Исследовательская работа на тему: « Изучение способов приготовления блюд башкирской кухни. «?орот»- история и современность.»

Министерство образования Республики Башкортостан
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 41 с. Аксаково
муниципального района Белебеевский район
Республики Башкортостан
Наименование секции: история и культура Башкортостана
Тема: « Изучение способов приготовления блюд башкирской кухни.
«Ҡорот»- история и современность.»

Выполнил:
Ситдиков Булат, 5Б класс,
СОШ № 41 с.Аксаково
Руководитель:
Муллабаева Дина Халиловна, учитель башкирского языка и литературы


г. Белебей
2014 г.


Оглавление
Введение………………………………………………………………...стр.3
Обзор литературы………………………………………………..….стр.5
1.1.История возникновения башкирской кухни……………...............стр.5
1.2.Виды молочных блюд башкирской кухни………………..............стр.7
1.3. Бабушкин рецепт приготовления «ҡорота»…………………….стр.10
2. Экспериментальная часть работы………………………………...стр.11
2.1. Практическая работа: «Способы приготовления «ҡорота» и его состав»....................................................................................................стр.11
2.2. Социологический опрос по теме: «Что Вы знаете о «ҡороте»?...............................................................................................стр.13
Заключение............................................................................................стр.14
Литература.............................................................................................стр.15
Приложение

Введение
В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры башкирского народа, большое внимание уделяется пропаганде народной кухни- одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достижение. Питание влияет на качество и продолжительность жизни. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответсвии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки. Актуальность исследования повышается в связи с тем, что традиционная система питания хоть и обладает определенной стабильностью, с течением времени подвержена изменениям. Наиболее существенные перемены в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования кушаний и напитков в повседневной жизни, обрядах, ритуалах, а также в традиционной медицине.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что только зная свою историю, традиции и обычаи человек может двигаться вперед.
Постановка проблемы: уменьшение популярности традиционных башкирских блюд, хотя это доступно для каждой семьи.
Цель: изучить исторические аспекты и особенности изготовления «ҡорота», как одного из натуральных башкирских продуктов.
В работе поставлены следующие задачи:
Изучить исторические аспекты приготовления «ҡорота», как традицию национального блюда;
Рассмотреть возможности использования «ҡорота», как продукта оздоравливающего и укрепляющего организм человека.
Объект исследования: башкирское национальное блюдо «ҡорот.
Предмет исследования: традиции приготовления башкирских национальных блюд.
Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в том, что углубляет представление о традиции приготовления башкирских национальных блюд; описанный и приготовленный нами «ҡорот» может быть использован в повседневной жизни.
Гипотеза: мы предполагаем  о том, что «ҡорот»необходимо широко использовать для оздоровления населения и сохранения традиций приготовления башкирских блюд. Употребление «ҡорота» на уровне семьи будет способствовать сохранению и укреплению здоровья.
Методологической и теоретической основой исследования являлись труды этнографов: С.И.Руденко, С.А.Токарева, Р.Г.Кузеева, И.Г. Георги, П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.В. Ремезова и др..
Методы исследования:
Анализ литературы по теме;
Эксперимент;
Социологический опрос.
Структура работы. Работа состоит из 2 глав, заключения, списка литературы и приложений.
1.Обзор литературы
История возникновения башкирской кухни.
Исследование системы питания башкир охватывает почти два столетия- с середины XVIII до середины XX в. Этот временной отрезок включает различные периоды социально-экономического и культурно-бытового развития башкир, связанные с переходом полукочевников к оседлости и земледелию. К XVIII в. относится появление первых научных исследований, касающихся истории и этнографии башкир; а в первой половине XX в. быту башкир еще довольно прочно сохраняются элементы традиционного образа жизни. Даже сейчас в быту башкир, проживающих в аулах, удаленных от городов, наблюдается немало традиционных черт; в способах приготовления и употребления кушаний сохраняются старые обычаи. Башкирская народная кухня формировалась на общей основе и ассортимент основных национальных кушаний однообразен на всей территории Башкортостана.
Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия [4]. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799).
В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания.
Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко.[9] В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков.
Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р.Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978).[7]
Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой. В конце 90-х годов А.Хабибуллиной.
Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В.З.Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.С. Попова, Н.В. Ремезова[7]. По словам И.И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.
Т.о. традиции питания башкир привлекали внимание представителей различных наук. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевого комплекса в системе и во взаимосвязи с духовной культурой не исследовались.
1.2. Виды молочных блюд башкирской кухни.
«Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить» - этот афоризм древних философов коротко, но ясно объясняет, почему проблемы питания во все времена и у всех народов были первостепенными.
Питание – процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.
Молоко – уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют «Эликсир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму. В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Наряду с коровьим молоком люди употребляют в пищу молоко коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, самок яка и других домашних животных. Молоко не только прекрасный напиток. Из него можно приготовить немало питательных продуктов.
 Молоко перерабатывается в молочных комбинатах. В нашем городе Белебей имеется молочный цех по переработке молока и кисломолочных продуктов. Здесь выпускается:
1. Белебеевское молоко и кефир;
2. Сыры Голландский, Российский, Костромской, Пошехонский, Эдам, Гауда;
3.Творог и творожные изделия: творог классический, творог обезжиренный, сырок творожный обезжиренный сладкий с ванилином, сырок творожный сладкий с ванилином, творожная масса с курагой «Особая», крем творожный;
4. Сухие молочные продукты: сыворотка, пахта;
5. Цельномолочные продукты: сметана классическая, сливки питьевые пастеризованные нежирные, молоко питьевое пастеризованное классическое, катык, кефир классический, варенец маложирный, ряженка маложирная, снежок напиток кисломолочный сладкий маложирный;
6. Масло: Крестьянское, Уральские просторы, Уральские просторы шоколадные.
Нельзя и представить башкирскую кухню без молочных продуктов. Особенность национальных блюд в том, что к ним обязательно подают молочные продукты: сливки, сметану, катык, «ҡорот», свежее пышное масло. Они придают особый аромат и вкус супам, бишбармаку, только что испеченным лепешкам. Некоторые виды молочных блюд: это катык, «ҡорот», эремсек, кызыл эремсек, свекольное кислое молоко, домашний сыр, вишня в топленом масле, черемуховое масло, «ҡорот» и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу.
Эти продукты являются как основными, так и дополнительными все четыре сезона года, - так считают уважаемые жительницы села Аксаково Зульфия Гарифуллина корреспондент газеты “Белеебеевские известия” и ее сестра Расима апай. Для беседы по интересующим меня вопросам моей темы, мне пришлось быть гостем во многих семьях, меня интересовали те блюда, которые неотделимо от нашего образа жизни и образа питания.Я убедился, что пожилые хозяйки нашего села отличаются как гостеприимностью, так и умением передавать свои кулинарные способности молодым, и на каждом столе радует аппетит каймак, ак май, эремсек.
Количество молочных продуктов легко определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все молочные продукты следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения.
Среди молочных блюд характерны для башкир суп с «ҡоротом», особенно в летнее время, суп с катыком. Это не только вкусно, но и полезно для растущего организма, так считает детский врач нашего села Байрамова Амина Леонидовна.
Хочу сделать некоторые обобщения. Как уже было сказано, исследователь Юхнев отмечал еще в начале 18 века, что башкиры питаются мясными, молочными и мучными продуктами. Он был бы прав и сегодня. Перечитывая литературу о башкирской национальной кухни, знакомясь с рецептурой тех блюд, которые мы употребляем в пищу каждый день не по книгам, а из уст жителей села, а иногда из бесед со словоохотливыми главами семьи, я сделал важное ценное открытие: наши жители пользуются не очень удачным кулинарным сочетанием продуктов. По моему мнению, принятие пищи должен быть торжественным, священным и приятным ритуалом. 
Человек по своей природе запрограммирован, как считают сторонниками натурального питания Г.С. Шаталов, Г. Шелтон, Поль Брэгг, на потреблении плодов, семян, кореньев, меда, молоко. Исходя из вышеуказанной информации, я могу сказать, что башкирская национальная кухня придерживается принципов натурального питания.
С секретами изготовления кумыса, его хранения со мной поделилась 87- летняя Бибисара инай. Она вспоминала, что для перевозки кумыса использовалась легкая посуда турсук . Он вмещал 2, 3 ведра напитка, сосуд шили из лошадиной шкуры. Кумыс обладает биологической ценностью и способствует, как говорят натуроплатой, сохранению «живой клетки» в организме человека, так как не подвергается ни термической, ни механической, ни химической обработке. 
