Методические рекомендации по самотоятельной работе по МДК 02.01 Технология производства хлебобулочных изделий

Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению внеаудиторной (самостоятельной) работы
ПМ 02 «Производства хлеба и хлебобулочных изделий»
МДК 02.01 «Технология хлеба и хлебобулочных изделий»
специальность 260103
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
базовый уровень
Киров, 2013 г.
Рассмотрено и рекомендовано к применению на заседании предметной цикловой комиссии ТД
протокол №___ от ___________ 2013 г.
Председатель: ________ Левина И.Г. Рассмотрено Научно-методическим советом техникума,
протокол №___ от ___________2013 г.
Председатель: В.А. Шихов Составитель:
Мамаева Е.С. преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Рецензенты:
Левина И.Г, преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Власова Е.Н. методист КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Методические рекомендации составлены на основании требований Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (утв. Приказом Минобрнауки России от 15.06.2010 г. №611) и программы профессионального модуля. Представляют собой систему методических материалов по организации внеаудиторной деятельности студентов по МДК 02.01. Пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля) 4
Структура профессионального модуля (объем профессионального модуля и виды учебной работы) 7
Внеаудиторная (самостоятельная) работа студентов по профессиональному модулю 7
Методические рекомендации по выполнению работы. Критерии оценки 10
Информационное обеспечение
Приложения 25
27
1.Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля)
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство хлеба и хлебобулочных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт:
Контроля качества сырья и готовой продукции;
Ведение процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
Эксплуатация и обслуживание технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Уметь:
определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
вести соответствующую производственную и технологическую документацию;
рассчитывать производственные рецептуры; определять расход сырья; рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;
рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий;
рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;
подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно- механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.
Знать:
требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;
способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;
методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;
правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
понятие «унифицированные рецептуры»;
назначение, сущность и режимы операций разделки;
требования к соблюдению массы штучных изделий;
сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке;
режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;
виды технологических потерь и затрат на производстве;
нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения;
причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению; понятие «выход хлеба»;
способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий;
способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий;
виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;
правила безопасной эксплуатации оборудования; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве
2. Структура профессионального модуля (объем профессионального модуля и виды учебной работы)
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка 450
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 300
В том числе: Практические занятия 60
Курсовое проектирование 40
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 150
Итоговая аттестация в форме экзамен
Производственная практика 144
Аттестация производственной практики экзамен(квалификационный)
3. Внеаудиторная (самостоятельная) работа студентов по профессиональному модулю
Наименование разделов и тем Содержание (тематика)
и виды самостоятельной работы
Раздел 1. Требование к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 1.1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Создание презентации на тему:
- Основное сырье
- Дополнительное сырье
- Хлебные растения
Тема 1.2. Требования к качеству основного и дополнительного сырья. Исследование Гостов на сырье.
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Раздел 2. Технологические процессы изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 2.1. Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий. Подготовить сообщение на тему: «Современные пекарни и хлебозаводы»
Тема 2.2. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Создание презентации на темы:
-Процессы, протекающие при хранении муки.
-Порча муки при хранении
-Вредители хлебных запасов
Тема 2.3. Приготовление теста. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Подготовить доклад на темы:
- Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок.
-Приготовление пшеничного теста на полуфабрикатах из цельного зерна.
-Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.
Составление кроссворда на тему:
1.Замес теста, способы замеса теста.
2.Способы разрыхления теста
3.Процессы, происходящие при замесе, брожении теста
Раздел 3. Технологические процессы производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 3.1.. Ассортимент хлебобулочных изделий. Создание презентации «Ассортимент хлебобулочных изделий»
Дать сравнительную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 3.2. Разделка теста. Создание презентации на тему «Разделка теста для различного вида хлеба и хлебобулочных изделий»
Тема 3.3. Выпечка хлебобулочных изделий. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Создание презентации «Дефекты хлеба, возникающие при выпечке»
Создание глоссария по теме.
Решить задачу по системе «Фишбоун» - Использование улучшителей качества хлеба.
Тема 3.4. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий. Разработка упаковки и маркировки хлебобулочного изделия
Тема 3.5. Выход хлебобулочных изделий. Написать сообщение на темы:
- «Пути увеличения выхода на хлебопекарном предприятии.»
- «Контроль выхода хлеба на хлебопекарном предприятии.»
- «Особенность расчета выхода на предприятиях малой мощности»
Тема 3.6. Планирование и организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Создание презентации:
- «Возвратные и реализуемые отходы производства»
- «Брак хлебопекарного производства»
Тема 3.7. Технология отдельных видов хлебобулочных изделий. Составление глоссария по теме.
