РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ » ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧЕРЕЖДЕНИЯ « ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
В Г. АЗНАКАЕВО
Согласовано: « Утверждаю»
Методист филиала Зам. директора по УПР ГАПОУ «ЛПК» филиала ГАПОУ « ЛПК»
А.Ф. Шакиржанова Нургалиев Р.Р.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ »
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Рассмотрено на
заседании педагогического
совета протокол №
от « » августа 2015 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Организация – разработчик: Филиал государственного автономного профессионального образовательного учреждения
« Лениногорский политехнический колледж» г. Азнакаево
Разработчики: Галеева.С.Ф. преподаватель профессиональных дисциплин.
Рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин филиала ГАПОУ «ЛПК» г. Азнакаево.
Заключение цикловой комиссии № ____ от «____»__________ 20___ г.
Пояснительная записка
рабочей учебной программы учебной дисциплины:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены »
Настоящая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии,
санитарии и гигиены » предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
При составлении рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены » за основу взят федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», Закон об образовании, общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий.
В рабочую учебную программу профессионального модуля входят:
- пояснительная записка,
- паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля,
- структура и содержание учебной дисциплины,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Освоение рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» предусмотрено параллельно с общеобразовательными предметами: «Математика», «Химия», «Физика»; общепрофессиональными дисциплинами: «Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональными модулями «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Реализация учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» осуществляется в учебном кабинете «Спецтехнология», который обеспечен:
- учебно-методической документацией, комплектами наглядных пособий, муляжами по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», компьютером.
На освоение рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» предусмотрено:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 46 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 14 часов;
Для успешного усвоения знаний и овладения навыками по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» преподаватели специальных дисциплин применяют элементы новых педагогических технологий: метод проектов, «Портфолио», проблемного и коллективного обучения.
Учебная дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» изучает: основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. На занятиях обучающиеся знакомятся с правилами личной гигиены и санитарными требованиями при приготовлении пищи; с правилами санитарной обработки оборудования и инвентаря; с технологией приготовления растворов дезинфицирующих и моющих средств; с простейшими микробиологическими исследованиями.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 13
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены
Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по специальности НПО.
260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности ( ВПД):
Основы микробиологии, санитарии и гигиены
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 01. Изучить морфологию микроорганизмов.
ПК 02. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
ПК 03. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при освоении программ повышения квалификации и переподготовки, и профессиональной подготовке по профессии: 260807.01 Повар-кондитер при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученных результатов.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 46 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 14 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Объем учебной дисциплины и вида учебной работы
Вид учебной работы Количество
часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
46
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
32
В том числе:
практические занятия 15
контрольные работы 4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
14
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены 32 Тема 1.
Основные группы микроорганизмов Содержание учебного материала 1
1 Общие понятия о микробиологии, санитарии и гигиене. Связь с другими науками. 1
2 Характеристика простейших микроорганизмов. 1 Практическое занятие по теме: Простейшие микроорганизмы. 2 Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить реферат по теме: Основные группы микроорганизмов. 2 Тема 2.
Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов Содержание учебного материала 1 1 Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. 2
Практическое занятие по теме: Способы сохранения продуктов. 2 Контрольная работа. 1 Самостоятельная работа обучающихся. Проанализировать материал темы влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов и сделать вывод о влиянии условий внешней среды на развитие микроорганизмов в различных группах продовольственных товаров, составить кроссворд 3 Тема 3.
Инфекционные заболевания Содержание учебного материала
1 1 Характеристика инфекционных заболеваний, их профилактика. 2
Практическое занятие по теме: Инфекционные заболевания, зоонозы, их профилактика. 3 Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить сообщение о инфекционных заболеваниях наиболее распространенных .2
Тема 4.
Пищевые отравления Содержание учебного материала 1 1 Классификация пищевых отравлений, их характеристика. 2
Практическое занятие по теме: Характеристика пищевых отравлений. 3 Контрольная работа. 1 Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить презентацию по теме: Не бактериальные пищевые отравления 2 Тема 6.
Основы санитарии и гигиены Содержание учебного материала
1 1 Гигиена труда. Личная гигиена работников общественного питания. 2
Практическое занятие по теме: Личная гигиена работников общественного питания.. 2 Контрольная работа 1 Самостоятельная работа обучающихся. Составить и решить проблемные ситуации по вопросам нарушения правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания. 2 Тема 7.
Санитарные требования Содержание учебного материала 1 1 Санитарные требования к транспортировке, хранению и срокам реализации пищевых продуктов. 2
2 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. 2 3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 2 4 Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и обслуживанию потребителей. 2 Практическое занятие по теме: Санитарные требования поп 2 Контрольная работа. 1 Самостоятельная работа обучающихся. Экскурсия на предприятия общественного питания, составить отчет об экскурсии по вопросу соблюдение санитарных правил. 3 Зачет 1 Всего: 46 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом производстве»;
- комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением , мультимедиапроектор, и/а приставка.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия» 2001г.
2. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены» С.С. Горохова, М: Изд-Центр «Академия», 2008г.
3. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Матюхина З.П., М: Изд-Центр «Академия», 2004г.
Дополнительные источники:
1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
Знания: - основные группы микроорганизмов; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- правила личной гигиены работников пищевых производств; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная