Рабочая программа по ПМ 04 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ТЕСТА И ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»
Согласовано на заседании методической комиссии
общественного питания
от __ _____________
Председатель МК Антоненкова О.О. «Утверждаю»
Директор СО ГБОО СПО «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса»
___________________ (Ю. В. Яковлев)
_____ ________________ 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04«ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ТЕСТА И ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
Преподаватель высшей квалификационной категории
СТЖТСС Л. М. Есаулова.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»
Согласовано на заседании методической комиссии
общественного питания
от __ _____________
Председатель МК Антоненкова О.О. «Утверждаю»
Директор СО ГБОО СПО «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса»
___________________ (Ю. В. Яковлев)
_____ ________________ 2015 г.
Программа профессионального модуля ПМ.04разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19.01.04. Пекарь
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке (переподготовке) рабочих по профессии:
12901 Кондитер
Организация-разработчик: СТЖТСС
Составитель: Преподаватель высшей квалификационной категории
СТЖТСС Л.М. Есаулова.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий»
Область применения программы:
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.04 Пекарь и профессиональной подготовки (переподготовки) по профессии пекарь, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
4.Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
5.Контролировать регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
6.Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
Программа профессионального модуля ПМ.04 может быть использована на базе основного общего образования и на базе среднего (полного) общего образования, в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке работников сферы общественного питания и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.
Цели и задачи профессионального модуля ПМ.04-требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующим профессиональным компетенциям обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;
сушки сухарных изделий;
выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;
выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
наладки и регулирования режима работы печи;
уметь:
определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке;загружать полуфабрикаты в печь;
контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры;
определять готовность изделий при выпечке;
разгружать печь;
определять выход готовой продукции, рассчитывать упёк, усушку;
выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей;
оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;
приготавливать отделочную крошку, помаду;
производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой;
знать:
методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке;
режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий;
условия выпекания сухарных плит и сушки, нарезанных ломтей сухарей;
ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста;
приёмы посадки полуфабрикатов в печь;
методы расчёта упёка, усушки хлебных изделий;
методы расчёта выхода готовой продукции;
методы определения готовности изделий при выпечке;
правила техники безопасности при выборке готовой продукции;
нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.04.
Всего - 615 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -
включая:
обязательной аудитории учебной нагрузки обучающегося – 111 Ч.
самостоятельной работы обучающегося - 54 Ч.
учебной практики - 66 часов;
производственной практики - 384 ч.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4 Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5 Контролировать регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6 Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04
Объём профессионального модуля и виды учебной работы:
Вид учебной работы Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 615
Обязательная аудитория учебная нагрузка (всего) 111
В том числе: Лабораторные работы: 22
Практические работы 60
Самостоятельная работа обучающегося: 54
В том числе подготовка к практическим и лабораторным занятиям 20
Подготовка сообщений и презентаций 34
Итоговая аттестация по МДК в форме дифференцированного зачета: ______
Учебная практика: 66
Производственная практика: 384
Итоговая аттестация по ПМ в форме экзамена; СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04.
«ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ТЕСТА И ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ».
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04.
Коды
Профессиональныхкомпетенций Наименование разделов
Профессионального модуля Всего часов Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная аудитория нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося, часов Учебная, часов Производственная, часов
Всего часов В т.ч. лабораторные работы и практически занятия, часов 1 2 3 4 5 6 7 8
4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 Раздел 1
Выпечка хлебобулочных изделий различного ассортимента 232 40 30 20 34 138
4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 Раздел 2
Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий
383 71 52 34 32 246
Всего:
615 111 82 54 66 384
4. УСЛОВИИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально - техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнологии» и учебной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- рабочий стол преподавателя;
- посадочные места для обучающихся;
-комплект нормативно-правовой документации;
-тематические плакаты по разделкам ПМ;
-методические рекомендации;
- комплект дидактического материала.
Технические средства обучения:
-компьютер;
-мультимедиапроектор;
-компьютерные обучающие программы;
-стенды
-плакаты
-нормативно-методическая литература.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: столы производственные, шкафы расстойные, шкафы пекарные. печи кондитерские электрические, плиты электрические с духовым шкафом.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практики.
