Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторно — практических работ по учебной дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторно- практических работ по учебной дисциплине
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Автор: Н.Е.Шабанова
мастер производственного
обучения высшей
квалификационной категории
р.п. Чунский
2017 г.
Рассмотрено на заседании методической комиссии
социально-экономического профиля
Протокол № _______ от ___________
Председатель _____________ Н.И.Щеглова
Автор: Наталья Евгеньевна Шабанова мастер производственного обучении первой квалификационной категории.
. Методические указания для обучающихся по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,
р.п. Чунский: ГБПОУ ЧМТ, 2017г., 33 – страницы.
Методические указания по проведению практических работ по учебной дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров разработаны в помощь обучающимся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка . 4
Тематический план.. 5
Практические работы...6
3. 1 Практическая работа № 1..6
3.2 Практическая работа № 2...8
3.3 Практическая работа № 3.10
3.4 Практическая работа № 4.12
3.5 Практическая работа № 5..14
3.6 Практическая работа № 6..16
3.7 Практическая работа № 7..18
3.8 Практическая работа № 8..20
3.9 Практическая работа № 9..22
3.10 Практическая работа №. 10.24
3.11 Практическая работа № 11..25
3.12 Практическая работа № 12..27
3.13 Практическая работа № 13..29
3.14 Практическая работа № 14..31
3.15 Практическая работа № 15..32
4. Литература ...33
Пояснительная записка
Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторно- практических работ по учебной дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров предназначены для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (далее - методические указания по выполнению практических работ). Предлагаемые методические указания по выполнению практических работ рассчитаны на 30 часа и включают в себя следующие работы: исследование белков по строению и аминокислотному составу, пищевой ценности; исследование жиров и углеводов по строению и пищевой ценности; исследование ассортимента товаров, их классификацию, оценка качества продуктов по органолептическим показателям; расшифровку информации на этикетках различных продуктов переработки овощной, плодовой, мясорыбной и др. продукции.
В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности малых, которые получают все большее распространение, повар должен уметь принять товар не только по количеству, но и по качеству. Для этого он должен знать требования к качеству сырья и продуктов, органолептический способ оценки сырья и продуктов, давать оценку качества продуктам.
Выполнение практических работ направлено на углубление и закрепление теоретических знаний по физиологии питания и товароведению продовольственных товаров.
Целью практических работ является формирование ОК (приложение 1), практических профессиональных навыков проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания.
В ходе выполнения практических занятий, студенты быстрее усваивают роль пищи для организма человека, основные процессы обмена веществ в организме; представляют, что такое суточный расход энергии, состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Понимают, какие происходят физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы. Имеют понятие рациона питания, суточной нормы потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания, методику составления рационов питания, ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
Каждая работа рассчитана на 2 часа. Во всех работах поставлены цели и задачи работы, составлено содержание работы, в заданиях предусмотрено составление таблиц и схем по результатам исследований.
Перед выполнением практической работы проводится проверка знаний обучающихся, а также необходимый инструктаж по выполнению работы.
В данном пособии представлен полный комплекс методических указаний для учащихся по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в соответствии с рабочей программой.
Тематический план
№п/п
Содержание
Кол-во часов
1
Практическая работа №1 Исследование белков по строению и аминокислотному составу, пищевой ценности.
1
2
Практическая работа №2 Исследование жиров и углеводов по строению и классификации и их использование в пищевой промышленности.
1
3
Практическая работа №3 Определение энергетической ценности блюд
1
4
Практическая работа № 4 Составление пищевого рациона для различных групп населения.
1
5
Практическая работа № 5 Определение энергетических затрат и питательной ценности рациона.
2
6
Практическая работа № 6 Исследование ассортимента товаров
1
7
Практическая работа № 7 Определение органолептических свойств и калорийности продуктов и сырья.
2
8
Практическая работа № 8. Классификация овощей, определение органолептических свойств овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
1
9
Практическая работа № 9 Проведение органолептической оценки качества отобранных образцов овощей. Отбор проб овощей для лабораторного исследования.
1
10
Практическая работа № 10 Расшифровка информации на этикетках различных продуктов переработки овощной и плодовой продукции. Анализ калорийности
2
11
Практическая работа № 11 Классифицирование промысловых рыб. Оценка качества, определение органолептических свойств рыбы, рыбопродуктов.
2
12
Практическая работа № 12 Расшифровка оттисков
рыбных консерв, исследование их качества.
2
13
Практическая работа № 13 Оценка качества колбасных изделий по органолептическим свойствам.
2
14
Практическая работа № 14 Определение органолептических свойств пищевых жиров и яичных продуктов.
2
15
Практическая работа № 15 Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов. Органолептическая оценка качества молока. Органолептическая оценка качества сыра.
2
Практическая работа №1
Тема: Белки, жиры, углеводы.
Наименование занятия: Заполнение таблиц и составление схем на основании общих сведений о белках.
Цель: закрепить знания по общим сведениям о белках, ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: учебники, карточки-задания.
