Статья ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМ ЖИЗНЕННОВАЖНЫМ МИНЕРАЛОМ – ЖЕЛЕЗОМ
УДК 664.6/.7
Сенгирбекова Л.К. магистрант
ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМ ЖИЗНЕННОВАЖНЫМ МИНЕРАЛОМ – ЖЕЛЕЗОМ
Аннотация Дефицит железа может проявляться как некоторые проблемы со здоровьем, включая, железодефицитной анемии. Включение богатых железом продуктов в рацион имеет огромное значение для поддержания здоровья и бодрости. Внесение обогатительной добавки из ягод могут обеспечить ряд преимуществ для здоровья. Наряду с железом, фрукты содержат много антиоксидантов, витаминов А и Е, которые могут укреплять иммунную систему и предотвратить многие заболевания. Ключевые слова дефицит железа, мука пшеничная, пшеничный хлеб, обогатительная добавка.
Введение Здоровое питание и безопасность пищевых продуктов относятся к основным факторам, определяющим уровень общественного здоровья, качество жизни, долголетие, трудовую и социальную активность. Питание является понятием, в котором сконцентрированы и интегрированы многочисленные аспекты экономического развития и социальной жизни. 10 ведущих факторов риска на глобальном уровне, ВОЗ: 7 из 10 – это факторы питания. (1)
Для нормального обеспечения различных процессов, организму нужны минералы и железо является одним из них. Этот минерал жизненно важен для здоровья, так как участвует в синтезе гемоглобина. Дефицит железа может проявляться в виде различных заболеваний, например таких, как железодефицитная анемия. Таким образом, включение продуктов, богатых железом в рацион имеет огромное значение для поддержания нормального функционирования человеческого тела. Железо не синтезируется человеческим организмом. Этот минерал может быть получен только извне (посредством пищи). Железо необходимо для синтеза гемоглобина – транспортного средства кровеносной системы для доставки кислорода к органам. Железо также играет важную роль в синтезе ряда других важных ферментов. Оно обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, повышает общий энергетический уровень и выносливость организма. Чрезвычайно необходимо железо в период беременности. Было отмечено, что низкий уровень железа во время беременности может повысить риск мертворождения, преждевременные роды и недостаток веса новорожденного.Дополнительным средством улучшения питания является обогащение пищевых продуктов вообще.Это дает возможность смягчить недоедание, не увеличивая при этом разнообразия продуктов питания в рационе, а повышая питательную ценность уже существующей пищи и потребляемых пищевых продуктов. (2,3) Неравномерное распределение продуктов питания в течение дня или сезона, в какой то период времени разнообразие пищевых продуктов в рационе бывает ограничено. Поэтому с повышением питательности основных пищевых продуктов заметно возрастают возможности людей с низким уровнем дохода, которые ежедневно получают необходимые для них питательные вещества. Обеспечение соответствующим питанием не оставлено на волю случая. (4)
Несомненно важная роль в обеспечении здорового рациона питания принадлежит плодам и ягодам, регулярное употребление которых уменьшает риск развития некоторых заболеваний, в том числе, онкологических и сердечно-сосудистых, благодаря наличию в их составе полезных для здоровья природных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов (витаминов, каротиноидов, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, флавоноидов, органических кислот, пищевых волокон, минеральных веществ). (5)
Фрукты ягоды являются важным источником железа — минерала, необходимого для производства гемоглобина. Большинство богатых железом фруктов и ягод также содержат в высокой концентрации и витамин С, который способствует лучшему поглощению железа и его дальнейшему использованию. (6)
Содержание биополимеров в зерне, муке и хлебе
Таблица 1
Биопоимеры, % Зерно Мука Хлеб
Белок 11,8 10,3-11,6 7,6-8,6
Жир 2,2 1,1-1,8 0,8-1,5
Углеводы усвояемые, в т.ч. 59,5 61,5-70,5 40,1-49,2
крахмал 55,5 58,5-67,7 37,7-48,5
монодисахариды 2,5 1,6-2,3 0,7-2,5
Пищевые волокна 10,8 3,5-9,3 2,6-6,8
Содержание минеральных веществ в зерне, муке и хлебе
Таблица 2
Микроэлементы, мг% Зерно Мука Хлеб
Калий 314-421 122-396 93-245
Кальций 34-117 18-39 20-52
Кремний 48-1240 2-4 2,2-8,1
Магний 104-258 16-94 14-74
Натрий 4-37 3-7 285-610
Сера 60-114 70-98 50-69
Фосфор 298-603 86-336 65-254
Хлор 27-133 24-124 477-1000
Железо 2090-11770 1200-4730 1120-4800
Йод 2,0-12,1 1,5 1,6-5,6
Селен 20-30 6,0 -
Материалы и методы В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Анализ аминокислот определяли при температуре30.0 °C и длине волны 254, фосфатный буфер с β-циклодекстрином и расчет производился методом абсолютной градуировки.
