Урок производственного обучения «Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей»:

Подготовила: мастер п/о Комлева Е.Н. Урок производственного обучения«Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей»: «Первичная обработка» Устройство и правила эксплуатации оборудования Кулинарную характеристику овощей Как правильно обрабатывать овощи с помощью соответствующего оборудования Как нарезают овощи На этом уроке мы повторим КЛУБНЕПЛОДЫ КОРНЕПЛОДЫ КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ ДЕСЕРТНЫЕ,ПРЯНЫЕ ОВОЩИ САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ ЗЕРНОБОБОВЫЕ ОВОЩИ ТИПЫ ОВОЩЕЙ Классификация овощей КЛУБНЕПЛОДЫ Картофель Высокое содержание калия, витамин С, источник углеводовТопинамбур Содержит белок, минеральные соли, углеводы (инулин)Батат Содержит крахмал, сахар, белкиБОЛЕЗНИ КЛУБНЕПЛОДОВФузариум (сухая гниль) – появляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен, в дальнейшем клубень засыхаетФитофтора – на поверхности клубня образуются твердые, слегка вдавленные темные пятнаМокрая гниль – размягчает мякоть до слизистой массы с неприятные запахом. Парша обыкновенная – это небольшие язвочки на поверхности клубней Горох Легкоусваиваемые белки, сахарФасоль Легкоусваиваемые белки, крахмалКукуруза Витамины В, РР, белки, крахмал ЗЕРНОБОБОВЫЕ ОВОЩИ КОРНЕПЛОДЫ Свекла Содержит сахарозу. богата калием, натрием. содержит фолиевую кислоту.Редька Содержание эфирных масел, гликозидовМорковь Источник каротина витамины С,РР, В. минеральные веществаРепа Витамины С, В, РР, минеральные веществаРедис Содержание фтора источник аскорбиновой кислотыБрюква Содержит соли, железаБОЛЕЗНИ КОРНЕПЛОДОВБелая и серая гниль - образуется пушистый налетБактериоз – мякоть размягчается и возникает неприятный запах. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ Белокочанная капуста Содержит тартроновую кислоту, соли калия, фосфора Краснокочанная капуста Большое количество калияСавойская капуста Большое количество азотистых и минеральных веществЦветная капуста Это самый ценный вид капусты, так как содержит питательные вещества Брюссельская капуста Повышенное содержание белковКольраби Повышенное содержание белков, углеводов, калияБОЛЕЗНИ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙСерая и белая гнильСосудистый бактериоз – черные пятна на листьяхТочечный некроз - серые и черные точки на листьях Салат Содержит азотные и минеральные вещества Шпинат Содержит витамины А, В, Д, Е, РР, соли железа, кальция, фосфораЩавель Содержит щавельную кислоту щавелекислую соль САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ Эти овощи быстро увядают, поэтому их реализуют в течение нескольких часов ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ Огурцы Содержит самую низкую питательную ценностьАрбузы Содержит сахар, минеральные веществаКабачки Большое количество калияпатиссоны Содержит витамин С, калийБОЛЕЗНИ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙАнтракиоз – (медянка) мякоть размягчается и становится горькой Томаты Содержит сахар, органические кислотыБаклажаны Большое содержание клетчаткиПерец Содержит сахар, витамин СБОЛЕЗНИ ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙФитофтора – появляются твердые пятнаЧерная гниль ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ Спаржа Содержит сахар, витамин САртишок Большое количество сахараРевень Содержит гликозиды, органические кислоты Укроп Содержит витамин С, каротин Чабер сильный ароматЭстрагон Имеет анисовый ароматБазилик Имеет приятный кислый вкус ПРЯНЫЕ ОВОЩИ Пряная зелень должна быть свежей, чистой не подверженной Лук репчатый Содержит сахар, витамин С, В, РР, калий, фосфор, кальцийЛук зеленый Источник витамина С, а также калия и кальцияЛук порей Содержит соли калия, кальция, железа, фосфораЛук батун Богат витамином СЧеснокСодержит эфирные масла и фитонцидыБОЛЕЗНИ ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙПоражение шейковой и фузариозной гнилью – ткань становится водянистой, желто-розовой окраски ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ Оборудование для обработки овощей Овощемоечная машина Очистительная машина Овощерезательная машина Инструменты Оборудование для обработки овощей Правила эксплуатации: Перед включением машин и механизмов в работу проверяют их санитарное состояние, заземление, прочность крепления рабочих органов и инструментов, бункеров и загрузочной воронки. Убедившись в исправности и не выключая двигателя, производят загрузку продуктов. После окончания работы машину или привод отключают полностью от сети, разбирают и промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов. Затем детали машин просушивают и вновь собирают. Снаружи корпус протирают фланелью. