Презентация по спецтехнологии на тему ?гілмелі ?амыр

Сабақтың тақырыбы: Ашытқысыз қамыр дайындау технологиясы,үгілмелі қамыр - Құрамы :Ұн клегейлігі аз -25%, май – қамырды үгілмелі ететін, дәмін беретін.Су не сүт, қаймақ – өте салқын болуы қажет.Жұмыртқа – байланыстырады, дәмін, иісін береді.Тұз – дәмін береді.Қант – дәмін, түсін, үлпілдіктігін береді. ас содасы – үлпілдектігін бередіЛимон қышқылы – содамен қосылып қамырды көтереді. РецептурасыҮгілмелі қамырдай бәліш, печенье,  пирожный  жасауға болады. Үгілмелі қамырды әзірлеуге май, құмшекер, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) жылы жерге қойып езеді, отқа ерітуге мүлде болмайды;  Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырды тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырлы жайғанда оқтаулы қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль, талшын қосуға болады. Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200С) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн. Көкнәр салған бәлішЖұмыртқаны құмшекерге және жұмсартылған майға езеді, ұн мен ваниль араластырады да, қамырды илейді, одан кейін қамырды 40—60 минут тоңазытқышқа қояды. Қамырды формаға оның ернеуінен сәл орталау етіп толтырыл, шала пісіреді. Духовкадан алып, аздап салқындатуға қояды, тартыммен толтырады, одан соң бетін көпіршітілген ақуызбен жабады да (4 ақуыз және 150 г құмшекер), духовкада әбден пісіреді. Бұл бәлішті ақуызсыз да әзірлеуге болады. Ол үшін оны 2/3 қамырдай пісіреді, оған салатын начинканың бетін жабу үшін 1/3 қамырды үккішпен үгіп пайдаланады. Тартым әзірлеу: көкнәрді жылы сумен жуады, сүт қосылған су құйып, баяу жанған отқа қойып, жұмсарғанша бұқтырып пісіреді. Одан соң оған құмшекер қосып, үнемі араластыра отырып, тағы да 5 минут бұқтырып пісіреді. Салқындаған көкнәрге жаңғақ араластырып, 1—2 рет ет тартқыштан өткізеді. Тартымға (талғамына қарай)лимонцедрасын, ваниль, қалампыр немесе талшын, бал немесе сарыуыз, қайнатпа қосып дәмдендіреді, ақырында көпіршітілген ақуыз бен май қосады. Қамыр үшін: 200 г май, 2 стакан ұн, 2 сарыуыз, 1 ақуыз, 2 ас қасық құмшекер, ваниль қажет.Тартым үшін: 150 г көкнәр, бір жарым стақан су қосылған сүт, 80 г құмшекер, 20 г сары май, 50 г грек жаңғағы, 1 жұмыртқа және 1 ас қасық бал немесе тосап шырыны керек. Шайға немесе кофеге арналған үгілмелі печеньеСарыуызды құмшекерге езеді, одан кейін май араластырады, ваниль қосады, ұнға араластырады, жақсылап илеп, арнаулы тетікпен (қамыр кескішпен) немесе нышақпен кесіп, печенье жасайды. Печеньені қаңылтыр табаға салады және температурасы 200С-тан аспайтын духовкада 12—15 мин пісіреді. Әр печеньені қалақшамен немесе жалпақ пышақпен ептеп алады. Піскеннен кейін печеньеге ваниль араластырылған қант себуге болады.200 г сары майға (немесе кілегей маргариніне): екі жұмыртқаның сарыуызы, 2 ас қасық құмшекер, 2 стақан бидай ұны және 1/4 ваниль ұнтағы керек. «Кәрзеңке» пирожныйы үшін де қамырды