Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01. Основы управления ассортиментом товаров по специальности 38.02.05. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Старомайнский технологический техникум»
Методическая разработка учебного занятия
МДК 01.01. Основы управления ассортиментом товаров
ПМ 01. Управление ассортиментом товаров
Тема: «Сыры»
по специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Разработал преподаватель
общепрофессионального и
профессионального циклов
Борисик Наталья Александровна
р.п. Старая Майна
2015 год
Структура методической разработки
Аннотация....3
Введение...4
План учебного занятия по теме: «Сыры».5
Технологическая карта учебного занятия.....9
Ход учебного занятия....13
Список используемой литературы.......27
Приложения....30
Аннотация
Методическая разработка учебного занятия по теме «Сыры» разработана для проведения комбинированного учебного занятия со студентами II курса по специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров», изучающих МДК 01.01. «Основы управления ассортиментом товаров».
МДК 01.01. «Основы управления ассортиментом товаров» по специальности 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров в ОГБПОУ СМТТ изучается на 2 и 3 году обучения в количестве 575 часов.
В процессе проведения учебного занятия предусматривается изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров вырабатываемых в России, изучить факторы, формирующие качество сыров, изучить методы определения качества сыров, ознакомиться с видами и причинами образования дефектов сыров и сформировать практические навыки при проведении оценки качества сыров.
Методическая разработка представляет интерес для преподавателей при проведении учебного занятия по МДК 04.01. Розничная торговля продовольственными товарами теме «Сыры».
Введение
Актуальность выбранной темы для проведения учебного занятия объясняется повышенным вниманием со стороны государства, товаропроизводителей и торговли к вопросам качества и безопасности пищевых продуктов.
При переходе к рыночным отношениям устаревшие нормативные документы не позволяли выпускать высококачественную и безопасную продукцию. Для устранения этого недостатка в 2002 году был принят ФЗ № 184 «О техническом регулировании», который ввёл такое понятие, как технический регламент. Главной целью технического регламента является обеспечение безопасности, а качество продукции должны обеспечивать товаропроизводители в соответствии с национальными стандартами.
Первый технический регламент на пищевые продукты был принят в 2008 году на молоко и молочные продукты, в дополнение к действующему ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». В 2010 году был введён в действие Национальный стандарт ГОСТ Р 52972 -2008 «Сыры полутвердые». В настоящее время товаропроизводители сыров имеют возможность выбрать, национальный стандарт на изготовление продукции.
Целью учебного занятия является:
-привлечение внимания студентов к новым нормативным документам, регламентирующим качество сыров;
-обучение методам проведения оценки качества сыров в соответствии с новыми нормативными документами;
-развитие самостоятельных навыков работы у студентов при проведении оценки качества товаров.
План учебного занятия
Дата: 11.03.2015г.
Место проведения: ОГБПОУ СМТТ, кабинет № 13
№ группы: 21
Дисциплина: МДК 01.01. «Основы управления ассортиментом товаров»
ПМ 01. 01 Управление ассортиментом товаров
специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Занятие 1.6.9
Тема
Сыры
Цель занятия
Тип занятия:
комбинированный
Обучения:
- изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров вырабатываемых в России;
- изучить факторы, формирующие качество сыров;
- изучить методы определения качества сыров;
- ознакомиться с видами и причинами образования дефектов сыров;
- сформировать практические навыки при проведении оценки качества сыров;
Воспитания:
- способствовать формированию у студентов интереса к избранной профессии;
- способствовать воспитанию у студентов трудолюбия, аккуратности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям;
- способствовать формированию у студентов чувства взаимовыручки при работе в группах и коллективе; позитивного опыта общения;
- содействовать формированию внутренней самооценки и овладению навыками самоанализа;
- способствовать формированию у студентов умения убеждать и отстаивать свою точку зрения;
Вид занятия:
Урок-путешествие
Форма организации учебной деятельности:
Индивидуальная, фронтальная, групповая
Методы обучения:
Словесный, наглядный, объяснительно-иллюстративный, исследовательский, практический: самостоятельная работа в группах, сравнительный анализ, самооценка
Межпредметные связи:
1. МДК 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы.
2. МДК 04.01. «Розничная торговля продовольственными товарами», тема «Розничная торговля молочными товарами»
3. ОП.01. Основы коммерческой деятельности, тема «Технология складского товародвижения»
4. ОП.02. Теоретические основы товароведения, тема: «Пищевая ценность, химический состав продуктов»
5. Химия
6. География
7. История
Формируемые компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно – коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения задания
ПК 1.1. Выявлять потребность в товарах.
ПК 2.1. Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности.
ПК 2.2. Организовывать и проводить оценку качества товаров.
Средства обучения:
Дидактический материал: план занятия (ход и конспект занятия); руководство о проведении органолептической оценки сыров по натуральным образцам и стандартам, инструкционные карты; анкета-рефлексия; сертификат соответствия, карточки-бонусы, карточки - задания
Нормативные документы (Закон РФ «О защите прав потребителей». Постановление правительства РФ № 55 от 19.01.1998 г. «Правила продажи отдельных видов товаров»); ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые». Технические условия.
Иллюстрационно-наглядный материал: плакаты: «Классификация сыров», «Молоко и молочные товары»;
Объемно-наглядные пособия: натуральные образцы сыров («Комстромской», «Российский»);
Инструменты и приспособления: тарелки - 12 шт.; шпажки; бумажные салфетки;
Технические средства обучения: ноутбук, мультимедийный проектор, экран, компьютерная презентация, слайды, калькуляторы
Обучающийся должен
иметь практический опыт:
анализа ассортимента сыров;
проведения органолептической оценки качества сыров
уметь:
распознавать сыры по ассортиментной принадлежности;
соблюдать условия и сроки хранения сыров;
знать:
химический состав и пищевую ценность сыров
классификацию и ассортимент сыров, их потребительские свойства;
сравнительные товароведные характеристики разных групп, видов и наименований по сырью, процессам производства, составу и органолептическим показателям;
условия и сроки транспортирования и хранения сыров;
дефекты сыров и основные мероприятия по предупреждению повреждения и порчи сыров;
Подготовительный этап
Подобрать и подготовить натуральные образцы и стандарты для проведения учебного занятия, подготовить иллюстрации сыров, оценочные листы и инструкционные карты для выполнения практической работы, составить мультимедийную презентацию.
Примерно за неделю до учебного занятия из числа студентов выбираются 10 человек, которые будут выступать в роли экскурсоводов и объяснять новую тему во время виртуального урока-путешествия. Каждому раздаётся задание, они самостоятельно осуществляют поиск информации, готовят сообщение. За 2-3 дня приносят своё выступление к преподавателю на проверку.
Технологическая карта учебного занятия
I Организационно-мотивационный этап
1. Организация начала занятия
Цель этапа
Включение студентов в деятельностный ритм. Создание благоприятного климата в коллективе.
ОК 6.
Деятельность педагога
Приветствует, организация внимания, проверка присутствующих, визуальный осмотр внешнего вида студентов, их готовность к занятию
Деятельность студентов
Доклад дежурного о готовности группы к учебному занятию
Метод деятельности
Словесный приём «общение»
Средства
Журнал теоретического обучения
Формы деятельности
Фронтальная
2. Подготовка к основному этапу занятия
Цель этапа
Подготовить к основной деятельности на занятии.
Деятельность педагога
Сообщение темы занятия, постановка целей занятия
Деятельность студентов
Слушают, воспринимают, записывают тему в тетради
Метод деятельности
Словесный
Средства
ПК, мультимедийный проектор, слайды
Формы деятельности
Фронтальная
3. Мотивация учебной деятельности
Цель этапа
Побуждение познавательного интереса к теме у студентов ОК 1
Деятельность педагога
Убедительно раскрывает сущность предстоящей работы, показывает практическую значимость темы занятия
Деятельность студентов
Слушают, воспринимают, работают с карточкой
Метод деятельности
Словесный, сравнительный анализ
Средства
Карточка
Формы деятельности
Фронтальная
II Основной этап
Теоретическая часть «Путешествие "
Цель этапа
Объяснение нового материала
Деятельность педагога
Выступает в роли машиниста тепловоза, управляет «путешествием»: дополняет экскурсоводов, задаёт вопросы студентам, излагает часть нового материала
Деятельность студентов
Основная часть студентов слушают, делают записи и зарисовки в рабочей тетради, заполняют интеллектуальную карту, задают вопросы, отвечают на вопросы, размышляют, дегустируют, а 10 человек, играющие роль экскурсоводов по очереди выходят к доске и объясняют новый материал
Метод деятельности
Словесный, наглядный
Средства
ПК, мультимедийный проектор, слайды, компьютерная презентация, интеллектуальная карта, натуральные образцы сыров, шпажки, тарелка.
