Проектная работа Шоколад: польза или вред?

МБОУ ДОД Дворец творчества детей и молодежи города Ростова-на-Дону
Донская академия наук юных исследователей им. Ю.А. Жданова
СЕКЦИЯ: Прикладная химия
Исследовательская работа
Тема: «Шоколад: польза или вред?»
Автор работы: Муравьева
Вероника Дмитриевна,
ученица 9 «Б» класса
МБОУ Самарской СШ имени П.А. Половинко№1
Азовского района
Руководитель: Хандюкова Светлана Николаевна,
Учитель химии и биологии
г. Ростов-на-Дону
2015 г.
Исследовательская работа.
Тема: «Шоколад: польза или вред?»
Исполнитель: Муравьева Вероника, ученица 9 «Б» класса МБОУ Самарской СШ №1 имени П.А. ПоловинкоАзовского района Ростовской области.
Руководитель: Хандюкова Светлана Николаевна, учитель химии и биологии.
Цель исследования:
-Знакомство с историей появления шоколада;
-Исследовать химический состав шоколада;
- Определить влияние шоколада на организм человека
Задачи исследования:
-Описать известные методы производства шоколада;
- Провести экспериментальное исследование «Химия шоколада»;
- Определить влияние шоколада на организм человека;
- Познакомиться с рецептами приготовления шоколада в домашних условиях.
Актуальность исследования:
Известно, что шоколад – это смесь более 300 химических соединений, которые воздействуют на человеческий мозг и влияют на настроение, усиливают или уменьшают болевые ощущения, повышают кровяное давление и уровень глюкозы в крови.Некоторые считают, что шоколад способствует хорошему настроению. Некоторые жалуются на отрицательное действие шоколада на организм. Что же такого особенного в шоколаде?
Теоретическая значимость работы:
Исследовала химический состав разных видов шоколада.
Практическая значимость работы:
Подготовить рекомендации по употреблению шоколада без нанесения вреда здоровью. Предложить рецепты приготовления шоколада в домашних условиях.
Методы исследования: эксперимент, наблюдение, сравнение, анализ.
Анализ полученных результатов:
Из проведенных мною опытов, можно сказать, что:
история происхождения шоколада насчитывает более 3000 лет;
шоколад обязательно включает белки, жиры, углеводы, а также различные добавки (орехи, изюм, пищевые добавки - добавки Е 476 и Е 322 не относятся к вредным пищевым добавкам). Желательно покупать шоколад, который содержит пищевых добавок как можно меньше. Наиболее подходящим для детей является шоколад «Блаженство» и «Nesquik», т. к. они содержат много белков, углеводов и мало жира;
шоколад любят все, более всего предпочитают молочный шоколад, чаще всего шоколад употребляют в хорошем настроении;
шоколад положительно влияет на самочувствие детей, на их здоровье: - в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень - кариес;
в шоколаде содержатся вещества, защищающие стенки кровеносных сосудов, а значит, полезные для сердца и всей системы кровообращения;
горький шоколад избавляет от лишнего веса.
шоколад нужно есть в меру.
ОГЛАВЛЕНИЕ
I.Введение ……………………………………………………………………………4
II.Теоретическая часть
1.История появления шоколада ………………………………………………….5
2.Производство шоколада ………………………………………………………...7
3.Виды шоколада и его качество …………………………………………………8
4.Влияние шоколада на организм человека ……………………………………10
5.А знаете ли вы, что …………………………………..…….…………………..12
III.Практическая часть
1.Социологический опрос ……………………………………………………….13
2.Экспериментальное исследование «Химия шоколада»……………………...14
3. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ………................16
IV.Выводы. Результаты……………………………………………………………18
V.Заключение……………………………………………………….………………19
VI.Список литературы………………………………………............ ....................20
VII.Приложение…………………………………………………………………….21
I.Введение
Все - яд, все – лекарство,
то и другое определяет доза.
Парацельс
Как известно из индейской мифологии, сами боги любили полакомиться шоколадом в раю. В 1519 г. во время посещения вождя ацтеков Монтесумы испанский исследователь Эрнан Кортес попробовал неизвестный продукт, который индейцы называют шоколадом.
Век спустя шоколад был привезен в Европу, но его ели лишь богатые люди. В то время за 100 зерен какао можно было купить раба. Промышленная революция сделала шоколад доступным для всех членов общества. И сегодня шоколад – самая популярная сладость. Одни утверждают, что шоколад оказывает положительное влияние на наш организм; другие же говорят, что он вреден и вызывает привыкание. Не смотря ни на что, можно с уверенностью сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости.
Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А в Англии даже выпустили туалетную воду с запахом этого лакомства.
За многовековую историю своего существования шоколад бесчисленное количество раз становился темой многочисленных трактатов и исследований, но никто так окончательно и не доказал, является ли он положительным, либо негативным явлением в жизни человечества.
Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада другим, то есть, вводят в шоколадную массу в больших количествах менее ценные компоненты: сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли, тем самым снижая содержание его более дорогих составных частей: какао - масло, какао тертое. Или для увеличения массы шоколада вводят повышенное количество сахара и воды. Поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. Производители поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые гидрогенизированные жиры, а в составе продукта их наличие указывается очень редко.
Какой бывает шоколад, из чего изготавливают настоящий шоколад и насколько он полезен, я попыталась выяснить в своей исследовательской работе.
II.Теоретическая часть
1.История появления шоколада.
40817801043940 Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива и считавшие какао – бобы божественными плодами, которым приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства.
Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, попробовавший его в 1502 г. Ни сам мореплаватель, ни его соратники не оценили вкус напитка: индейцы готовили его, сдабривая острым перцем и забродившим соком кактуса. Зато все отметили высокую цену какао. Возможно, поэтому Колумб захватил с собой в Испанию несколько мешков какао – бобов, но те затерялись среди более понятных европейцам ценностей – золотой посуды и украшений.
В итоге заслуга открытия какао для Старого Света приписывается покорителю Мексики, разорившему государство ацтеков, Эрнану Кортесу. Через 17 лет после возвращения Колумба он привез к испанскому двору ацтекский рецепт шоколадного напитка и несколько сундуков какао – бобов. Заменив в традиционном индейском напитке перец и кактусовую брагу на сахар и молоко, испанская знать оценила шоколад высоко во всех смыслах. «Тот, кто пьет какао, пьет деньги», - писал в то время историк ГонсалоФернандес де Овьедои-Валдес.
Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы – самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа.
В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары. Кто, когда и откуда привез шоколад в Россию до сих пор неизвестно. Причастен ли к этому Петр I, которому принято приписывать все нововведения в государстве Российском, неизвестно. Но в книге «Русская старина. Карманная книжка для любителей отечественного на 1825 год», изданная А. Корниловичем в 1824 г., утверждается, что на ассамблеях, введенных в 1719 г. указом Петра I, среди прочего угощали шоколадом. Начальник созданного в 1882 г. придворного оркестра полковник барон К.К. Штакельберг в мемуарах писал: «… при Высочайшем Дворе после еды, подавалась кроме кофе чашка шоколада – обычай, сохранившийся со времен императрицы Елизаветы».
Возможно, Софья Фредерика Августа (1729 – 1796), немецкая принцесса, взошедшая затем волею судеб на российский престол, пристрастилась к шоколаду еще у себя на родине и, став императрицей, не стала изменять привычке. За точку отсчета появления шоколада в пределах Российской империи можно принять царствование Екатерины II.
В XVIIIв. шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. В то время цена на шоколад была настолько высокой, что не все сословия могли себе его позволить. В XIXв. число плантаций какао в мире значительно увеличилось, и цена на бобы значительно снизилась. Вследствие этого шоколад стал вполне доступным напитком – до XIXвека его употребляли только в жидком виде.
Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность. Первые плитки, появившиеся благодаря английской фирме «Фрай и сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 г. Даниель Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. В началеXXв. под маркой «Нестле» начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области.
В конце XIXв. в Петербурге огромной популярностью среди аристократов пользовался горячий шоколад: его подавали прибывшим на бал гостям, чтобы они согрелись после долгой дороги втряской карете в дождь, слякоть или трескучий мороз. Ходили слухи, что сам граф Шувалов привез этот дивный согревающий коктейль из Англии, страны дождей и прогресса.
Одновременно севропейскими были основаны самые известные российские шоколадные компании. Сейчас они называются «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт». Именно в России первыми стали добавлять в шоколад ликеры, коньяк, миндаль, изюм или цукаты.
История шоколада насчитывает много веков. Долгий путь проделал шоколад, прежде чем появиться в России. Сначала это было лакомство лишь богатой знати, теперь – это общедоступное удовольствие для всех.

