Виртуальное путешествие «Качество Кубани»

Муниципальное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №24
имени кавалера ордена Мужества Евгения Лазарева
села Александровка Ейского района
Краснодарского края
МО Ейский район
Разработка внеклассного мероприятия в 6 классе
«Хлеб Кубани со знаком качества».
Никитина Елена Васильевна
Учитель химии и биологии
2013-2014 учебный год
Хлеб Кубани со знаком качества.
Цели и задачи мероприятия:
1. обучающая:
-Сформировать у учащихся представление о качественных продуктах кубанских производителей;
- познакомить детей с краевой целевой программой «Качество»;
приобщить детей к исследовательской деятельности продукции местных производителей, познакомить с предприятием ООО «Должанский хлеб»;
улучшить потребительскую грамотность школьников;
Расширить знания учащихся в определении качества товара;
продолжить работу по правильному питанию.
2.развивающая:
продолжить формирование умения приобретать информацию из разных источников;
развивать потребительскую культуру среди школьников;
работать с таблицами.
3.воспитательная:
Развивать умение работать в малых группах, уважительно относиться к мнению одноклассников;
Прививать интерес к продукции родного края; воспитывать бережное отношение к ней;
Использовать полученные знания в своей жизни.
Оборудование:
Знак «Качество Кубань», хлеб и хлебобулочные продукты, плакат, заготовки для рисунков.
Тип урока: изучение нового материала и первичного закрепления знаний и способов деятельности.
Вид урока: комбинированно -поисковый.
Методы обучения: частично-поисковый, проблемный.
Формы деятельности: индивидуальная работа , исследовательская групповая работа.
Тип урока: Урок овладения новыми знаниями.
Ход урока
Учитель:
— Ребята, сегодня у нас необычный урок. Сегодня мы отправимся в виртуальное путешествие по Ейскому району Краснодарского края, где выпускают качественные продукты. Итак, путешествие наше начинается.
Отгадав загадку, вы поймёте, о чём мы с вами будем сейчас говорить. И. Ф. Варавве принадлежат лучшие стихотворения о кубанском ...
Ученик:
Шумит пшеница на Кубани                
Среди натруженных полей,
И тает в желтом океане
Зеленый парус тополей.
Стоят хлеба.
В страде горячей
Они земле поклоны бьют
За щедрость, выдержку казачью,
За доблесть, мужество и труд.
На поле жатки величаво
Слагают ровные валки,
Они в венок своей державы
Вплетают чудо-колоски…
Учитель:
— Да, ребята, мы будем с вами говорить о его величестве Хлебе. Но, что бы нам настроиться на урок проведем небольшую разминку, которая поможет нам переноситься в разные уголки нашего любимого края:
1.хлопайте тихо в ладоши 5 раз
2. помассируйте пальчиками рук свои ушные раковины и мочки
3. снова похлопать громко в ладоши.
Теперь давайте все станем в круг и положим свои ладошки в ладошки своих одноклассников. Ну что согрелись? В классе тепло, а на улице прохладно. Но нас сегодня согреют продукты, произведенные в нашем крае, в нашем районе.
Учитель:
А как вы понимаете слово качественный?
- Правильно. Хороший, лучший.
Наша первая остановка – Историческая
Историк:
 История качества такая же длинная как и история любого государства. Мы знаем, что от качества товаров  зависит наше здоровье. С давних времён люди искали меры борьбы с некачественными товарами, которые приобретали. Эти меры были жестокими.
Во Франции в 16 веке покупателям,   которым продали протухшие яйца, разрешалось забросать этими яйцами их продавца.
В древнем Вавилоне торговцев некачественным пивом либо топили в бочке с пивом, либо заставляли выпить некачественный  напиток, пока не упадут замертво.
На Кубани торговца некачественным молоком заставляли выпить всю крынку самому.
Кубанский историк:
9 ноября 1989 года в календаре появилась новая дата - Всемирный День Качества, который теперь отмечается ежегодно. На Кубани к этому празднику имеют отношение все работники, всех профессий, которые являются участниками краевой целевой программы «Качество».
В Краснодарском крае по инициативе нашего губернатора А. Н. Ткачёва была принята целевая программа «Качество», задачами которой является контроль за качеством товаров и услуг.
Знак «Качество Кубань» выполнен в виде синей ленты, расположенной по окружности, и двух лент красного цвета – в нижней части знака. В центре – надпись «Качество Кубань», а по внешней стороне проходит микротекст.