Формы деятельности
Фронтальная, индивидуальная
Обобщение изученного материала
Цель этапа
Обобщить полученные знания
Деятельность педагога
Кратно обобщает изученный материал
Деятельность студентов
Слушают, воспринимают
Метод деятельности
Словесный
Формы деятельности
Фронтальная
Закрепление нового материала
Цель этапа
Закрепить знания, выяснить, нет ли неусвоенного материала
Деятельность педагога
Производит фронтальный опрос, вручат «бонусы» за каждый правильный ответ
Деятельность студентов
Отвечают на вопросы, получают «бонусы»
Метод деятельности
Словесный: устный опрос
Средства
ПК, мультимедийный проектор, слайды
Формы деятельности
Фронтальная
Практическая часть
Цель этапа
сформировать практические навыки при проведении оценки качества сыров
Деятельность педагога
Инструктаж руководителей экспертных групп. Наблюдение за ходом выполнения практической работы. Корректировка деятельности студентов (при необходимости)
Деятельность студентов
Выполнение практических действий в соответствии с инструкционными картами. Заполнение оценочных листов. Подсчет количества баллов. Подготовка заключения о качестве сыра. Заполнение сводной оценочной таблицы. Разгадывают кроссворд.
Метод деятельности
Самостоятельная работа в группах
Средства
Инструкционные карты, компьютерная презентация к учебному занятию, таблицы, схемы. Натуральных образцов сыров. Фото маркировки сыров. Руководство к выполнению задания, критерии оценки, лист оценки, тарелки
Формы деятельности
Групповая
III Заключительный этап
1. Подведение итогов занятия
Цель этапа
Анализ и оценка успешности достижения целей
Деятельность педагога
Учитывает результаты деятельности студентов, отражает полученные оценки в журнале
Деятельность студентов
Слушают, получают информацию о результатах работы
Метод деятельности
Словесный, сравнительный анализ
Средства
Оценочный лист, журнал теоретического обучения
Формы деятельности
Фронтальная
2. Рефлексия
Цель этапа
Осознание студентами своей деятельности, самооценка результатов своей деятельности и всей группы
Деятельность педагога
Организует рефлексию и самооценку студентов собственной учебной деятельности. Задаёт вопросы
Деятельность студентов
Отвечают на вопросы. Делают выводы
Метод деятельности
Словесный, практический
Средства
Анкета-рефлексия
Формы деятельности
Фронтальная
3. Информация о домашнем задании.
Цель этапа
Способствовать закреплению знаний при выполнении домашнего задания
Деятельность педагога
Обеспечивает понимание цели и содержания домашнего задания
Деятельность студентов
Слушают, записывают
Метод деятельности
Словесный, наглядный
Средства
Слайды
Формы деятельности
Фронтальная
Ход учебного занятия
«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым,
он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным.
Но все, же он всегда остается сыром, прыжком молока в бессмертие».
Клифтона Фадимэна
I этап: Организационно-мотивационный этап.
Организация начала занятия
адаптация студентов к учебному занятию;
сообщение темы и цели и хода учебного занятия.
Преподаватель: Почему плачут сыры? Может быть, им больно от того, что сыроделы нарушают технологию приготовления или им стыдно за работников торговли, которые нарушают режим и сроки хранения. Ответ на этот вопрос мы попытаемся найти в ходе учебного занятия.
Здравствуйте дорогие ребята! Я рада всех вас видеть. Все ли готовы к занятию? Есть ли отсутствующие?
Ответ дежурного
2. Подготовка к основному этапу занятия.
Преподаватель: Ребята, тема сегодняшнего учебного занятия «Сыры». Сегодня необычное занятие, он будет состоять из двух частей. В первой части мы с вами совершим виртуальную экскурсию по городам Приволжского федерального округа, познакомимся с историей развития сыроделия, изучим факторы, формирующие качество сыров, ознакомимся с видами дефектов сыров и выясним причины их образования, обобщим полученные знания и во второй части нашего учебного занятия вам предстоит произвести дегустацию сыров и самостоятельно дать оценку качества, сделать экспертное заключение о качестве сыра и принять решение о возможности допуска к продаже партии сыров.
