Презентация по спец.технологии по теме Блюда из мяса

Данная разработка предназначена для вывода на мультимедиа-носители, для лучшей наглядности усвоения материала. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда По окончании курса по профессии "повар" учащиеся  должны уметь:1.     производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.;2.     потрошить рыбу, птицу;3.     подготавливать сырье для изготовления теста;4.     приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;5.     размораживать мясо, рыбу;6.     кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;7.     варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;8.     формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;9.     жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;  ЗФГБПОУ МО «КРАСНОГОРСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Тема проекта: « Методическая разработка урока спец. технологии по профессии «Повар, кондитер».Тема – « Новая техника – новые блюда»Автор-составитель – Касьянова М.Г. –преподавательЗФГБПОУ МО «Красногорский колледж» 11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;12. приготавливать бутерброды;13. порционировать, раздавать блюда массового спроса. должны знать:1.     Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;2.     Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;3.     Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов  и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;4.     Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;5.     Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;6.     Правила пользования технологическими карточками. Кулинария. 2 курс.Урок № 15Тема № 12. Блюда из мяса.Тема урока : Блюда из мяса и мясных продуктов. Цель урока:обучающая -изучить с учащимися характеристику мясных блюд, изменения , происходящие при тепловой обработке;развивающая - научить учащихся использовать данные изменения; воспитательная - формирование интереса к изучаемой теме.Материальное обеспечение урока : плакаты , конспект ,учебник "Кулинария " ,доска ученическая, методическая разработка « Новая техника – новые блюда» Ход урока :1.Организационная часть 3 мин.2.Проверка домашнего задания. 15 мин.Устный опрос:1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?.2.Какие полуфабрикаты получают из говядины, свинины, баранины.3.Мясная котлетная масса и п/ф из неё.3.Просмотр материалов методической разработки 30 мин4.Объяснение нового материала и запись его в тетрадь. 30 мин. 5.Закрепление нового материала10 мин. 6.Задание на дом : учебник,стр.236-237, конспект. 2 мин.Итого:45 мин.Преподаватель: Блюда из мяса и мясных продуктов.Вопросы,изучаемые на уроке :1.Какие пищевые вещества содержат мясные блюда?2.Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?3.Какие белки входят в состав ткани мяса?4.почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки?5.Почему не все части мяса можно жарить?6.Какие факторы влияют на устойчивость коллагена к тепловой обработке?7.Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается?8.Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы и томат?9.Почему при варке мяса на поверхности бульона появляется пена?10. Почему мясо при тепловой обработке изменяет свой цвет?11.Изменения, происходящие с жиром при тепловой обработке мяса.12. в каком цехе приготавливают горячие мясные блюда, при какой температуре их подают, с какими гарнирами и соусами? ВведениеСложности с трудоустройством в новых экономических условиях требуют профессионального образования выпускников профессионального училища. В настоящее время повар—это не только тот человек, который умеет только «варить щи», но и грамотный специалист, который использует в работе знания компьютерных технологий и умеет ими владеть. Выбор данной темы определяется следующими задачами:Повторить пройденный материал по 1-му курсу обученияПровести анализ последовательности МКО мяса. Ознакомиться с историей появления в русской кухне различных мясных блюд. Изучить изменения пищевых веществ, происходящие при т/о мяса. Закрепить полученные знания. Данная методическая разработка урока была подготовлена на материальной базе ПУ№46 для проведения данного урока в кабинете спец.технологии. Новая техника - новые блюда Восемнадцатый век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр l ввел в обиход кухонные плиты. В его летнем дворце в новой столице была оборудована на голландский манер одна из первых плит в России. Уральский промышленник Демидов получил от государя задание- отливать настилы, конфорки и вьюшки для плит; архитекторы и строители – проектировать в домах столицы новые очаги. Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками появилась возможность жарить порционные мелкие куски. Уменьшилось количество вареных и тушеных блюд, а увеличилось количество жареных. Многие из этих блюд были иностранного происхождения. Так появились филе, бифштексы, лангеты, клопсы, шницели, котлеты… Конечно, реформа коснулась вначале только дворцовой кухни, затем домов богатых людей и аустерий и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда в них проникали медленно. Еще в конце XlX века в « Большом Патрикеевском трактире» И. Я. Тестова подавали целых жареных поросят, жареную телятину и т.