Знак «Качество Кубани» служит гарантом качества продукции. Подделать знак практически невозможно, потому что он имеет 7 степеней защиты. На выставках, при проведении различных мероприятий потребители узнают имена тех, кто производит и реализует недоброкачественную продукцию.
Вторая остановка история появления хлеба.
Учитель
А знаете ли вы, что хлебу не менее 15 тыс. лет? Этот продукт занимает первое место на столе в нашей школьной столовой, за ужином дома. Он содержит большинство необходимых человеку питательных веществ.
Историк:
Это было давно, еще во времена каменного века. На планете Земля начался сильный дождь, холод и человеку стало нечего есть. И тогда черной земле он впервые заметил маленький пшеничный колосок.
Мучнистые зерна не очень вкусны.Сырыми их кушать не очень приятно,Но в зимнее время очень нужны,И людям всё это было понятно!Хранить их конечно, было легко.За хлебным зерном отправлялось всё племя.Ходить за зерном им пришлось далеко,И тратить на это бесценное время.Пшеницу растить не умели пока,И землю возделывать тоже не смели. Считали: растенья подвластны богам,А спорить с богами они не хотели.Однажды охотник просыпал зерно,Упали на землю бесценные зёрна.И вскоре, частично, оно проросло.Охотник тот случай запомнил, бесспорно
Чтобы зёрно было удобно есть, человек их смачивал водой, потом научился растирать зёрнышки в муку. И вот однажды в одной из каменных пещер древний человек оставил горшок с пшеничной кашей у огня. Огонь медленно и незаметно подкрался к горшку с кашей. Глиняный горшок не выдержал жара и лопнул так, что грохот разбудил спящего человека. Он подбежал к костру и увидел, что вся его еда превратилась в камень. Но камень остыл, человек стал очищать его и почувствовал совсем незнакомый, приятный запах. Он положил кусочек камня в рот и ... зажмурился от удовольствия. Вот так ночной огонь в пещере научил людей печь вкусный хлеб.
Впервые слово «хлеб» появилось в Древней Греции. Там применяли для выпечки горшки специальной формы – «клибанос». Их название созвучно с нашим русским словом «хлеб»
Звучит песня «Баллада о хлебе» в исполнении Кубанского казачьего хора
Кубанский историк:
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. На Руси простых людей называли в быту как-то грубо то, Федька, то Гришка, а пекарей с такими именами величали уважительно — Федор, Григорий. На Кубани выпечка хлеба тоже считалась и считается делом почетным и ответственным. Сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников. Есть такая история. Жил на Руси знаменитый булочник Иван Филиппов, который славился на всю округу самой вкусной выпечкой. Однажды этого булочника вызвал к себе генерал-губернатор Закревский и показал Филиппову его булочку, внутри которой был… таракан. Булочник быстро схватил этого таракана – и положив его в рот, съел! И сказал генералу, что это изюм из синего винограда. Когда Филиппов вернулся в пекарню, то приказал добавить в тесто изюм. И вот благодаря таракану, который случайно попал в тесто, мы теперь можем наслаждаться булочками и плюшками с изюмом.
Учитель:
Уважать хлеб – долг каждого человека. Ведь люди всегда почитали хлеб с самых древних времен. В письменности Древнего Египта солнце, золото и хлеб  даже обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. Вспомните русскую традицию встречать дорогих гостей хлебом-солью? Хлеб был и остается и останется самым важным продуктом в мире.
-А кто знает, какой хлеб самый полезный? (тёмный)
- Правильно, в нём содержится в 5 раз больше витаминов, чем в белом хлебе. Тёмный пшеничный хлеб богат витаминами группы В, а также витамином Е. Он является богатым источником клетчатки, способствующей правильному обмену веществ.
-Ребята, а какие хлебные продукты вы знаете?
(батон, плюшка, каравай, булочки, баранки, пряники, кекс…)
- Из чего делают хлеб, хлебобулочные изделия? (из муки)
-А муку? (Мука бывает самая разная: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, а получают её из зёрен, которые выращивают на наших кубанских полях).
