Программа по ПМ 01 Приемка, хранение и подготовка сырья
Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе
____________/ А.В. Стародубцева
«___» _______ 2014г.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01
ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
(Базовая подготовка)
Киров, 2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», утвержденной приказом Министерства Образования и науки РФ от 15.06.2010г. № 611.
Организация-разработчик: КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Разработчики:
Мамаева Е. С., преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Никонова Н.С. – преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Сергеева Е.Г. - преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Рассмотрена и рекомендована к утверждению предметно – цикловой комиссией технологических дисциплин.
Протокол № ___ от ___ _____ 2014 г.
Председатель ____________/ И. Г. Левина
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
21
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
24
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПЕРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ»
Область применения программы.
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке (ПК):
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
ПК 1.5. Организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.*
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности. Опыт работы не требуется.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приемки сырья;
контроля качества поступившего сырья;
ведение процесса хранения сырья;
подготовки сырья к дальнейшей переработке;
обработка первичных данных при приемке, хранении и подготовке сырья с помощью средств вычислительной техники.*
уметь:
проводить испытания по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования;
оформлять производственную технологическую документацию при контроле качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
оформлять производственную технологическую документацию при приемке сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
оформлять производственную технологическую документацию при хранении сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
оформлять производственную технологическую документацию при отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
определять потери сырья при хранении;
подготавливать сырье к дальнейшей переработке;
подбирать сырье для правильной замены;
рассчитывать необходимое количество заменителя;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;
рассчитывать потери сырья при хранении, необходимое количество заменителя с использованием компьютерных технологий*;
оформлять технологическую документацию средствами ЭВМ.*
знать:
виды, химический состав и свойства сырья;
требования действующих стандартов к качеству сырья;
основные органолептические и физико-химические показатели качества;
правила приемки, хранение и отпуска сырья;
правила эксплуатации основных видов оборудования;
особенности хранения сырья тарным и бестарным способом;
виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;
правила подготовки сырья к производству;
способы снижения потерь сырья при хранения и подготовки к производству;
производственное значение замены одного сырья другим;
основные принципы и правила взаимозаменяемости;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;
базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ*;
основные положения и принципы построения системы обработки передачи информации*;
сетевые технологии обработки и передачи информации.*
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 477 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 261часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 174 часов,
в том числе лабораторно-практических занятий – 70 часов
в том числе вариативная часть – 48 часов*;
самостоятельной работы обучающегося – 87 часов;
учебной и производственной практики – 216 часов (в т.ч. УП-54 часа; ПП-162 часа).
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПЕРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ»
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приемка, хранения и подготовка сырья к переработке, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2.
Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3.
Организовывать и осуществлять хранение сырья
ПК 1.4.
Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
ПК 1.5.
Организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.*
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Программировать расчеты основного и вспомогательного сырья, заполнять документацию и составлять рецептуры с использованием информационных программ
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПЕРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ»
.
3.1. Тематический план профессионального модуля 01 «Приемка хранение, подготовка сырья к производству»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учеб-ная
на ПВЭМ
Производст-венная (по профилю специальности)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
Всего,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
МДК 01.01 Технология хранения и подготовки сырья
ПК 1.1.
Раздел 1. Приемка сырья.
75
50
2
25
ПК 1.2.
Раздел 2. Контроль качества сырья.
39
26
22
13
ПК 1.3.
Раздел 3. Хранение сырья
21
14
4
7
ПК 1.4.
Раздел 4. Подготовка сырья к переработке.
54
36
10
18
ПК 1.5.
Раздел 5. Информационные технологии.*
72
48
32
24
Учебная практика на ПВЭМ
54
54
Производственная практика (по профилю специальности)
162
162
Всего:
477
174
70
87
54
162
Тематический план профессионального модуля 01 «Приемка хранение, подготовка сырья к производству»
МДК
Курс
Семестр
Всего часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа
Учебная практика на ПЭВМ
Производственная практика
Всего
ЛПЗ
01.01
2
2
261
174
70
87
Итого
477
174
70
87
54
162
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю 01 «Приемка хранение, подготовка сырья к производству»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ 01
Приемка хранение, подготовка сырья к производству.