Результаты исследований Для обогащения пшеничного хлеба выбрано растительное сырье, значительно богатые железом. Составлена рецептура обогатительной добавки в %-ном соотношении из яблочного порошка, порошка черной смородины, порошка груши и отрубей гречихи. В связи с тем, что значительная часть добавки продукты сезонного характера, получены сухие порошки из этих фруктов и ягод. Сухие порошки из ягод и фруктов удобны в хранении, транспортировке и дозировании при хлебопечении.
Внесение обогатительной добавки производилось в количестве 5, 7, 10 и 15 % к массе пшеничной муки. Положительные результаты при внесении 10 % обогатительной добавки. Кроме повышения пищевой ценности при внесении 10% обогатительной добавки повышается водопоглотительная способность пшеничной муки, количество воды на замес теста израсходовано больше чем в контрольном образце на 8-9 % , что увеличивает выход готовых изделий. Наблюдается также улучшение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, повышается упругость теста, эластичность мякиша, улучшается вкус и аромат готового хлеба.
Разработана технология приготовления пшеничного хлеба с внесением обогатительной добавки. В связи с тем, что добавка в виде сухого порошка имеет твердые фракции, которые должны подвергнуться набуханию, исследована продолжительность набухания в зависимости от температурного фактораи разработана специальная технология подготовки добавки. Применение воды для набухания обогатительной добавки температуры водыдля замеса теста, затрачивается 3,0-3,5 часов, что снижает производственную эффективность. Проведены исследования для улучшения набухания частиц добавки. Температура воды и продолжительность набухания оптимальными являются 35 0С в течение 2 часов.
Исследован состав незаменимых аминокислот в хлебе функционального назначения по сравнению с пшеничным хлебом.
Хроматограмма содержания незаменимых аминокислот в хлебе пробном
Рис.1
Хроматограмма содержания незаменимых аминокислот в хлебе контрольном
Рис.2
Содержание незаменимых аминокислот в готовом хлебе
Таблица 3
N Время Компонент Высота Начало Конец Площадь Конц.,мг/л Хлеб с внесением обогатительной добавки
Х, % Хлеб пшеничный контрольный,
Х ,%
1 6.198 аргинин 4.844 6.147 6.282 130.3 100.0 3.81 0,08
2 8.768 лизин 0.481 8.698 8.845 17.57 6.10 0.24 0,20
3 9.120 тирозин 0.247 9.072 9.173 8.565 5.70 10.22 10,0
4 9.270 фенилаланин 0.512 9.228 9.332 15.66 11.0 0.42 0,54
5 9.592 гистидин 0.090 9.543 9.633 2.242 1.50 0.06 0,11
6 9.990 лейцин+изолейцин 1.058 9.890 10.142 68.39 32.0 1.22 0,90
7 10.240 метионин 0.194 10.162 10.302 8.344 4.20 0.16 0,11
8 10.380 валин 0.432 10.302 10.455 19.16 8.00 0.31 0,21
9 10.635 пролин 2.306 10.518 10.713 104.7 40.0 1.53 1,35
10 10.797 треонин 0.392 10.740 10.895 15.42 7.00 0.27 0,32
11 11.242 серин 0.840 11.122 11.312 38.48 14.0 0.54 0,49
12 11.388 аланин 0.723 11.320 11.512 30.3 9.50 0.37 0,36
13 12.192 глицин 0.928 12.088 12.302 48.53 11.0 0.42 0,27
При внесении обогатительной добавки при производстве пшеничного хлеба увеличивается содержание количества незаменимых аминокислот. Так наблюдается повышение аминокислот: аргинина в 47 раз, лизина в 1,2 раза, тирозина в 1,02, лейцина+изолейцина в 1,36, метионина в 1,45, валина в 1,48, пролина в 1,13, серина в 1,1, аланина в 1,03, глицина в 1,56 раз.
Обсуждение Усовершенствование технологии внесение инновационного новшества в производстве пшеничного хлеба позволило повысить пищевую ценность, а также получены результаты научных исследований, которые позволяют повысить производственную эффективность.
Выводы Инновационная технология с внесением обогатительной добавки с натуральным жизненно важным элементом железом в продукт массового употребления пшеничного хлеба увеличивает содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте, что делает этот продукт ценным по пищевым свойствам и рекомендуемым к употреблению ежедневно.
