Методические указания по учебной практике ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания Специальность «Организация обслуживания в общественном питании»
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
.
методические указания
по учебной практике
ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания
Вид практики: учебная
Специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
2015 г.
Согласовано: Утверждаю:
Председатель ПЦК Заместитель директора по УМР
_____________ Л.А.Заболотских __________Е.А. Серебренникова
«___»____________20___г. «___»____________20___г.
Разработчик:
ГБПОУ
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
_______________________
место работы
Преподаватель
___________________
занимаемая должность
Драчева Л.А.
___________________
инициалы, фамилия
Рецензент:
ГБПОУ
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
_______________________
место работы
Преподаватель
___________________
занимаемая должность
Акимжанова А.Б.
___________________
инициалы, фамилия
Оглавление
13 TOC \o "1-3" \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc323052041" 141 Цели и задачи практики .13 PAGEREF _Toc323052041 \h 1441515
13 LINK \l "_Toc323052042" 142 Организация и руководство практикой 13 PAGEREF _Toc323052042 \h 1451515
13 LINK \l "_Toc323052043" 143 Содержание практики 13 PAGEREF _Toc323052043 \h 1471515
13 LINK \l "_Toc323052044" 144 График прохождения учебной практики 13 PAGEREF _Toc323052044 \h 14111515
13 LINK \l "_Toc323052045" 145 Дневник учебной практики 13 PAGEREF _Toc323052045 \h 14121515
13 LINK \l "_Toc323052046" 146 Оформление и содержание отчета о выполнении учебной практики 13 PAGEREF _Toc323052046 \h 14121515
13 LINK \l "_Toc323052047" 146.1 Общие требования 13 PAGEREF _Toc323052047 \h 14121515
13 LINK \l "_Toc323052048" 146.2 Оформление отчета 13 PAGEREF _Toc323052048 \h 14131515
13 LINK \l "_Toc323052049" 14Список рекомендуемой литературы 13 PAGEREF _Toc323052049 \h 14141515
13 LINK \l "_Toc323052053" 14Приложения 13 PAGEREF _Toc323052053 \h 14151515
15
1 Цели и задачи практики
Учебная практика студентов в рамках профессионального модуля ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания, является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
Учебная практика студентов имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, практического опыта работы по профессиональному модулю.
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания соответствующие общие и профессиональные компетенции (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей
ПК 1.2
Организовывать выполнение заказов потребителей.
ПК 1.3
Контролировать качество выполнения заказа
ПК 1.4
Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 10.
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:
– распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
– оперативного планирования работы производства;
– получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
– участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
– проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
– участия в составлении и заключении договора на поставку товаров;
– проведения приемки продукции по количеству и качеству;
– контроля осуществления технологического процесса производства;
– контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
2 Организация и руководство практикой
Учебная практика проводится в лаборатории Колледжа.
Общий объем времени на проведение учебной практики определяется ФГОС СПО и учебным планом Колледжа.
Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении производственной практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.
Формой отчетности студентов является отчет по практике, дневник, аттестационный лист.
Результатом каждого этапа учебной практики является оценка.
Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики, не сдавшие отчет в 3-дневный срок со дня окончания практики, получившие отрицательную оценку, отчисляются из Колледжа как имеющие академическую задолженность.
В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
К учебной практике допускаются студенты, не имеющие академические задолженности по учебным дисциплинам и профессиональным модулям.
Сроки проведения учебной практики устанавливаются Колледжем по мере прохождения программы МДК профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питания».
В период учебной практики допускаются на рабочие места студенты на которых распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от Колледжа, на основании наблюдений за самостоятельной работой, выполнения индивидуальных заданий, отчета, характеристики и предварительной оценки руководителя практики.
По окончании учебной практики студент должен представить отчет практики.
1. Дневник учебно-производственной практики;
2. Аттестационный лист по учебной практике
3. Отчет о практике.
Все документы должны быть подписаны руководителем практики от учебного заведения.
По окончании учебной практики в рамках профессионального модуля проводится экзамен (квалификационный).
Критерии оценки:
5 (отлично):
студент полностью выполнил все задания практики;
в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой дисциплины;
оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил всю отчетность о прохождении практики в срок;
4 (хорошо):
студент выполнил все задания практики;
в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил всю отчетность;
3 (удовлетворительно):
студент выполнил не все задания практики;
в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил не всю отчетность о прохождении практики;
2 (неудовлетворительно):
студент не выполнил основную часть заданий практики
допускал много пропусков, были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.
3 Содержание практики
Раздел 1 Определение ассортиментной принадлежности, качества однородных групп продовольственных товаров.
Тема 1.1. Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, качественная и количественная приёмка товаров
Нормативная база товароведения. Качество пищевых продуктов. Идентификация товаров и ассортиментная принадлежность. Приёмка сырья. Товарно-сопроводительная документация. Документы о качестве продукции.
Специальное оборудование, инвентарь: Пробоотборники, тарелки, ножи, весы, шпатели, образцы сопроводительной документации, сертификатов и других документов о качестве.
Практический навык:
– распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
– контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
– идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам в соответствии с нормативной документацией, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества.
