Первичная обработка овощей конспект

Первичная обработка овощей и грибовУрок производственного обучения в учебной лаборатории Тема урока: «Первичная обработка овощей и грибов»

Мастер :Доброе утро дорогие ребята и наши гости!
Сегодня на уроке мы узнаем, как хорошо вы усвоили пройденный материал по теме первичная обработка овощей и формы нарезки. Так же мы узнаем, умеете ли вы обращаться с овощами при составлении композиций.
Перед тем как мы начнем урок, мы заслушаем инспектора по охране труда, который сдаст рапорт о явке учащихся на урок.
(инспектор докладывает мастеру)
Мастер: Сегодня мы подведем итоги, т. е. проведем зачётный урок .
Тема урока: Первичная обработка овощей. Простая и сложная формы нарезки овощей.
А начнём мы наш урок с проверки теоретических знаний по обработке и нарезке овощей. Я думаю, что сегодня Вы покажите отличные знания, т.к. все эти темы Вы проходили по кулинарии и на практике в лаборатории. Так же повторим охрану труда, санитарию и гигиену повара.
1. Личная гигиена повара.
2. Правила надевания спецодежды.
3. Охрана труда при работе с ножом.
4. Организация рабочего места.
5. Соблюдение охраны труда во время работы.
6. Соблюдение охраны труда по окончанию работы.
Цель нашего урока закрепить приемы первичной обработки овощей и формы нарезки.
(на экране высвечивается цель)
Мастер: А помогать мне оценивать ваши знания будут бригадиры, у которых имеются карточки-оценки.
Ф.И.О. Карточка №1 Карточка №2 Кроссворд Нарезка Карточка №3 Организация рабочего места Охрана
труда Оценка бригадиру Ответы Итог






Мастер: Ребята я прошу вас работать активно, творчески.
Открываем дневники по практике и записываем дату_________ Тема урока: Первичная обработка овощей. Простая и сложная формы нарезки овощей.
Посмотрите на экран и правильно запишите тему урока.
Я предлагаю вам повторить охрану труда, санитарию и гигиену. Для этого на экране будут высвечиваться вопросы и каждая бригада по очереди будет на них отвечать. Если одна бригада не отвечает на вопрос, то следующая бригада может ответить на этот вопрос, получив дополнительную отметку.
Бригадиры выставляют оценки в свои карточки.
Мы повторили охрану труда, теперь давайте проверим ваши знания по первичной обработке овощей и по формам нарезки.
Сейчас я предлагаю поработать с тестом на соответствие:
Механическая кулинарная обработка сырья.
Обработка овощей и грибов.

Мастер: вам нужно найти соответствия, на это задание я вам даю 10 минут. Кто первый выполнит задание поднимет руку.
(учащиеся находят соответствия)
Мастер: теперь проверим как вы справились с этим заданием, вы меняетесь тестами. 1-2, 2-3, 3-1. проверяете друг у друга, после этого сравниваете с правильными ответами на экране. А оценить ответы вам поможет оценочная таблица.
(учащиеся проверяют и выставляют оценки)
Мастер: выполняя это задание, вы показали насколько хорошо вы знаете, что относится к той или иной группе овощей. А сейчас задание усложняется.
Я предлагаю Вам заполнить кроссворд с названиями овощей, на это задание я вам даю 15 минут.
О г у р е ц
п О м и д о р
о в О щ и
ф а с О л ь
к а р т О ф е л ь
а р т и ш О к
п а т и с с О н ы
б р о к к О л и
м о р к О в ь
г о р О ш е к
п л О д о в ы е
к О л ь р а б и
О б р а б о т к а

1. Между двух гор лежит Егор под зеленым сукном
2. Этот овощ относится к томатным
3. Картофель, морковь, свекла, капуста, лук, помидоры –одним словом
4. Стручковый овощ
5. Под землей птица гнездо свила и нанесла яиц
6. Этот овощ относится к десертным
7. Овощ беловато-зеленого цвета, похож на цветочек(плодовые)
8. Разновидность плодовых овощей
9. Под землей огонь горит , а снаружи дым видно
10. На жарком солнышке подсох и рвется из стручков
11. Помидоры, баклажаны, перец стручковый, тыква, патиссоны- . Овощи
12. Разновидность капустных овощей
13. Мы производим первичную овощей

(учащиеся заполняют кроссворд)
Мастер: Все заполнили кроссворд? Бригады меняются кроссвордами, (на экране высвечиваются правильные ответы)
Мастер читает вопрос, учащиеся называют ответ, бригадиры учитывают ошибки и проставляют оценки.
Мастер: Я предлагаю вам поставить оценки. За правильные ответы: ни одной ошибки – «5», 2-3 ошибки - «4», 4-7 ошибок – «3», 8 и более ошибок – «2».
(бригадиры выставляют оценки в свои карточки)

Теперь мы проверим ваши знания по обработке овощей. Для этого Вам нужно будет заполнить пустые клеточки.
1.способствует более равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус
2.вручную или овощеочистительных машинах; удаление кожицы
3. удаляют посторонние примеси, загнившие экземпляры, распределяют по размерам
4.в целях удаления с поверхности остатков земли
5. удаление глазков


