Программа производственного контроля организации питания обучающихся в МКОУ МКОУ «Гимназия № 1 имени К.И. Щелкина»

УТВЕРЖДАЮ
Директор МКОУ «Гимназия № 1
имени К.И. Щелкина»
_____________А.В. Овчинников
«____» ___________2015г.
 
Программа производственного контроля организации питания обучающихсяв МКОУ МКОУ «Гимназия № 1 имени К.И. Щелкина»
Программа регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий при производстве, хранении, реализации продукции, товара в школьной столовой, устанавливает требования к объектам контроля, срокам  и показателям контроля, определяет исполнителей осуществления тех или иных видов контроля. Программа может быть исправлена или дополнена  в установленном порядке.
     Цель: Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков, улучшение рациона питания обучающихся школы.
     Задачи производственного контроля.
Контролируется:
Правильность оформления сопроводительной документации, правильность маркировки на продукты питания;
Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов;
Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
Наличие пересекающих потоков сырья и готовой продукции;
Качество мытья посуды;
Условия и сроки хранения продуктов;
Исправность холодильного и технологического оборудования;
Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;
Дезинфицирующие мероприятия и т.д.
В программе четко определено:
Что контролируется и проверяется;
Периодичность проверок;
Кем проверяется, выполняется (договоры со сторонними организациями);
Ответственные.
           
Объекты производственного контроля:
здоровье детей, пищевые продукты и продовольственное сырье, готовая кулинарная продукция, пищеблок, режим питания, организация питьевого режима, условия транспортировки, контроль суточной пробы, соблюдение санитарных правил технологического процесса, хранение продуктов, условия труда, персонал, кухонный инвентарь, контроль за отходами.Предмет производственного контроля: соблюдение санитарных правил и их выполнение.
Формы производственного контроля : визуальный; лабораторно-инструментальный; документальный, аттестация.
Условия для проведения производственного контроля: наличие санитарных правил, отчетность (акт проверки, справка, запись в журнале).
Этапы производственного контроля: входной; технологический (поэтапный); выходной.
 
 
 
 
№ п\пОбъект производствен
ного контроля Место контроля, нормативные документы Периодич-
ностьОтветствен-
ныйУчетно-отчетная форма
1 Устройство и планировка пищеблока Соответствие плану размещения технологического оборудования 1 раз в год Завхоз-
Дубинина С.Ф. Акт готовности к новому учебному году
2 Оформление столовой, буфета Обеденный зал 1 раз в четверть Председатель комиссии- Овчинников А.В. Книга Протоколов заседаний Комиссии
3 Соблюдение санитарного состояния пищеблока Подсобные помещения пищеблока, обеденный зал Ежедневно Медсестра
Житник В.В. Акты проверки
4 Контроль за условиями и сроками транспортировки продуктов Санитарный паспорт, мед.
книжка водителя, маркировка тары, СанПиН 2.3.6.1079-01 1 раза в год Зав.
производством
Чижук Т.Н.
Медсестра
Житник В.В.
Акт
проверки
5 Соблюдение санитарных правил при транспортировке продуктов Транспорт по доставке продуктов, тара для перевозки продуктов 1 раз в неделю Медсестра
Житник В.В. Журнал доставки продуктов
6 Условия хранения поставленной продукции Холодильное оборудование, подсобные помещения, СанПиН 2.3.6.
1079-01 Ежедневно
 