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие обучение по программе технического минимума и инструктаж. Перед работой необходимо привести порядок спец.одежду, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кистей рук, волосы убрать под колпак или под косынку. Запрещается спец.одежу закалывать булавками или иголками. Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки, осмотреть машину и опробовать на холостом ходу; сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода. Техника безопасности Овощемоечные машины предназначены для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой. Машина состоит из следующих основных частей: каркаса приводного механизма, рабочей камеры, приводного вала, шнека, сборника грязной воды и трубопровода. Каркас машины выполнен из угловой стали прикручивается болтами к специальному фундаменту. приводной механизм состоит из электродвигателя и гибкой муфты. рабочей камеры служит цилиндр. В передней части корпуса расположена загрузочная воронка, а с другой стороны загрузочный лоток. Под рабочей камерой имеется сборник грязной воды с выдвижными решетками. ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА Очистка корнеплодов и клубней представляет собой удаление с их поверхности кожуры. Существуют несколько способов очистки: механический, огневой, паровой и химический, из которых в настоящее время применяются огневой и механический. Термический (огневой) способ основан на обжиге наружной поверхности овощей в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200—1400°С, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. Однако наибольшее распространение получил механический способ, который основан на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин. В настоящее время преимущественно применяются механические картофелечистки периодического действия (МОК-125, МОК-250, МОК-350). ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА Перед включением машин производят их осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками Это может быть причиной травм и несчастных случаев. После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают. ВИДЫ ИНСТРУМЕНТОВ ДЛЯ ОЧИСТКИ И НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ Для того, чтобы превратить овощи в цветы, корзинки и другие чудесные предметы, необходимо выбирать инструменты из нержавеющей стали: с прошествием времени они остаются как новые и не ржавеют. Необходимый для работы набор кухонных инструментов: приспособления для выскабливания овощей, нож полукруглой формы для чистки овощей, для снятия цедры и для вертикальной нарезки, нож для удаления сердцевины, резак. ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ ПРОСТАЯ СЛОЖНАЯ ПРОСТАЯ ФОРМА НАРЕЗКИ СОЛОМКА БРУСОЧКИ КУБИКИ КРУЖОЧКИ ЛОМТИКИ ДОЛЬКИ СЛОЖНАЯ ФОРМА НАРЕЗКИ ЗВЕЗДОЧКИ ШАРИКИ СПИРАЛЬ СТРУЖКА ЧЕСНОЧКИ БОЧОНКИ Практические работы ребят Практические работы ребят Практические работы ребят Художественное оформление овощей Первичная кулинарная обработка овощей Морковь относится к группе:КлубнеплодыДесертныеКорнеплодыПлодовыеПряныеСалатные Цвет моркови определяют красящие ферменты:ФлавоныКаратиноидыАнтоцианыХлорофилл Первичная кулинарная обработка овощей Для приготовления борща флотского морковь нарезают:СоломкойДолькамиБрусочкамиЛомтиками Первичная кулинарная обработка овощей Отходы моркови используют для получения:Витамина АКрасителяКрахмалаКлетчатки Первичная кулинарная обработка овощей Морковь нарезают с помощью машин:МРОМОККФМКПЭ Первичная кулинарная обработка овощей