Механическая кулинарная обработка овощей

Механическая кулинарная обработкаовощей КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ Цель: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей , нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования.2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию. Соблюдать правила техники безопасности.3. Привить любовь к избранной профессии. Тип: формирование трудовых навыков и приемов.Межпредметная связь: кулинария, овощеводство, агрономия.Оборудование: производственные столы.Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг; поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» (овощи сырые).Сырье: клубнеплоды и корнеплоды. I. ХОД ЗАНЯТИЙI. Организационный момент.II. Вводный инструктаж. Повторение теоретического материала Вопросы: 1. Какова роль овощей в питании? Дополните схему классификации овощей Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:сортировкакалибровкамытьеочисткадоочистканарезка Перечислите способы очистки картофеля.Назовите преимущества и недостатки механического способа очистки картофеля.Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.Продолжите технологическую последовательность обработки корнеплодов: морковь, свеклу, редьку… сортируют ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙПРОСТЫЕ СОЛОМКА длина 4…5 смсечение 0,2х 0,2 смИспользуют соломку картофеля для жарки во фритюре.Соломку корнеплодов – для приготовления супов с лапшой. Рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского) и др. блюд БРУСОЧКИ Длина 4..5 см толщина 0,7…1 смИспользуют для жаренья, приготовления борщей (кроме сибирского и флотского), рассольников, супов с макаронными изделиями. КУБИКИ У картофеля:крупные 2…2,5 смсредние 1…1,5 сммелкие 0,3…0,5 смУ корнеплодов:СредниеМелкиеКрошкаИспользуют для тушения, приготовление супов, салатов. КРУЖОЧКИ Толщина 1,5…2 смИспользуют для жаренья, вареный картофель для запекания, корнеплоды сырые – для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. ЛОМТИКИ Толщина 1…2 смИспользуют для приготовления салатов и винегретов. СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ БОЧОНКИ ГРУШИ ШАРИКИ СПИРАЛИ, СТРУЖКА ГРЕБЕШКИ ЗВЕЗДОЧКИ ГРЕБЕШКИ Овощи сложной формы нарезки используют для жаренья во фритюре, для гарнира, используют также в отварном виде.Звездочки, гребешки, шестеренки – для украшения холодных блюд Требования к качеству Использование пищевых отходов Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей.Техника безопасности при выполнении операций технологического процесса Организация рабочего места.Приемы работы ножом1.Соблюдать осторожность при работе с ножом.2. При нарезке лезвие ножа должно скользить боковой поверхностью по фалангам согнутых пальцев левой руки, тогда острие ножа не заденет руку и не поранит ее.3. Нож не класть на край стола, он может упасть и поранить ногу.4. Подавать инструменты ручкой от себя, класть на стол ручкой к себе.5.Запрещается нож класть в карманы одежды.6. Инструмент, который не требуется для работы, должен находиться в укладке. III. Текущий инструктаж. Задание по уроку: простые и сложные формы нарезки овощей.2. Целевые обходы: 1.Контроль за работой учащихся. 2. Соблюдение санитарных требований в течении рабочего времени. 3. Соблюдение ТБIY. Заключительная часть.1.Закрепление материала:А).Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей.Б). Полезные советы.2. Задание на дом: Первичная обработка капустных и луковых овощей.