МДК 01.01. Технология хранения и подготовки сырья
Раздел 1. Приемка сырья.
Тема 1.1. Общие сведения о сырье, используемом на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях (12)
Содержание:
1
Введение. Структура модуля, требования к МДК.
1
2
Сырье, используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях.
1
2
2
Способы доставки сырья. Правила приема сырья на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях.
2
2
3
Химический состав сырья.
2
2
Практические занятия:
1
Оформление приемо-сдаточной документации на получение сырья.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Подготовить сообщение на тему: «Современная перерабатывающая пищевая промышленность».
Создание презентации «Сырье используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях».
Подготовка к проверочной работе.
4
Тема 1.2. Оборудование для доставки сырья. (3)
Содержание:
1
Оборудование для доставки сырья.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовка к проверочной работе.
Составить раздел каталога оборудования « Раздел 1. Оборудование для доставки сырья»
1
Тема 1.3. Мука (15)
Содержание:
1
Технологическая характеристика зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур, строение и химический состав.
2
2
2
Помол зерна и выход муки. Виды, типы и сорта муки. Химический состав муки.
2
2
3
Мука пшеничная хлебопекарная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.
2
4
Мука ржаная хлебопекарная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.
2
5
Мука пшеничная макаронная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Мука».
Составить сводную таблицу – Свойства муки.
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
5
Тема 1.4. Дрожжи и химические разрыхлители теста (6)
Содержание:
1
Дрожжи хлебопекарные. Химический состав, нормы качества, применение.
2
2
2
Химические разрыхлители виды, свойства, основные показатели качества, применение.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Дрожжи», «Химические разрыхлители».
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Написать сообщение:
- История применения дрожжей.
-Получение прессованных хлебопекарных дрожжей.
- Получение сухих дрожжей.
- Получение жидких дрожжей.
- Получение дрожжевого молока.
- Химические разрыхлители.
2
Тема 1.5. Вода. Соль поваренная пищевая. (3)
Содержание:
1
Вода. Соль поваренная пищевая. Химический состав. Показатели качества
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Вода», «Соль поваренная пищевая».
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
1
Тема 1.6 Сахар, мед, крахмал, патока (9)
Содержание:
1
Сахар, физико-химические свойства. Качественные требования к сахарному песку. Сахар-рафинад. Сахар-рафинад литой и прессованный.
2
2
2
Мёд натуральный и искусственный. Общие сведения о получении мёда, его применении в пищевой промышленности. Химический состав мёда. Качественные требования к меду.
2
2
3
Химический состав и свойства патоки. Качественные требования к ней. Ферментативная и мальтозная патока. Получение и применение сухой патоки в промышленности. Применение ферментативной и мальтозной патоки.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Сахар», «Мед», «Патока»
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
3
Тема 1.7. Молоко и молочные продукты, жиры и яичные продукты (9)
Содержание:
1
Коровье молоко, его химический состав. Виды молочных консервов, применяемые в кондитерском производстве. Качественные требования к молочным продуктам.
2
2
2
Жиры, применяемые в промышленности. Характеристика жиров: масла какао, кокосового масла, маргарина, гидрогенизированных жиров, кондитерского жира и жидких растительных масел. Химический состав и свойства жиров. Качественные требования к ним.
2
2
3
Куриные яйца: строение, химический состав, составляющих частей, виды и категории яиц, показатели качества. Яичные продукты: виды, сведения о получении, назначение. Требования к качеству.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Молоко и молочные продукты», «Жиры», «яйца и яичные продукты»
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
3
Тема 1.8. Плоды и ягоды. (6)
Содержание:
1
Классификация плодов. Применение плодов и ягод в производстве и их пищевая ценность. Краткие сведения о химическом составе плодов и ягод. Пюре, подварка, припасы, пульпа, сухофрукты. Качественные требования к этим видам плодовых заготовок
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Плоды и ягоды».