Пшеница.Положит в землю Человек зерно,Прольётся Дождь- зерно орошено.Крутая Борозда и мягкий  СнегЗерно укроют на зиму от всех.Весною Солнце выплывет в зенит,И новый колосок позолотит.Колосьев много в урожайный год,И человек их с поля уберёт.И золотые руки ПекарейРумяный хлеб замесят поскорей.А женщина на краешке доскиГотовый хлеб разрежет на куски.Всем, кто лелеял хлебный колосок,На совести достанется кусок. Яков Аким
Посмотрите сценку в исполнении ваших одноклассников
Косил на лугу косарь. Устал и сел под кустом отдохнуть. Достал мешочек, развязал и начал хлеб жевать. Вдруг выходит из лесу голодный волк и видит – под кустом косарь сидит и ест что-то. Волк подошел к нему и спрашивает:- Ты что ешь, человече?- Хлеб, – отвечает косарь.- А он вкусный?- Да еще какой вкусный!- Дай мне отведать.- Что ж, отведай.Отломил косарь кусок хлеба и дал волку. Понравился волку хлеб. Он и говорит:- Хотел бы я каждый день хлеб есть, но где мне его доставать? Подскажи, человече!- Ладно, – говорит косарь, – научу тебя, где и как хлеб доставать.И начал он волка поучать:- Прежде всего, надо землю вспахать…- Тогда и хлеб будет?- Нет, брат, постой. Потом надо землю взборонить…- И можно есть хлеб? – замахал волк хвостом.- Что ты, погоди. Прежде надо рожь посеять…- Тогда и хлеб будет? – облизнулся волк.- Нет еще. Дождись, пока рожь взойдет, холодную зиму перезимует, весной вырастет, потом зацветет, потом начнет колоситься, потом зреть…- Ох, – вздохнул волк, – долго ж, однако, надо ждать! Но уж тогда я наемся хлеба вволю!..- Где там наешься! – перебил его косарь. – Рано еще. Сперва надо спелую рожь сжать, потом в снопы связать, снопы в копны поставить. Ветер их провеет, солнышко просушит, тогда вези на ток…- И буду хлеб есть?- Экий ты нетерпеливый! Надо сначала снопы обмолотить, зерно в мешки ссыпать, мешки на мельницу отвезти и муки намолоть…- И все?- Нет, не все. Надо муку в деже замесить и ждать, пока тесто взойдет. Тогда в горячую печь садить.- И спечется хлеб?- Да, спечется хлеб. Вот тогда ты и наешься его, – закончил косарь поученье.Задумался волк, почесал лапой затылок и говорит:- Нет! Эта работа больно долгая да тяжелая. Лучше посоветуй мне, человече, как полегче еду добывать.- Ну что ж, – говорит косарь, – раз не хочешь тяжелый хлеб есть, поешь легкий. Ступай на выгон, там конь пасется.
Пришел волк на выгон. Увидел коня.- Конь, конь! Я тебя съем.- Что ж, – говорит конь, – ешь. Только сперва сними с моих ног подковы, чтоб не ломать тебе зубы об них.- И то правда, – согласился волк. Нагнулся он подковы снимать, а конь как ударит его копытом в зубы… Перекувыркнулся волк – и бежать.Прибежал к реке. Видит – на берегу гуси пасутся. “А не съесть ли мне их?” – думает. Потом говорит:- Гуси, гуси! Я вас съем.- Что ж, – отвечают гуси, – ешь. Но сперва окажи нам перед смертью одну услугу.- Какую?- Спой нам, а мы послушаем.- Это можно. Петь я мастер.Сел волк на кочку, задрал голову и давай выть. А гуси крыльями хлоп, хлоп – поднялись и полетели. Слез волк с кочки, поглядел вслед гусям и пошел ни с чем. Идет и ругает себя последними словами: “Ну и дурень же я! Зачем согласился петь? Ну, теперь кого ни встречу — съем!” Только он так подумал, глядь – идет по дороге старый дед. Волк подбежал к нему:- Дед, дед, я тебя съем!- И зачем так спешить? – говорит дел. – Давай сперва табачку понюхаем.- А он вкусный?- Попробуй – узнаешь.- Давай.Достал дед из кармана кисет с табаком, сам понюхал и волку дал. Как нюхнул волк во весь дух, так весь кисет табаку и вдохнул. А потом как начал чихать на весь лес… Ничего от слез не видит, всё чихает. Так чихал с час, пока весь табак не вычихал. Осмотрелся, а деда уж и след простыл. Нечего делать, пошел волк дальше. Идет он, идет, видит – на поле стадо овец пасется, а пастух спит. Высмотрел волк в стаде самого лучшего барана, схватил его и говорит:- Баран, баран, я тебя съем!- Что ж, – говорит баран, – такова моя доля. Но чтобы долго тебе не мучиться да не ломать зубы об мои старые кости, стань лучше вон в той ложбинке и раскрой рот, а я взбегу на горку, разгонюсь и сам влечу к тебе в рот.- Спасибо за совет, – говорит волк. – Так мы и сделаем.Стал он в ложбинке, открыл рот и ждет. А баран взбежал на горку, разогнался и как ударит рогами волка по голове. Так искры из глаз у серого и посыпались, весь свет перед ним закружился! Опамятовался волк, покрутил головой и рассуждает сам с собой:- Съел я его или нет?