3. Мотивация учебной деятельности.
Преподаватель: Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб, французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники.
(Преподаватель обращает внимание студентов на карточки лежащие на столах «Потребление сыров». Студенты сравнивают показатели отраженные в карточках, отмечая, что наибольшее количество сыров употребляют французы) Приложение 1.
Преподаватель: Так, что же это за удивительный продукт?
Чтобы ответить на этот вопрос мы с вами совершим увлекательную экскурсию. Ехать мы будем на тепловозе. Машинистом тепловоза буду я. Дорога предстоит нам дальняя. В пути нашего следования мы будем делать остановки на различных станциях, на которых нас будут встречать экскурсоводы. Они проведут увлекательные экскурсии. Вместе с нами будет ехать проводник, который будет помогать мне в работе.
Собираясь в дальний путь, положите в багаж знания, внимание, терпение, наблюдательность, уважение друг к другу. Не забудьте захватить с собой дневник путешествия (тетради) и интеллектуальную карту, которые вы будете заполнять по ходу нашей экскурсии. Приложение 2
II этап: Основной этап
Теоретическая часть «Путешествие ": изучение нового материала
Преподаватель:
Итак, пришло время начала экскурсии. В добрый путь!
(обращаясь, к слайду №3 преподаватель говорит, о начале экскурсии)
Я хочу познакомить вас с маршрутом путешествия, который начнется со станции «р.п.Старая Майна» и сделав круг по территории Приволжского федерального округа вернёмся домой. Нашу экскурсию я хочу начать словами К. Паустовского: «Познание и странствия неотделимы друг от друга. Это непременное качество всех путешествий – обогащать человека огромностью и разнообразием знаний».
И так, наша первая остановка на станции «Историческая». Нас встречает экскурсовод.
(Выходит студент, на груди бейджик с его именем (Пиложение 3). «Экскурсовод» представляется, и говорит с чем познакомится группа во время экскурсии. Обращаясь к студентам, рассказывает историю сыроделия).
Студент-экскурсовод станции «Историческая»: (Свой рассказ студент сопровождает мультимедийной презентацией слайды №4-14)
Преподаватель: Так начиналось сыроварное производство, которое дошло до наших дней. (Преподаватель комментирует слайды производства сыров №15-21)
(на столах у студентов лежит «технологическая схема производства сыров» Вовремя рассказа они смотрят на операции производства сыра). (Приложение 4).
Преподаватель: Продолжаем нашу экскурсию. Путь нашего следования проходит через станцию «Здоровье». Само название её говорит о важности информации, которую мы получим на ней. Нас встречает экскурсовод.
(Выходит студент, на груди бейджик с его именем. «Экскурсовод» представляется. Обращаясь к студентам, он рассказывает о пользе сыров в питании человека. Студенты – путешественники делают краткие заметки в тетради – дневники, в интеллектуальной карте, отмечая химический состав сыра).
Студент- экскурсовод станции «Здоровье»: (Мультимедийная презентация слайды №22-24)
Преподаватель: Отечественный рынок сыра до середины 2014 года характеризовался преобладанием импортной продукции (70% от объема рынка приходится на импортные сыры). Однако продовольственное эмбарго, веденное в августе 2014 года, привело к кардинальным изменениям на рынке. России нет того многовекового опыта сыроделия, который есть в европейских странах. Опыт технологии приготовления сыров передавался из поколения в поколение. У каждого народа сложились свои многовековые традиции производства сыров. Технологии их производства постоянно совершенствуются. Во всем мире хорошо известны сыры типа Швейцарского. Наш тепловоз подходит к станции «город Пермь».
(Выходит студент, на груди бейджикс с именем и с изображением герба города Пермь. «Экскурсовод» представляется и говорит, что во время экскурсии группа познакомится с сырами типа Швейцарского).
Студент-экскурсовод станции «город Пермь»: (Слайды №25-32)
(студент рассказывает о сырах – представителях швейцарской группы).
Преподаватель: Мы продолжаем нашу экскурсию. Сырам типа Швейцарского характерна высокая температура второго подогрева, но есть сыры, которые вырабатывают с низкой температурой второго подогрева. Такие сыры хорошо известны как типа Голландского. Голландцы стали первыми добавлять в сырную массу пряности, положив начало новому направлению сыроварения. Вот показалась станция «город Саранск».
