Рабочая Программа-Производственная-практика-ПМ-3-Приготовление супов и соусов
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
политехнический колледж №39
рабочая ПРОГРАММа
производственной Практики
ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
260807.01 Повар, кондитер
Москва
2014 год
ОДОБРЕНА
цикловой комиссией
Технология продукции
общественного питания
Протокол № ____
от «__» _________ 2014 г.
Разработана на основе Федерального Государственного образовательного среднего профессионального образования стандарта по специальности 260807.01 Повар, кондитер
Председатель цикловой комиссии
____________ (С.В. Чукедова)
Заместитель директора по
Научно-методического работе
__________________________( Н.В.Баранкова)
Составители:
Программа согласована:
_______________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ производственной практики
4
2. результаты производственной практики
7
3. СТРУКТУРА и содержание производственной практики
8
4 условия организации и проведения программы производственной практики
11
5. Контроль и оценка результатов производственной практики (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
производственной практики
Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)
Рабочая программа производственной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов
1.2. Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:
Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы;
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых рыбных блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы практики:
Всего 2 недели, 72 часа.
Производственная практика: (по профилю специальности) Всего 1 неделя, 36 часов.
На производственную практику (преддипломную) Всего 1 неделя, 36 часов.
Из них квалификационный экзамен 7час. 12 мин.
2. результаты практики
Результатом производственной практики является овладение том числе общих (ОК) компетенций:
Код
Наименование результата практики
ОК. 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК. 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК. 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
ОК. 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК. 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК. 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Вид профессиональной деятельности
Код
Наименование результатов практики
Приготовление
супов и соусов
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
3. СТРУКТУРА и содержание программы производственной практики
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
Наименование профессионального модуля
Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)
Сроки проведения
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Производственная практика, два дня,
14 ч 24 мин
В соответствии с учебным планом
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Производственная практика, один день,
7 ч 12 мин
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
Производственная практика, два дня,
14 ч 24 мин
Квалификационный экзамен, 7ч 12 мин, (производственная практика), один день
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
3.2. Содержание практики
Виды деятельности
Виды работ
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ
Количество часов (недель)
Приготовление блюд супов и соусов.
1.Отработка умений по приготовлению бульонов и отваров (из овощей и грибов).
2.Отработка умений по приготовлению бульонов рыбных бульонов.
3.Отработка умений по приготовлению бульонов из мяса и птицы.
4.Отработка умений по приготовлению заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки).
5.Отработка умений по приготовлению заправочных супов (картофельные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).
6.Отработка умений по приготовлению пюреобразных и холодных супов.
7.Отработка умений по приготовлению молочных и сладких супов.
8.Отработка умений по приготовлению соусов без муки.
9.Отработка умений по приготовлению соусов с мукой.
10.Оценка качества готовой продукции.
1. Ассортимент, требования к качеству бульонов и отваров.
2. Правила и методы приготовления, рецептуры основных заправочных супов (борщей, щей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, национальных супов), супов-пюре из овощей и круп, молочных, холодных и сладких супов; характеристика технологических режимов приготовления.
3.Методы сервировки и подачи основных супов. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов.
4. Правила хранения, охлаждения и замораживания, разогревания готовых основных супов с учётом требований к безопасности продукции.
5. Классификация и ассортимент простых и основных горячих и холодных соусов
6. Правила выбора и оценка качества основных продуктов и ин гредиентов к ним в соответствии с технологическими требовани ями к соусным полуфабрикатам и соусам.
7.Технологический и санитарный режим приготовления соусных полуфабрикатов (мучной пассировки, пассированных овощей и томатного пюре, бульонов, подпе чённых овощей, соусных основ и др.), простых и основных холодных и горячих соусов. овощного, соуса-хрена); заправок для салатов..
8.Технологический и сани тарный режим приготовления горячих основных соусов и их производных: красного основного, бе лого основного, молочного соуса различной консистенции, сме танного, грибного соуса.
ПМ.03
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места.
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
МДК. 03.01.
Технология приготовления супов и соусов.
72 часа (две недели)
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
ВПД Приготовление супов и соусов:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
2. Положение о производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;
3. Рабочий производственный план;
4. Программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»;
4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Реализация программы производственной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.,) по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
Федеральные законы РФ:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г.
Дополнительная литература
1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.
4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.
3. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и
организации
Производственная практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО Политехнический колледж № 39 и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.
Производственная практика по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» осуществляется после усвоения междисциплинарного курса ПМ.03. На производственную практику отводится 72 часов.
Оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.
Результат освоения производственной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.
Итогом освоения ПМ. 03 Приготовление соусов и супов является квалификационный экзамен.
Объём времени, отводимым на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК. 3.1. Готовить бульоны и отвары.
Уметь подготавливать рабочее место для приготовления бульонов и отваров;
Уметь органолептически проверять годность используемых продуктов;
Подготавливать сырьё к приготовлению; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимые для приготовления бульонов и отваров;
Определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые
качества; проводить отпуск готовой продукции.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам практики;
ПК 3.2. Готовить холодные и горячие супа.
Подготавливать рабочее место для приготовления основных супов; Уметь органолептически проверять годность используемых продуктов; подготавливать сырьё к приготовлению;
Подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных
супов;
производить все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности; Оформлять, отпускать, оценивать качество и правила хранения готовых блюд.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
Подготавливать рабочее место для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
Уметь органолептически проверять годность используемых продуктов. подготавливать сырьё к приготовлению;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
Производить все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности
Охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных и горячих соусов;
Органолептическим методом проверять годность используемых продуктов. подготавливать сырьё к приготовлению;
Подбирать технологическое оборудование и производственный
инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных и горячих соусов;
Производить все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности, температура подачи.
Оценивать качества и правила хранения приготовленных соусов.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;
активное участие в общественной жизни колледжа;
демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;
высокие показатели
производственной деятельности при выполнении работ на практике
Формы: Работа в малых группах
Методы: Текущий контроль Оценка действий, понимание сущности профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества
Индивидуальная работа.
Текущий контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;
сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;
демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;
адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;
адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику
Работа в коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность за коллективное дело
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные
Работа индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка умения поиска необходимой информации и путей поиска.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;
Работа индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения использования информационных ресурсов
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие:
с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;
выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;
адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
13PAGE 15
13PAGE 141215
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 515