1.Производство шоколада.
Процесс производства шоколада на современных фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров. Семена какао очищают и сортируют по размеру, так как после ферментации какао-бобы приобретают различный химический состав. Далее их обжаривают при t = 120-1400С. Таким образом, бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха и они насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем их дробят и размалывают до образования неоднородной массы из мелких крупинок и какао-масла. Из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао-крупку, которую измельчают и растирают. Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких частичек – конфетную массу и глазурь. Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла.
Следующий этап – вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. Затем однородную массу разжижают – разводка. В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты. Затем начинается конширование. Готовую массу в течение трех дней интенсивно перемешивают при температуре 50-800С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат. Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения. С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки: в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко); - в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты). При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 т. продукта. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры).
1.Виды шоколада и его качество.
-222885422910 Шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый с использованием плодов какао, одно из самых распространенных кондитерских изделий. Основное сырье, для его производства – какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию какао-порошка шоколад делят на горький (более 60 %), полу горький (около 50 %) и молочный (около 30 %). Белый шоколад не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20 % сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, с начинкой.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным.
Различают черный, молочный, белый, диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу (черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления (пористый).
Шоколад содержит жиры, белки, углевода, дубильные вещества, алкалоиды и теобромин.
(Приложение № 1 «Сравнение состава шоколада по этикеткам»)
-2228855356860 Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35 – 50 % масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4 % теобромина, 0.2-0,5 % кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35 %), стеариновой (35 %), пальмитиновой (26 %) и линолевой (3 %) кислот. В шоколаде содержание алколоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1.5 % (теобромина – до 0,4 %). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 150С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 180С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