(Выходит студент, на бейджике которого его имя и изображён герб города Саранска. Он представляется, а затем рассказывает о сырах типа Голландского. В ходе «экскурсии» он угощает «путешественников» сыром Костромским. Студенты дегустируют сыр и знакомятся с вкусовыми качествами сыра, задают экскурсоводу интересующие их вопросы: отличительные особенности данных сыров).
Студент-экскурсовод станции «город Саранск»: (Слайды №33-38)
Преподаватель: Голландский сыр известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.
(студент-«экскурсовод» угощает всех кусочками сыра, заранее нарезанного и нанизанного на шпажки).
Преподаватель: Мы продолжаем экскурсию, и необходимо сказать, что мировую славу также приобрели английские сыры типа Чеддер. С ними мы познакомимся на приближающейся станции.
(Выходит студент - экскурсовод, приветствует всех, и говорит о цели экскурсии - знакомство с сырами ОАО «Компании «Юмилк» города Чебоксары. Рассказывает о сырах)
Студент-экскурсовод станции «город Чебоксары»: (слайды №39-42)
(студенты делают записи и зарисовки сыров в тетрадях)
Преподаватель: Продолжаем движение. Мы уже с вами познакомились с твердыми сырами. Сейчас мы сделаем остановку в городе Йошкар-Ола, где познакомимся с полутвердыми сырами. А вот и станция. Нас уже встречает экскурсовод.
(Студент-экскурсовод выходит, приветствует всех, рассказывает о сырах типа Латвийского)
Студент – экскурсовод станции «город Йошкар-Ола»:(слайды №43-45)
(студенты заполняют интеллект карту, делают пометки в тетрадях)
Преподаватель: Остановка на этой станции непродолжительная, поэтому мы продолжаем путешествие и впереди нас ждёт увлекательная экскурсия в городе Кирове и нас уже встречает гостеприимный экскурсовод.
(выходит студент-экскурсовод и рассказывает о сырах имеющих мировую славу)
Экскурсовод – студент станции «город Киров»: (слайды №46-50)
(студенты заполняют интеллект карту, делают пометки в тетрадях)
Преподаватель: Сыры города Кирова, надеюсь, найдут достойное место в розничной торговле российских торговых предприятий. Особо ценят гурманы сыры с плесенью.
Любопытна легенда о появлении сыра Рокфор. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром - от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки плесени. Мальчик попробовал - оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популярный мягкий сыр - рокфор.
Преподаватель: Мировую известность завоевали сыры Италии и сейчас экскурсовод следующей станции с ними вас познакомит
Студент – экскурсовод станции «город Пермь»: (слайды №51-54)
(студенты заполняют интеллект карту, делают пометки в тетрадях)
Экскурсовод:
Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Преподаватель: Давайте поблагодарим гостеприимного экскурсовода за содержательную экскурсию, оставив в памяти сыры Италии, производимые теперь и РФ. А вот нас встречает экскурсовод следующей станции «город Уфа».
(Студент-экскурсовод выходит, приветствует всех, рассказывает о рассольных и мягких сычужных сырах)
Студент – экскурсовод станции «город Уфа»: (слайды №55-58)
(студенты заполняют интеллектуальную карту, делают пометки в тетрадях)
Преподаватель: У нас осталась последняя остановка - «город Ульяновск».
(Студент-экскурсовод выходит, приветствует всех, рассказывает о переработанных сырах)
Студент - экскурсовод: (слайды №59-60)
(студенты, делают пометки в тетрадях)
Преподаватель: (слайд № 61-65) Рассказывает о требованиях к качеству сыров, пороках сыров, о условиях хранения сыров
Преподаватель: На качество сыра значительное влияние оказывают сырье и процесс производства.
Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа и соответствовать физико-химическим и микробиологическим показателям. Если для производства сыра использовали не кондиционное или некачественное сырье, то в готовом продукте могут образоваться такие дефекты как неприятный вкус масляной кислоты и водорода, многочисленные глазки как следствие обильного газообразования, трещины на поверхности и вспучивание сыра.
Вторым важным факторов в формировании качества сыра является процесс производства. Процесс производства сычужных сыров должен выполняться без отклонений от разработанной технологии и рецептуры. Нарушение технологии производства в готовом продукте может привести к образованию дефектов: разрушение корки сыра, развитие слизи и плесени, потеря массы сыра, ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида.