Ход работы:
Задание 1.
Перечислить основные биологические функции белков, суточную норму их потребления, в каких продуктах встречаются.
Результаты оформить таблицей
Название вещества
Функции
норма потребления
Пищевые продукты
Задание 2.
Назвать два вида аминокислот по биологической ценности, перечислить их подвиды (несколько, 3-4 наименования) и дать понятие по видам результаты оформить схемой:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Задание 3.
Ответить на вопросы теста:
Выбрать правильный ответ:
1. Каковы нормы потребления основного пищевого вещества белка?
а) 60-154 г. б) 257-586 г. в) 58-117 г.
Дополнить:
2. Белок необходим для .
3. белком богаты
Практическая работа №2
Тема: Белки, жиры и углеводы
Наименование работы: заполнение таблиц и схем на основании общих сведений о жирах и углеводах.
Цель: Закрепить полученные знания по общим сведениям о жирах и углеводах. ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: учебники, картинки-задания
Ход работы:
Изучить общие свойства жиров, их нахождение
Изучить общие свойства углеводов, их нахождение.
ответить на контрольные вопросы.
Задание 1.
Изучить общие свойства жиров, состоящих из жирных кислот, дайте им определение по виду. Результаты оформить схемой
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Изучив общие свойства углеводов, состоящих из сахаридов, дайте им определение по видам. Результаты оформить схемой:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Задание 2.
Перечислить основные биологические функции о жирах и углеводах, суточную норму их потребления, в каких продуктах встречаются. Результаты оформить таблицей:
Название вещества
Функции
Норма потребления
Пищевые продукты
Задание 3.
Ответить на контрольные вопросы:
Выбрать правильный ответ:
1. Каковы нормы потребления жиров?
а) 257-586 г. б) 60-154 г. в) 58-117
2. Каковы нормы потребления углеводов?
а) 257-586 г. б) 60-154 г. в) 58-117
Закончить предложение:
1. Липиды-это. 3. Источником углеводов являются
2. Углеводы делятся на. 4. Причиной ожирения, сердечных и онкол-их заболеваний
является
Практическая работа №3
Тема: Физиология пищеварения. Обмен веществ
Наименование работы: Определение энергетической ценности блюд.
Цель: Уметь рассчитывать калорийность блюда (энергетическую ценность), закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащения: Сборник рецептур блюд, приложения по содержанию основных веществ блюд.
Ход работы:
Определить содержание основных веществ (белков, жиров, углеводов) в блюде.
Подсчитать энергетическую их ценность.
Ответить на контрольные вопросы теста.
Задание 1
Пользуясь приложением 2 к диетическому Сборнику рецептур блюд определить содержание белков, жиров, углеводов в блюдах, заполнить нижеследующую таблицу (внести данные по количеству белков, жиров, углеводов) таблица 1
№ п\п
Наименование блюд
Масса блюда
Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность блюда, ккал
1
2
3
4
5
Салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью
Салат мясной
Винегрет (с растит маслом)
Яйца рубленные со смет
Сельдь рубленая
100
150
100
100
100
68
355
124
173
194
Задание 2
Рассчитать энергетическую ценность вышеперечисленных блюд, сравнив полученные результаты с указанными в таблице 1. При расчете калорийности блюда (энергетической ценности) иметь в виду, что
1 г белка составляет 4 ккал,
1 г жира – 9 ккал,
1 г углеводов – 4 ккал
Задание 3
Ответить на вопросы: (дополнить предложение).
1. Энергия – это
2. Энергетическая ценность пищи - это
3. Физиологическая энергетическая ценность пищи – это
4. Пища обеспечивает организм энергией для выполнения
5. Калорийность (энергетическая ценность) пищи складывается из
6. Назовите калорийные и низкокалорийные продукты:
Калорийные продукты
Низкокалорийные продукты
Приложение 2.
№ п\п
Блюда
№ диеты
Масса, г
(выход)
Бел-
ки
6
Жиры
8
Углеводы
V
Ккал.
1_
Салат из бело-
7,8,9, 10, 15
100
«с
1,7
0,4
3,0
О Q
0
3,6
68 51
кочанной капусты
75
1,3
0,3
2,3
0
6,5
51
со свеклой и мор-
ковью (со
2
сметаной) Салат нз красно-
7,8,9,10, 15
100 '
1,6
0
9,9
9,9
7,6
126
кочанной капусты
75
1,2
0
7,4
7,4
5,7
94
2
Салат из квашеной
5,8,9,15
100
0,5
0
4,9
4,9
7,4
77
, капусты с ябло-
75
0,4
0
3,6
3,6
5,5
57
3
ками Салат из квашеной
5,8,9,15
100 "
0,8
0
4,9
4,9
1,6
59
капусты с луком
75
0,6
0
3,7
3,7
1,2
51
4
Салат из редьки
8,9,15
100
1,3
0,4
3,0
0
10,2
72
с яблоками
75
1,0
0,3
2,3
0
7,7
54
5
Салат нз свеклы
2, 5, 7, 8, 9,
100
1,7
0,4
3,0
0
8,4
67
(со сметЯюй)
10,15
- 75i
1,3
0,3
2,3
0-
6,3
50
5
Салат из свеклы
2, 7,8, 9,10,
100
1,3
0
7,4
7,4
8,5
106
(с заправкой)
15
75
1,0
0
5,6
5,6
6,4
79
26
Салат из свеклы
2,8,9,10,15
1001
5,3
4,2
12,6
8,3
7,4
165
с сыром
75'
4,0
3,2
9,5
6,2
5,6
124
(с майонезом)
26
Салат нз свеклы
2, 5,8,9, 10,
100
5,6
4,4
7,1
0
7,2
116
с сыром (со
15
75;
4,2
3,3
5,3
0
5,4
87
сметаной)
27
Салат нз свеклы
2,5,7,8,9,
100
1,5
0,4
3,0.