1.Влияние шоколада на организм человека.
Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, имеющие ряд полезных в медицинском отношении полезные свойства.
Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей.
Шоколад богат стеариновой кислотой, которая чисти сосуды, кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Таннины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но наиболее ценное свойство шоколада – способность поднимать настроение. Это объясняется содержанием в нем магния, который противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.
В отличие от чая и кофе, обладающих главным образом возбуждающим действием, шоколад и напитки из какао-порошка питательны, отличаются мягким действием, тонизирующим центральную нервную систему. Так, в чашке какао, сваренного из 15 г порошка и 150 мл воды, содержится 0,4 г белков, 0.5 г жиров, 0,7 г углеводов, 0,02 г минеральных веществ, 0.1 г прочих веществ (клетчатка…), 0,01 г алкалоидов, в том числе около 0,006 г теобромина и около 0,004 кофеина.
Для сравнения: в чашке кофе или чая присутствует около 0,1 г кофеина (т.е. в 25 раз больше, чем в чашке какао) и следы теобромина. Терапевтическая доза кофеина на прием составляет 0,1 г, теобромина – 0,25г.
Очень часто советуют: «Расстроился – съешь кусочек шоколада». «Шоколадотерапия» имеет свой очевидный эффект, так как в шоколаде содержится много флавоноидов и эндорфинов – веществ, вызывающих чувства радости и счастья. Никакой особой тяги к шоколаду, независимо от сознания человека, научно не выявлено. Появляется лишь привычка к питательному, полезному и при этом вкусному лакомству. Но, чрезмерное употребление шоколада приводит к ряду проблем. Шоколадная зависимость ведет к неуравновешенному психоэмоциональному состоянию, частым изменениям настроения, в результате чего создается повышенная нагрузка на сердечно-сосудистую систему. Щавелевая кислота, которая входит в состав шоколада, мешает усваиваться кальцию и может быть опасна для страдающих мочекаменной болезнью, а так же для детей. Шоколад является довольно сильным аллергеном для детей, вызывающим различные аллергические реакции. Поэтому не рекомендуется давать шоколад детям младше 6 лет. Дети раннего возраста должны питаться сбалансированной пищей, которая строит организм и укрепляет его. Категорически нельзя есть шоколад детям – аллергикам и малышам с измененными функциями поджелудочной железы. Если шоколад содержит пальмовое масло, то детям его давать не стоит, так как он очень тяжел для пищеварения.
Шоколад – высококалорийный продукт. Но стоит учесть, что источниками калорий в составе шоколада являются в основном лишь молоко и глюкоза. Углеводы, содержащиеся в шоколаде, представляют собой быстрые углеводы, и организм не тратит много времени на их расщепление. Конечно, если ежедневно поглощать несколько коробок шоколадных конфет, то эти углеводы могут отложиться в жировых запасах. Чрезмерное употребление шоколада, наряду с другими сладостями может привести к различным заболеваниям. И одно из них – это сахарный диабет.
Сахарный диабет – эндокринное заболевание, развивающееся из-за недостатка гормона поджелудочной железы – инсулина, играющего ключевую роль в регуляции углеводного обмена. При недостатке инсулина глюкоза накапливается в крови в больших количествах, а клетки организма лишаются основного источника энергии.
Очень опасны осложнения, вызванные сахарным диабетом. Например, при сахарном диабете поражается сетчатка и капилляры глаз, возможна частичная потеря зрения и даже полная слепота. Инсулин поддерживает стенки сосудов в тонусе, при его недостатке у больных сахарным диабетом развивается инфаркт миокарда, сердечная недостаточность. Сахарный диабет характеризуется нарушением белкового, жирового, углеводного, водно-солевого обмена, что часто приводит к ожирению. У больных нарушается кровообращение в ногах, отмечаются боли при ходьбе, иногда наблюдается образование трофических язв.
Для предотвращения появления сахарного диабета надо соблюдать режим дня, вести активный образ жизни, заниматься спортом, соблюдать гигиену питания, регулярно проходить медицинское обследование. При появлении первых признаков сахарного диабета необходимо как можно скорее обратиться к врачу-эндокринологу.