Составление технологических схем для производства: бараночных изделий, соломки, палочек хлебных, сухарных изделий, диетических хлебных изделий.
Раздел 4. Технологическое оборудование хлебопекарного производства.
Тема 4.1. Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки к производству сырья. Проанализировать новинки оборудования для подготовки сырья к производству.
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Тема 4.2. Оборудование для дозирования компонентов. Проанализировать схему дозировочной станции.
Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Составление кроссворда на тему: Оборудование для подготовки сырья к производству
Тема 4.3. Оборудование для приготовления теста. Проанализировать новинки оборудования для приготовления теста.
Создание презентации «Оборудование для приготовления теста»
Составление кроссворда на тему:
1. Тестомесильные машины периодического действия
2. Тестомесильные машины непрерывного действия
Тема 4.4. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Проанализировать новинки оборудования для формования полуфабрикатов.
Тема 4.5. Оборудование для расстойки тестовых заготовок. Проанализировать работу холодильных установок.
Тема 4.6. Хлебопекарные печи. Проанализировать работу котельных установок.
Тема 4.7. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Создание каталога оборудования хлебопекарного производства.
Курсовое проектирование Оформление курсовой работы, выполнение расчетов
Итого 150 часа
4. Методические рекомендации по выполнению работы. Критерии оценки.
Тема 1.1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Задание 1 Создание презентации.
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- наименование сырья и хлебных растений;
- характеристика сырья и хлебных растений;
- требования ГОСТ на сырье;
- применение хлебных растений;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
- наличие вывода.
Темы для оформления презентаций.
1. Основное сырье
2. Дополнительное сырье
3. Хлебные растения
Тема 1.2. Требования к качеству основного и дополнительного сырья.
Задание 1. Исследование Гостов на сырье.
При выполнении данного задания необходимо найти все Госты на основное и дополнительное сырье (не менее 5 наименований), выписать номера и названия Гост. Выписать основные органолептические и физико-химические показатели качества сырья, методы проведения анализов качества сырья (какой показатель качества определяют, каким методом, на основании каких стандартов).
Задание выполняется в виде таблицы 1:
Таблица 1 – Госты на основное и дополнительное сырье.
№ п.п Наименование сырья Гост или др. нормативный документ Органолептические показатели Физико-химические показатели Методы проведения анализа качества
1 2 3 4 5 6
Основное сырье
1 Мука:
- пшеничная хлебопекарная
- ржаная хлебопекарная 2 Дрожжи:
-прессованные
- сухие 3 Соль поваренная пищевая 4 Вода Дополнительное сырье
5 6 7 8 9 Задание 2. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Тема 2.1. Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Задание 1. Подготовить сообщение на тему: «Современные пекарни и хлебозаводы»
Сообщение должно быть представлено как в устном, так и в письменном виде.
Требования к письменной форме изложения сообщения.
1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)
2. Титульном лист(см. приложение А)
3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.
4. На последней странице указывается источник информации.
Требования к устной форме изложения сообщения.
1. Выступление не должно занимать более 10 минут.
2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.
Тема 2.2. Прием, хранение и подготовка сырья к производству.
Задание 1. Создание презентации.
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- меры борьбы;
- выводы;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
- наличие вывода.
Темы для оформления презентаций.
1. Процессы, протекающие при хранении муки.
2. Порча муки при хранении
3. Вредители хлебных запасов
Тема 2.3. Приготовление теста.
Задание 1. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Задание 2. Подготовить доклад.
Что такое доклад? 
Доклад — это удобная форма изложения конкретной информации. Доклад может служить средством выражения оценки той или иной ситуации, а также представления результатов качественного и (или) количественного анализа данных в четкой и сжатой форме. В докладе должна ясно прослеживаться цель его составления, а содержание должно быть непосредственно посвящено исследуемому предмету. Чтобы достичь желаемого эффекта автору следует излагать свои мысли образно и по возможности увлекательно.
Доклад есть достаточно неизученная, но довольно часто встречающаяся работа в учебных заведениях. Различают устный и письменный доклад (по содержанию близкий к реферату).
Доклад – вид самостоятельной научно – исследовательской работы, где автор раскрывает суть исследуемой проблемы; приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на нее.
Этапы работы над докладом.
Подбор и изучение основных источников по теме (как и при написании реферата рекомендуется использовать не менее 8 — 10 источников).
Составление библиографии.
Обработка и систематизация материала. Подготовка выводов и обобщений.
Разработка плана доклада.
Написание.
Публичное выступление с результатами исследования.
