План урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Введение
Урок учебной практики по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него» является составной частью раздела «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него», который изучается на третьем курсе по професии 19.01.17 Повар, кондитер.
Основной целью урока является формирование у обучающихся умений и навыков правильно выполнять трудовые приёмы по приготовлению заварного теста и изделий из него, обеспечивать и контролировать качество выполняемых работ.
Методическая разработка урока включает:
- План урока.
- Приложение №1. Кроссворд - диаграмма.
- Приложение № 2. Карточки-задания.
- Приложение № 3. Схема приготовления заварного теста.
- Приложение № 4. Правила оформления изделий.
- Приложение № 5. Графический диктант.
- Приложение № 6. Критерии оценок.
- Приложение № 7. Правила техники безопасности.
- Приложение № 8. Инструкционно-технологические карты.
- Приложение № 9. Бракеражные карты.
- Приложение № 10. Оценочные ведомости.
План урока
учебной практики профессионального модуля ПМ.08
Тема: Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.
Тема урока: Приготовление заварного теста и изделий из него.
Цель урока: Сформировать умения и навыки по приготовлению заварного теста и изделий из него.
Задачи:
Обучающая: Закрепить знания, умения и навыки по приготовлению
изделий из заварного теста.
Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль,
взаимоконтроль.
Воспитательная: Сформировать познавательский интерес к изучаемой теме,
стремление совершенствоваться в своей профессии.
Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций.
Метод обучения: Словесный, репродуктивный, наглядно-демонстрационный, практический на конкурсной основе.
Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная, парная.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита с жарочным шкафом, производственные столы.
Инвентарь, инструменты: Кастрюли ёмкостью 1-2 л, противни, сита, нож, весёлка, миксер, кондитерские мешки с насадками, ложки, лопатки кондитерские, тарелки мелкие, вазочки.
Сырьё: Мука, масло сливочное, вода, соль, яйцо, сахар, ванильная пудра, сливки 30%-ные, сахарная пудра, орехи.
Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, тесты-процессы, бракеражные карты, компьютер.
Структура урока:
№ п/п
Этап занятия
Время
Метод
Форма
1
Организационная
часть.
Сообщение темы урока.
Сообщение целей деятельности обучающихся.
5 мин.
Фронтальная
2
2.1
2.2
2.3
Вводный инструктаж
Актуализация знаний и опыта обучающихся.
Формирование ориентировочной основы деятельности обучающихся.
Закрепление материала вводного инструктажа.
40 мин.
15 мин.
13 мин.
12 мин.
Репродуктивный
Наглядно-демонстрационный
Репродуктивный
Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная, индивидуальная, парная
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Текущий инструктаж
Формирование новых способов, действий и умений.
Самостоятельное выполнение обучающимися производственных заданий.
Усвоение новых знаний и способов действий.
Целевые обходы рабочих мест.
Применение и закрепление основных способов действий.
Критерии оценок по выполнению производственных заданий.
180 мин.
10 мин.
90 мин.
30 мин.
20 мин.
30 мин.
Практический
Практический
Практический
Практический
Практический,
наглядно-демонстрационный
Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Заключительный инструктаж
Подведение итогов.
Коррекция типичных ошибок.
Оценка и самооценка.
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест.
25 мин.
5 мин.
4 мин.
3 мин.
3 мин.
10 мин.
Репродуктивный
Репродуктивный
Репродуктивный
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Ход занятия:
Содержание деятельности
мастера
производственного обучения
Содержание деятельности
учащихся
Организационная часть.
Проверка присутствия обучающихся, оформление журнала.
Сообщение темы урока и целей деятельности обучающихся.
Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно-производственных работ.
Вводный инструктаж:
Актуализация знаний и
опыта обучающихся.
Кроссворд - диаграмма.
(Приложение № 1)
Фронтальный опрос.
а) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать в кондитерском цехе?
б) Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электроплите?
в) Как организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления изделий из заварного теста?
г) Какие правила санитарии и личной гигиены повара нужно соблюдать при работе в кондитерском цехе?
д) Какие требования к качеству предъявляются к приготовлению заварного теста и изделий из него?
е) В чём заключается особенность приготовления заварного теста?
ж) Как выпекают изделия из заварного теста?
Карточки-задания по теме
«Приготовление заварного теста
и изделий из него».
(Приложение № 2)
Формирование
ориентировочной основы
деятельности обучающихся.
Инструктирование обучающихся
по материалу урока. Показ,
объяснение приемов, способов,
операций, технологической
последовательности
предстоящей учебно-
производственной работе
обучающихся.