Тема 1.2 Оценка качества однородных групп продовольственных товаров
Оценка качества мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных товаров, молока и молочных продуктов, зерномучных и хлебобулочных товаров, плодоовощных, вкусовых и кондитерских товаров.
Специальное оборудование, инвентарь: Пробоотборники, тарелки, ножи, весы, шпатели, образцы сопроводительной документации, нормативно-техническая документация, сертификаты и другие документы о качестве.
Практические навыки:
– проводить оценку качества однородных групп товаров на соответствие требованиям нормативно-технической документации;
– делать заключение о качестве продовольственного товара, идентифицировать продукцию в соответствии с градациями качества;
– определять наличие и вид фальсификации продовольственных товаров.
Раздел 2 Организация и технология приготовления продукции общественного питания
Тема 2.1 Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
Обработка и нарезка различных видов овощей
Первичная обработка овощного сырья. Виды нарезки овощей. Организация труда. Нормативная и технологическая документация.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Обработка овощей;
– Нарезка овощей в соответствии с характером использования: простая и сложная;
– Оценка качества овощных полуфабрикатов, нарезки.
Тема 2.2 Приготовление и оценка качества блюд из отварного, припущенного, тушеного и жареного мяса
Организация процесса приготовления мясных блюд, обвалка и жиловка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса. Режимы тепловой обработки мяса. Ассортимент блюд из мяса. Гарнирование и подача мясных блюд.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент мясных блюд;
– Контроль качества готовых мясных блюд.
Тема 2.3 Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Организация процесса приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Технология приготовления полуфабрикатов. Технология приготовления, подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству готовых блюд.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент рыбных блюд;
– Контроль качества готовых рыбных блюд.
Тема 2.4 Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи и кролика
Организация процесса приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Технология приготовления полуфабрикатов из данного сырья, режимы термической обработки. Технология приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Оформление и подача блюд из птицы, дичи и кролика. Подбор гарнира и соусов. Контроль качества готовых блюд.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика;
– Контроль качества готовых блюд из птицы, дичи и кролика.
Тема 2.5 Приготовление гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Организация процесса приготовления гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент гарниров. Технология приготовления гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Способы оформления и подачи. Требования к качеству готовых гарниров.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
– Контроль качества готовых гарниров.
Тема 2.6 Приготовление холодных и горячих десертов
Организация процесса приготовления холодных и горячих десертов. Технология приготовления десертов на основе шоколада, молочных продуктов, желе, фруктов и ягод. Ассортимент десертов: фондю, парфе, сорбет, мусс, желе и др. Оформление и подача десертов.
Практические навыки:
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент холодных и горячих десертов;
– Контроль качества готовых десертов.
Раздел 3 Оперативное планирование и разработка производственной программы предприятия общественного питания
Тема 3.1 Организация снабжения предприятий общественного питания
Поиск и анализ поставщиков. Составление и заключение договоров на поставку товара, обязанности сторон. Размещение продукции на складе. Приемка сырья по качеству и количеству. Ведение складской документации.
Практические навыки:
– Составление договора поставки;
– Приемка сырья по качеству и количеству;
– Анализ товарно-сопроводительной документации;
– Списание товарных потерь;
– Журнал учета сырья, накладные.
Тема 3.2 Расчет сырья для приготовления кулинарной продукции
Калькуляционные карточки, технологические и технико-технологические карты. Сырьевая ведомость. Нормы списания, расчет потребности в сырье.
Практические навыки:
– Расчет сырья в зависимости от сезона использования;
– Расчет посуды, столовых приборов для выполнения заказов потребителей;
– Составление сырьевой ведомости на основе плана-меню.
Тема 3.3 Составление меню, плана-меню
Разработка меню со свободным выбором блюд в соответствии с типом, классом, концепцией предприятия общественного питания. Разработка винной карты. Расчет покупной продукции. Разработка плана-меню. Разработка банкетного меню.
Практические навыки:
– Разработка и составление меню со свободным выбором блюд, банкетного меню, меню бара;
– Разработка плана-меню;
– Расчет количества покупной продукции;
– Разработка меню суточного рациона для иностранных туристов, делегаций и др.
4 График прохождения учебной практики
№ п/п
Наименование раздела темы
Кол-во дней
Раздел 1
Определение ассортиментной принадлежности, качества однородных групп продовольственных товаров
48
1.1
Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, качественная и количественная приёмка товаров
24
1.2
Оценка качества однородных групп продовольственных товаров
24
Раздел 2
Организация и технология приготовления продукции общественного питания
102
2.1
Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
12
2.2
Приготовление и оценка качества блюд из отварного, припущенного, тушеного и жареного мяса
18
2.3
Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
18
2.4
Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи и кролика
18
2.5
Приготовление гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
18
2.6
Приготовление холодных и горячих десертов
18
Раздел 3
Оперативное планирование и разработка производственной программы предприятия общественного питания
66
3.1
Организация снабжения предприятий общественного питания
24
3.2
Расчет сырья для приготовления кулинарной продукции
18
3.3
Составление меню, плана-меню
24
Итого:
216
5 Дневник учебной практики
Во время прохождения практики каждый студент ведет дневник учебной практики. Дневник ведется с целью учета отработанного времени и ежедневно предоставляется на подпись руководителю практики.