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
1
Тема 1.9. Какао бобы. Кофе. Орехи. (6)
Содержание:
1
Характеристика какао-бобов и кофе. Структура и химический состав какао бобов и кофе. Качественные требования к какао бобам и кофе. Переработка какао бобов и кофе в производстве.
2
2
2
Основные виды маслосодержащих ядер и семян: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки, арахис, орехи кешью, абрикосы, кунжут. Химический состав ядер орехов. Качественные требования к ядрам и семенам.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Какао бобы». «Кофе», «Маслосодержащие ядра и семена».
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
2
Тема 1.10. Пищевые добавки и прочее сырье (9)
Содержание:
1
Пищевые кислоты. Применение пищевых кислот. Качественные требования к ним. Пищевые красители. Классификация красителей различного происхождения. Назначение и применение. Способы получения. Качественные требования к ним.
2
2
2
Ароматизаторы. Классификация. Эссенции. Ванилин. Пряности. Естественные ароматические вещества. Применение в промышленности.
2
2
Агар. Свойств, условия образования желе. Влияние температуры и среды на образование агаровых студней. Агароид. Его свойства. Отличие агара от агароида. Желатин и пектин, свойства.
3
Вспомогательные материалы: буферные соли, тальк, парафин, воск, клей. Общие сведения об упаковке и таре. Классификация упаковочных материалов по их назначению и виду упаковки.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Пищевые кислоты». «Кофе», «Маслосодержащие ядра и семена», «Вспомогательные материалы», «Упаковочные материалы»
Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
3
Раздел 2. Контроль качества сырья.
Тема 2.1. Методы контроля качества сырья (6)
Содержание:
Содержание:
1
Методика определения качества сырья по органолептическим признакам.
4
2
2
Методика определения качества сырья по физико-химическим признакам.
Самостоятельная работа обучающегося:
Подготовиться к проверочной работе.
Составить карту памяти по теме «Методы контроля качества сырья».
Подготовка к контрольно работе.
2
Тема 2.2. Мука. (9)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Оценка качества пшеничной и ржаной муки по физико-химическим и органолептическим показателям качества. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
6
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Составить конспекты:
- Методика определение газо- и сахаробразующей способности пшеничной муки.
- Методика определения автолетической способности ржаной муки.
3
Тема 2.3. Дрожжи и химические разрыхлители теста (6)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Оценка качества дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Написать сообщение:
- История применения дрожжей.
-Получение прессованных хлебопекарных дрожжей.
- Получение сухих дрожжей.
- Получение жидких дрожжей.
- Получение дрожжевого молока.
- Химические разрыхлители.
2
Тема 2.4. Вода. Соль поваренная пищевая. (3)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Проведение органолептической оценки качества питьевой воды. Определение общей жесткости питьевой воды. Определение карбонатной жесткости питьевой воды.
Оценка качества соли по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
1
Тема 2.5 Сахар, мед, крахмал, патока (6)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Оценка качества сахара, меда и крахмала по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Составить конспект «Получение крахмала из картофеля. Физико-химические свойства крахмала. Температура клейстерилизации. Химический состав крахмала».
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
2
Тема 2.6. Молоко и молочные продукты, жиры (6)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Оценка качества жировых продуктов и молочных по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
2
Тема 2.7. Пищевые добавки и прочее сырье (3)
Содержание:
Лабораторные занятия:
1
Оценка качества пищевых добавок согласно нормативной документации.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося:
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
1
Раздел 3. Хранение сырья.
Тема 3.1. Способы хранения и размещения сырья. (15)
Содержание:
1
Способы хранения и размещения сырья на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.
2
2
2
Процессы протекающи