д., а новомодных турнедо и бифштексов не было и в помине. Но жизнь вторглась и в патриархальный быт русского купечества, и в русскую кухню. Рядом с сальниками и рубцами, жареным бараньим боком и поросенком с гречневой кашей стали появляться и филе-португез и бифштекс по-гамбургски. Ресторанная кухня приобрела новый характер. Особенно изменился характер жареных мясных блюд. Именно тогда была заложена основа нашей современной ресторанной кулинарии. Все эти пришедшие вместе с плитой мясные блюда дошли до нашего времени, но количество их разновидностей резко сократилось, т.к. многие наши рестораны рассчитаны не на вкусы изысканных гурманов, а на широкий контингент потребителей Однако достижения старой ресторанной кухни забывать не следует, а надо отобрать из неё лучшее. Так, сейчас готовят две-три разновидности филе. Классическая ресторанная кухня знала их десятки. Например, жарили филе крупными кусками («штобриан»), что придавало ему особую сочность, а затем уже нарезали. Готовили и мелкие полуфабрикаты ( филе-миньон) – по два кусочка на порцию; это делали в тех случаях, когда отпускали блюдо в соусе и надо было, чтобы оно пропиталось им. Такие филейчики отпускали в соусе мадера, эстрагон,в соусе с шампиньонами и оливками и т.д. Композитору Россини принадлежит способ подачи филейчиков с гусиными печенками, грибами (шампиньоны).Сохранилась и сейчас традиция подавать филе («турнедо») на своеобразном постаменте из ломтиков обжаренного хлеба, отварного языка и вареной ветчины. На таком постаменте оно возвышается над блюдом. Сверху его поливают соусом ( мадера и др.), а вокруг располагают сложный гарнир. Много было способов подачи бифштексов: с яйцом, с луком ит.д. все они сохранились до наших дней. Забыт лишь бифштекс , запеченный под слойкой ( бифштекс-пай): в глиняный горшочек клали жареный бифштекс, кусочки нежирной вареной ветчины, ломтики жареных телячьих ножек, заливали соусом ( красный с мадерой), сверху клали жареный картофель, заклеивали горшок тестом и запекали.Появились и лангеты – два ломтика жареной вырезки в соусе или без него. Для любителей экзотики готовили бифштекс по-татарски: к сырому рубленому мясу добавляли соль, перец, укладывали на тарелку и сверху выпускали сырое яйцо.Все эти блюда готовили только из говяжьей вырезки, а она составляет всего лишь 0,5 – 0,7%. Теперь потребность в них резко возросла, и повара изыскивают пути увеличения их выпуска. Появились бифштексы с насечкой и рубленые. Для бифштексов с насечкой отрезают кусок мяса ( от верхней или внутренней частей задней ноги), делают надрезы с двух сторон и отбивают.Для бифштекса рубленого пропускают через мясорубку мясо говядины, добавляют немного воды, соль, перец и шпик, нарезанный кубиками, формуют бифштексы и жарят. Плита способствовала появлению у нас антрекотов, бефстроганов, шницелей и других жареных блюд.Не забывались и старые блюда- жаренные крупными кусками, но ассортимент их расширился, а некоторые получили новые иностранные названия. Например, говядина , жаренная крупным куском, стала называться ростбифом, бараний окорок – жиго, бараний бок с кашей превратился в пуатри мутон и т.д.продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появились гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.Все эти блюда получили широкое распространение по двум причинам: они давали возможность использовать мясо любого сорта и по характеру своему были близки к старинным русским блюдам – ушному, духовому мясу и т.д. Бифштексы жарят на сковородах с сильно нагретым жиром с одной стороны и переворачивают и обжаривают с другой стороны. У натурального бифштекса могут быть три степени прожарки: с кровью, внутри мясо слегка розовое (полупрожаренный) и полная прожарка-мясо внутри серое. Подают бифштексы по-разному:натуральный – сверху на бифштекс кладут кусочки сливочного масла, растертого с зеленью петрушки и соком лимона, гарнируют жареным картофелем;с луком (по -деревенски) – репчатый лук нарезают кольцами, жарят в большом количестве растопленного жира; на бифштекс кладут жареный лук; поливают соком, а вокруг укладывают картофель , нарезанный кружочками и жаренный на масле; чтобы сохранить деревенский колорит, такой бифштекс можно подавать на сковороде; Бифштекс с яйцом – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца, гарнируют жареным картофелем.Бифштекс рубленый готовится из массы следующего состава: мякоть 3-го сорта 500г, шпик -75г, молоко или вода 44г, соль, перец. Для бифштекса с насечкой нарезаютиз верхней или внутренней частей задней ноги порции примерно по 125-200г поперек волокон, делают ножом насечки с одной стороны, переворачивают и делают насечки с другой стороны в перпендикулярном направлении, посыпают солью, перцем и слегка отбивают.Для бифштекса натурального нарезают порции из вырезки по 125-200г, посыпают солью, пепцем. Конспект урока Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10—15 мин, стойкий коллаген — за 2—3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или • уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100°С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях.и вертеле; тушат — в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Творческий процесс на уроках спец.технологии прививает учащимся интерес к выбранной профессии, инициирует познавательную активность.