Методическая разработка открытого урока по профессии «Официант, бармен» ПМ 02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Методическая разработка открытого урока
по профессии «Официант, бармен»
ПМ 02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок


разработал: Лямина Е.В.
мастер производственного обучения
Кяхта 2015г.
Тема урока: Техника приготовления коктейлей – дижестивов
Тип урока: комбинированный
Вид урока: смешанный
Цели урока:
Образовательные:
- Рассмотреть виды дижестивов;
- Познакомиться со способами приготовления;
- Оценить оформление.
Воспитательные:
- Воспитывать культуру труда (аккуратность, настойчивость, терпение)
Развивающие:
- Научить готовить коктейли с соблюдением технологией приготовления
- Закрепить ранее полученные знания по приготовлению коктейлей
Квалификационные требования:
Студент должен
знать:
-технологию приготовления;
- правила подачи.
уметь:
- готовить коктейли;
-оформлять;
- подходить творчески к приготовлению.
Межпредметные связи:
№ Дисциплина Тема, вопросы
1 Товароведение пищевых продуктов Молоко, сливки, кисломолочные продукты.
Свежие фрукты.
Кофе и кофейные напитки.
2 Микробиология, физиология питания, санитария Правила личной гигиены официанта.
Санитарные требования к первичной обработке фруктов.
Санитарные требования к напиткам не проходящие тепловую обработку.
3 Калькуляция Расчет продуктов для коктейлей.
Цена стоимости коктейля
4 История Начало появление коктейлей в 15 веке
Методическое обеспечение:
Компьютер, медиапроектор, экран, электронная презентация «Дижестивы»
Салфетки, стаканы, ложки, разнос, фартук, шейкер, ножи, доска разделочная
Продукты: кофе, сахар, молоко, лед, киви, мороженое.
2. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Официант – бармен В.А.Барановский, .В.Кулькова
2. Микробиология, физиология питания, санитария Е.А Рубина, В.Ф.Малыгина
3. Сборник рецептур для ресторанов Астрейкова А.А., МатвеевП.Д.
4. Технология приготовления коктейлей и напитков Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова
5. Справочник официанта-бармена В.А.Барановский
Ход урока:
Организация урока
Тест, проверка пройденного материала
Сообщение
Изучение новой темы
Приготовление коктейля
Заполнение технологической карты
Самостоятельное приготовление коктейля слоистого
Заполнение технологической карты
Домашнее задание
Подведение итогов урока
Содержание урока
Тема: Техника приготовления коктейлей – дижестивов
Цели:
Научить готовить коктейли с соблюдением технологией приготовления
Закрепить ранее полученные знания по приготовлению коктейлей дижестивов
Воспитывать культуру труда (аккуратность, настойчивость, терпение)
Организационный момент: Приветствие
Проверить наличие студентов, учебных принадлежностей
2. Сегодня на уроке мы повторим пройденную тему:
Техника приготовления аперитивов, в какое время подают, состав, на основе аперитива готовятся какие напитки. С помощью задания повторим пройденный материал
Раздаю тест, объясняю, как заполнять Ф.И. один ответ из 4-х время 8мин.
Проверка теста, передают друг другу и считают баллы 8б=5, 6б=4, 4б=3
Собрать тесты, оценки в журнал
3.Тема урока:
Сообщение читает Лазарева А.
Показ слайдов
Опрос по сообщению:
В каком веке появились первые коктейли (15 веке)?
В какое время подают дижестивы?
Перечислить продукты, входящие в дижестив.
Назвать подгруппы 2-3
Показ слайдов и рассказ о дижестивах
Выбираю одну подгруппу из девяти и показываю
Перечисляю ингредиенты (кофе, молоко, лед, сахар и т.д)
Посуда: шейкер, стакан (хейбол),
Насыпаю продуты в шейкер
Накладываю лед в стакан на половину.
Раздаю технологические карты, даю задание - заполнить
Проверка технологических карт
Предлагаю и показываю ингредиенты приготовить слоистый коктейль Синюшкина В. и Семенова С.
Моют руки, одевают фартуки
Одновременно говорят про последовательность приготовления: очищаем киви, измельчаем в блендере, мороженое, оформляем стакан шот, он используется для крепких напитков, в качестве показа слоистого коктейля он подойдет так-как он прозрачный ,что бы видеть слои ингредиентов.
Остальные слушают и задание составить технологическую карту
Домашнее задание:
Закрепить материал
Заполнить технологические карты


1этап
Тест Вариант 2
1. Ингредиенты измельчают пестиком для коктейлей: метод
а. билд б. стир в. малд г. шейк
2. Напиток, получаемый путем смешивания различных компонентов
а. горячий шоколад б. натуральный сок в. коктейль г. кока-кола
3. По объему коктейли бывают шот (короткие) до …. мл
а. 75 б. 100 в. 150 г. 500
4. Безалкогольные коктейли состоят:
а. молоко, сливки, фруктово-ягодные и овощные соки.