0
10,5
74
с яблоками
10, 15
75
1,1
0,3
2,3
0
7,9
55
27
Салат нз свеклы
5, 7, 8, 9, 10,
100
1,8
0,4
3,0
а
20,1
114
i с черносливом
15
75
1,4
0,3
2,3
0
15^1
85
28
Салат из свеклы
5,7, 10,15
100
2,1
0,4
3,0
0
16,1
94
с курагой
75
1,6
0,3
2,3
0
12,1
70
29
Салат из свеклы
2,5,7,10, 15
100
1,7
0,4
3,0
0
15,2
93
30
Салат из моркови
2,5,7,8,9,
100
1,5
0,5
4,0
0
11,0
86
10, 15
75
1,1
0,4
3,0
0
8,3
64
31
Салат из моркови
'2,5,7, 10, 15
100
1,5
0,5
4,0
0
13,7
97
с медом.
75
1,1
0,4
3,0
0
10,3
72'
32
Салат из моркови
· 5,7, 10,15
100
1,9
0,4
3,0
0
17,5
99
и кураги
75
1,4
0,3
2,3
0
13,1
74
33
Салат из моркови
2,5,7,8,9,
100
1,3
0,4
3,0
0
9,0
68
и яблок
10, 15
75
1,0
0,3
2,3
0
6,8
51
34
Грибы марино-
15
100
3,6
0
10,8
10,8
2,1.
119
ванные или со-
75
2,7
0
8,1
8,1
1,6
89
леные с луком
35
Салат рыбный
2,8,9, 10,15
150
8,3
6,9
32,4
26,6
7,9
356
(с сомом)
36
Салат рыбный
/ ч
2,8,9, 10, 15
150
9,0
7,6
28,4
26,6
7,9
323
35
(с судаком) Салат рыбный
2,8, 9, 10, 15
150
9,0
7,5
29,2
26,6
7,9
330
Практическая работа № 4
«Питание различных групп населения»
Наименование работы: Составление пищевого рациона для различных групп населения.
Цель работы: Закрепить знания по составлению пищевого рациона для различных групп населения, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
1. Определить нормы физиологической потребности для девушек и юношей в возрасте 14-17 лет, пользуясь табл. 5 в учебнике.
2. Распределить калорийность суточного рациона студента 14-17 лет при 4-х кратном питании.
3. Составить примерный рацион (меню) для подростков на завтрак, обед, полдник, ужин, пользуясь табл. 12, приложениями 7, 8.
Практическая часть
Задание № 1.
1. Определить нормы физиологических потребностей для девушек и юношей в возрасте 14-17 лет (табл. 5). Результаты оформить таблицей.
Задание № 2.
1. Распределить калорийность суточного рациона в процентах для подростков-студентов 14-17 лет при 4-х кратном питании (завтрак, обед, полдник, ужин, кефир на ночь), пользуясь рекомендациями табл. 14 (прилагается). Результаты оформить таблицей.
Задание № 3.
1. Руководствуясь данными, полученными в заданиях 1 и 2, составить дневное меню для студентов-подростков.
Прилагается табл. 12: «Примерный суточный набор продуктов для детей и подростков»; приложение 8: «Примерная энергетическая ценность отдельных блюд (в ккал на 100 г); Приложение 7: «Объем порций для детей и подростков».
Задание № 4.
1. Дополнить письменно недостающие пункты определения сбалансированного питания:
а. строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма;
б. строгое определенное соотношение пищевых веществ;
в.......................................................................;
г........................................................................
2. Источник энергии в организме человека - это...............и................
3. Обмен веществ - это.................................
4. Энергия, поступившая с пищей, расходуется на.
Практическая работа №5
Питание различие групп населения.
Наименование работы: «Определение энергетических затрат и питательной ценности рациона»
Цель работы: закрепить знания о физиологических потребностях различных групп населения и их питания, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: сборник рецептур диетического питания справочный материал, картотеки задания
Ход работы
Изучив рациональные сбалансированного питания, нормы и принципы необходимо:
1)Определить нормы физиологической потребности для в взрослого населения определённой группы согласно физ. Нагрузки.
