Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 02. Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ИО УКПТ______________А.А. Дубровская
« _____» ___________ 2016 г.
Учебное пособие
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
МДК 02.01. Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии 19.01.17 повар, кондитер
Составила:
Воронина Марина Владиславовна,
мастер производственного обучения
I кв. категории

г. Усть-Кут
2016 г.
Содержание
Введение3
Критерии оценивания 4
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля …………………5
Практическая работа № 1…..…………………....……………………………………6
Практическая работа № 2…..…………………....……………………………………7
Лабораторная работа № 1…..…………………....……………………………………9
Лабораторная работа № 2…..…………………....……………………………………11
Практическая работа № 3…..…………………....……………………………………12
Практическая работа № 4…..…………………....……………………………………13
Лабораторная работа № 3…..…………………....……………………………………14
Практическая работа № 5…..…………………....……………………………………16
Практическая работа № 6…..…………………....……………………………………17
Лабораторная работа № 4…..…………………....……………………………………19
Лабораторная работа № 5…..…………………....……………………………………21

Введение
Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 повар, кондитер.
Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и приобретение практического опыта.
При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.
Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
название работы;
цель работы;
перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;
ход работы (порядок выполнения полученного задания);
выводы по работе.
Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории
Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.
Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.
Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ
Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.
Содержание и качество отчета.
Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:
- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;
- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);
- рационально организовал рабочее место;
- соблюдал технику безопасности;
- соблюдал санитарно-гигиенические требования;
- правильно и аккуратно заполнил отчет.
Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.
Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК.2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
OKI. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
OK 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.
ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Практическая работа №1 – (1 час)
Тема: Составление технологической карты на блюдо из крупы.
Цель: Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание: Составить технологическую карту на блюдо: «Каша рисовая молочная».
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы:
Оформить заготовок технологической карты.
Оформить таблицу.
На основании данных Сборника рецептур заполнить таблицу.
Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления каши рисовой молочной и требование к качеству каши.
Критерии оценивания практической работы
№ п/пКритерии оценки Метод оценки Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа не выполнена
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы Наблюдение преподавателя Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся
Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований
2 Правильность оформления технологической карты Проверка работы Оформление технологической карты полностью соответствует требования. В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. Оценка 2-3 балла «удовлетворительно» 4-5 баллов «хорошо» 6 баллов «отлично»
Практическая работа № 2 (1 час)
Тема: Расчет сырья для приготовления каш.
Цель занятия:Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении каш.
Задание:Рассчитать количество воды и крупы для приготовления (п) количества рассыпчатой каши.
Оснащение:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Инструкция:Расчет указанного тела следует производить следующим образом: найти общее количество каши и сделать расчет по таблице.
Пример решения задачи.
Дано:
Количество порций – 100 порций гречневой рассыпчатой каши
Выход 1 порции - 200 г
______________________________
Найти:
Массу крупы – ?
Массу воды - ?
Решение:
Масса каши = 200г х 100 = 20000г = 20 кг
Масса крупы = 476г х 20 = 9520г = 9.52кгМасса воды = 0.76л х 20 = 14.2лПрактическая часть
Задание:
Решить задачи:
Определить количество воды и крупы для приготовления 50 порций рисовой вязкой каши. Выход одной порции каши 200гОпределить количество жидкости и крупы для приготовления 120 порций жидкой манной каши. Выход одной порции 200гКритерии оценивания практической работы
№ п/пКритерии оценки Оценка Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа выполнена с грубыми нарушениями
Высокий уровень
«5» (отлично) Средний уровень
«4» (хорошо) Низкий уровень
«3» (удовлетворительно)
1 Правильность расчетов Расчеты выполнены самостоятельно и правильно При выполнении расчетов обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью Обучающийся выполнял расчеты с помощью преподавателя и других учащихся
Лабораторная работа № 1 (2 часа)
Тема: Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного.
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного.
Научить расчету необходимого количества крупы и жидкости.
Научить правилам подачи каш и гарниров.
Задание:
Приготовить и оформить для подачи блюда и гарнира: рассыпчатую гречневую кашу и припущенный рис.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственные столы, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ложки столовые, ложка разливательная, мерная кружка, порционные тарелки, веселка.