Требования к оформлению письменного доклада:
Титульный лист (см. приложение Б)
Оглавление (в нем последовательно указываются названия пунктов доклада, указываются страницы, с которых начинается каждый пункт).
Введение (формулируется суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указываются цель и задачи доклада, дается характеристика используемой литературы)
Основная часть (каждый раздел ее доказательно раскрывает исследуемый вопрос)
Заключение (подводятся итоги или делается обобщенный вывод по теме доклада)
Список литературы.
Темы доклада:
1. Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок.
2. Приготовление пшеничного теста на полуфабрикатах из цельного зерна.
3. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.
Задание 3. Составить кроссворд.
Темы:
1.Замес теста, способы замеса теста.
2.Способы разрыхления теста
3.Процессы, происходящие при замесе, брожении теста
Количество слов в кроссворде не менее 20.
Вопросы должны быть сформулированы грамотно и корректно, чтобы не было
двусмысленных трактовок.
Вопросы должны предполагать ответы в именительном падеже.
Кроссворд оформляется на 5 листах:
Титульный лист (см. приложение В).
Лист с расчерченным кроссвордом и цифрами.
Лист с вопросами по горизонтали и вертикали.
Лист с ответами.
Литература, использованная для составления кроссворда.
Тема 3.1.. Ассортимент хлебобулочных изделий.
Задание 1. Создание презентации «Ассортимент хлебобулочных изделий»
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- приведены примеры;
- картинки;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
Задание 2. Дать сравнительную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий
Студенту необходимо дать сравнительную характеристику, взяв две этикетки двух изделий из ржаной и дух изделий из пшеничной муки, по следующим характеристикам и оформить в виде таблицы:
Таблица 2 – Сравнительная характеристика изделий
характеристика Название 1го изделия Название 2го изделия
Классификация, ассортимент Сорт изделия Показатели по ГОСТ или др. НД Технологию приготовления теста для данного изделия Разделка теста для данного изделия Режимы выпечки Хранение и срок реализации Тема 3.2. Разделка теста.
Задание 1. Создание презентации на тему «Разделка теста для различного вида хлеба и хлебобулочных изделий»
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- приведены примеры;
- картинки;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
Тема 3.3. Выпечка хлебобулочных изделий.
Задание 1. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Задание 2. Создание презентации «Дефекты хлеба, возникающие при выпечке»
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- приведены примеры;
- картинки;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
Задание 3. Создание глоссария по теме.
Глосса́рий (лат. Glossarium — «собрание глосс») — словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием.
Как составить глоссарий?
Для начала внимательно прочитайте и ознакомьтесь со своей работой. Наверняка, вы встретите в ней много различных терминов, которые имеются по данной теме.После того, как вы определили наиболее часто встречающиеся термины, вы должны составить из них список. Слова в этом списке должны быть расположены в строго алфавитном порядке, так как глоссарий представляет собой не что иное, как словарь специализированных терминов.
После этого начинается работа по составлению статей глоссария. Статья глоссария – это определение термина. Она состоит из двух частей:
1. Точная формулировка термина в именительном падеже;
2. Содержательная часть, объемно раскрывающая смысл данного термина.
При составлении глоссария важно придерживаться следующих правил:- стремитесь к максимальной точности и достоверности информации;- старайтесь указывать корректные научные термины и избегать всякого рода жаргонизмов. В случае употребления такового, давайте ему краткое и понятное пояснение;- излагая несколько точек зрения в статье по поводу спорного вопроса, не принимайте ни одну из указанных позиций. Глоссария – это всего лишь констатация имеющихся фактов;- также не забывайте приводить в пример контекст, в котором может употреблять данный термин;- при желании в глоссарий можно включить не только отельные слова и термины, но и целые фразы.
Задание 4. Решить задачу по системе «Фишбоун» - Использование улучшителей качества хлеба.
Слово «Фишбон» дословно переводится как «рыбная кость».
Схема, или диаграмма, «Фишбоун» придумана профессором Кауро Ишикава как метод структурного анализа причинно-следственных связей, и этот метод впоследствии был назван в его честь – диаграмма Ишикавы.
Порядок работы с использованием «Фишбоун» достаточно прост и обусловлен самой графической формой:
1. В первом треугольнике, «голове», записывает формулировку проблемы.
2. Путем анализа источников студент выделяет достоинства и недостатки использования хлебопекарных улучшителей, и с одной стороны на «кости» записывает достоинства, а с другой недостатки.
3. В «хосте» необходимо записать вывод своего исследования.
Тема 3.5. Выход хлебобулочных изделий.
Задание 1. Написать сообщение на темы:
- «Пути увеличения выхода на хлебопекарном предприятии.»
