Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов» по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
CАМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Тольяттинский политехнический техникум»
(ГБОУ СПО «ТПТ»)





УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
_________ С.А.Гришина
___ ___ 20___



Методические указания
по выполнению лабораторно-практических работ
по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
по профессиональному модулю
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности
260708 «Технология продукции общественного питания»








Тольятти, 2014




ОДОБРЕНА

Протокол УПО № 1
от ___ _____20__ № ____

Методист УПО № 1
______________Е.А.Светличная
___ ______ 20___

СОГЛАСОВАНО



Старший методист
________ Н. В. Роменская
___ _______ 20___




Методические указания составлены Светличной Е. А. ,
преподавателем специальных дисциплин




Рецензент: Федорова Т. Л., - преподаватель специальных дисциплин





Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов», содержат краткие теоретические основы, требования к качеству блюд, образцы технико-технологической карты, титульного листа отчетной работы, тест для самоконтроля по данной теме, список рекомендованной литературы. Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения

Содержание
1 Пояснительная записка ..............
·
·
·
·
· Цель работы ...
7

3 Материально-техническое оснащение.
7

4 Задание
7

5 Теоретические основы ...
8

6 Требования к качеству блюд и гарниров...
16

7 Ситуационные задачи..
18

Приложение А Образец технологической карты
20

Приложение Б Образец титульного листа отчетной работы..
22

Литература, средства обучения.
23














1 Пояснительная записка
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Блюда из овощей, грибов и сыра» разработаны на основе Рабочей программы профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Выполнение студентами лабораторно-практических заданий направлено на формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) следующего порядка (в соответствии с ФГОС):
ОК . 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК. 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК. 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК. 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК. 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ПК 3. 3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра


В результате выполнения лабораторно-практических работ по теме студент будет:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра;
- организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;
-приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
-методы организации производства блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- температуру подачи блюд из сыра, овощей и грибов;
- требования безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд из овощей, грибов и сыра;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

2 Цель работ:
Выработать практические навыки по организации рабочего места.
Выработать практические умения и навыки по приготовлению блюд и гарниров из овощей , грибов и сыра.
Выработать практические умения и навыки по выполнению технологических расчетов.
Воспитать у студентов чувство ответственности за рациональное использование сырья, экономное использование электроэнергии.
Научить студентов соблюдать правила техники безопасности.
3 Материально- техническое оснащение:
Оборудование: ванны моечные, производственные столы, кухонный комбайн, плита электрическая, холодильный шкаф.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной вместимости, сковороды, противень, веселка, терка, лопатки; разделочные доски и ножи поварские с маркировкой «ОС» (овощи сырые), «ОВ» (овощи вареные), «Зелень»; посуда для подачи.
Сырье.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
4 Задание
1. Организовать рабочее место, определить доброкачественность сырья.
Подготовить продукты.
3. Приготовить блюда «Овощное рагу», «Суфле из моркови», «Перец фаршированный овощами», «Котлеты морковные», «Запеканка картофельная».
4. Составить технологические карты для данных блюд.
Решить ситуационные задачи.
Оформить и сдать отчетную работу.

5 Теоретические основы
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил:
овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды);
воды берут 0,60,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,52 см;
после закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости);
стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде;
остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ.
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 13 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не нижe 80°C) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,20,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для приспускания нарезают дольками, кубиками, а капусту дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться.
Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Блюда из тушеных овощей
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (2030% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом.
При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,52 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 2030 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.
Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.
Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.
Рагу из овощей. Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 1015 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 1520 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчала затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).
Жарят овощи в небольшом количестве жира (510% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) во фритюре.
При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.
Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.
Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 45 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 35 мин до образования золистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 1015 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 4050°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон.
Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 23 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.
Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассированные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.
6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.


7 Ситуационные задачи
1 Выписать все необходимые продукты массой брутто для приготовления овощных блюд с соусом
№ п/п
Наименование блюд
Количество порций
Наименование соусов
Месяц

1
2
3
4
5

1
Картофель отварной
30
Сметана
Февраль

2
Картофель в молоке
100

Декабрь

3
Рагу из овощей
20
Красный основной
Январь

4
Зразы картофельные
20
Томатный
Ноябрь

5
Крокеты картофельные
10
Грибной
Сентябрь


2 Произвести расчет количества порций овощных блюд из имеющихся продуктов
№ п/п
Наименование блюд, месяц
Кол-во
порций
Наименование продуктов
Масса брутто, кг

1
2
3
5
6

1
Картофельное пюре, ноябрь
?
картофель
30

2
Пюре из моркови, февраль
?
Морковь
19

3
Рагу из овощей, декабрь
?
Картофель
15


3 Произвести расчет количества порций овощных блюд из имеющихся продуктов
№ п/п
Наименование гарниров, месяц
Кол-во порций
Наименование блюд
Масса брутто, кг

1
2
3
4
5

1
Пюре картофельное; ноябрь
30
Мясо отварное
?

2
Картофель, жаренный основным способом; январь
50
Бефстроганов
?

3
Картофель в молоке; декабрь
70
Кнели из кур
?

4
Свекла тушеная; февраль
25
Гуляш
?

5
Морковь, припущенная с жиром; март
18
Мясо отварное
?


Приложение А
(обязательное)
Образец технологической карты

Лицевая сторона

Технологическая карта
Наименование блюда:
«Бефстроганов с картофелем жареным»
Рецептура 598
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Наименование продукта
Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)
Расчет количества порций



100
90
70
50
40
30



Количество продуктов, кг (нетто)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
119
11,9
10,71
8,33
5,95
4,76
3,57

Маргарин столовый
10
1,0
0,9
0,7
0,5
0,4
0,3

Мука пшеничная
5
0,5
0,45
0,35
0,25
0,2
0,15

Сметана
30
3,0
2,7
2,1
1,5
1,2
0,9

Соус «Южный»
4
0,4
0,36
0,28
0,2
0,16
0,12

Томат-пюре
15
1,5
1,35
1,05
0,75
0,6
0,45

Лук репчатый (пассерованный)
18
1,8
1,62
1,26
0,9
0,72
0,54

Картофель на гарнир (№ 762)
150
15
13,5
10,5
7,5
6
4,5

Выход
75/75/150








Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедренной части нарезают поперек волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – мясо нарезано поперек волокон кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса – от серого до коричневого. Запах – характерный для жареного мяса. Вкус – свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) – 300, в том числе: мясо – 75, соус – 75, гарнир – 150.
Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира – 1,3. коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья – 0,7, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) – 0,2.
Приложение Б
(рекомендуемое)
Образец титульного листа отчетной работы



ГБОУ СПО «ТПТ»


Специальность 260708 «Технология продукции общественного питания»



Отчетная работа
по теме

«Блюда и гарниры из овощей, грибов и сыра»

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


Группа Тп – 31
Студент Я. Е. Суворов
Преподаватель Е. А. Светличная




Тольятти, 2014



Литература и средства обучения

Основная
Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,2004
Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 1998.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1992.
Васюкова А.Т. Справочник повара. Учебное пособие.- М.Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2009.

Дополнительная
Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст] – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.











ГБОУ СПО «ТПТ»
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ
тема «Блюда и гарниры из овощей и грибов» стр. 13 PAGE 14815 из 13 NUMPAGES 142415






Рисунок 1знак_техникум ГБОУ 10см15