкурентов. Установлено, что в них аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз больше, чем в лимоне.
Компот из шиповника
Сироп: на 1 литр воды - 820 г сахара.
Зрелые, но не перезревшие плоды моют, очищают от семян и волосков. Ополаскивают их холодной водой, опускают в горячий (90-95С) сахарный сироп и оставляют в нем для выстойки на 8-10 ч. После чего плоды отделяют от сиропа и перекладывают в горячие стеклянные банки.
Сироп нагревают до кипения, кипятят 2-3 минуты, заливают им плоды в банках, стерилизуют: полулитровые - 10-12мин, литровые - 15-20 мин, укупоривают.
Сок из шиповника подслащённый
На 1 литр сока шиповника: 300-500 г сахара.
Вымытые плоды шиповника прпускают через мясорубку с отверстиями в решётке диаметром 2-3 мм. Измельчённую массу заливают одинаковым по массе количеством горячей воды с растворённой в ней лимонной кислотой (10г на 1 литр воды). Выдерживают в прохладном месте 24ч и протирают смесь через сито.
Полученный сок отстаивают, снимают с осадка и фильтруют. Добавляют в сок сахар, доводят до кипения и горячим разливают в прошпаренные сухие горячие бутылки, наполняя их доверху. Бутылки укупоривают пробками, заливают их парафином и помещают горлышком вниз до полного остывания сока.
Шиповник, протёртый с сахаром
Плоды шиповника моют, очищают от волосков и семян. Бланшируют их в кипящей воде 2-3 мин, после чего протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг, или пропускают через мясорубку.
Пюре смешиают с сахаром (1:1), подогревают, расфасовывают в горячие банки, стерилизуют: полулитровые - 20 мин, литровые - 25-30 мин, укупоривают.
ОБЛЕПИХА
Плоды облепихи содержат витамины В1, В2 и В6, но особенно много витамина С. Из-за отсутствия в плодах аскорбиноксидазы витамин С хорошо сохраняется и после переработки плодов. В них есть яблочная кислота, каротин, жирное масло, микроэлементы, железо и другие вещества. В медицине используется для лечения авитаминоза облепиховый сок.
Сок из облепихи натуральный
Спелые ягоды моют и дробят. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 градусов (1 стакан воды на 1кг ягод), слегка подогревают и прессуют. Полученный сок процеживают, подогревают до 95 градусов, разливают в полулитровые банки или бутылки, укупоривают, пастеризуют при 85 градусах С в течение 15 мин. Сок, расфасованный горячим розливом, можно и не пастеризовать.
Сок из облепихи с сахаром
Сироп: на 1 литр воды - 820 г сахара.
Готовят аналогично соку натуральному. На 1 литр сока облепихи добавляют 0,8 л сахарного сиропа, подогревают до 75-80 градусов для лучшего смешивания, процеживают, разливают в полулитровые банки, пастеризуют при 85 градусах в течение 15 мин и укупоривают.