2)Рассчитать питательную ценность рациона согласно физической потребности, подобрать меню
3)Ответить на вопросы
Задание1
Определить нормы физиологической потребности для мужчины 2 группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет. Результата оформить в таблице №1
Группа
Коэффициент
Физ.активности
возраст .лет
Энергия
Ккал.
Белки(гр)
Белки(гр)
Жиры(г)
Углеводы(г)
всего
Вт.ч.
животные
2
18-29
Задание2
Пользуясь сборником рецептур питания(диетического).питания составить для мужчин 2 гр. Физ. Труда в возрасте 18-29 лет учесть что питание 3х разовое
(режим питания в табл. №4 ст.32).
Режим
1)завтрак 7-7.30 30%-----кал
Обед 14-14.30 45%----кал
Ужин19-19.30 25%----кал
2) табл.2 рационное дневное питание (меню)
меню
Выход блюда гр.
Энергетическая ценность. Калл.
А завтрак
х/бл
каша
3бл.
200
Хлеб
100
Итого на завтрак
Обед
х/бл.
1бл.
2бл.
3бл.
200
Хлеб
150
Мучное
Итого на обед
Ужин
Яичные бл.
хлеб
100
Овощное бл.
3бл.
Итого на ужин
Итого дневного рациона
(А+Б+В)
Задание3
Ответить на вопросы
1)как определяется энергетическая ценность продукта?
2) как определяется энергетическая ценность рациона?
3)какое питание называют рационом, сбалансированным?
4)каково значение режима питания
Приложение 1.
Выписка из сборника рецептур диетического питания.
Бутер. С колбасой из доктора
60г
138
Калл
Борщ св.капустой
250
Салат из свежей капусты
100 75
68 51
Борщ картофельный
250
Салат из редьки
100 75
59 51
Борщ с фрикадельками
250
Салат из свеклы
100 75
106 74
Щи
88
Салат из моркови
100 75
99 74
Суп картофельный с овсяной крупой
250
Грибы солёные с луком
100 75
119 89
Суп с макаронами
250
Салат рыбный
150
330
Картофельный суп с рыбными фрикадельками
250
Салат мясной
150
350
Суп лапша
250
Винегрет овощной
100 75
128 96
Суп молочный рисовый
250
Икра баклажанная
100 75
91 68
Уха из судака
400/100
Икра свекольная
100 75
130 100
Окрошка мясная
250
Яйцо рубленое со сметанной
100 75
173 130
Минтай припущенный
75
Сельдь с луком с (заправкой)
75 55
130 68
Котлеты говяжье
100
Сельдь с гарниром
50
119
Биточки из говядины с кабачками запеченными
250
Сельдь рубленая
100 75
194
145
зразы рубленые
125
Салат из свежих помидоров со сметанной
100 75 50
57 43 29
Каша рассыпчатая пшённая
150
Редис с маслом
100 75
128 96
Каша рассыпчатая гречневая
150
Салат из свежих огурцов
100 75
52 39
Картофельное пюре
150
Масло сливочное
15
112
Морковное пюре
150
сыр
30
130
Запеканка творожная
200
Оладьи
150
Макароны отварные
150
Соус красный
50
3 блюда
Компот
200
Кисель
200
Чай с сахором
200
Кофе с молоком
200
Мучное
200
Блинчики
150
400
Практическая работа № 6
Тема: Основы товароведения пищевых продуктов.
Название работы: Составление схем ассортимента пищевых продуктов по видам.
Цель: Ознакомление с ассортиментом пищевых продуктов, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Задание 1
Составить классификацию пищевых продуктов по группам в зависимости от сырья и особенностей их использования.
Задание 2
Составить схему ассортимента пищевых продуктов группы «Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки»
Ответить на контрольные вопросы:
1. Что означает понятие «классификация пищевых продуктов»?
2. Дать определение значению слов: ассортимент продуктов; вид; сорт.
3. Что означает стандартизация пищевых продуктов?
4. Что означает энергетическая ценность пищевых продуктов?
5. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.
6. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
Назовите основные требования к условиям хранения продуктов
Практическая работа № 7
Тема: «Основы товароведения. Качество пищевых продуктов».
Название работы: Органолептический метод исследования качества пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности продукта.
Цель работы: Закрепить полученные знания о способах определенных органолетической и энергетической ценности пищевого продукта, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: Выписки из нормативных справочников, карточки задания.
Задание 1
Для определения качества товаров по органолетическому методу перечислите все органы чувств при помощи которых устанавливают качество.
Перечислите перечень характеристик качества продуктов, которые определяют органами чувств. Описать (охарактеризовать) эти характеристики, пользуясь справочным материалом.
Задание 2
Напишите, сколько углеводы, жиры и белки при полном окислении в организме человека выделяют количество тепловой энергии.
Рассчитать энергетическую ценность 100 г. масла сливочного несоленого, если в нем содержится (в %): белков – 0,6; жиров – 82,5 и углеводов (лактозы) – 0,9 (в ккал).
Рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200г., если в ней содержится (в %): белков – 77, жиров – 2,4 и углеводов – 53, 4 (примечание: найдите вначале содержание килокалорий в 100г., затем умножьте на 2, получите энергетическую ценность булки в 200г.)
Ответить на вопросы:
Перечислите недостатки органолетического метода исследования качества.
Что представляет собой сенсорный анализ?
В чем состоит сущность бальной оценки качества органолетическим методом?
Чем отличается практическая усвояемость от теоретической. На сколько процентов усваивается пища животного и растительного происхождения.
Практическая работа № 8
Тема: «Основы товароведения производственных товаров»
Цель: Закрепить знания по «Классификации овощей» «Определению органолептических свойств овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки», закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Обеспечение: плакаты, ГОСТы, справочники.
Задание № 1
Выписать из стандартов и заполнить таблицу 1 по теме, «Свежие овощи».
Наименование овощей
Хим. состав
Пищевая ценность
Показатели качества
Дефекты
Условия хранения
1. Клубнеплоды: картофель
2. Корнеплоды: морковь, свёкла, редис
3. Капустные: белокочанная
4. Луковые: лук репчатый
Задание 2 Сравнить показатели качества предоставленного вами образцов материала и дать своё заключение.
Ответить на вопросы
1. Перечислить виды болезней картофеля, моркови.
2. Какие допускаются дефекты у картофеля и моркови и в каком процентном отношении согласно ГОСТа.
3. Какие заболевания могут возникнуть при неправильном хранении?
Практическая работа № 9
Тема: Основы товароведения продовольственных товаров
Наименование работы: «Проведение органолептической оценки качества
отобранных образцов картофеля, моркови, репчатого лука, квашенной капусты и соленых огурцов»
Цель: Научится определять качество овощей органолептическим методом и их соответствие стандартным требованиям, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК Материальное обеспечение: натуральные образцы свежих, соленых и квашенных овощей, стандарты
Задание 1 1. сравнить форму, размеры, цвет и другие
органолептические показатели имеющихся образцов картофеля, моркови, лука репчатого, с требованиями качества по стандарту. Результаты оформить в таблице:
№.
Наименование овощей
Группа овощей
Фактический показатель качества (описать):
Показатели качества по стандарту (переписать)
Заключение о качестве
1
Картофель
Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет
2
Морковь
Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет
з
Лук репчатый
Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет
Задание 2. «Определить качество квашеной капусты»
1. Определите внешний вид капусты квашеной.
Для этого возьмите из разных мест емкости для засола 10 полосок капусты квашеной. Измерьте их ширину. Определите средний показатель ширины полоски. Установите равномерность шинковки, прозрачность сока.
2. Определите консистенцию капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите, хрустит ли она на зубах, а также степень ее сочности и упругости.
3. Определите цвет капусты квашеной.
4. Определите запах капусты квашеной. Отметьте, имеются ли в ней посторонние запахи.
5. Определите вкус капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите степень ее плотности и солености.
6. Определите сорт капусты квашеной, сопоставив полученные показатели с указанными в стандарте.
7. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.
№ п\п
Наименование показателей качества
Требования к качеству по ГОСТу
Фактические показатели качества
Сорт
Заключение о качестве
1-й сорт
2-й сорт
Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию из конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи»
Задание 3. «Оценка качества соленых огурцов»
1. Определите внешний вид соленых огурцов.
Для этого необходимо сделать заключение о цвете, форме, поверхности, наличии или отсутствии помятости.
2. Определите размер соленых огурцов, измерив их линейкой.
3. Определите строение соленых огурцов.
Для этого необходимо разрезать ножом пополам и установить плотность, размеры семян, наличие пустот, цвет мякоти.
4. Определите запах, вкус солёных огурцов, привкус специй.
5. Определите прозрачность, запах, вкус рассола.
6. Определите сорт огурцов, сравнивая полученные показатели с требованием стандарта.
7. Дайте заключение о качестве огурцов.
8. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.
№ п\п
Наименование показателей качества
чТребованияк качеству по ГОСТу
Фактические показатели качества
Сорт
Заключение о качестве
1-й сорт
2-й сорт
Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию с конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи».
Контрольные вопросы.
Каким способом на производстве можно определить соответствие качества овощей стандарту.
Можно ли использовать не стандартные овощи? Как?
Практическая работа № 10
Тема: Основы товароведения продовольственных товаров.
Наименование работы: расшифровывание информации на овощной и плодовой консервах. Определение вида и ассортимент консервов, их герметичность
Цель: Научить расшифровывать информацию на овощной и плодовой консервах. Определить виды и ассортимент консервов, их герметичность, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Обеспечение: консервы: овощные, плодово-ягодные.
Задание1. Определить вид и ассортимент консервов.
1. По надписям на этикетках и соответствующим стандартам установите вид и группу консервов.