- «Контроль выхода хлеба на хлебопекарном предприятии.»
- «Особенность расчета выхода на предприятиях малой мощности»
Сообщение должно быть представлено как в устном, так и в письменном виде.
Требования к письменной форме изложения сообщения.
1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)
2. Титульном лист (см. приложение А)
3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.
4. На последней странице указывается источник информации.
Требования к устной форме изложения сообщения.
1. Выступление не должно занимать более 10 минут.
2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.
Тема 3.6. Планирование и организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Задание 1. Создание презентации:
- «Возвратные и реализуемые отходы производства»
- «Брак хлебопекарного производства»
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- приведены примеры;
- картинки;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность;
Тема 3.7. Технология отдельных видов хлебобулочных изделий.
Задание 1. Составление глоссария по теме.
Глосса́рий (лат. Glossarium «собрание глосс») словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием.
Как составить глоссарий?
Для начала внимательно прочитайте и ознакомьтесь со своей работой. Наверняка, вы встретите в ней много различных терминов, которые имеются по данной теме.После того, как вы определили наиболее часто встречающиеся термины, вы должны составить из них список. Слова в этом списке должны быть расположены в строго алфавитном порядке, так как глоссарий представляет собой не что иное, как словарь специализированных терминов.После этого начинается работа по составлению статей глоссария. Статья глоссария – это определение термина. Она состоит из двух частей:
1. Точная формулировка термина в именительном падеже;
2. Содержательная часть, объемно раскрывающая смысл данного термина.
При составлении глоссария важно придерживаться следующих правил:- стремитесь к максимальной точности и достоверности информации;- старайтесь указывать корректные научные термины и избегать всякого рода жаргонизмов. В случае употребления такового, давайте ему краткое и понятное пояснение;- излагая несколько точек зрения в статье по поводу спорного вопроса, не принимайте ни одну из указанных позиций. Глоссария – это всего лишь констатация имеющихся фактов;- также не забывайте приводить в пример контекст, в котором может употреблять данный термин;- при желании в глоссарий можно включить не только отельные слова и термины, но и целые фразы.
Задание 2. Составление технологических схем для производства: бараночных изделий, соломки, палочек хлебных, сухарных изделий, диетических хлебных изделий.
Студенту необходимо составить функциональную схему технологии производства изделий, начиная с приемки сырья. На каждом этапе необходимо прописать технологические параметры производства.
Схема должна быть составлена на каждое изделия в зависимости от способа приготовления теста.
Тема 4.1. Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки к производству сырья.
Задание 1. Проанализировать новинки оборудования для подготовки сырья к производству.
Задание выполняется в виде сообщения.
Требования к письменной форме изложения сообщения.
1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)
2. Титульном лист (см. приложение А)
3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.
4. На последней странице указывается источник информации.
Требования к устной форме изложения сообщения.
1. Выступление не должно занимать более 10 минут.
2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.
Задание 2. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Тема 4.2. Оборудование для дозирования компонентов.
Задание 1. Проанализировать схему дозировочной станции.
Составить конспект по плану:
назначение
спецификация
принцип действия
правила эксплуатации
Задание 2. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Задание 3. Составление кроссворда на тему: Оборудование для подготовки сырья к производству
Количество слов в кроссворде не менее 20.
Вопросы должны быть сформулированы грамотно и корректно, чтобы не было
двусмысленных трактовок.
Вопросы должны предполагать ответы в именительном падеже.
Кроссворд оформляется на 5 листах:
Титульный лист (см. приложение В).
Лист с расчерченным кроссвордом и цифрами.
Лист с вопросами по горизонтали и вертикали.
Лист с ответами.
Литература, использованная для составления кроссворда.
Тема 4.3. Оборудование для приготовления теста.
Задание 1. Проанализировать новинки оборудования для приготовления теста.
Задание выполняется в виде сообщения.
Требования к письменной форме изложения сообщения.
1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)
2. Титульном лист (см. приложение А)
3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.
4. На последней странице указывается источник информации.
Требования к устной форме изложения сообщения.
1. Выступление не должно занимать более 10 минут.
2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.
Задание 2. Создание презентации «Оборудование для приготовления теста»
Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007.
Титульный лист
Указывается полное название учебного заведения
Название работы
Кто выполнил
Год
Презентация должна содержать слайды:
- соответствующие теме;
- дана характеристика;
- приведены примеры;
- картинки;
- источники.
Критерии оценки:
Работа оценивается по следующим критериям:
- соответствие тематике;
- наглядность;
- информативность;
- лаконичность.