б. ягоды, пиво, фрукты, газировку
в. сливки, фрукты, вино, соки
г. мороженное, молоко, наливка, кока-кола
5. Летом прекрасным дополнением к коктейлю является ………на краю бокала
а. кисть смородины б. шоколад в. цитрусовый фрукт г. яблоко
6. В аперитивах содержится от ……. г. сахара
а. 1-8 б. 4-18 в. 14-24 г. 20-25
7. Аперитив предлагают клиентам ………..
а. перед обедом б. после обеда в. во время обеда г. не предлагают8. Нельзя смешивать в шейкере: напиток
а. газировку б. виски в. натуральный сок г. молоко
Вариант 1
1. Нельзя смешивать в шейкере: напиток
а. молоко б. виски в. натуральный сок г. газировку
2. Главный компонент коктейлей, но его не добавляют в молочный коктейль
а. сахар б. фрукты в. специи г. лед
3. Смешанный напиток на основе овощных и цитрусовых соков, способствующих проявлению аппетита.
а. аперитив б. мультифрукт в. компот г. чай с лимоном
4. шейкер заполняется максимум на ……. порции
а. 1 б. 2 в. 3 г. 4
5. Для подачи коктейля рекомендуется использовать ………… посуду
а. цветную б. металлическую в. прозрачную г. фарфоровую
6. Аперитив можно отнести к ……..
а. морсу б. текиле в. вермуту г. бользаму
7. Аперитив имеет ………….. вкус
а. терпкий, вяжущий или горький
б. сладковатый или сладкий
в. слабо-соленый, соленый
г. молочный, кисло-молочный8. По объему коктейли бывают мидл (средние) до …. мл
а. 75 б. 100 в. 150 г. 500
проверка ответов
Эталон ответов В 1-й 1.б, 2.в, 3.б, 4.а, 5.а, 6.б, 7.а 8.а
В 2-й 1.г, 2.г, 3.а, 4.в, 5.в, 6.в, 7.а, 8.в2-й этап
Сообщение
Согласно легенде, первые алкогольные коктейли появились во Франции еще в 15 веке. Делали их тогда весьма своеобразно — путем смешивания в одной емкости вин разных сортов и других алкогольных напитков. Тогда это была настоящая диковинка. А сегодня сложно себе представить вечеринку в клубе без этого любимого всеми атрибута праздника.
Сегодня их готовят из разных напитков, добавляют взбитые сливки, специи, натуральные соки, минеральную воду, фрукты, мороженое, лед. Все алкогольные коктейли разделяют на три большие группы.
Дижестивы — это группа напитков, которые принято подавать в конце трапезы, потому что они способствуют лучшему перевариванию пищи. Обычно в качестве дижестива подают коктейли, в состав которых входят крепкие темные напитки, такие как коньяк, бренди, виски, херес, портвейн. Для того чтобы разбавить насыщенный вкус крепкого алкоголя, в дижестивы добавляют мед, сливки, яйца, фруктовые соки и сиропы.
Для того, чтобы компоненты, которые входят в состав коктейлей, хорошо перемешивались, при приготовлении этих сложных напитков используют блендер или шейкер. Простые коктейли с небольшим количеством ингредиентов можно приготовить в специальном стакане для смешивания. В их приготовлении давно не осталось никаких секретов. Выбрав понравившийся рецепт и ознакомившись с описанием процесса приготовления, вы сможете его сделать самостоятельно.
Слово «дижестив» имеет латинское происхождение и в переводе означает «способствующий пищеварению». Коктейлями-дижестивами именуют крепкие алкогольные коктейли, которые употребляют после обеда или ужина.
История дижестивов насчитывает несколько веков. Их появлению способствовали аптекари, изучающие влияние спиртовых настоек на систему пищеварения. Было выяснено, что употребление хорошего крепкого алкоголя в небольших дозах после еды способствует улучшению процесса пищеварения. Алкоголь стимулирует более интенсивное выделение желудочного сока, а это позволяет организму быстрее справиться с пищей.
Если в процессе трапезы вы принимаете какой-либо алкоголь, то дижестив должен быть подобран в соответствии с ним. Смешивание напитков разной крепости и вкусов может негативно сказаться на самочувствии.
В зависимости от используемых ингредиентов и способов приготовления коктейли-дижестивы делятся на несколько видов:
• Коктейли сауэр. В состав таких коктейлей обязательно входит кислый фруктовый сок. Готовят такие коктейли при помощи шейкера.
• Коктейли фрозен. Готовят такие коктейли с большим количеством молотого льда. Зачастую соотношение напитка и льда таково, что коктейль больше похож на подтаявший снег.
• Коктейли флип. В состав этих коктейлей обязательно входит яйцо. Готовят их при помощи шейкера или блендера;
• Коктейли смэш. Это довольно крепкие алкогольные напитки, в приготовлении которых обязательно используется мята;
• Коктейли кордиал. Создаются на основе ликеров и крепких спиртных напитков, взятых в равном соотношении. Готовят при помощи шейкера;
• Коктейли со сливками. Это очень гармоничные и мягкие по вкусу коктейли, в состав которых обязательно входят сливки. Готовят такие напитки в шейкере;
• Слоистые коктейли. Коктейли, ингридиенты которых не смешиваются, а кладутся слоями.