«Самое большое открытие современного человека – это умение омолодить себя физически, умственно, духовно»,- сказал Поль Брэгг. Я бы добавил: «- умение хранить и продолжать традиции национальной кухни», потому что «мы есть то, что мы едим».
Бабушкин рецепт приготовления блюда «ҡорот».
Файҙаһын һанап бөткөһөҙ
Ҡорот тигән аҙыҡтың.
Шуға уның әсеһен дә,
Сөсөһөндә яраттым.
У меня бабушка «ҡорот» делает из катыка, хотя в разных районах Башкортостана его готовят по- разному. «Ҡорот» бывает жидкий, густой, и сухой, пресноватый и острый. Если его готовят из свежей сюзьмы или катыка (2-3-дневного), то «ҡорот» получается пресноватым, если из 5-7- дневного катыка, тогда острый. Для приготовления сухого «ҡорота»сюзьму солят и помещают в чистый сухой мешочек, затем ставят под гнет. В полученную массу добавляют соль, формуют шарики и сушат их в тени, прикрыв сверху чистой тканью. После сушки шарики помещают в мешочек и хранят в подвешенном состоянии. Такой «ҡорот» хранится очень долго, даже годами. Перед употреблением его замачивают или натирают через терку и заправляют жирную шурпу, тукмас, бишбармак, кулламу и т.д..
А сыворотку, которая остается после получения творога или сюзьмы, используют для приготовления теста. Приготовленный на сыворотке хлеб получается намного вкуснее и нежнее, и он дольше не черствеет.
Экспериментальная часть работы
2.1.Практическая работа: «Способы приготовления«ҡорота» и его состав.
«Ҡорот», кисломолочный продукт, род сыра. Распространен у татар и башкир, также среди народов Средней Азии, Казахстана, Саяно-Алтайского нагорья. Богат полноценными, молочными белками, содержит биологические активные вещества: углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Технология приготовления «ҡорота» различна. Его готовят как из цельного, так и из обезжиренного молока, при обязательном длительном заквашивании. Кисломолочная масса подвергается кипячению при непрерывном помешивании, процеживается через пористую ткань. Полученный пастообразный «ҡорот» можно употреблять в течение непродолжительного времени. Для длительного хранения из пасты делают колобки, которые сушат до плотной консистенции, в некоторых регионах затем слегка коптят. «Ҡорот», изготовленный таким способом, удобен в экспедициях, им можно пользоваться круглогодично. В народной медицине применяется при простудных заболеваниях, тошноте, потере аппетита, жидком стуле, укусе змеи. «Ҡорот» обладает тонизирующими свойствами: эффективен при истощении, малокровии, умственном и физическом переутомлении, его прием позволяет избавиться от депрессии, сердечного недомогания, головной боли. Сывороткой «ҡорота», в стародавние времена повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных. Плесень с поверхности сыворотки использовалась для лечения гнойных ран и язв. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне, очень сытен. Традиционно «ҡорот» брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники.«Ҡорот» не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. «Ҡорот» можно развести в горячей воде и сварить густой суп, как часто делают башкиры, его также можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату.
В косметологии сыворотка использовались для мытья волос, из массы делают маски для омолаживания лица. В настоящее время «ҡорот» делают из обезжиренного молока, который пропускают через сипаратор.
Некоторое влияние на башкирскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе башкирской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.
В социальных сетях «Одноклассники», случайно, увидел фотографию женщины, которая продает «ҡорот». К этому блюду было написано свыше 4000 комментариев. Вот несколько комментариев: «Курт -переводится вдова . Это вдовьи слезы, крупные, горько- соленые. Тоже самое, что и курт, только мехкое болгарское блюдо. Это не курт… Это- узбекская рафаэлла! ». Прочитав комментарии к этому блюду узнал, что люди которые жили в Средней Азии и притом русские отзываются о «ҡороте» теплыми словами, вспоминают вкус детства.