После того как закончен технологический процесс производства, наступает следующий важный этап - оценка качества готового сыра.
Подумайте, а какие методы для проведения оценки качества вам известны? (Студенты отвечают)
Качество продукции, в том числе и сыров не только техническая, товароведческая, но и важнейшая экономическая категория. В настоящее время проблема качества пищевых продуктов является весьма актуальной. Употребляя в пищу, продукты низкого качества, человек наносит серьёзный вред своему здоровью.
Одна из главных задач товароведа заключается в умении определять качество, выявлять дефекты, быть принципиальным и не допускать в продажу некачественные товары.
Качество любой пищевой продукции, в том числе и сыра, проверяется как минимум дважды: первый раз – производитель проверяет в собственной лаборатории на соответствие требованиям технического регламента или другого нормативного документа, в случае подтверждения соответствия показателей качества и безопасности выдается сертификат соответствия и удостоверение качества на каждую партию сыра. А второй – в торговом предприятии.
Первый технический регламент на пищевые продукты был принят на молоко и молочную продукцию. Технический регламент – это документ обязательный для исполнения, согласно которому обеспечивается безопасность продукта, на ряду с ТР имеются другие нормативные документы, устанавливающие качество: национальные стандарты (ГОСТ Р) и технические условия (ТУ). В настоящее время на сыры приняты и вступили в действие следующие стандарты (ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры» Общие технические условия; ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия).
Перед тем как приступить к оценке качества необходимо убедится на основание какого нормативного документа изготовлен сыр. Вид нормативного документа указывают на упаковке и товаросопроводительных документах.
ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые – предусматривает деление сыров по качеству на высший и первый сорт, по 100 балльной оценке. Балльную оценку применяют эксперты, когда необходимо установить товарный сорт или когда сыры участвуют в конкурсах, например «100 лучших товаров России». Партия сыров от изготовителя может поступать как в оптовую торговлю, так и в розничные магазины.
Наименование показателя
Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах
45
Консистенция
25
Рисунок
10
Цвет теста
5
Внешний вид
10
Упаковка и маркировка
5
Итого
100
Название сорта
Общая оценка
Оценка вкуса и запаха
Высший
87-100
37
первый
75-86
34
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
2. Обобщение изученного материала.
Преподаватель:
И так экскурсия наша подошла к концу. Мы вернулись домой, наш багаж стал тяжелее. Почему? Там появились новые знания. Какие? Мы узнали историю сыроделия, познакомились с сырами ведущих стран-производителей. Мы посетили с вами города Приволжского федерального округа, где освоили и увеличили производство сыров. И пришло время поделится своими впечатлениями от увиденного.
(Преподаватель обобщает изученный материал)
3. Закрепление материала.
Преподаватель:
А для начала, дорогие путешественники, я хочу проверить, насколько вы были наблюдательными и внимательными во время экскурсии. Поэтому ответьте сейчас на несколько вопросов. За каждый правильный ответ вы получите «бонус» (бумажный кусочек сыра (Приложение 5), который можно будет предъявить в конце учебного занятия для выставления дополнительной оценки.
1. Какие виды молока используют для приготовления сыров?
ОТВЕТ: коровье, козье, овечье, буйволиц или их смесь
2. Какой нормативный документ регламентирует безопасность сыров и других молочных продуктов?
ОТВЕТ: «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», вступивший в силу в декабре 2008 года.
3. Чем отличается сыр от сырного продукта?
ОТВЕТ: сыр- это молочный продукт или молочный составной продукт, приготовленный из молока или молочных продуктов с использованием заквасок или ферментов, а сырный продукт – это молокосодержащий продукт произведенный в соответствии с технологией производства сыра, т.е он может содержать растительные жиры.
4. Почему сыры называются сычужными?
ОТВЕТ: так как для сквашивания молока используют молокосвертывающий фермент – сычуг, полученный из желудочка телят.
5. Скажите, какие факторы влияют на качество сыров?
ОТВЕТ: сырье и производство.
6. В чем заключается особенность оценки качества сыров полутвердых сычужных?
ОТВЕТ: применяют 100 балльную оценку качества.
7. Как подразделяют сыры полутвердые изготовленные по ГОСТ Р 52972-2008 в зависимости от качества?
ОТВЕТ: высший и первый сорт
8. Какие сыры не допускаются в продажу?
