Тестовые задания Повар, кондитер
Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»1 уровеньВыберите правильный ответ Балл
Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2
а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые;г) пряные.
Ревень - это: 2
а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи; в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;г) десертные овощи в виде побегов.
Сульфитирование картофеля - это: 2
а) обработка кислотой;б) обработка щёлочью; в) обработка паром;г) обработка бисульфитом натрия.
К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2
сыроежки, опята, грузди?а) пластинчатые; б) губчатые;в) сумчатые;г) трубчатые.Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2
а) свежие; б) маринованные;в) солёные;г) сушеные.
Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2
при фигурной нарезке:а) калибровка; б) карбование ; в) сортировка;г) обтачивание овощей.
Последовательность операций при механической обработке 2
клубне- и корнеплодов:а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезкав) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2а) 2-3 часа при T 4-8°C;б) 12 часов при T 0°C; в) 24 часа при T +2°C;г) 48 часов при T +4+7°C.9. Существуют следующие формы нарезки капусты: 2а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки;г) дольки, кубики.Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов;г) картофель, помидоры, огурцы.2 уровеньДополните: 6
обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.
Установите соответствие 6
Лук репчатый Формы нарезки Картофель
а) брусочкиб) соломкав) ломтикиг) долькид) кубикие) кольца
Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6
механической обработки овощейКабачки мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …
Установите соответствие: 6
Клубнеплоды Наименование овощей Корнеплоды
1.Картофель2.Батат3.Свекла4.Морковь5.Топинамбур6. Редис7.Репа8.Брюква9.Сельдерей10.Петрушка11.Хрен12.Пастернак
Установите соответствие: 6
Пряные Наименование овощей Листовые
1.Салат2.Укроп3.Чабер4.Шпинат5.Майоран6.Щавель7.Лавровый лист8.Пастернак9.Базилик10.Тмин
3 уровень
Дополните схему обработки репчатого лука 6
Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8
фарширования: 1. Охлаждение2. Удаление кочерыжки3. Очистка от верхних листьев4. Мытье5. Подсоленная вода 15-20 минут6. Варка до полуготовности7. Разделка на листья8. Формование голубцов9. Отбивание утолщенной части листа
Установить соответствие между видами овощей и способами 10
тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
Овощи Ответ Способ тепловой обработки
кабачкиперецпомидорыкапустабаклажаны 1. Припускание2. Не требует тепловой обработки3. Варка на пару4. Варка до полуготовности5. Бланширование
Установите соответствие: 12
ПассерованиеФорма нарезки Тушение
1.Соломка2.Брусочки3.Кубики4.Кружочки5.Ломтики6.Дольки7.Гребешки8.Звездочки9.Шестеренки10.Шарики11.Орешки
Установить соответствие: 8
Вид грибов Ответ Операции
подосиновики,подберёзовики,белые грибы,шампиньоны 1.Удалить плёнку → зачистка корня→снятие кожицы со шляпки → мытьё сдобавлением лимонной кислоты2.Перебрать → срезать корешки →холодная вода на 30־40 минут → варка10–15 минут → промыть горячей водой3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза
Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6
Вид нарезки Ответ Размеры нарезки
кружочкиломтикибрусочкисоломкасредний кубик толщинаа) 0,1 - 0,2 смб) 0,2 * 0,2 см сечениев) 1 – 1,5 см. длинаг) 0,2 см толщинад) 0,7 – 1 см поперечное сечение
Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» Эталон ответов
в.
в.
г.
а.
г.
б.
б.
г.
в.
в.
Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
Лук репчатый: б, г, д, е;
Картофель: а, б, в, г, д.
Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
Клубнеплоды: 1, 2, 5.
Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.Листовые: 1, 4, 6, 8.
5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
Кабачки – 4;
Перец – 5;Помидоры – 2;Капуста – 4;Баклажаны – 2.
Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;
Тушение: 1, 5, 6.
Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2
Шампиньоны – 1.
Кружочки – а;
Ломтики – г;Брусочки – д;Соломка – б;Средний кубик – в.Тема «Блюда и гарниры из овощей»1 уровеньВыберите правильный ответ Балл
Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2
а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.
Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2
из капусты: а) варка и запекание;б) тушение и жарка; в) припускание и жарка;г) варка и жарка.
Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2
а) соломка;б) крупный кубик; в) мелкий кубик;г) брусочки.
Укажите нарушения технологического процесса 2
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим: а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко; б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
Температура подачи блюд из овощей: 2
а) 75ºС;б) 65ºС; в) 55ºС;г) 80ºС.
Выберите овощи, используемые для фарширования: 2
а) капуста, репа, свекла;б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь;г) огурцы, помидоры, свекла.Картофель жареный во фритюре солят: 2
а) во время жарки;б) после жарки; . в) не солят;г) перед жаркой.
Выберите вариант сложного гарнира: 2
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;б) макароны отварные, капуста цветная отварная; в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.Зеленые овощи варят: 2
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; в) заливают холодной водой и варят на малом огне;г) на пару.
Запеченные блюда из овощей хранят: 2
а) 2 ч;б) 4 ч; в) 30 мин;г) 6 ч.2 уровень
По набору продуктов определите блюдо: 4
- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное
Соотнесите: 6
А. Соломка Блюда Б. Дольки
1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри 3) Картофель пай 4) Капуста тушеная 5) Картофель в молоке 6) Картофель, тушенный с грибами 7) Котлеты морковные
Установите последовательность приготовления картофельной 10
запеканки:
варка картофеля;
грибной фарш слоем 2 см.;
смазать противень жиром и насыпать сухарями;
поверхность смазать сметаной;
в протертый картофель добавить сырое яйцо;
сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
нанести рисунок;
массу разделить пополам;
поверхность сбрызнуть маслом;
10) половину картофельной массы выложить на противень;11) отпуск с соусом или сметаной;12) запекание14. Соотнесите: 10
Блюда Жарка Тушение ЗапеканиеПрипускание1. Голубцы овощные
2. Рагу овощное
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
10. Драники
Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10
1) протертый картофель охладить до 50 С; 2) ………………………………;3) ………………………………;4) массу перемешивают;5) ………………………………;6) ………………………………;7) смачивают в белках;8) ………………………………;9) ………………………………;10) отпуск.
Соотнесите: 5
А. Сырой тертый картофель Блюдо Б. Картофельная масса
1. Крекеры2. Драники3. Крокеты картофельные4. Рулет картофельный5. Чипсы картофельные6. Котлеты картофельные7. Бабка картофельная8. Картофельные пирожки с грибами9. Колбаса крестьянская10. Оладьи картофельные
уровень
Установите соответствие процессов, происходящих при 5
тепловой обработке к их результатам:
Результаты Процессы
1. Быстрое доведение овощей до готовности2. Румяная корочка при жарке овощей3. Стойкий цвет моркови при варке4. Уменьшение массы овощей5. Изменение цвета картофеля при варке а) каротин не растворяется в водеб) гидролиз красящих веществ – флавоновв) декстринизацияг) переход углевода протопектина в пектинд) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов
Установите соответствие: 5
Блюдо Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное 3. Картофель отварной 4. Запеканка картофельная 5. Котлеты морковные
Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5
картофельного:а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;г) Состав картофельной массы и правила подачи
Установите соответствие: 10
Блюда Продукты
1. Грибы в сметанном соусе а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10приготовления:10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2) (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.- в марте % отходов картофеля составляет 40%;- для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г. (брутто).