2. Запишите содержание маркировки на этикетке, донышке и крышке, расшифруйте цифровые обозначения.
3. Осмотрите металлические и стеклянные банки, отметьте внешний вид тары, наличие и отсутствие ржавчины, подтеков, помятостей, вздутие донышка, крышки и др.
Задание2.
1. Вскройте банки и выложите их содержимое на блюдце, промойте внутреннюю поверхность банки и проверьте ее состояние (установите, нет ли ржавых и темных пятен и др. дефектов)
2. Проверьте герметичность отдельных стеклянных банок, опустив их в воду.
3. Результат оформите в тетради в виде таблицы.
Ответьте на контрольные вопросы:
a) Каковы показатели качества баночных консервов?
b) Как поступите с бомбажной консервной банкой?
c) В каких условиях следует хранить баночные плодоовощные консервы.
Практическая работа № 11
Тема: Рыба и рыбопродукты.
Наименование работы: Классифицирование промысловых рыб. Оценка качества, определение органолептических свойств рыбы, рыбопродуктов.
Цель работы: изучение классификации промысловых рыб. Научится оценивать качество свежезамороженной и солёной рыбы по органолептическим свойствам, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: Плакаты, карточки, учебники.
Ход работы:
1. Составить классификацию промысловых рыб по семействам.
2. Определить вид рыбы по имеющимся образцам. Дать органолептическую оценку качества рыбных продуктов.
3. Ответить на контрольные вопросы.
Задание № 1
Изучить основные семейства промысловых рыб по плакатам. Составить классификацию рыб по следующим семействам: осетровым, лососевым, тресковым, камбаловых, скумбриевых, по следующей форме (таблица 1):
Таблица №1
№ п/п
Наименование семейства
Виды рыб
Кол-во спинных плавников
Хар - ка внешних признаков
Использование в кулинарии
1
2
3
4
5
Задание № 2
1. Определить виды рыб (свежемороженой и солёной) по имеющимся образцам и на основании сделанных выводов заполнить таблицу 2 по
следующей форме:
Таблица №2
№
Форма
Наличие и
Расположение
Кол-во
Цвет
Вид
Определить.
п/п
тела
хар-ка
средней линии
спенных
мяса
рыбы
к какому
чешуи
плавников
рыбы
семейству
относится
этот вид
рыбы
1
2
2. Дать органолептическую оценку имеющимся образцом на соответствие стандарту. Результаты оформить таблицей 3 по следующей форме:
Таблица №3
№
На-е рыбы
Способ обработки
Внешний вид
Разделка
Цвет, запах
п/ п
По ГОСТ
У
Фактичес кий
По ГОСТ
У
Факти чески й
По ГОСТу
Факт ическ ий
По ГОСТ
У
Фактиче ский
1
2
Дать заключение о соответствии (или несоответствии) качестве рыбы ГОСТу (стандарту)
Контрольные вопросы:
1. Дать заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты : потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.
2. Почему в процессе хранения мороженной рыбы в холодильнике можег происходить её порча.
3. На каких физических процессах основан посол рыбы?
Практическая работа № 12
Тема: Ассортимент и характеристика рыбы и рыбопродуктов.
Наименование работы: Расшифровка оттисков рыбных консервов и исследование их качества.
Цель: Определить качество консервированной рыбной продукции органолептическим способом на пригодность, расшифровать оттиски предлагаемых образцов, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: выписки из стандартов, учебная литература, консервированная рыбная продукция.
Ход работы:
1. Расшифровать оттиски имеющихся образцов.
2. Исследовать качество рыбных консервов на соответствие ГОСТу органолептическим способом.
3. Ответить на контрольные вопросы.
Практическая часть
Задание № 1
1. Ознакомьтесь с ассортиментом рыбных консервов. Изучите содержание этикеток образцов рыбных консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения. Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу (натуральные, закусочные и т.д.). Запишите результаты в следующую таблицу:
Наименование консервы
Группа консервов
Маркировка на крышке консервы
Расшифровка
Соответствие сроков хранения на 13.02.2012 г.
Задание № 2
1. Определите внешний вид банок консервов. Рассмотрите внешний вид жес тяных и стеклянных банок, отметьте дефекты (подтеки, вздутие крышки, хлопаю щие крышки, вмятины, ржавчина и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закатки донышек).
2. Проверьте герметичность жестяных консервных банок. Жестяные консервные банки без этикетки моют, помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85°С, а слой воды над банкой 3 см. Наблюдать, не выделяются ли в каком-дибо месте банки пузырьки, свидетельствующие о негерметичности банки. Стеклянные банки на герметичность не проверяют, после вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность ее и крышки.
3. Определите внешний вид содержимого консервной банки. Рассмотрите его, отметьте укладку рыбы (тушки, филе, кусочки), ее состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков; наличие голов, плавников, внутренностей, чешуи и остатков крови. Рассмотрите сок консервов (бульон, томатный соус, масло).
4. Определите цвет содержимого консервов.
