Презентация на тему Правила подачи бульонов и супов

Правила подачи бульонов и супов Бульоны и супы подают после закусок.Бульоны подают в бульонной чашке с одной ручкой. Температура подачи 75⁰С. К бульонам подают различные дополнения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелках) Бульон ставят правой рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо; пирожковую тарелку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставят слева от потребителя левой рукой. Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Заправочные супы подают горячими (75⁰С). Для отпуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мелкая в качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамические горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые супницы на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов используются мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием посуду прогревают до 65…75⁰С. Порядок расположения посуды на подсобном столе:Супницу ставят в середине стола.Около нее справа и чуть выше – подстановочная тарелка для крышки.Слева от супницы – стопки столовых глубоких и столовых мелких тарелок.Справа на подстановочной тарелке разливательная ложка. Тарелки в левой руке. Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распределился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.Взяв правой рукой тарелки, официант подходит справа и ставит суп перед потребителем. Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку.Ставят соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Если к заправочным супам подают ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой. Супы-пюре отпускают в бульонных чашках (температура отпуска 65⁰С). Официант приносит их на подносе без блюдец, на подсобном столе расставляет на блюдца.Обслуживают потребителя справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ставит салатник слева от потребителя. Холодные супы подают в теплое время года (температура отпуска 10…14⁰С). К некоторым из них подают кубики льда (в фарфоровых салатниках на пирожковой тарелке с щипцами для раскладывания). Подают холодные супы по тем же правилам, что и горячие. Сладкие супы в зависимости от времени года подают как горячими, так и холодными. Столовые глубокие тарелки ставят на столовые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарелку перед потребителем. Если к сладким супам подают бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарелку и подают левой рукой слева.