3-й этап показ слайдов
Разнообразие коктейлей-дижестивов объясняется тем, что для их приготовления  используют самые разные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мёд, сливки и т.д.
В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, и приёмов приготовления они делятся на многочисленные подгруппы:
Сауэр
фрозен или замороженные коктейли
ойстер
фраппе и мист
флип
смэш
кордиал
коктейли со сливками
слоистые коктейли
10.Коктейли сауэр
Коктейли сауэр (от англ. sour — кислый) — коктейли-дижестивы, получившие название из-за общего признака — кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. коктейли сауэр готовят в шейкере. Подают их, как правило, в рюмке, специально предназначенной для этих коктейлей. Особое внимание уделяют их декоративному оформлению, украшая рюмку наледью, ломтиками лимона или апельсина, вишней и др. Пьют коктейли сауэр через соломинку.
Коктейли фрозен или замороженные коктейли — одна из форм подачи коктейлей сауэр. Готовят и подают с перемешанным в блендере льдом. Соотношение напитка и льда обычно таково, что напиток более похож на немного подтаявший снег. Подают коктейли в металлических коктейльных рюмках, но можно использовать и обычные стеклянные. Рюмки, перед тем как в них налить приготовленный коктейль, должны быть сильно охлаждены. Для этого их помещают на 15—30 мин в морозильную камеру холодильника. В рюмки кладут мелко измельченный лед, придавая ему форму горки, и как бы пропитывают ее коктейлем. Коктейли фрозен подают с короткой соломинкой.
Коктейли ойстер (от англ. oyster — устрица) - коктейли, в которых используется цельный желток, добавляемый с помощью столовой ложки после смешивания всех компонентов. Благодаря включению соли, перца, острого кетчупа, такие коктейли обладают отрезвляющим эффектом и их включат в конце вечеринки. При приготовлении ойстеров осторожно отделяют яичный белок от желтка. Все соответствующие рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Затем в коктейльную рюмку переливается содержимое шейкера, сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекающийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зелени.  Коктейль подаётся без льда в объёмах 25–30 мл, пьётся одним глотко
Коктейли фраппе и мист - покрытый молочной пеной холодный кофейный напиток. Готовится с помощью шейкера или миксера на основе одной или двух порций кофе, сахара и небольшого количества воды, которые взбиваются до образования пены. Напиток подается в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока. В различных вариациях, фраппе может готовиться с добавлением различных ликёров, шоколада и мороженого
Коктейли флип (от англ. flip — лёгкий щелчок)   - не очень крепкие напитки. В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепкоалкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере. Подают в стакане тумблер с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада.
Коктейли смэш (от анг. smash - тяжелый, сокрушительный удар) - довольно крепкие коктейли. В состав этих коктейлей входят свежая мята, какой-либо крепкоалкогольный напиток и сироп. Готовят их в старомодном стакане. На дно стакана кладут часть полагающейся по рецептуре мяты и растирают ее, добавив к ней сироп. Затем в стакан кладут 2—3 кубика льда, вливают крепкоалкогольный напиток и тщательно перемешивают смесь ложкой. Готовый коктейль смэш украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.
Коктейли кордиал - коктейли, в состав которых входят крепкие алкогольные напитки и ликеры, используемые в приготовлении коктейлей приблизительно в равных соотношениях. Их готовят в шейкере.
Коктейли со сливками -  коктейли диджестивы, имеющие в своём составе, в качестве обязательного компонента, сливки. Это очень гармоничные, мягкие по вкусу напитки. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают без льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой.
Слоистые коктейли - коктейли диджестивы, отдельные компоненты которых, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Именно поэтому слоистые коктейли иногда называют коктейлями—парадоксами. Для того чтобы эти напитки выглядели наиболее эффектно, их приготавливают и подают в длинных узких рюмках (т. н. бокал pousse cafe). Все компоненты коктейлей — различные спиртные напитки, ликеры, а также сливки, желток или белок яйца, различные фруктовые соки, молоко — предварительно охлаждают. Их наливают в рюмку отдельными слоями по барной ложке (или, в случае её отсутствия, по лезвию ножа), которую следует держать наклонно.
4-й этап: показ приготовления ФРАППЕ
Технологическая карта коктейлей (в зале)
название компоненты количество выход, мл цена
Технологическая карта приготовления коктейлей (у бармена)
№ Название Компоненты Объем, масса (мл, г) Количество льда Декор Метод и технология приготоввления Посуда
6-й этап: Самостоятельное составление слоистого коктейля из данных продуктов: киви, сироп вишневый, мороженое, оформление коктейля, подача.
7-й этап подведение итогов: выставление оценок, домашнее задание.