Рассмотрите цвет мяса рыбы (отметьте наличие порочащих признаков окра ски, количество темных точек и пятен). Цвет сока (бульона, томатного соуса, масла) проверяется в химическом стакане на рассеянном свету. Следует отметить его прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц.
5. Определите консистенцию содержимого консервов, путем пробы кусоч ков, выложенных из банки. Обратите внимание на целостность кусков или тушек при выкладывании, сочность или сухость, нежность или жесткость мякоти, определите однородность консистенции сока (бульона, соуса, масла), отметьте допустимые помутнения бульона, небольшой осадок масла.
6. Определите запах и вкус содержимого консервов, нюхая и дегустируя его. Обратите внимание на соответствие запаха и вкуса данному виду консервов. Отметьте наличие аромата пряностей (если они применяются), а так же порочащие признаки (горечь, кислый, плесневелый, затхлый вкус и запах).
7. Сопоставляя данные, полученные в ходе самостоятельного изучения каче ства продукта, с требованиями стандарта, сделайте заключение о качестве рыбных консервов, данные оформите в виде таблицы.
Наимено вание консервы
Группа консер вов
Внеш ний вид банок консер вов
Показатели качества
содержимое кон-вов
Показа тели качества по стан дарту
Заклю чение о качестве консер вов
внешний вид
цвет
конси стенция
вкус, за пах
Задание № 3
Ответьте на контрольные вопросы:
1. По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?
2. Что такое бомбаж?
3. Каковы основные показатели качества рыбных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?
Практическая работа № 13
Тема: Мясо и мясные продукты.
Наименование работы: Оценка качества колбасных изделий по органолептическим свойствам.
Цель: Научиться определять качество колбасных изделий по органолептическим свойствам, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: ГОСТы на колбасы, натуральные образцы колбас, нож, линейка,
учебный материал.
Ход работы:
Задание 1
Изучить стандарты (ГОСТы) на колбасы: докторскую высшего сорта, домашнюю первого сорта, чайную второго сорта, результаты оформить следующей таблицей:
№
Наименование
Состав
Вид на срезе
Условия и сроки хранения
1.
Докторская в/с
2.
Домашняя 1с
3.
Чайная 2с
Задание 2
Дать оценку качества натуральным образцам по органолептическим свойствам. Результаты внести в таблицу по следующей форме:
№
Наименова ние образца
Внешний вид
Консис тенция
Вид, форма на разрезе
Запах и вкус
Форма
Заключение о качестве
1.
2.
3.
4.
Задание 3 Ответить на контрольные вопросы:
1. Какое основное сырье используется при производстве колбас, перечислить.
2. Как отличить сосиски от сарделек?
3. По каким показателям оценивают качество колбас?
4. С какими дефектами колбасные изделия не допускаются в пищу?
Практическая работа № 14
Тема: Яйцо и яичные продукты.
Наименование работы: Определение вида, категории, свежести яиц.
Цель занятия: Научить определять виды, категории и свежесть яиц, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Материальное обеспечение: Овоскоп, циферблатные весы с разновесом, нож, ножницы, яйца куриные 10 штук, чашка Петри. Стандарты «Яйца куриные».
Задание 1
«Определить качество яиц овоскопированием».
Проверьте качество яиц с помощью овоскопа.
Для этого положите яйца в отверстие овоскопа и, рассматривая каждое установите:
-каково состояние скорлупы (чистая, целая, крепкая ли она, издает ли звон при постукивании);
-каков размер пути;
-каково состояние желтка (заметен ли он, занимает ли центральное положение);
-каково состояние белка и зародышевого диска яйца, заметен ли он;
-результаты запишите.
Пояснение: смотрите схему разреза куриного яйца.
Задание 2
«Установить категорию яиц».
Для этого полученные Вами показатели сопоставьте с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод.
Результаты оформите в виде таблицы.
Виды и категории куриных яиц
Характеристика яиц
Состояние скорлупы
Наличие воздушной камеры и ее высота, мм
Состояние белка
Масса 1 шт., г
Масса 10 шт, г
Пояснение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1 и приложением.
Задание 3.
«Определить качество яиц выливкой».
Для этого проделайте ножницами в скорлупе яйца продольное отверстие размером 1520 мм и содержимое осторожно вылейте в чашку Петри. Обратите внимание на форму желтка: если яйцо свежее, желток имеет форму выпуклого полу шара, если нет приплюснутую форму. Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен и др. Определите запах выливки. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки).
Результаты оформите в виде таблицы.
Виды и
Данные овоскопирования
Цвет
Дефекты яиц
категории
Состояние
Воздушная
желтка
белка
Вывод о
яйца
белка
желтка
камера и ее размеры
свежести яиц
Приложение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1, ответами задания 3, приложением и стандартами «Яйца куриные».
Задание 4.
«Определить категорию яиц по весу».
Проверьте точность показания весов.
Взвесьте 10 яиц. Результаты запишите.
Взвесьте отдельно каждое яйцо. Результаты запишите.