А тем временем косарь закончил работу и идет домой. Услыхал он волчьи слова и говорит: “Съесть-то не съел, да зато легкого хлеба отведал!”
Учитель:
-Хлеб! Какое привычное и всё же необычное слово. В самом деле, только вдумайтесь в это слово! «Хлебом» называют не похожие друг на друга растения пшеницы и ржи, « хлебом» называют и зерно, и муку, и изделие из муки.
Редко кто из вас задумался, как много труда требуется, чтобы хлеб посеять и убрать, прежде чем он окажется на вашем столе в виде мягкой булочки, душистого батона. Днём и ночью работают хлеборобы- механизаторы , чтобы вовремя посеять пшеницу, обработать от сорняка и вредителей, собрат золотой урожай. Конечно, есть в наших хозяйствах чудесные машины-комбайны, которые помогают хлеборобам. Но ведь сама машина не сдвинется с места, пока не поведёт её по полю сильная рука комбайнера- механизатора. Вот поэтому хлебороб-нелёгкая работа, но очень почётная. Ведь это такая большая честь накормить кубанский народ, чтобы жилось и хорошо работалось в родном крае.
Станция Поэтическая
(дети читают стихи)
Поле Кубани Кузин Михаил Дмитриевич 
Разбужены солнцем колосья, Склонились под грузным зерном, Комбайнов многоголосье, На куполе неба земном. Как сильные добрые джины, С названием звона церквей, Плывут величаво машины, Шуршит по жнивью суховей. Кубанское поле воспето, Как райский земной уголок, В июльское жаркое лето Прохладу зовет вечерок. На бархате черного неба Алмазная россыпь огней, И запах душистого хлеба, Приносится от куреней. А в поле – как звезд отраженье, Бьют фары, передний тут край, Идет и идет бой-сраженье, За новый большой урожай.
Если мы хотим кого-то,
Встретить с честью и почётом
Встретить щедро, от души.
То гостей таких встречаем
Пышным, круглым караваем.
Он на блюде расписном
С белоснежным рушником.
С караваем соль подносим,
Поклоняясь, отведать просим:
«Дорогой наш гость и друг,
Принимай хлеб-соль из рук».
«Пахнет хлебом»На пустых полях стерня,Жухнет и сереет.Солнце только среди дня,Светит, но не греет.По утрам седой туман,Бродит по болотам,То ли что-то прячет там,Толи ищет что-то.После сумрачных ночей.Выцветает небо…А в деревне из печейТянет свежим хлебом….Пахнет домом хлеб ржаной,Маминым буфетом,Ветерком земли родной,Солнышком и летом.Нож поточен о брусочек,- Папа, дай кусочек!
Учитель:
Хлеб мы любим вкусный и пористый. Но самое главное, от чего зависит качество выпеченного хлеба у пекаря? ( ответ учащихся)
Действительно качество хлеба зависит от качественной муки, которую привезут с кубанских мельниц.
ФИЗМИНУТКА
- Вы, наверное, устали?
- Да!
- И поэтому все встали.
В каждом зёрнышке пшеницыЛетом и зимойСила солнышка хранитсяИ земли родной.И расти под небом светлым,Строен и высок,Словно Родина бессмертный,Хлебный колосок.
Учитель:
Хлеб люди готовы есть каждый день, и он никогда не надоедает.
А какой удивительный запах хлеба! Этот запах нам с детства знаком. Хлебушек пахнет кубанской степью и голубым небом, сочной травой и парным молоком. А как он вкусен! До чего же душистый хлеб и пышный, как пух цыпленка. « Лишь пресытившийся не может до конца оценить хлебный дух» — эти добрые слова о хлебе говорил Владимир Гришин.
О хлебе молим мы Господа Нашего: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь…».