Компот из облепихи
Сироп: на 1 литр воды - 820г сахара.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и откидывают на решето. Когда вода стечет, ягоды засыпают в промытые, прошпаренные полулитровые стеклянные банки, заливают их горячим сахарным сиропом, накрывают крышками, пастеризуют при 90 градусах в течение 15 мин и укупоривают.
ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА
Компот из черной смородины
Сироп: на 1 л воды - 1,5 кг сахара.
Ягоды очищают от гребней, примесей. Удаляют недозрелые, мятые, повреждённые. Зтем моют, погружая их в кастрюлю или в ведро с водой. Если ягоды были сильно загрязнены, их следует промыть 2-3 раза. Чистые ягоды расфасовывают в банки, потряхивая для уплотнения или слегка уплотняя рукой, заливают сиропом, подогретым до 90 градусов, при такой же температуре пастеризуют: полулитровые - 13-18 мин, литровые - 20 мин - и укупоривают.
Укупоривать банки можно только лакированными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т.е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остаётся без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстроразмороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Черная смородина мороженая
Свежесобранные ягоды очищают от веточек, плодоножек, удаляют повреждённые вредителями, перезрелые и недозрелые. Отсортированные ягоды моют в дуршлаге, погружая его в воду, или под душем, встряхивают, подсушивают, выкладывают на полотенце тонким слоем. Затем ягоды фасуют в коробочки, банки, молочные пакеты, встряхивая их для уплотнения, и помещают в морозильную зону холодильника на 1-2 дня.
После замораживания пакеты укупоривают канцелярскими скрепками (зажимами), банки - крышками и хранят продукт до зимы. Для ускорения заморозки ягоды расстилают на противне в 1-2 слоя.
В 50 процентном сахарном сиропе смородину замораживают в пропорции 1:1.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Перец замороженый
Для замораживания рекомендуются толстостенные плоды перца с мясистыми стручками красного, жёлтого, оранжевого и зелёного цвета. Перед заморозкой перец промывают и просушивают. Перец стручковый сладкий замораживают в состоянии технической зрелости (полностью сформированные плоды однородной окраски), в целом виде. После удаления плодоножки с семенняком стручки вставляют один в другой по 8-10 штук, завёртывают в плёнку и замораживают.
Лечо из перца
На 1,2 кг перца: 1 кг томата-пюре, 50 г сахара, 30 г соли.
Сладкий перец любой окраски моют, очищают от плодоножек и семенников и разрезают вдоль на полоски шириной 2 см (у основания) или на квадратики.
Отдельно готовят томат-пюре. Свежепротёртую томатную массу уваривают на одну треть. Затем на каждый кг томата-пюре добавляют 1 кг нарезанных долек сладкого перца, кладут сахар, соль и кипятят 10 мин. Горячую массу лечо раскладывают в промытые, прошпаренные стеклянные банки, распределяя равномерно томат-пюре и дольки перца. Дольки должны быть полностью покрыты томатом. Банки укупоривают и стерилизют: полулитровые - 30 мин, литровые - 35 мин.
Пряная зелень замороженная
Всякую зелень перед замораживанием сортируют, обрезают корни, удаляют пожелтевшие, подвявшие части растений. Каждую ветку или побег промывают в 3-4 водах, осторожно, не ломая. После мойки растения подвешивают для стекания воды и подсушивания.
Сухой или мокрый укроп (по 100-150 г) завёртывают в полиэтиленовую плёнку, концы трубочек звязывают и помещают в морозильную камеру на 1-2 дня. Затем эти трубочки осторожно, не ломая зелени, завёртывают в пакеты и хранят там же.
Можно замораживать зелень и в смеси, например, укроп, петрушку и сельдерей в соотношении 5:3:2. подготовленную зелень режут по длине 1-1,5 см, укладывают в тару и замораживают.

КАПУСТА
Квашеная капуста
На 10 кг капусты требуется 250 г соли, 500 г моркови, 1 кг яблок, 350 г клюквы или брусники, 50 г тмина.
Кочаны зачищают от зелёных, загрязнённых, повреждённых листьев, отрезают наружную часть кочерыги и шинкуют или рубят, в зависимости от того, какую капусту готовят, шинкованную или рубленную. Хорошо также нарезать капусту ножом крупной соломкой. Нарезанную или нашинкованную капусту пересыпают солью и перетирают, дают постоять 30-40 мин., смешивают с крупно нарезанной соломкой морковью и укладывают в тару, утрамбовывая каждый слой. Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют клюкву, бруснику, яблоки, тмин и немного укропа. По желанию немного добавляют столовой свеклы, которая улучшает вкусовые качества капусты и окрашивает её в розовый цвет. Заполненную тару прикрывают чистыми капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху кладут деревянный кружок, а на него груз. Когда на поверхности капусты появится пена, слой капусты в нескольких местах протыкают заострённой деревянной палкой. При появлении над кружком рассола высотой 10-15 см груз уменьшают, пену, образующуюся на поверхности рассола, удаляют, края тары тщательно обтирают. По мере заквашивания груз, положенный на деревянный кружок, следует уменьшить, но с таким расчётом, чтобы капуста всё время была покрыта слоем не менее 10 см. Брожение капусты длится не менее 20 суток при температуре в помещении около 16 градусов. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3 градусов С.
Капуста, квашенная целыми кочанами.
Подготовленные кочаны разрезают пополам, надрезают внутреннюю кочерыгу крест-накрест. Кочаны плотно укладывают рядами в бочки, накрывают промытыми зелёными листьями, сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, заливают 6 % -ным рассолом. Хранят так же, как и шинкованную. Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной (соли берут 230 г на 10 кг капусты).


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415













13PAGE 15


13PAGE 141915




15