2.2.1 Демонстрация
приготовление заварного теста и
изделий из него.
(Приложение № 3)
2.2.2 Правила оформления изделий.
(Приложение № 4)
Закрепление материала
вводного инструктажа.
Вопросы к обучающимся по
решению задач производственного
характера при приготовлении
заварного теста и изделий из него
«Возможные трудности».
Проведение контрольного
среза.
(Приложение № 5)
2.3.3 Определение и разъяснение
заданий учащимся по выполнению
учебно-производственной
работы.
Задание 1. Приготовление
заварного теста.
Задание 2. Приготовление
изделий из заварного теста,
их оформление.
Сообщение норм времени.
Ознакомление с критериями
оценок по выполнению
производственных заданий.
(Приложение № 6)
Инструктаж по технике
безопасности с учащимися.
(Приложение № 7)
Текущий инструктаж:
Формирование новых
способов, действий и умений
на уроке учебной практики при приготовлении
заварного теста и изделий из него.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены,
правил безопасности труда.
Самостоятельное
выполнение обучающимися производственных заданий.
Проверка навыков, применения
обучающимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении заварного теста и изделий из него.
(Приложение № 8)
(Приложение № 9)
Усвоение новых умений, навыков и способов действий.
Инструктирование обучающихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса.
3.4 Целевые обходы рабочих мест.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности.
Текущее инструктирование учащихся.
Проверка соблюдения технологии приготовления заварного теста и изделий из него.
Индивидуальное инструктирование.
Проверка обучающихся самоконтроля и взаимоконтроля.
Выдача успевающим обучающихся дополнительных заданий.
Применение и закрепление
основных способов действий.
Контроль качества выполнения учебно-производственных работ.
Предупреждение и исправление ошибок учащимися в работе.
Приём практической работы.
Проведение бракеража готовых изделий.
(Приложение № 10)
(Приложение № 11)
4.Заключительный инструктаж:
4.1 Подведение итогов.
Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий.
Анализ соблюдения правил безопасности труда.
4.2 Коррекция.
Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при приготовлении изделий из заварного теста.
Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков.
4.3 Оценка и самооценка.
Качество выполнения учебно-производственных работ.
Применение профессиональных знаний в производственной деятельности.
Поощрение.
4.4 Домашнее задание.
Сообщение темы следующего урока «Приготовление слоёного теста и изделий из него».
Домашнее задание и инст
·руктирование обучающихся по его выполнению.
4.5 Уборка рабочих мест.
Контроль.
Подготовка группы к уроку.
Сообщение старосты.
Готовность обучающихся к учебно-производственной деятельности.
Воспроизведение обучающимися ранее освоенных приёмов и способов.
Активные действия учащихся.
Самоконтроль, взаимоконтроль.
Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться на уроке. Пробное выполнение обучающимися приёмов и способов.
Работа с тестами. Контроль, самоконтроль, взаимоконтроль.
Восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, планирование предстоящей работы.
Подготовка рабочих мест.
Упражнения по освоению новых приёмов, операций с соблюдением правил безопасности труда.
Самостоятельные упражнения обучающихся по приготовлению заварного теста и изделий из него.
Самостоятельное планирование работы.
Соблюдение правил санитарии и техники безопасности.
Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.
Учебно-производственная деятельность учащихся по выполнению операций и трудовых процессов.
Проявление интереса к работе. Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ обучающимися, требующих применения основных способов действий.
Получение информации о достижении обучающимися запланированных действий.
Участие обучающихся в обсуждении итогов прошедшего урока.
Рассмотрение ошибок и путей их устранения.
Участие обучающихся в оценивании учебно-производственных работ.
Записи в дневниках.
Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.
Приложение №1
Диаграмма по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415Эталон: 1. Бездрожжевое тесто – заварное тесто.
2. Вода, соль, масло сливочное, мука, яйца.
3. Булочка со сливками, кольца воздушные, торт из заварного теста,
профитроли, печенье с сыром, вишня в тесте.
Приложение №2
Актуализация знаний по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него».
Карточка-задание № 1
Укажите особенность приготовления заварного теста.
Определите температуру охлаждения заваренного теста
а) 20-22 С б) 45 С в) 65-70 С.
Карточка-задание № 2
Укажите причину: заварной полуфабрикат при выпечке получился объёмный, но с разрывами на поверхности.
Установите соотношение по температуре выпечки теста
1) Бисквитное тесто а) 190-220 С
2) Заварное тесто б) 240-250 С
3) Песочное тесто в) 200-220 С.
Карточка-задание № 3
Вставьте в пустые клетки названия продуктов, входящих в состав
заварного теста.