Сырьё: крупа гречневая, крупа рисовая, соль, бульон, сливочное масло.
Последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатой гречневой каши и риса припущенного
Операция № 1. Организация рабочего места.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса необходима электрическая плита и жарочный шкаф.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса рабочее место организовано на производственном столе, где установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов.
Крупы перебирают. Рис промывают 2-3 раза.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Для приготовления рассыпчатой гречневой каши в кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, снимая с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом кипении до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.
Для приготовления припущенного риса в кипящий бульон (куриный или мясной) засыпают подготовленную рисовую крупу и варят помешивая, до загустения, затем рис уваривают до готовности в посуде, закрытой крышкой в жаровочном шкафу при слабом нагреве около 1 часа на водяной бане.
Правила подачи. Рассыпчатую гречневую кашу отпускают по 200-300г на порцию, поливают растопленным сливочным маслом.
Припущенный рис подают как блюдо со сливочным маслом, соусом томатным, грибным. Используют припущенный рис как гарнир к отварному мясу, птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям.
Требование к качеству
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму, легко отделяться друг от друга, Вкус и запах, свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Срок хранения на мармите при tº =70°-80ºС рассыпчатой каши – 6 часов.
Отчет
Записать установленное время варки риса припущенного.
Записать расчет количества воды и крупы для приготовления 50 порций рассыпчатой гречневой каши (выход 1 порция 200г).
Лабораторная работа № 2 (2 часа)
Тема: Технология приготовления пшенной каши молочной (вязкой) и манной каши молочной (жидкой).
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению пшенной вязкой молочной каши и манной жидкой молочной каши.
Научить расчету необходимого количества крупы и жидкости.
Научить правилам подачи каш.
Задание:
Приготовить и оформить для подачи пшенную кашу и манную кашу.
Продегустировать блюдо и дать органолептическую оценку.
Определить привар вязкой молочной пшенной каши.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сито, ложки столовые, тарелки порционные, тарелки глубокие.
Сырьё: крупа пшенная, крупа манная, молоко, соль, сахар, сливочное масло.
Последовательность технологических операций при приготовлении пшенной вязкой молочной каши и манной жидкой молочной каши:
Операция № 1. Для приготовления вязкой молочной пшенной каши и жидкой молочной манной каши необходима электрическая плита; необходимо организовать рабочее место на производственном столе, на котором установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, а с левой стороны – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Пшенную крупу промывают теплой, а затем горячей водой.
Операция № 3. Тепловая обработка. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности.
Отпуск. В готовую пшенную кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Цельное молоко кипятят, добавляют соль, сахар и быстрой всыпают при постоянном помешивании тонкой струйкой манную крупу. Варят 5 минут.
Отпуск. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.
Требование к качеству
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Вязкие каши хранят на мармите при tº= 70°-80ºС в течение 3-х часов.
Отчет
Записать установленное время варки вязкой молочной пшенной каши.
Записать установленное время варки жидкой молочной манной каши.
Записать определенный привар вязкой молочной пшенной каши.
Практическая работа № 3 (1 час)
Тема:Составление технологической карты на блюдо из творога.
Цель занятия:
Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание:Составить технологическую карту на блюдо «Сырники»…
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы:
Оформить заголовок технологической карты.
Оформить таблицу.
На основании данных сборника рецептур заполнить таблицу.
Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления сырников и требование к качеству сырников.
Критерии оценивания практической работы
№ п/пКритерии оценки Метод оценки Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа не выполнена
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы Наблюдение преподавателя Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся
Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований
2 Правильность оформления
Технологической карты Проверка работы Оформление технологической карты полностью соответствует требования. В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. Оценка 2-3 балла «удовлетворительно» 4-5 баллов «хорошо» 6 баллов «отлично»
Практическая работа № 4
Тема:Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога.
Цель занятия:
Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении блюд из яиц и творога.
Задание:
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления (п) количества порций сырников, омлета.
Инструкция.Расчеты указанного типа следует производить следующим образом: по Сборнику рецептур определить рецептуру и колонку. Определить норму закладки на 1 порцию. Затем эту норму умножить на (п) количество порций.