2 раза в неделю Медсестра
Житник В.В. Температурная карта холодильного оборудования
7 Качество поставленных сырых продуктов СанПиН 2.3.
560-96, сертификаты на поставляемую продукцию, накладные, гигиенические заключения Ежедневно Медсестра
Житник В.В. Бракеражный журнал
8 Контроль за ассортиментом вырабатываемой продукции, качеством полуфабрикатов и готовой продукции СанПиНы,
Номенклатура продукции, внешний вид, цвет, запах, вкус. 2 раза в год Зав. Производством
Чижук Т.Н.,
медсестра
Житник В.В.,
отв. за питание
Кудусова Л.М. Протокол проверки
9. Контроль суточной пробы Специальные контейнеры, температура хранения,
СанПиНЕжедневно Медсестра
Житник В.В. Бракеражный журнал
10 Качество готовой продукции Внешний вид, цвет, запах, вкус Ежедневно Медсестра
Житник В.В. Бракеражный журнал
11 Соответствие веса отпускаемой готовой продукции утвержденному меню Раздача 1 раз в месяц Отв. за питание
Кудусова Л.М. Акт проверки
12 Соответствие рациона питания обучающихся примерному 10 дневному менюЕжедневное меню, 10-ти дневное меню 1 раз в месяц Отв. за питание
Кудусова Л.М. Протокол заседания комиссии
13 Контроль за технологией производства и соблюдением санитарных правил при производстве кулинарной продукции Кулинарная обработка в специальном помещении согласно технологической карте. Контроль за тепловой обработкой. 1 раз в полгода Зав. Производством
Чижук Т.Н.,
отв. за питание
Кудусова Л.М. Акт проверки
14 Поточность производственных процессов Отсутствие или наличие пересечений обработки и потоков сырья, полуфабрикатов, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары. 1 раз в полгода Зав. Производством
Чижук Т.Н.,
медсестра
Житник В.В.,
отв. за питание
Кудусова Л.М. Акт проверки
15 Соблюдение личной гигиены учащихся перед приемом пищи Холл перед столовой Ежедневно Дежурный учитель по столовой (согласно графика дежурств)  
16 Целевое использование готовой продукции в соответствии с предварительным заказом Накладные, журнал учета отпущенной продукции Ежедневно Отв. за питание
Кудусова Л.М.,
Зав. Производством
Чижук Т.Н. Акт списания
17 Соблюдение санитарных правил при мытье посуды Посудомоечный цех 1 раз в неделю Медсестра
Житник В.В. Акт проверки
18 Проверка организации эксплуатации торгово-технологического и холодильного оборудования Пищеблок Ежеквартально  Завхоз
Дубинина С.Ф. Акт проверки
19 Состояние здоровья обучающихся, пользующихся питанием Медицинские карты В теч. года Медсестра
Житник В.В. Графики, диаграммы
20 Контроль за организацией приема пищи обучающимисяСанитарное состояние обеденного зала, обслуживание, самообслуживание 1 раз в неделю Отв. за питание
Кудусова Л. М.,
Медсестра
Житник В.В. Акты проверки
21 Контроль за отходами Маркировка тары, своевременный вывоз В теч. года Зав. Производством
Чижук Т.Н., завхоз
Дубинина С.Ф. Акт проверки
 
Лабораторный контроль
№ Вид исследований Объект исследования (обследования) Количест-
во, не менее Периодичность Учетно-отчетная форма
1 Качество готовой продукции
Микробиологические исследования проб готовых блюд Салаты, первые, вторые блюда, овощные блюда, напитки Февраль
Май
Сентябрь
Ноябрь Акт проверки
2 Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре Суточный рацион питания 2-3 блю-
да май Акт проверки
3 Контроль проводимой витаминизации Третьи блюда 1 блюдо Март
ноябрь Акт проверки
4 Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала 10 смывов сентябрь Акт проверки
5 Исследования смывов на наличие яиц гельминтов Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)10 смывов сентябрь Акт проверки
6 Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) 2 пробы По химическим показате -
лям- март, сентябрь; микробиологическим показате-
лям – март, сентябрь Акт проверки
7 Исследование параметров микроклимата производственных помещений Рабочее место 2 Февраль,
сентябрь Акт проверки
8 Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях Рабочее место 2 Февраль в темное время суток Акт проверки
9 Исследование уровня шума в производственных помещениях Рабочее место 2 февраль Акт проверки