осылай әзірлейді, тек қамырға көпіршітілген бір жұмыртқаның ақуызын қосады. Қамырды үлкендігі грек жаңғағындай етіп жазып, одан соң арнаулы шағын формаларға келтіреді. «Кәрзеңкенің» ішіне крем, қайнатпа, желе салуға болады. Ішіне жаңғақ салынған «кәрзеңке»Формаға май жағып, ұн себеді де, салқын жерге қояды. Үгілмелі қамыр әзірлейді, оны формаларға толтырады, духовкаға қойып, аздап пісіреді. Духовкадан алып, салқындатады. Одан соң үстіне жаңғақ пен жұмыртқаны және қантты ет тартқыштан өткізіп, әзірленген массаны қосады (форманы шетіне дейін толтырмау керек, өйткені пісірген кезде масса көтеріледі). Ішіне тартым толтырылған «кәрзеңкелер» тағы да оты баяу жанған духовкаға қойылады. Даяр болғанын жіңішке ағаш таяқшамен түйреп анықтайды, онымен жаңғақ массасын тесіп көреді: егер таяқшаға жұқпаса, онда пирожныйдың даяр болғаны. Форманы сүлгіге аударып салып, пирожныйды ыстық күйінде алады.Тартым үшін: 100 г қант, 1 жұмыртқа, 100 г ұсақталған жаңғақ қажет. Шие пайыҰнды тұз бен ас содасына араластырады. Құмшекерді, жұмыртқа мен майды езіп, қаймақтан араластырады, біртіндеп ұн сеуіп қамыр илейді. Даяр қамырдай ернеуі бар формада биіктігін 2—3 см етіп шелпек жасайды. Қамыр әзірленгенге дейін жас шиенің (500 г) дәнін алады. Шиені шелпекке салып, қаймақты крем құнды да, бірден ыстық духовкада пісіреді. Қамыр үшін: 450 г бидай ұны (2.5 стақан), 200 г сары май, 200 г қаймақ, 200 г құмшекер, 2 жұмыртқа, жарты шай қасық сода, талғамына қарай — тұз бен ваниль салады. Крем үшін: 400 г қаймақты көпіршітіп, 200 г құмшекермен және 1 ас қасық картоп ұнымен біртіндеп араластырады. Антоновка алмасын қосқан бәлішШие пайына арналған сияқты қамырдай Антоновка алмасы салынған бәліш жасауға болады. Ол үшін қамырлы қақ бөліп, 2 шелпек жасау керек. Бір шелпекке көпіршітілген ақуыз жағыл, оған құмшекер мен лимон цедрасына араластырылған туралған алма салады, алманың қабығын аршымай, тек өзегін алу керек, екінші шелпекпен үстін жауып, көліршітілген сарыуыз жағалы. Қамыр әзірлеген кезде оған екі жұмыртқаның сарыуызын, 1 ақуыз салады, екінші ақуызды шелпекті майлау үшін көпіршітеді. Жылы бәлішке аздап сары май жағыл, ваниль араластырылған қант ұнтағыш себеді.Тартым үшін: 5 антоновка алмасы (600 г), жарты стакан құмшекер, бір лимонның цедрасы қажет. Лимон пайыМай мен ұнды бұлғайды, құмшекер, тұз, сода, қаймақ қосады да қамыр илейді. Оны биіктігі 2 см етіп, ернеуінен келтіріп формаға салады. Жайманың бірнеше жерін шанышқымен теседі де, пісіреді (ақшыл қызғылт түске енгенге дейін). Қамырдай формаға келтіріп, пісірілген бәлішке былайша әзірленген крем толтырады: сарыуызды құмшекер қосып езеді, лимон шырыны, цедра және картоп ұнын қосып, бәрін жақсылап араластырып, салқын сумен (жарты стақан) сұйылтады. Одан кейін массаға қайнаған су құйып, үнемі араластыра отырып, крем қойылтылғанға дейін баяу жанған отқа қойып пісіреді. Қамырдай пісірілген формаға салқын крем толтырылады. Ақуызды