1.А знаете ли вы, что ….
Шоколад полезен для сердца. У людей, регулярно употребляющих шоколад, риск болезней сердца сокращается на 37 %
Шоколад улучшает настроение, увеличивая содержание серотонина в мозге
Шоколад снижает риск инфарктов у мужчин на 17 %. О положительном эффекте шоколада уже говорилось выше, но именно этот вывод сделали ученые после эксперимента, в котором мужчины съедали по 63 г шоколада в неделю в течение 10 лет
Итальянские ученые доказали, что люди, которые едят много шоколада, реже страдают слабоумием в старости
Шоколад притупляет чувство голода. Достаточно съесть 10 г черного шоколада, чтобы голод прошел
Любитель шоколада живут дольше. Исследование, доказывающее это, продолжалось более 60 лет. Регулярное поедание шоколада способно прибавить год жизни
После небольшой порции шоколада люди лучше справляются с математическими задачами – это доказали ученые из Великобритании. Многие утверждают, что после нескольких кусочков шоколада им лучше думается
Ученые доказали, что чашка горячего шоколада успокаивает больное горло и подавляет кашель
По статистике, в странах, где люди едят много шоколада, больше Нобелевских лауреатов
II. Практическая часть
То, что неясно
следует выяснить.
То, что трудно творить, следует делать
с величайшей настойчивостью.
Конфуций.
1.Социологический опрос.
С целью выявления общественного мнения о пользе или вреде шоколада был проведен социологический опрос среди восьмых, девятых и десятых классов нашей школы.
Анкета
Любите ли вы шоколад?
да
нет
Какой шоколад вы предпочитаете?
горький
молочный
белый
Шоколад, какой марки вам нравится больше всего?
«Бабаевский»
«Аленка»
« Milka»
«Российский»
«Россия» Щедрая душа. Фундук и печенье
«Воздушный»
«Alpen Gold»
Как часто вы покупаете шоколад?
ежедневно
часто
редко
очень редко
Как вы думаете, как шоколад влияет на организм человека?
положительно
отрицательно
Результаты опроса показали, что большинство учащихся любят шоколад и покупают его практически ежедневно. Предпочтительным для большинства является молочный шоколад. Практически все ребята убеждены, что шоколад оказывает положительное влияние на организм человека.
(Приложение № 2)
2.Экспериментальное исследование «Химия шоколада».
Опыт № 1 Обнаружение углеводов
Поместим в пробирку 1 см по высоте тертого шоколада и добавим к нему 2 – 3 мл воды. Энергично встряхнем в течение 1 минуты содержимое пробирки и профильтруем. Разделим фильтрат на 2 пробирки. К пробирке № 1 добавим 2 – 3 мл раствора едкого натра и 3 – 5 капель раствора медного купороса. Встряхнем содержимое пробирки.
Наблюдение: образование ярко-синего раствора. Это свидетельствует о наличии в составе шоколада многоатомных спиртов.
(Приложение № 3)
Опыт № 2 Обнаружение белков
К фильтрату во второй пробирке прильем 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Нагреем смесь.
Наблюдение: образовался осадок желтого цвета, который приобретает оранжевую окраску при добавлении к нему раствора аммиака. Это известная качественная реакция на белки – ксантопротеиновая.
(Приложение № 4)
Опыт № 3 Обнаружение непредельных жиров
Жир в составе шоколада легко обнаружить по жирному пятну, которое оставляет кусочек шоколада на фильтровальной бумаге под прессом. Если на такое пятно капнуть 0,5 % раствором перманганата калия, оно окрашивается в бурый цвет из-за образующегося оксида марганца (IV). Остатки непредельных кислот, входящих в состав шоколада, окисляются перманганатом калия по месту двойной связи с образованием двух гидроксогрупп.
Наблюдение: На фильтровальной бумаге появляется жирное пятно.
(Приложение № 5)
Опыт № 4 Определение танина
К 1 мл раствора шоколада (фильтрат) добавим 1-2 капли хлорида железа (III).
Наблюдение: появляется темно-фиолетовое окрашивание
(Приложение № 6)
Опыт № 5 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде
В колбу нальем немного горячей воды и опустим кусочек шоколада. Поставим колбу на водяную баню и дождемся полного растворения шоколада. Прибавим несколько капель иода.
Наблюдение: отвар окрасился в синеватый цвет, следовательно, в шоколад добавлены мучнистые или крахмалистые вещества.