2. Найдите ошибку в приготовлении заварного теста.
В ёмкость наливают воду, добавляют масло сливочное, соль, муку,
доводят до кипения, добавляют меланж.
Карточка задание № 4
Разгадайте в филворде продукты для приготовления заварного теста
(одну букву не используйте).
А
Д
О
К
У
М
Л
А
В
А
Ь
Л
Е
Н
А
М
С
О
М
Ж
С
Л
О
Х
2. Укажите требования к качеству к заварному полуфабрикату.
Эталон:
Карточка № 1
Муку заваривают в подготовленной жидкости в течение 5-10 мин.,
Затем при взбивании крючкообразным взбивателем охлаждают до температуры 65-70 С и добавляют постепенно меланж.
«в».
Карточка-задание № 2
Высокая температура выпечки.
1) - «в»
2) - «а»
3) - «б»
Карточка-задание № 3
Меланж
Масло
Вода
Соль
Мука
В ёмкость наливают воду, добавляют масло сливочное, соль, доводят
до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку,
продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Перекладывают массу в котёл взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70С.
Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.
Карточка-задание № 4
1.
А
Д
О
К
У
М
Л
А
В
А
Ь
Л
Е
Н
А
М
С
О
М
Ж
С
Л
О
Х
2. Заварной полуфабрикат тёмно-жёлтого цвета, имеет большой объём,
внутри образуется большая полость, допускаются небольшие
трещины на поверхности. Влажность 23%.
Приложение №5
Графический диктант по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него».
Эталон состоит из сплошной линии.
« /\» - да
«--» - нет
Вопросы:
Для приготовления заварного теста используют муку средней клейковины (28-35 %).
Приготовление теста состоит из следующих операций: соединения всех продуктов, заваривания продуктов, взбивания.
В ёмкость наливают воду, добавляют масло, соль, и доводят до кипения.
Всыпают муку в течение 2 минут при помешивании лопаткой.
Прогревают массу 12-15 минут.
Охлаждают массу при перемешивании во взбивательной машине крючкообразным взбивателем до температуры 65-70 С.
Добавляют взбитые яйца.
Постепенно вливают меланж, продолжая перемешивание.
Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.
Выпекают при температуре 230-250 С.
Выпекают при температуре 190-220 С.
Выпекают сначала 12-15 мин. при низкой температуре 190 С, затем при температуре 220 С.
Готовые изделия можно заполнить с помощью кондитерского мешка кремом.
Поверхность изделий оформляют кремом.
Изделия после выпечки можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
Эталон:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
/\_ /\ /\ _ /\_ /\/\ _ /\ _ /\ _ /\
Критерий оценки:
На «5» - 0,9-1 - 14-15
На «4» - 0,75-0,85 - 11-13
На «3» - 0,6-0,7 - 9 -10
На «2» - -0,6 -
Приложение №8
Технологическая карта №1
Наименование: Заварное тесто
Рецептура:
Сборник: 2004 г
№ п/п
Наименование сырья
Количество сырья
На 1,0 кг в г
На 0,5 кг в г
1.
2.
3.
4.
5.
Мука пшеничная
Масло сливочное
Меланж
Соль
Вода
456
228
786
6
440
228
114
393
3
220
Выход
1000
500
Последовательность операций:
1. Налить в ёмкость воду.
Добавить масло сливочное, соль.
Довести до кипения
Всыпать постепенно муку, помешивая лопаткой.
Прогреть массу в течение 5-10 минут, продолжая помешивание.
Переложить массу в котёл взбивательной машины.
Перемешивать крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 С.
Добавить постепенно меланж, продолжая перемешивание.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
Приложение №9
Бракеражная карточка №1
Заварной полуфабрикат
Внешний вид: правильная форма, выпуклая, допускаются небольшие
трещины.
Цвет: светло-жёлтый, золотистый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.
Бракеражная карточка № 2
Кольца воздушные
Внешний вид: форма колец, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.
Бракеражная карточка № 3
Профитроли
Внешний вид: форма круглая, без трещин, не осевшие.
Цвет: светло-жёлтый, золотистый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.
Бракеражная карточка № 4
Булочка заварная
Внешний вид: форма круглая выпуклая, на поверхности трещины, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота, пропечённые.
Влажность: 23%.
Бракеражная карточка № 5
Трубочка заварная с кремом
Внешний вид: форма трубочки, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый, крема белый.
Вкус: слегка солоноватый, крема сладкий.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота заполненна кремом.
Влажность: 23%.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141615
Ершова Н.С.
1. Наименование теста
2.
Сырьё
3. Ассортимент изделий
15