Установите категорию яиц по весу.
Для этого сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты запишите.
Приложение №1
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборные - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отбор ная -0, п е р в а я -1, вторая -2.
Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.
У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на
скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.
Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно- яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; к р а с ю к -яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек- яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;
кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо- яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль- яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо- яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком
Контрольные вопросы
Как различают яйца по срокам хранения?
Из каких основных частей состоит яйцо?
Что в пищевом отношении является более ценным белок или желток?
Какие яйца относят к известковым?
Что такое пищевой брак яйца?
С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их используют?
Какие яйца относят к мелким?
К какому виду и категории относятся яйца куриные, снесенные вчера, весом не менее 65 г, 55 г, 45 г?
Расшифруйте маркировку яиц:
Д-ОС-1 07.01
10. Как по внешнему виду отличить диетические и столовые яйца?
Практическая работа №15
Тема: Ассортимент и характеристика молока и молочных продуктов
Наименование работы: Органолептическая оценка качества молока. Органолептическая оценка качества сыра.
Цель: Сформировать умение производить органолептическую оценку качества молока и сыра, закрепить знания ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Оснащение: Натуральные образцы молока и сыров. Стандарты «Молоко и молочные продукты».
Задание 1
Определить качество молока органолептическим методом.
Ход работы:
Для выполнения этого задания налить в стакан молока, размешать;
Определение запаха молока, наличие посторонних привкусов;
Определить внешний вид молока. Для этого оставить молоко в стакане на непродолжительное время, а затем осторожно слить его в другой стакан. Посмотреть, нет ли в первом стакане осадка;
Определить цвет молока;
Результаты занести в таблицу и сделать заключение о качестве молока.
Вкус и запах молока
Консистенция
Цвет
Заключение
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Однородная, без осадка
Белый
Молоко по вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствует стандарту. Пригодно к использованию.
Задание 2
Определить вид и качество сыра.
Ход работы
Ознакомиться со стандартами «Сыры сычужные»;
Определить состояние корки сыра. Для этого осмотреть поверхность сыра со всех сторон и установить наличие изломов, гнилых колодцев, имеется или отсутствует парофинирование или окраска;
Определить запах сыра. Для этого понюхать сыр, есть ли гнилостный или затхлый запах;
Определить вкус сыра. Для этого отрезать от пробы сыра небольшой кусочек, попробовать и установить, что прогорклого вкуса нет;
Установить консистенцию сыра. Для этого от пробы сыра отрезать кусочек и размять его пальцами, установить его консистенцию;
Установить цвет сыра. Для этого осмотреть пробу сыра, определить его цвет, равномерность, установить, что синеватая окраска отсутствует;
Определить рисунок сыра. Для этого осмотреть пробу сыра и установить вид рисунка, форму и величину глазков;
Определить вид и стандартность сыра. Для этого полученные результаты сопоставить с показателями стандартов;
Результаты оформить в виде таблицы вместе с заключением
№
Наименование показателей
Оценка в баллах по 100бальной системе
Скидка на качество в баллах
Начислено баллов
Заключение
1
Вкус, запах
45
Вкус слабо-кисловатый – 5
40
Допускается вкус, запах 37 баллов для высшего сорта
2
Консистенция
25
Тесто очень нежное, - 2
23
Консистенция в пределах ГОСТа
3
Рисунок
10
-
10
Соответствует ГОСТу
4
Цвет теста
5
-
5
Соответствует ГОСТу
5
Внешний вид
10
Корка покрыта полимером, но кое-где трещинки -2
8
Отклонение в пределах допустимого
Итого:
100-87
-9
86 баллов + 5 баллов упаковка
Сыр высший
Заключение: Образец сыра имеет форму низкого цилиндра, ровную тонкую корку, покрытый полимером. Вкус кисловатый, тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы, щелевидные. По всем органолептическим показателям этот образец сыра – Российский, высшего сорта.
Задание 3
Ответить на контрольные вопросы.
Назовите виды рисунков сыра, а также перечислите наименования сыров, соответствующих перечисленным рисункам.
Назовите формы сыров, также перечислите наименования сыров, соответствующих перечисленным формам.
Чем отличаются твёрдые сыры от мягких.
Используемая литература.
Основные источники:
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2006 г.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.– М.: Академия, 2006 г.
Дополнительные источники:
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров. – Л.: Легпромбыт, 2005 г.
Мартинчик А.Н., Королев, А.А. Трофименко Л.С. Физиология питания санитария и гигиена: учеб. Пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Интернет-ресурсы
Информационно-справочные материалы «Реестры Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://fp.crc.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Весь общепит России» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], свободный. – Заглавие с экрана.
Приложение 1
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).
Аминокислоты
Понятие
Вид:
Понятие
Вид:
Подвиды: Всего_________в т. ч
Подвиды:
их более________в т. ч
Жирные кислоты
Понятие:
Вид:
Понятие:
Вид:
В каких продуктах находится
В каких продуктах находится
Углеводы пищи