Пример решения задачи
Сырники из творога, рецептура 492/1
Наименование продуктов Норма на
1 порцию Норма на
1 порцию На 100 порций На 100 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Маргарин столовый 5 5 Сметана 20 20 Практическая часть
Задание: решить задачи.
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 70 порций «Омлета натурального».
Пользуясь сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 110 порций «запеканки из творога» со сладким соусом
Лабораторная работа № 3 (4 часа)
Тема:Технология приготовления омлета натурального, сырников из творога со сметаной.
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению омлета натурального и сырников.
Научить расчету и экономному расходованию сырья.
Научить правилам подачи омлета натурального и сырников со сметаной.
Задание.
Приготовить и оформить для подачи омлет натуральный и сырники со сметаной.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование:Электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сковороды, сковорода порционная, ложки столовые, венчик, сотейники, глубокий противень, миксер, лопатка.
Сырьё: творог, мука, яйца, соль, сахар, молоко, маргарин столовый, сметана, масло сливочное.
Последовательно технологический операция при приготовлении омлета натурального и сырников со сметаной
Операция .№ 1 Организация рабочего места. Для приготовления омлета натурального и сырников со сметаной необходима электрическая плита и жарочный шкаф: необходимо организовать рабочее место на производственном столе, на котором установлены веся, с правой стороны инвентарь, инструменты, посуда, а с левой – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Творог протирают. Яйца подвергают санитарной обработке. Творог соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой, солью; массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. Подготовленные яйца соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивают до появления на поверхности пены.
Операция № 3. Тепловая обработка. Омлет готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы.
Отпуск. У готового омлета загибают края, придавая ему форму, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. Омлет поливают сливочным маслом.
Сформованные сырники жарят с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при t = 180°-200°С.
Отпуск. Сырники отпускают по 2 штуки на порцию с сахаром, вареньем, сметаной..
Требование к качеству
Омлет должен иметь форму пирожка. Цвет светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.
Омлеты не хранят и готовят по мере спроса.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная без трещин. Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах- творога. Вкус кисло сладкий.
Срок хранения сырников на раздаче – 15 минут.
Отчет
Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций сырников из творога со сметаной.
Записать установленное время жарки омлета натурального.
Практическая работа № 5 (1 час)
Тема:Составление технологической карты на мучное блюдо.
Цель занятия:
Выработать практические умения по составлению технологической карты.
Задание:Составить технологическую карту на мучное блюдо «Блины».
Оснащение.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, тетрадь.
Ход выполнения практической работы
Оформить заголовок технологической карты.
Оформить таблицу.
На основании данных Сборника рецептур заполнить таблицу.
Под таблицей разместить описание технологического процесса приготовления «блинов» и требование к качеству «блинов».
Критерии оценивания практической работы
№ п/пКритерии оценки Метод оценки Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа не выполнена
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы Наблюдение преподавателя Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся
Технологическая карта оформлена небрежно без соблюдения установленных требований
2 Правильность оформления Проверка работы Оформление технологической карты полностью соответствует требования. В оформлении технологической карты имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. Оценка 2-3 балла «удовлетворительно» 4-5 баллов «хорошо» 6 баллов «отлично»
Практическая работа № 6
Тема:Расчет сырья для приготовления мучных блюд.
Цель занятия:
Закрепить у учащихся умение выполнять расчеты сырья при приготовлении мучных блюд.
Задание:Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления (п) количества порций блинов.
Инструкция. Расчеты указанного типа следует производить следующие образом: по Сборнику рецептур определить рецептуру и выбрать колонку. Определить норму закладки на 1 порцию. Затем эту норму умножить на (п) количество порций.
Пример решения задачи.
Блины, рецептура 1081/2
Наименование продуктов Норма на
1 порцию Норма на
1 порцию На 100 порций На 100 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мука пшеничная 72 72 Яйца 1/10 4 Сахар 3 3 Маргарин столовый 3 3 Молоко - - Вода - 115 Дрожжи (прессованные) 3 3 Соль 1,5 1,5 Масло растительное 4 4 Сметана 20 20 Практическая часть
Задание: решить задачи.
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 120 порций блинчиков (2 блинчика на порцию).
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций оладий с джемом.