Малюсенький кусочек хлеба пополам с опилками, мякиной и сухой травой спасал жизнь взрослого и ребенка во время блокады Ленинграда во время Великой Отечественной войны.
Поэтому, если вы не доели на улице бутерброд и булочку, не выбрасывайте его в урну — это грех, а лучше раскрошите и дайте его голубям, воробьям. И птичкам будет пропитание, и вам радость от содеянного.
«Хлеб — особая еда,
с ним и горе не беда.
Сеют, жнут его,
пекут, даже крошки берегут»
Вот такие красивые слова писал Евгений Санин.
В нашем хлебе много питательных веществ, ведь его вырастили золотые руки кубанцев. В нем много белков, жиров, углеводов, минеральных солей, а также витаминов. Знайте, что почти половину энергоресурсов, необходимых для жизнедеятельности организма, человек получает из хлебушка.
Станция биологическая
- На столе у каждого из вас лежат рисунки пшеничного и ржаного хлеба, батона давайте раскрасим их и узнаем, какие питательные вещества содержатся в них. Для этого используйте таблицы.

Таблица 1 Средний химический состав хлеба
Хлеб Влага Жир Белок Клетчатка Зола Сахар Крахмал
Пшеничный в/с 35,8 0,39 17,00 0,33 1,67 0,62 79,50
Ржаной 40,6 1,10 13,88 2,44 2,19 2,10 75,06
Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
Хлеб В1В2РР
Ржаной из обойной муки0,15 0,13 0,45
Пшеничный из муки 85 % выхода 0,20 0,08 1,60
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода 0,10 0,07 0,67
Станция ХлебзаводУчитель:
А знаете ли вы, откуда поступает хлеб в нашу школу?
-ООО « Должанский хлеб»
Предприятие было основано в 24 ноября 2004 году. Этот завод работает в трех направлениях.
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного храненияПроизводство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения 
Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности 
Продукция на заводе производится из только из качественного сырья. В ассортименте предприятия более 100 наименований:20 видов хлеба, 30 видов булочных изделий
Хлеб вырабатывается по классической технологии – старорусским опарным способом без применения добавок и консервантов. В ассортименте есть хлебобулочные изделия с предназначением для профилактического и диетического питания. Предприятие имеет разветвлённую сеть розничной торговли в селах района и города Ейска.
А вот что еще производят на этом заводы, вы узнаете из чистоговорок, которые вы будите повторять за мной.
Чистоговорки о хлебе.Жок-жок-жок - это пирожок. Шки-шки-шки - мама жарит пирожки. Шки-шки-шки - мы любим пирожки. Жок-жок-жок - кушай Женя пирожок. Ач-ач-ач - вот калач. Чи-чи-чи - пекуться в печке калачи. Чи-чи-чи - мы любим калачи. Чи-чи-чи - на праздник будут калачи.
Учитель:
А вы знаете, что хлеб различают по форме, по состоянию поверхности изделия, по состоянию мякиша, по вкусу и запаху, а также  по дефектам внешнего вида. 
Наша цель
-      изучить факторы, которые формируют качество хлеба и хлебобулочных изделий на заводе;
-      рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
-      рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.
-      рассмотреть требования, которые можно предъявить к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба.
Станция Экспертиза качества хлеба
Вот он Хлебушек душистый, Вот он теплый, золотистый. В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел. В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло. Сколько рук его растило, охраняло, берегло. В нем - земли родимой соки, Солнца свет веселый в нем... Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!Автор: С. Погореловский1 группа экспертов. Классификация и ассортимент хлеба
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).2 группа экспертов. Упаковка, маркировка и хранение хлеба.
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
-   наименование хлеба;
-   наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
-   товарный знак;
-   масса нетто;
-   состав продукта;
-   пищевая ценность 100 г продукта;
-   срок и температура хранения хлеба;
-   дата выработки;
-   обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения, перевозки, но может быть загрязнен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, синтетическую пленку).
3 группа экспертов. Показатели хлеба пшеничного
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма
подового
поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша:
пропеченностьпромесс
пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, но после легкого надавливания пальцами мякиш всегда должен принимать свою первоначальную форму.
Не должно быть комочков и следов непромеса.
Не должно быть пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Состояние мякиша.( проверку проводят учащихся по карточке)
карточка
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.
Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Влажность: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %,подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба и сокращает срок хранения. Чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста, а также сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятеный на вкус.