қант ұнтағын қосып көпіртеді, 1 шай қасық лимон шырынымен араластырады да, кремнің үстіне салып, пышақпен тегістейді немесе әшекейлейді, бетін жылтыратып, қызартып пісіру үшін онша ыстық емес духовкаға қояды. Шайға арналған құрғақ печенье (шоколад)Сарыуызды құмшекер мен майға езеді, бір шөкім тұз, лимон шырынын, ұн қосады да, қамырлы илейді. Қамырлы жұқалап (1 /2 см) жазады, май жағылған қаңылтыр табаға салады да, шала пісіріп алады. 1 стакан ұнға: 100 г сары май, 1 сарыуыз, 1 ас қасық құмшекер, 1 лимонның шырыны, тұзды дәміне енгенше салады. Ақуыз, құмшекер, түйілген бадам немесе грек жаңғағын, шоколадты араластырып баяу жанған отқа қояды, масса қойылғанға дейін араластырады. Алынған массаны қамырдың жартылай салқындап, жартылай пісірілген жаймамен жабады да, печеньенің үсті құрғағанға дейін духовкаға салып пісіреді. Одан соң шаршы, тік бұрыш немесе қиықша (қалауы бойынша) етіп кеседі. Жаңғақ және мейіз салып келтірілген нан. Майды құмшекермен езеді де, біртіндеп көпіртеді, кефирге немесе қаймаққа жұмыртқаны, сода қосып араластырып, ұн салады да қамыр илейді, ірілеу уатылған жаңғақ пен мейіз қосады. Ені 4—5 см, қалыңдығы 2 см шұжық жасап, 200—220С температурада 20—25 минут пісіреді. Жаңғақ печеньесіСарыуызды құмшекермен езеді, жаңғаққа араластырады, ұн қосады да, көпіршітілген ақуызбен араластырады. Содан кейін тақтайға салып, енін 3 см етіп, шұжық жасайды да, оларды 11/2 сантиметрден тілімден кесіп, май жағылған табаққа салады, әр тілімді кесек жаңғақпен әшекейлейді. 180—200С емпературадағы духовкада 20—25 минут пісіреді. 1-1/2 стақан жаңғаққа: 180 г құмшекер, 2-1/2 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа қажет. Шоколад кремді жаңғақ торты9 жұмыртқа, 2 ас қасық су, 10 ас қасық құмшекер, 10 ас қасық уатылған жаңғақ, 4 ас қасық келтірілген нан ұнтағы керек. Қамырлы даярлап, формала пісіреді. Тортсалқындаған кезде өткір пышақпен екіге бөліп кеседі, сироппен шылайды:1/3 стақан құмшекерді 1/2 стақан ыстық суға ерітеді, салқындатып, арақ немесе коньяк (2—3 ас қасық) қосады, Тортқа әуелі екі жақ бетіне, содан кейін үсті мен шеттеріне крем жағады, кремді арнаулы формадан немесе пергаментті қағаздан жасалған, шеттері тіс тәрізді болып қиылған түтіктен торттың үстіне себелеп, әшекейлейді. Кремі бар жұмсақ малға крем қалай әзірленсе бұған да солай әзірленіп, 5—6 шай қасық какао қосылады. Апельсин тортыБір апельсинді (аршылмаған) пісіреді. Ол шырпы оңай кіретіндей болып әбден жұмсарған кезде ұрығын алады. Қабықты апельсинді саздан жасалған мискаға салып үгеді, 4 сарыуызды 8 ас қасық құмшекермен ағарғанша үгіп езеді, үгілген апельсинмен араластырады, 1/2 стақан кептірілген нан ұйтағы мен және көпіршітілген 4 ақуызбенараластырады. Содан кейін формаға құяды да пісіреді. Торт даяр болған кезде (ол әлі жылы) үсті мен шеттеріне апельсин кремін жарады, шоколад кесектерімен, жаңғақтармен әшекейлейді. Бұл тортты тұтынбастан бір күн бұрын жасаған жөн.