Задание 3. Составление кроссворда на тему:
1. Тестомесильные машины периодического действия
2. Тестомесильные машины непрерывного действия
Количество слов в кроссворде не менее 20.
Вопросы должны быть сформулированы грамотно и корректно, чтобы не было
двусмысленных трактовок.
Вопросы должны предполагать ответы в именительном падеже.
Кроссворд оформляется на 5 листах:
Титульный лист (см. приложение В).
Лист с расчерченным кроссвордом и цифрами.
Лист с вопросами по горизонтали и вертикали.
Лист с ответами.
Литература, использованная для составления кроссворда.
Тема 4.4. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов.
Задание 1. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Задание 2. Проанализировать новинки оборудования для формования полуфабрикатов.
Задание выполняется в виде сообщения.
Требования к письменной форме изложения сообщения.
1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)
2. Титульном лист(см. приложение А)
3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.
4. На последней странице указывается источник информации.
Требования к устной форме изложения сообщения.
1. Выступление не должно занимать более 10 минут.
2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.
Тема 4.5. Оборудование для расстойки тестовых заготовок.
Задание 1. Проанализировать работу холодильных установок.
Ответить на вопросы:
Назначение.
Основные части.
Принцип работы.
Правила эксплуатации.
Ответы должны бать законспектированы в лекционные тетради.

Тема 4.6. Хлебопекарные печи.
Задание 1. Проанализировать работу котельных установок.
Ответить на вопросы:
Назначение.
Основные части.
Принцип работы.
Правила эксплуатации.
Ответы должны бать законспектированы в лекционные тетради.
Тема 4.7. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.
Задание 1. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.
Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу.
Задание 2. Создание каталога оборудования хлебопекарного производства.
Необходимо подобрать оборудование для всех этапов производства (по 5 наименований).
Каталог должен состоят из:
- титульного листа (см. приложение Г);
- содержания с пронумерованными страницами;
- рисунки и схемы оборудования;
- назначение по каждому оборудованию;
- спецификацию оборудования;
- производительность;
- габаритные размеры.
Критерии оценки.
- Задания выполнены согласно требованиям;
- Творческий подход к выполнению заданий;
- Выполнение заданий в полном объеме;
- Выполненные задания в установленный срок.
5. Информационное обеспечение
Основные источники:
Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. Гиорд 2003
Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб
Галин Н. М. Технологическое оборудование хлебопекарного производства. Практикум. Уфа: БГАУ, 2009
Обрезкова М. В. Зерно и зернопродукты. Изд-во Алт. Гос. Техн. Ун-та, 2011
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, Допущено Минобр РФ в качестве учебника для СПО. – Академия 2012
Цыганова Т. Б. Технология и организация хлебопекарного производства. Учеб. пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
Хромиенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва – Академия 2007
Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. Спб. Геод 2009
Пащенко Т. В., Санина Л. И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – М.: КолоС, 2007
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. 1999 г
Стабриковская О. И. Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие. Рекомендовано Уч.-метод. об. СПб. Троицкий мост, 2011
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. 1988 г.
Дополнительные источники:
Егоро Г. А. и др. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов. – М.: КолоС, 1980.
Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая пищевая промышленность. 1983.
Кострова И. Е. Малое хлебопекарное производство. Основные особенности. СПб, Гиорд, 2001
Могильный М. П., Шрамко Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – ДеЛи принт, 2006
Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолоС, 2008
Презентация «Прием, хранение и подготовка основного сырья к производству»
Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» с 2008 г
ГОСТы на сырье и изделия.
Интернет – ресурсы
http://www.hlebform.ru
http://baker-group.nethttp://www.ytechnolog.ruhttp://zametkipovara.ruhttp://www.patee.ruПриложение А
Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
СООБЩЕНИЕ
НА ТЕМУ______________________________________________
Работу выполнил(а):
студент(ка) группы ТК-31
специальность 260103
Ф.И.О.
Работу проверил:
преподаватель
Мамаева Е. С.
Киров, 20___г.
Приложение Б
Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
ДОКЛАД
НА ТЕМУ______________________________________________
Работу выполнил(а):
студент(ка) группы ТК-31
специальность 260103
Ф.И.О.
Работу проверил:
преподаватель
Мамаева Е. С.
Киров, 20___г.
Приложение В
Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
КРОССВОРД
НА ТЕМУ______________________________________________
Работу выполнил(а):
студент(ка) группы ТК-31
специальность 260103
Ф.И.О.
Работу проверил:
преподаватель
Мамаева Е. С.
Киров, 20___г.
Приложение Г
Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
КАТАЛОГ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Составитель студент
группы ТК-31
специальность 260130
Ф. И. О
Киров, 20___г.