Отвар окрасился в слегка зеленоватый цвет, что свидетельствует о том, что шоколад не фальсифицирован.
(Приложение № 7)
Опыт № 6 Моделирование сахарного поседения шоколада
Несколько кубиков шоколада опрыскаем водой, завернем в фольгу и поместим на 1-2 недели в холодильник.
Наблюдение: на поверхности шоколада появился белый налет.
Смоем его 3-5 мл дистиллированной воды и к смыву добавим 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II).
Наблюдение:
появилось ярко-синее окрашивание.
(Приложение № 8)
Опыт № 7 Определение кислотно-щелочной среды раствора шоколада
Для определения воспользуемся цифровой лабораторией SensorLab. В пробирки с раствором шоколада опустим датчик рН.
Наблюдение: среда слобокислая.
(Приложение № 9)
Опыт № 8 Определение наличия кофеина
К 1 мл растопленного шоколада добавим каплю концентрированной азотной кислоты. Затем добавим 1 каплю концентрированного раствора аммиака.
Наблюдение: в результате окисления образовалась малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желотого цвета, а затем появилось красное окрашивание – образовался пурпурат аммония.
(Приложение № 10)
Опыт № 9 Выделение кофеина из шоколада
В фарфоровую чашку поместим смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1. Накроем чашку стеклянной пластиной и нагреем содержимое, не допуская обугливания.
Наблюдение: происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина рассмотрим под микроскопом.
(Приложение № 11)
3.Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях
Настоящий шоколад в домашних условиях приготовить нереально. Ведь в состав шоколада входит масло какао, которое очень непросто купить в магазине.
Для приготовления шоколада нужны компоненты:
Порошок какао – 100 г
Сахар – 1 чайная ложка
Сливочное масло – 50 г
Молоко – 2 столовые ложки
Не доводя до кипения, греем молоко на маленьком огне и добавляем в него сахар и какао. Затем на водяной бане растопим масло и смешиваем с молоком. Полученную смесь доводим до кипения и на маленьком огне оставляем еще на 2 минуты. Затем разливаем по формам и охлаждаем в холодильнике.
Базовый рецепт, по которому легко приготовить домашний шоколад.
Ингредиенты:
какао-порошок – 100 г или 4 столовые ложки с горкой,
сахарный песок – 1 чайная ложка,
сливочное масло – 50 г,
молоко – 2 ст.л.
Приготовление:
Предварительно растопите сливочное масло на водяной бане или в микроволновой печи.
Молоко слегка прогрейте в сотейнике и добавьте к нему какао и сахар, тщательно размешайте, чтобы не образовались комочки и сахар полностью растворился, но не доводите до кипения.
Затем влейте растопленное масло, перемешайте, дайте закипеть и подержите на плите еще две минуты.
После этого шоколад нужно разлить по формам (для конфет, льда или кексов) или вылить не более чем сантиметровым слоем на противень. Остывший десерт поместите в холодильную или морозильную камеру до полного застывания.
Рецепт шоколада с какао и ванилью
Компоненты:
какао порошок — 4 столовых ложки
сахар — 1 стакан
ванилин — 0,5 чайной ложки (или один пакетик ванильного сахара)
молоко — 0,5 стакана
молочный порошок — 2 стакана
сливочное масло — 125 г
Дополнительно:
сухофрукты, орехи, изюм — по вкусу
Как готовить:
Грея молоко на слабом огне, высыпаем в него сахар и ванилин, непрерывно помешивая.
Добавляем масло, растопленное на водяной бане.
Затем прибавляем к смеси какао и сухое молоко, по - прежнему непрерывно помешивая.
Полученную смесь оставляем на медленном огне еще на 15 минут.
В конце, по желанию, можно добавить к смеси орехи, изюм или измельченные в блендере сухофрукты.После чего охлаждаем шоколад.
Как приготовить настоящий шоколад в домашних условиях:
– этот рецепт домашнего шоколада для тех, кому посчастливилось приобрести какао-масло и тертые какао бобы.
Ингредиенты:
какао-масло – 50 г, какао тертое или какао-порошок – 200 г,
сливки любой жирности – 10 столовых ложек (варьируя количество сливок, вы определяете близость готового шоколада к черному или молочному),
сахарный песок или пудра – 8 столовых ложек, сливочное масло – 50 г.
Приготовление:
На водяной бане растопите какао-масло, изломанное на кусочки.
Следом добавьте брусочки какао тертого, немного сливок, сахар и сливочное масло.