Таблица Физико-химические показатели хлеба пшеничного
Наименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более 44,0
Кислотность мякиша, град, не более 3,0
Пористость мякиша, %, не менее 72,0
Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Пропеченные изделия- мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость – это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Чем выше пористость изделия, тем дольше сохраняется свежесть и лучше усваивается продукт организмом. Хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью будет лучше пропитываться пищеварительными соками желудка и кишечника и полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах должны соответствовать названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов, запахов.
4 группа Дефекты хлеба
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки, технического процесса, небрежным обращением после его выпечки.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточно выстоянном хлебе, при слишком высокой температуре или отсутствии водяного пара в печи.
Горелая или бледная корка хлеба зависит от температуры в печи в процессе выпечки. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в замесе влекет за собой темную окраску корки, пониженное - бледную.Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки из проросшего зерна, или при добавлении лишнего количества воды, а результат- непропеченный и липкий мякиш.
Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.
Отставание корки от мякиша получается от невыбродившего теста, или при слишком тесной посадке в печи.
Крошливость хлеба будет, если мало воды при замесе. Крошливость – признак черствения хлеба, появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за некачественной муки, излишков воды в тесте.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.
Хлеб, который перебродил имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб никогда не допускают.
Посторонние запахи хлеба – затхлый и плесневелый – появляются из-за некачественной муки.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение хлеба происходит из-за изменения состояния крахмала и белков. Хлеб не черствеет, если в рецептуру его входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Учитель:
Вы справились с заданием. Провели первичный анализ хлеба и мы подъезжаем к станции « Заключительная».
Станции « Заключительная»
Хлеб – один из самых удивительных продуктов человеческого труда. Недаром народ создал пословицы: «Земля – матушка, а хлеб – батюшка». Вот и сейчас мы с вами соединим начало и окончание каждой пословицы и прочитаем их.

Учитель:
Не напрасно народ, С давних пор и поныне Хлеб насущный зовет, Самой первой святыней. Золотые слова Забывать мы не вправе: „Хлеб всему голова!“ — В поле, в доме, в державе!
Прослушайте еще одну песню о хлебе
Звучит песня « Хлеб всему голова» в исполнении Кубанского казачьего хора
Ученик:
Ты цвети, моя Кубань,
Становись все краше.
Не уронит честь казачью
Поколенье наше.
2. Мы растем стране на славу
Под кубанским небом.
Будем славить край кубанский
Богатырским хлебом!
3. Лучше нет станицы нашей,
Нет богаче края
Ты всегда любимой будешь,
Сторона родная!
Итог урока
- Ребята, обращайтесь с хлебом бережно, никогда не выбрасывайте его.
Помните, что хлеб через несколько дней не утрачивает своих полезных вкусовых качеств.
Берите хлеба со стола столько, сколько сможете съесть, а если не съели, то посушите и пейте чай с сухариками. Сухарики можно употреблять в пищу и с первыми блюдами: супами и борщами.
- А наше путешествие я хочу закончить стихотворением Ольги Стратонович:
Прожить не трудно без котлет,Кисель не часто нужен,Но плохо, если хлеба нет,В обед, на завтрак, в ужин.
Он – царь еды, хоть скромен вид.От древности доныне,Средь блюд различных хлеб стоитВ почете посредине.
Ему десятки тысяч лет.Веками бились люди,Пока не стал таким наш хлеб,Каким лежит на блюде.
Его найдешь ты на столеУ римлян и у грека,В войну, в годину лютых бед,Спасал хлеб человека.
И ныне кормит хлеб людей -Врачей, солдат, рабочих.И этот дар земли своейДолжны беречь мы очень!
А теперь я приглашаю всех в столовую, где накрыт стол для чаепития. ( на столе находятся блюда с различными видами хлебобулочных изделий ООО « Должанского хлебозавода».
Использованная литература
Завистовская Софья. Простое лечение пищей. – М.: «Фирма Алеся», 1993. – с.31-32
Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17
Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. – 2-е изд. – Заокский: «Источник жизни», 1997. – с.41-43
Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118
Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989. – с.835
Энциклопедический словарь юного земледельца. /Сост. А.Д.Джахангиров, В.П.Кузьмищев. – М.: Педагогика, 1983. – с.173-174
Интернет-сайты
http://hlebosol.info/
http://belochka34.ru/http://rudocs.exdat.com/