Методические рекомендации по выполнению практических занятий по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер.
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
МДК 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов.
Практическое занятие №___
Время выполнения – 1 час.
Тема: Определение количества отходов при обработке овощей
с учетом сезонности
Цель: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определению количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.
Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.
Инструкция
Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов.
Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта.
Решение:
Дано:
Мб = 300 кг 300×40
% отх. = 40 Мотх. = 100 = 120 кг.
Мотх. - ?
Ответ: Масса отходов составит 120 кг.
Практическая часть
Вариант № 1
Задание: Решить задачи и заполнить таблицу
№ п/пНаименование сырья
Масса брутто, кг Месяц
обработки Отходы, кг
1. Картофель 1000 Март X
2. Морковь 650 Декабрь X
3. Свекла 700 Февраль X
4. Капуста белокочанная 120 Сентябрь X
5. Лук 37 Ноябрь X
Вариант № 2
Задание: Решить задачи и заполнить таблицу
№ п/пНаименование сырья
Масса брутто, кг Месяц
обработки Отходы, кг
1. Картофель 820 Август X
2. Морковь 170 Февраль X
3. Свекла 65 Ноябрь X
4. Капуста белокочанная 98 Май X
5. Лук 16 Апрель X
Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.
Вывод: В результате выполненной работы __________________.
Практическое занятие № __
Время выполнения – 3 часа.
Тема: Последовательность механической обработки и нарезки овощей
Цели: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования;
2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.
Оснащение: Кулинария, Н.А. Анфимова; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.
Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капуста белокочанная, репчатый лук, томатные, тыквенные.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:
1. Изучить и приобрести навыки эксплуатации технологического оборудования, применяемого для механической обработки овощей;
2. Изучить и приобрести навыки безопасной работы с инвентарем, инструментами, применяемыми для ручной обработки и нарезки простых и сложных форм овощей;
3. Заполнить таблицу показателей качества очищенных овощей.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Наименование овощей Механическая кулинарная обработка Форма нарезки Требования к качеству Хранение
Картофель Картофель сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд) Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового В холодной воде не более 2…3 часов
Корнеплоды:
Свекла, морковь Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд) Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Лук репчатый Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде Соломка, кольца, мелкий кубик Целый, чистый, упругий, сочный, соответствующей окраски, без темных пятен При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Капуста белокочанная Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования Соломка, шашки (квадратики), рубка При температуре 2…4°С, не более 48 часов
Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.
Вывод: В результате выполненной работы __________________.
Практическое занятие № __
Время выполнения – 6 часов.
Тема: Приготовление блюд из овощей
Цель: Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из овощей.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, весы, миксер.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель из капусты со сметаной; рагу из овощей; капусту тушеную с маслом; голубцы овощные со сметанным соусом с томатом.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты.
Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.
Подготовить бульон и льезон.
Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой, для рагу – дольками или крупными кубиками, для тушеной капусты – соломкой, капусту – шашками, чеснок измельчить.
Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы; морковь, лук и петрушку – для капусты тушеной и рагу.
Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту.
Приготовить сухую белую мучную пассеровку.
Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку.
Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.
Приготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля – два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях.
Приготовить соусы – красный и сметанный с томатным пюре.
Обжарить голубцы.
Приготовить голубцы, для чего уложить их на смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С.
Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок.
Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.
Оформить блюда для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью; рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Шницель из капусты со сметаной:
внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;
цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;
вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам;
консистенция –мягкая, сочная.
Рагу из овощей:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;
цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;
вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;
запах – специй и овощей;
консистенция – мягкая.
Капуста тушеная с маслом:
внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;
цвет – светло-коричневый, морковь оранжевая;
вкус – кисло-сладкий, не слишком острый;
запах – капусты, кореньев, специй.
Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:
внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;
цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;
вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу;
консистенция – мягкая, сочная.
Указание к проведению работы
Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.
Рецептура блюд из овощей
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Шницель из капусты со сметаной
Капуста свежая белокочанная 225
Мука пшеничная 5
Яйца, шт. 1/5
Сухари 15
Масса полуфабриката 190
Масло растительное 10
Масса жареного шницеля 150
Сметана 20
Выход 170 Рагу из овощей
Картофель 67
Морковь 50
Петрушка (корень) 13
Лук репчатый 36
Репа 53
Капуста свежая белокочанная 38
Масло растительное 10
Соус красный 75
Кабачки 45
Чеснок 1
Перец черный горошком 0,05
Лавровый лист 0,02
Масса рагу 250
Масло сливочное 5
Выход 255
Капуста тушеная с маслом
Капуста свежая белокочанная или 325
Квашеная 321
Уксус 3%-ный 8 Масло растительное 11
Грудинка копченая 26
Пюре томатное 20
Морковь 13
Петрушка (корень) 7
Лук репчатый 18
Лавровый лист 0,02
Перец 0,05
Мука пшеничная 3
Сахар-песок 8
Масло сливочное 5
Выход 255 Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом
Капуста свежая белокочанная 190
Масса вареной капусты 140
Пюре томатное 10
Морковь 28
Лук репчатый 36
Крупа рисовая 11
Зелень петрушки 3
Масло сливочное 15
Масса фарша 80
Масса полуфабриката 220
Соус сметанный с томатом 100
Выход 250
О Т Ч Е Т
Группа № ____ Бригада № ____
Вариант 1
Установить время варки капусты для шницеля и голубцов.
Определить изменение массы полуфабриката голубцов овощных после запекания (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей.
Составить технологическую схему приготовления шницеля из капусты со сметаной.
О Т Ч Е Т
Группа № ____ Бригада № ____
Вариант 2
Установить время обжаривания голубцов овощных.
Определить изменение массы полуфабриката шницеля из капусты после тепловой обработки (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций капусты тушеной с маслом.
Составить технологическую схему приготовления рагу из овощей.
О Т Ч Е Т
Группа № ____ Бригада № ____
Вариант 3
Установить время запекания голубцов овощных.
Установить количество отходов при механической кулинарной обработке моркови (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций шницеля из капусты.
Составить технологическую схему приготовления капусты тушеной.
ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПО МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
ВАРИАНТ 1
1. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов.
Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?
2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления и для механической
кулинарной обработки корнеплодов.
Задача
В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию? Если да, то как его можно использоывать?
ВАРИАНТ 2
Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?
2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической
кулинарной обработки картофеля.
Задача
На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как сохранить их качество?