(бригадиры раздают карточки)
Мастер: на выполнение этого задания я даю вам 5 минут.
(учащиеся заполняют карточки)
Мастер: попрошу бригадиров собрать карточки и сдать мне.
Мастер: И так, мы убедились, что Вы знаете виды овощей, умеете правильно обрабатывать овощи. Теперь я предлагаю вам вспомнить формы нарезки, для этого бригадиры по очереди вытянут карточки, на которых указаны формы нарезки.
1. Форма нарезки соломка.
2. Форма нарезки кубик средний.
3. Форма нарезки кружочки.
4. Форма нарезки чесночки.
5. Форма нарезки грибочки.
6. Форма нарезки шестерёнки.
После этого у каждой бригады будет своё задание, 1 бригада производит нарезку, 2 бригада заполняет таблицу, 3 бригада следит за правильностью выполнения трудовых приёмов 1 бригады. Перед тем как преступить к работе что нужно сделать в первую очередь?
Учащиеся: Вымыть руки с мылом или обработать руки 0,2 % хлорным раствором.
Действия учащихся: 1 бригада: моют руки,
организовывают рабочее место,
производят нарезку.
2 бригада: заполняют таблицу.
3 бригада: следит за ходом работы 1 бригады.
Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

кружочки


Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

соломка


Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

кубик средний


Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

чесночки

Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

грибочки

Форма нарезки Размеры Способ тепловой обработки Кулинарное использование

звёздочки


После выполнения каждой бригады своего задания, проведём обсуждение о проделанной работе.
Мастер: Молодцы ребята, вы очень хорошо справились с этим заданием.
Теперь давайте проверим как вы справились с домашним заданием. Задание было следующее, вам надо было составить композицию, придумать ей название и защитить. Пока вы готовитесь, ко мне подойдите бригадиры.
(бригады выставляют свои композиции, мастер вместе с бригадирами проставляют оценки)
Мастер: Давайте поведёт итоги (разбор допущенных ошибок). Вместе с бригадирами выставили оценки.
В дневниках запишите домашнее задание. Придумать новогоднее блюда с использованием тех форм нарезок, которым Вы научились.



Приложение №3

Варианты вопросов к игре «О, счастливчик»

по теме «Форма нарезки овощей и грибов»


1. При обработке каких грибов с их шляпок снимают кожицу?
- белые
- сыроежки*
- лисички
- подберезовики

2. Какая форма нарезки соленых огурцов используется для приготовления рассольника?
- кубики
- крошка
- соломка*
- ромбики

3. Какая форма нарезки моркови используется для приготовления рагу?
- брусочки
- дольки*
- кубики
- соломка

4. Какая форма нарезки капусты используется для приготовления борща флотского?
- шашки*
- соломка
- дольки
- рубка

5. Какая форма нарезки лука используется для приготовления винегрета?
- кольца
- дольки
- крошки
- полукольца*

6.Какая форма нарезки свеклы используется для приготовления свекольника?
- соломка*
- ломтики
- кубики
- гребешки

7.Какая форма нарезки картофеля используется для приготовления борщей?
- кубики
- дольки
- брусочки*
- ломтики

8.Температура в цехе по обработке овощей должна быть...?
- не ниже 18
- не ниже 16*
- не ниже 20
- не ниже 10

9.Что получают из очисток вымытого картофеля?
- сахар
- масло
- крахмал*
- патоку

10.В течение какого времени отваривают подберезовики перед нарезкой?
- 3-4 мин
- 5-8 мин
- 10 мин
- 4-5 мин*

11.Какие сушеные грибы лучше всего использовать для приготовления бульона?
- маслята
- подосиновики
- подберезовики
- белые*

12.Какая форма нарезки соленых огурцов используется для приготовления "почек по-русски"?
- ромбики*
- кубики
- крошка
- соломка

13.Какая форма нарезки свеклы используется для приготовления винегрета?
- соломка
- ломтики*
- кубики
- гребешки

14.При какой температуре сушат сырой крахмал?
- не выше 30
- не выше 50*
- не выше 70
- не выше 40

15.Какая форма нарезки моркови используется для приготовления морковных котлет?
- кружочки
- кубики
- брусочки
- соломка*

16.При какой температуре хранят замороженные овощи?
- 18 до-12*
- 20
- 10 до –12
- 2 -4

17.Какая форма нарезки моркови используется для приготовления супа крестьянского?
- кружочки*
- соломка
- дольки
- кубики

18.На какое время замачивают сушеные грибы?
- 3-4 часа*
- 1-2 часа
- 5 часов
- 4-5 часов

19.Какой вид нарезки картофеля относят к сложным формам?
- стружка*
- соломка
- брусочки
- дольки

20.Какая форма нарезки капусты используется для приготовления салатов?
- рубка
- шашки
- соломка*
- дольки

21.Какая форма нарезки лука используется для приготовления щей суточных?
- полукольца
- дольки
- крошка*
- кольца

22.Какая форма нарезки картофеля используется для приготовления винегретов?
- соломка
- брусочки
- дольки
- ломтики*

23.Какая форма нарезки картофеля используется для приготовления супов?
- чесночки*
- кружочки
- стружка
- шарики

24.Какая форма нарезки моркови используется для приготовления борща флотского?
- дольки
- соломка
- брусочки
- ломтики*

25.На какое время кладут брюссельскую капусту в воду, чтобы освежить ее?
- 20-30 мин*
- 10-20 мин
- 15-20 мин

26.Какая форма нарезки свеклы используется для приготовления борща флотского?
- соломка
- кубики
- гребешки
- ломтики*

27.Какая форма нарезки лука используется для приготовления щей из свежей капусты?
- дольки*
- крошка
- кольца
- полукольца

28.В течение какого времени отваривают строчки перед нарезкой?
- 20 мин
- 10-15 мин*
- 30 мин
- 7-10 мин

29.При какой температуре хранят очищенные корнеплоды?
- 0-4*
- 0-7
- 0-10
- 0-2

30.Какая форма нарезки лука используется для приготовления "почек по-русски"?
- кольца
- дольки*
- полукольца
- крошка

31.Какая форма нарезки картофеля используется для приготовления салатов?
- соломка
- брусочки
- ломтики*
- стружка

32.Топинамбур обрабатывают и нарезают, как ...?
- морковь
- свеклу
- помидоры
- картофель*

15