Добавляйте ингредиенты по очереди, хорошо перемешивая.
Потомите смесь при минимальной интенсивности огня, пока все компоненты не растворятся и не соединятся друг с другом.
Снимите шоколад с плиты и взбейте его миксером на небольших оборотах в течение 5-10 минут.
В процессе взбивания смесь станет пышной, однородной и начнет стремительно густеть. Переложите шоколад в формы, лучше всего силиконовые, и отправьте в холод.
III.Выводы. Результаты. Так полезен или вреден шоколад? Весомые аргументы есть и у сторонников, и у противников потребления шоколада – это показали и наши исследования. Выдвинутая гипотеза подтвердилась, что шоколад благотворно влияет на организм человека.
Употребление шоколада зависит от индивидуальной переносимости и особенности организма.
Предположение, что шоколад приносит больше пользы, чем вреда подтвердилось.
Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Подтверждением этому являются и исследования американских учёных. Они показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше чем, те, кто полностью отказался от шоколада. Причиной этому являются антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде.
IV.Заключение. В результате выполнения проекта с помощью качественных реакций было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов.
Шоколад содержит кофеин – естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность.
Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15 – 210С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным.
Химический состав разных видов шоколада не одинаков, а его избыточное употребление может привести к негативным для организма человека последствиям: аллергии, кариесу, ожирению и даже развитию сахарного диабета.
V. Список литературы.Атлас растений. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. - 623 с., ил.
В мире растений: Энциклопедия ОЛМА. - М: ОЛМА Медиа Групп, 2012.-34 с.: л.
Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.издание. -С46 М.: Высшая школа 1991.- 288 с.: ил.
Справочник по лекарственным растениям (фитотерапия). 3-е издание, стереотипное. - М.: Медицина, 1990. - 464 сРастение. Полная энциклопедия / Ил. А. Воробьева, Ю. Золотаревой, Ю. Школьник. - М.: Изд-во Эксмо, 2005 - 256 с., Ил. - ( Атласы и энциклопедии).
Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник.-М.: ИНФРА-М, 2011.
Интернет ресурсы:
https://ru.wikipedia.org/wiki/http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_shokolada/http://jivilegko.ru/retseptyi-byistrogo-pohudeniya/desertyi/retsept-domashnego-shokolada/VI. Приложение.
Приложение № 1 «Сравнение состава шоколада по этикеткам»
Наименование шоколада Страна-производитель.
Срок хранения Состав Содержание какао-продуктов
горький шоколад Россия.
ЗАО «Русский шоколад»,
шоколад «Российский». Срок хранения 18 месяцев какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин). Ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Может содержать следы орехов, не содержит ГМО 72 %
молочный шоколад Россия ОАО «Красный октябрь»,
шоколад «Аленка»
Срок хранения 12 месяцев сахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Шоколад может содержать следы орехов, пшеничного белка 30,5 %
белый шоколад Россия
ООО «Нестле Россия»,
срок хранения 12 месяцев сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов, арахиса, яичного белка и глютена27,1 %
пористый «Воздушный» Россия
ООО «Крафт Фудс Рус»
срок хранения сахар, масло какао, какао тертое, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), жир молочный 20%
Приложение № 2 «Результаты социологического опроса».

Приложение № 3 «Опыт № 1 Обнаружение углеводов»




Приложение № 4 «Опыт № 2 Обнаружение белков»

Приложение № 5 «Опыт № 3 Обнаружение непредельных жиров»
152401527810

Приложение № 6«Опыт № 4 Определение танина»

Приложение № 7«Опыт № 5 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде»


Приложение № 8 «Опыт № 6 Моделирование сахарного поседения шоколада»


Приложение № 9 «Опыт № 7 Определение кислотно-щелочной среды раствора шоколада»

Приложение № 10 «Опыт № 8 Определение наличия кофеина»


Приложение № 11 «Выделение кофеина из шоколада»