ОТВЕТ: если при проведении балльной оценки сыр набрал менее 75 баллов.
9. Как поступают с сырами ,которые набрали менее 75 баллов?
ОТВЕТ: отправляют на переработку.
Преподаватель
Преподаватель: Молодцы! Вы готовы к выполнению практической работы по оценке качества сыра.
4. Практическая часть
Комментарий: Преподаватель дает пояснения, как будет осуществляться оценка качества сыров.
ВНИМАНИЕ!
1. Для оценки качества сыров необходимо разделиться на две подгруппы:
первая подгруппа – «Товароведы – эксперты»;
вторая подгруппа – «Независимые эксперты»
2. В каждой подгруппе необходимо выбрать руководителя, который вносит фамилию каждого участника в ведомость и присваивает ему порядковый номер (Приложение 6).
Задание для подгруппы «Товароведы – эксперты». Перед вами образцы сыров. Необходимо произвести органолептическую оценку качества, в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые» Технические условия, используя «Руководство по выполнению работы» (Приложение № 7а ).
После того как участники экспертных групп заполнят оценочные листы (Приложение № 8а), руководитель экспертной группы должны проверить правильность заполнения оценочных листов и внести данные в сводную таблицу. После чего руководитель рассчитывает средний балл, делает заключение о качестве сыра, вносит результаты в таблицу. (Приложение № 9а).
Задание для подгруппы «Независимые эксперты». Произвести оценку качества сыра по органолептическим показателям, указанным в оценочных листах. (Приложение № 7б)
Руководство по выполнению:
Каждый эксперт самостоятельно проводит органолептическую оценку качества сыра, результаты записывает в оценочный лист. Максимальное количество баллов для каждого показателя приведены в оценочном листе.
В ходе проведения органолептической оценки качества, эксперты применяют собственные вкусовые ощущения и ставят субъективную оценку. От максимального балла эксперты могут снять определенное количество баллов. Если оцениваемый показатель качества можно оценить на «Отлично», то максимальный балл остается без изменений, если показатель оценивается на «Хорошо», снимается от 1-5 баллов, «Удовлетворительно» снимается 6-8 баллов, «Неудовлетворительно» 10 и более баллов.
После подсчета общего количества баллов, полностью заполненные оценочные листы передаются руководителю.
Руководитель экспертной группы проверяет правильность заполнения оценочных листов (Приложение № 8б), заполняет сводную таблицу, рассчитывает средний балл, делает заключение о качестве сыра, а результаты вносит в таблицу. (Приложение № 9б).
Комментарии: После объяснения порядка выполнения практического задания студентам предоставляется возможность внимательно прочесть инструкционную карту для выполнения работы.
При проведении оценки качества сыров следуйте руководству по выполнению практических работ. (Приложение № 7а, 7б).
На выполнение задания отводится 10 минут.
Комментарий: Студенты выполняют практическую работу, под музыку. По окончанию времени все сдают оценочные листы руководителям.
Пока руководители экспертных групп проверяют правильность выполнения расчетов и заполняют сводные таблицы, каждой группе экспертов предлагается отгадать кроссворд на тему «Сыры». (Приложение 10)
Время на выполнение - 4 мин.
Комментарий: Результат проверяется преподавателем сразу по отгаданному контрольному слову.
Преподаватель: Вы выполнили практическую работу. «Товароведы – эксперты» и «Независимые эксперты» сделали своё заключение о качестве сыров. Руководители экспертных групп проверили правильность заполнения оценочных листов, определили средние показатели, внесли их в таблицу. И мы заслушаем, выводы руководителей экспертных групп.
III. Заключительный этап:
Преподаватель: Наше учебное занятие подходит к завершению. Руководители пройдите и соберите «бонусы», по результатам сделайте запись в сводной таблице.
Что нового вы узнали и чему научились сегодня на учебном занятии? (Ответы студентов)
Сегодня на занятии вы узнали историю сыроделия, изучили классификацию сыров, факторы формирующие качество, выяснили причины образования дефектов, применили балльную оценку и установили качество сыров.
1. Подведение итогов путешествия.
Комментарий: преподаватель отмечает хорошую работу экскурсоводов и остальных студентов, показавших хорошие знания в ходе учебного занятия. Проверяет оценочные листы и объявляет оценки за работу на учебном занятии и проводит активизацию студентов на рефлексию.