В дневнике регистрируются выполнение ежедневных заданий, отметка об их выполнении, оценка, подпись руководителя практики.
Требования к оформлению дневника:
- дневник содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, специальность, вид практики, сроки проведения практики, Ф.И.О. руководителя практики;
- записи в дневник должны вноситься ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день;
- дневник проверяет руководитель практики;
- по окончании практики записи в дневнике подписываются руководителем практики;
- все записи в дневнике ведутся четко, аккуратно чернилами одного цвета (черного или синего);
- допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.
По окончании практики дневник подается вместе с отчетом на проверку руководителю практики.
6 Оформление и содержание отчета о выполнении учебной практики
6.1 Общие требования
Отчет по практике является основным документом студента, отражающим, выполненную им работу во время практики. Студент самостоятельно составляет отчет о выполнении программы учебной практики, который сдается на проверку руководителю практики.
Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности студента во время учебной практики.
Отчет студента по учебной практике должен максимально отражать его индивидуальную работу в период практики и всю проделанную работу по выполнению программы практики.
Введение.
1. Краткая характеристика однородных групп продовольственного сырья, заключения о качестве и безопасности. Результаты идентификации продовольственного сырья.
2. Договора поставки продукции и сырья.
3. Акты приемки сырья, журнал учета входного сырья.
4. Технологические карты блюд и кулинарных изделий.
5. Бракеражный журнал готовой продукции.
6. Разработка меню, плана-меню, расчет покупной продукции
7. Составление сырьевой ведомости в соответствии с планом-меню
8. Правила техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах.
9 Используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические картыи др.).
10. Контроль качества, условия, сроки хранения приготовляемых блюд и кулинарных изделий.
Вывод.
Приложение к отчету: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, планы-меню, накладные, сертификаты.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий.
Отчет по практике студент должен сдать в 3-дневный срок после окончания практики.
6.2 Оформление отчета
Отчет по практике должен содержать:
- дневник практики (см. Приложение №2);
- титульный лист (см. Приложение №1);
- содержание;
- содержимое отчета в соответствии с планом;
- список литературы.
Отчет по практике должен быть оформлен шрифтом TimesNewRoman 14тп, с 1,5 интервалом. Размеры полей: правое верхнее = нижнее – 1,5 см, левое – 2 см. Основные требования к оформлению отчета отражены в учебно-методическом пособие для студентов технических специальностей под редакцией Е.А.Серебренниковой.
Список рекомендуемой литературы
1. Учебники
Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Кондрашова Е. А., Конник Н. В. – М.: Альфа-М, 2010, 416 с.
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2010, 414 с.
Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткина М. Н. – М.: Омега-Л, 2011, 467 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011, 347 с.
Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011, 383 с.
Справочники:
Сборник технологических нормативов: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 7. – М.: Хлебпродинформ, 2012
Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В. Н., Могильный М. П. – М.: Дели принт, 2013, 590 с.
Нормативные документы:
Федеральный закон «О защите прав потребителей»
Федеральный закон [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] от 12.03.99 № 52-ФЗ.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Дели принт, 2011,108 с.
Анфимова Н. А. Кулинария. – М.: Академия, 2012, - 352 с.
Ковалев,Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, М.Н. Кравцова – М.: Омега – Л, 2005-480с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко – 6 – е изд., перераб. и доп. – Ростов – н/Д: Феникс, 2006 – 352с.
Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.И. Богушева – Ростов – н/Д : Феникс, 2008 – 253с.
Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский – М.: Деловая литература, 2001 – 480с.
Барановский, В.А. Повар – технолог: учебное пособие/ В.А. Барановский – Ростов – н/Д: Феникс, 2003 – 416с.
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный – К.:А.С.К., 2002 – 656с.
Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина – М.:Колос, 2000 – 416с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие/ В.И.Богушева – Ростов – н/Д: Феникс, 2007 – 344с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А.Радченко – Ростов – н/Д: Феникс, 2001 – 384с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ В.А.Тимофеева – 4 – е изд., доп. – Ростов – н/Д: Феникс, 2004 – 480с.
Нормативные документы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ – 29.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению»
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификации предприятий»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
СанПинН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Интерент-источники:
http://[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]/
http://[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Приложение 1
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
ОТЧЕТ
о прохождении _______________________________ практики
Фамилия___________________________________________________________
Имя ___________________________ Отчество___________________________
Группа ________________________ Курс _______________________________ Специальность _____________________________________________________ Место прохождения практики_________________________________________
Срок практики______________________________________________________
Руководитель практики от колледжа ___________________________________
Ф.И.О., должность __________________________________________________
Оценка ____________________________________________________________
Челябинск __
Приложение 2
Дневник практики
Дата, (число, месяц, год)
Наименование работы
Рабочее время (количество отработанных часов)
Оценка за выполнение работы
Подпись руководителя практики
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141215
6ђ Заголовок 1ађ Заголовок 215