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для 70 порций вареников с творожным фаршем.
Критерии оценивания практической работы
№ п/пКритерии оценки Оценка Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа выполнена с грубыми нарушениями
Высокий уровень
«5» (отлично) Средний уровень
«4» (хорошо) Низкий уровень
«3» (удовлетворительно)
1 Правильность расчетов Расчеты выполнены самостоятельно и правильно При выполнении расчетов обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью Обучающийся выполнял расчеты с помощью преподавателя и других учащихся
Лабораторная работа № 4 (4 часа)
Тема:Технология приготовления оладий и блинов.
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению блинов и оладий.
Научить расчету и экономному расходованию сырья.
Научить правилам подачи блинов и оладий.
Задание:
Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи.
Продегустировать мучные блюда и дать органолептическую оценку.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, производственный стол, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ложки столовые, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, тарелки порционные, креманки, чашки, соусники.
Сырьё: мука пшеничная, яйца, соль, сахар, дрожжи, растопленный маргарин, сметана, мед, повидло, варенье.
Последовательность технологических операций при приготовлении блинов и оладий.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Для приготовления оладий и блинов необходима электрическая плита, производственный стол, на котором установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов для приготовления блинов. Муку просеивают. Подготовить для блинов жидкое тесто: на 1 кг муки -1,5 л жидкости. В подогретой до 35-40ºС жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин, перемешивают и ставят в теплое место (25-35°С) для брожения на 3-3,5г. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Тесто для оладий готовят так же для блинов. Но более густое: на 1 кг муки – 1л жидкости и масло в тесто не кладут.
Операция № 3. Блины выпекают на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста. Жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Толщина блина не менее 3мм.
Отпускают блины на тарелке или баранчике, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло, икру, сёмгу, сельдь. Оладьи жарят на разогретых с жиром противнях или сковородах.
Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм. Жарят оладьи с двух сторон. Отпускают оладьи в тарелке или баранчике, поливают маслом. Посыпают сахаром, подать с медом, вареньем, сметаной.
Требование к качеству:
Блины и оладьи должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5-6 мм. Поверхность подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.
Сроки хранения.
Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуду с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить горячими.
Отчет:
Записать определенное время выпечки блина.
Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций блинов со сметаной.
Лабораторная работа № 5 (2 часа)
Тема:Технология приготовления блинчиков фаршированных творожным фаршем.
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению фаршированных творожным фаршем блинчиков.
Научить расчету необходимого количества муки, жидкости, соли и сахара.
Научить правилам подачи фаршированных блинчиков.
Задания:
Приготовить и оформить для подачи блинчики, фаршированные творожным фаршем.
Продегустировать блинчики с фаршем и дать органолептическую оценку.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственный стол, миксер.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сито, ложки столовые, ложки разливательные, терка, лопатка, тарелки порционные.
Сырьё: мука пшеничная, яйца. Сахар, соль, молоко, творог, ванилин.
Последовательность технологических операций при приготовлении блинчиков, фаршированных творожным фаршем:
Операция № 1. Для приготовления фаршированных блинчиков необходима электроплита, жарочный шкаф и производственный стол, на котором установлены весы, с правой стороны инвентарь, инструменты. Посуда, а с левой – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Муку просеивают и соединяют с жидкостью в соотношении (на 1 кг муки – 2-2,5л), поэтому белки быстро набухают. Тесто на блинчики разрыхляют механическим способом. В посуду кладут сахар, соль, яйца. Растирают. Вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, перемешивают.
Операция № 3. Сковороды разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто и обжаривают с одной стороны. Толщина блинчиков должна быть 1.0 – 1.5 мм. На обжаренную сторону блинчика кладут творожный фарш, закрывают, обжаривают с обеих сторон, ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Отпуск блинчиков. На порционную тарелку кладут 2-3 штуки блинчиков, поливают растопленным маслом, сметану подают отдельно.
Требование к качеству
Фаршированные блинчики в форме конверта имеют одинаковый размер, поджарены с обеих сторон. Начинка из творога нежная, сладкая с ванильным вкусом.
Отчет
Записать установленное время жарки блинчиков.
Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций фаршированных творогом блинчиков (2 штуки на порцию).