Список литературы
Шарманов Т.Ш., Питание – важнейший фактор здоровья человека. – Алматы: Алаш,2010.-408 стр.;
Rosenfield D. Enrichment of plant protein. In Protein as human foods, R.A. Lawrie (Editor). In United States and Canada available from Avi Publishing Co., Westport, Conn., 1970;
Rosenfield D. Current amino acid fortification program. In Amino acid fortification of protein foods, N Scrimshaw and A.M. Altshul (Editor). MITPress, Cambridge, Mass., 1971;
Inglett G.E. Symposium: seed proteins. The Avi Publishing Company, Inc. 1972;
Алексеенко Е.В., Ферментативная обработка как фактор повышения эффективности применения лесных и садовых ягод в технологиях продуктов питания. Юбилейная Х научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», с. 5-6;
Скурихин И.М., Тутельян В.А., Химический состав пищевых продуктов, М. 2007, с 271-277.
Авторы: Shansharova D. A., Abdraimova D. B., Khakimzhanov A.A., Sengirbekova L.K., Almenova A.S.
Название статьи: INNOVATIVE TECHNOLOGY OF BREAD PRODUCTS FORTIFIED WITH NATURAL VITAL MINERAL-IRON
Резюме: Enrichment of wheat bread natural vital mineral iron powders by making fruit and berry fillings. inclusion of wheat bread with berries and fruits in the diet can ensure not only hardware, but also can provide better absorption and utilization of this important mineral. Daily use of which reduces the development of iron-deficiency anaemia.
Key points: iron deficiency, wheat flour, white bread, processing additive.
Авторлар Шаншарова Д. А., Абдраимова Д. Б.,Хакимжанов А.А., Сенгирбекова Л.К., Альменова А.С.
Статьяның аталуы ТАБИҒИ ӨМІРГЕ ҚАЖЕТТІ ТЕМІР МИНЕРАЛЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ИННОВАЦИОНДЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ.
Резюме Бидайдың нанға жидек және жеміс ұнтақтың енгізу жолымен өмірге қажетті темір минералымен байыту. Рационға жидектермен және жемістермен нәрленген бидай нанының қосу арқылы тек темір минералын қамсыздандыру ғана емес, өте қажетті минералды адам бойына сіңіруіне көмектеседі. Осындай нанды күнделікті қолдану қаназдықтың дамуын азайтады.
Негізгі сөздер теміртектің жетіспеушілігі, бидай ұны, бидай ұнынан жасалған нан, байытқыш қоспа
Резюме
Обогащение пшеничного хлеба натуральным жизненноважным минералом железом путем внесения порошков из ягод и фруктов.Включение пшеничного хлеба с ягодами и фруктами в рацион питания могут обеспечить не только железо, но также может обеспечить лучшего усвоения и использования этого важного минерала. Ежедневное употребление которых уменьшает развитие железодефицитной анемии.
ФИО - Шаншарова Динара Айтпаевна
Степень - д.т.н., и.о. профессора
Полное название организации - Казахский национальный аграрный университет, кафедра «Продовольственных продуктов и пищевая безопасность»
Адрес организации – г. Алматы, пр. Абая 8
Телефон –87717540290
e-mail dinara.shansharova@mail.ruФИО - Абдраимова Диана Байшагыловна
Степень – магистр, PhD-докторант
Полное название организации - Алматинский технологический университет, кафедра «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»
Адрес организации – г. Алматы, ул. Толе би, 100
Телефон – 8 (727) 2772574 (вн 113)
e-mail abd_diana81@mail.ru
ФИО – Хакимжанов А.А.
Степень – к.б.н., зав.лабораторией «Биохимии зерна»
Полное название организации – Институт молекулярной биологии и биохимии
Адрес организации –г. Алматы, ул. Досмухамедова, д.86
Телефон – 8-777-680-26-30
e-mail a.khakimzhanov@mail.ru
ФИО – Cенгирбекова Л.К
Степень – магистрант
Полное название организации – Казахский национальный аграрный университет, кафедра «Продовольственных продуктов и пищевая безопасность»
Адрес организации – г. Алматы, пр. Абая 8
Телефон – 8-778-706-21-66
e-mail laura_89_miss@mail.ru
ФИО – Альменова А.С.
Степень – магистрант
Полное название организации – Евразийский Национальный университет
Адрес организации – г.Астана, ул. К. Мунайтпасова, 5
Телефон – 8-701-731-20-09
e-mail almenova@yandex.ru