В нашей республике «ҡорот» можно только заказать в башкирских деревнях, а в магазине не продается. В ходе моего исследования я познакомился девушкой с Узбекистана Мадиной Латыповой. Ее бабушка и дедушка оказались родом из Башкортостана. Она рассказала, что «ҡорот» у них называется курт (узб. qurt) и продается на всех базарах и торговых лавках. А ее бабушка по заказу россиян продает «ҡорот». На наши деньги у них«ҡорот» стоит 1000 рублей. Узнал, что «ҡорот» по-узбекски qurt, казахски құрт, киргизски курут, татарски корт, представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше.
Приготовив блюдо «ҡорот», придумал свои рецепты из «ҡорота»: «ҡорот» с укропом, «ҡорот» с молотым красным и черным перцем, «ҡорот» с паприкой и растолченным тмином. В общем, опыт полезный, мне было интересно все это сделать. Также в приложениях представлены блюда из «ҡорота».
2.2. Социологический опрос по теме: Что Вы знаете о «ҡороте»?
Я провел опрос в социальной сети «В контакте».
Вопросы:
1. «Вам знакомо «ҡорот»?
2. Вы пробовали «ҡорот»? Вам понравился продукт «ҡорот»?
3. Как часто вы его употребляете?
4. Изготавливаете сами, ваши родственники, покупаете?
5. Полезен ли «ҡорот» как продукт питания?:
а) несомненно;
б) точно не смогу сказать;
в)не приносит ни вреда, ни пользы.
Всего в опросе участвовало 110 человек в возрасте от 7 до 15 лет. Я выяснил, что 61% людей не знают «ҡорот». Для остальных людей это блюдо знакомо. 14% людей знают о пользе «ҡорота». 15% пробовали «ҡорот», 8% любят «ҡорот», за то, что она вкусная, 2% изготавливают сами.
Изучив опрос о «ҡороте», его полезные свойства, проанализировав результаты, мы пришли к выводу: раньше (несколько веков назад) «ҡороту»придавалось большее значение, чем в настоящее время. Сейчас к «ҡороту» относятся не как к основному продукту питания, забываются технологии приготовления «ҡорота». Хотя«ҡорот» может быть востребован.
Заключение
Наша  работа является пропагандой «ҡорота» среди всех слоев населения, особенно среди молодежи. «Ҡорот», являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион питания каждой семьи.
Итак, можно сделать следующие выводы:
Изучили исторические аспекты приготовления «ҡорота», как традицию национального блюда;
Рассмотрели возможности использования «ҡорота», как продукта оздоравливающего и укрепляющего организм человека.
Моя гипотеза о том, что «ҡорот» необходимо широко использовать для оздоровления населения и сохранения традиций приготовления башкирских блюд, частично подтвердилась. Употребление «ҡорота» на уровне семьи будет способствовать сохранению и укреплению здоровья.
«Ҡорот» известен издревле, его использовали почти все кочевые народы, т.к. при жарких и засушливых условиях это незаменимый продукт, утоляющий жажду и голод. Он содержит полезные для пищеварения микроорганизмы. Создание «ҡорота» позволило нашим далеким предкам лучше использовать дары животного мира для себя. «Ҡорот» дополняет множество блюд башкирской кухни. Каждая хозяйка при желании может освоить приготовление «ҡорота». Наши предки подарили нам путь к сохранению сил, здоровья.
Литература
Башҡортостан уҡытыусыһы, №10, 2010
В.С. Мавлетов «Цветущий край благословенный» с. 46-47
Кухни народов бывшего СССР. По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.
Лепёхин И. И. «Продолжение Дневных записок путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства. Часть 4.» (СПб.1805). 
Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
Н. Сафиндың «Башҡорт аштары» китабы буйынса Л. Ғәниева әҙерләне.
Р.Г.Гаделгареева. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир (под ред. Р.Г.Кузеева и С.Н.Шитовой). – Уфа, 1978.
«Родной Башкортостан» 6 кл. с. 201-203
Руденко С.И. Башкиры. Историко - этнографические очерки.стр.125- 127.
Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. №50, 2007 й.
Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101
Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г.
http://www.bashkirskayakuhnya.com/holodnye-zakuski/.
http://bash-portal.ru/news/newseda/191-kurt-1185orot.htmlhttp://ba.wikipedia.org/wiki/