А какой вопрос остался без ответа?
Комментарий: Почему плачут сыры?
Преподаватель: Сырные "слезы"- это капли воды с растворенными в ней молочными солями. Они появляются на разрезе в глазках только у правильно приготовленных и полностью созревших сыров. Сырные "слезы" придают продукту необычайно аппетитный вид. Так у сыроделов появилась поговорка: «Сыр плачет, а сыродел смеётся»
2. Рефлексия.
Преподаватель: Ну вот, ребята, сегодня мы с вами провели необычное занятие, мне бы хотелось узнать понравилось или не понравилось вам такое занятие? Услышать Ваше мнение: нужны ли такие занятия? (Студенты отвечают) И прошу вас выразить ваши впечатления от занятия, выбрав цвет радуги: красный – восторженное; оранжевый – радостное, теплое; желтый – светлое, приятное; зеленый – спокойное; голубой – нейтральное; синий – неудовлетворительное; фиолетовый – грустное.
(Студенты отмечают выбранный цвет на радуге (Приложение 11).
3. Информация о домашнем задании:
Преподаватель:
1. На основании интеллектуальной карты составленной в ходе учебного занятия составить конспект.
2. Выучить тему «Сыры». Читать учебник В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» стр. 300 – 318.
3. Посетить магазины «Пятёрочка+», «Магнит» и изучить имеющийся в продаже ассортимент сыров. Полученные данные представить в виде интеллектуальной карты, с отражением ассортимента и жирности сыров.
4. Подготовиться к лабораторной работе «Изучение ассортимента и оценка качества сыров».
5. Эмоциональная заключительная часть (звучит музыка)
Преподаватель: часто мы спешим жить, что-то откладываем на завтра, на потом, что-то делаем наспех, неаккуратно, как-нибудь, надеясь на то, что ещё много времени, успеем сделать или переделать. Мы часто жалеем о том, что что-то раньше не сделали, или сделали не так, что что-то не доучили, не досмотрели, не исправили. Давайте стараться делать все качественно и с усердием сразу, сегодня, сейчас. Желаю вам профессиональной компетентности. Любви и добра вам!
Мне с вами сегодня было очень интересно, поэтому я прощаюсь с вами вот этим большим сердцем!
(Преподаватель поднимает за ранее заготовленное из открытки яркое сердце)
Я благодарю вас за совместную деятельность на этом занятии. Мне очень интересно было общаться с вами. Спасибо за работу на учебном занятии!
Список использованных источников:
Законодательные и нормативные документы:
Технический регламент «Молоко и молочная продукция», ФЗ.№88
ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».
ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Учебная литература для преподавателей:
Елисеева Л.Г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Серия: Высшая школа Издательство: Международный центр финансово-экономического развития, 2011 г.
Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2013.
Казанцева Н.С.Товароведение продовольственных товаров Издательство: Дашков и Ко, 2012 г
Коник В.Н. Товароведение продовольственных товаров Серия: ПРОФИльИздательства: Альфа-М, Инфра-М, 2013 г.
Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум Издательство: Дашков и Ко, 2012 г.
Кругляков Г.Н. Товароведение мясных, молочных, яичных товаров. – М.: Академия, 2013г
Неверов Н.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами Серия: Профессиональное образование Издательство: Академия, 2014г.
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М.: Академия, 2014г.
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М. : Академия, 2013г.
Журналы:
Журнал «Пищевая промышленность», 2010, 2011 гг.
Журнал «Гастрономъ», 2009, 2010, 2011 гг.
Журнал «Товаровед продовольственных товаров», 2008, 2009, 2010 гг.
Список литературы для студентов:
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - СПб.: Питер, 2012. – 352 с.
Касторных М.С. и др. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов» - М.: изд. центр «Академия», 2013 г. – 288 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2011. – 488 с.
Погожева Н.Н. Технология сыроделия: Учебно-методическое пособие/ Мар. гос. ун-т – Йошкар-Ола, 2013. –120 с.
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2014. – 416с. (СПО)
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. – 128
Справочник товароведа, ч. II с. 140-155.
Егошина Г.Е. Рабочая тетрадь «Товароведная характеристика сыра» МКТ
Интернет ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://www.azbukavkusa.ru/i/photo/p4/cheese/syr-chedder-duo_big.jpg
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://www.cheeser.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115
Борисик Наталья Александровна
Заголовок 315