При прохождении производственной практики рабочие места расположены по ходу технологического процесса.
4.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные источники:
1.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Москва, издательский центр «Академия» 2012г. 335 стр.
2.Шумилкина Л.М. «Кондитер». Учебное пособие. Ростов-на-Дону, «Феникс» 2011г. 314 стр.
3.Шрамко Е.И. «Уроки и техника кондитерского мастерства». Учебное пособие. Москва. Издательский дом. «Ресторанные ведомства» 2009г. 160 стр.
4.Татарская Л.Л., Анфимов Н.А. Учебное пособие. Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров. Москва, издательский центр «Академия» 2008 г.-112 стр.
5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
6.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
7. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник.- М., Академия 2010
Дополнительные источники:
1. Журналы общественного питания
2. Справочники
3. Сборники
4.Стандарты
5. Сертификаты
6. Методическое пособие для преподавателя.
Электронные ресурсы
1. Хлеб. http://www.hleb.net/2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба. http://moikompas.ru/compas/rezeptu_hleba3. Хлеб. Торты. Пирожные. ZOhotobzor.ru
4. Торты. ru.wikipedia.org › wiki/Торт R.RUZOR.RU
5. Выпечка. Хлеб. Торты. http://resepti.ru/6. Отделочные кондитерские п\ф, торты. http://www.ctasty.ru/
7. Кулинарные и кондитерские рецепты. http://www.eda-server.ru/
8. Изделия пониженной калорийности. fat-man.ru › tablica-kaloriynosti-konditerskih…4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.
Параллельно с изучением ПМ.04 «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий» обучающиеся осваивают следующие общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», ПМ.02 «Приготовление теста», ПМ.03 «Разделка теста», «Оборудование предприятий общественного питания», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Сырьё и материалы», «Организация производства», «Безопасность жизнедеятельности».
Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение учебных предметов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
Учебная и производственная практика реализуются параллельно с теоретическим обучением. Обязательным условием к ПП является прохождение учебной практики.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Реализация ПМ должна обеспечиваться педагогическими кадрам, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь по профессии повара, кондитера на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной среды является обязательным для преподавателей и мастеров производственного обучения, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профессиональных организациях не реже одного раза в три года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки Формы и методы контроля
ПК 4.1 Определять готовность полуфабрикатов к выпечке
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Точность органолептического определения готовности полуфабрикатов к выпечке на основании изменения объёма, формы и реологических свойств теста. ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Правильность установки теплового режима в соответствии с технологическим процессом и ассортиментом хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
4.Соблюдение алгоритма выпекания.
5.Правильность контроля и регулирования режима выпечки тестовых заготовок соответствующего ассортимента продукции.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Правильность отделки поверхности тестовых заготовок в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции.
4.Точность выполнения надрезки хлеба и булочных изделий с помощью механических надрезчиков и вручную.
5.Правильность приготовления смазки из яиц с последующим смазыванием поверхности тестовых заготовок.
6.Правильность посыпки поверхности заготовок в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 4.4 Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Правильность установки теплового режима сушки сухарных изделий в соответствии с технологическим процессом и ассортиментом сухарных изделий.
4.Соблюдение алгоритма сушки сухарных изделий.
5.Правильность контроля и регулирования режима сушки сухарных изделий соответствующего ассортимента продукции.
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР. ПЗ
ПК 4.5 Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Правильность установки теплового режима приготовления мучных кондитерских изделий в соответствии с технологическим процессом.
4.Соблюдение алгоритма приготовления мучных кондитерских изделий в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции.
5. Правильность контроля и регулирования режима приготовления мучных кондитерских изделий. ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ПК 4.6 Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
1. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
2. Соблюдение правил техники безопасности согласно требованиям инструкции.
3.Соблюдение порядка эксплуатации тепловых аппаратов для выпекания и сушки.
4.Правильность настройки и регулирования режима работы оборудования для выпекания и сушки.
5.Точность устранения мелких неполадок в работе теплового оборудования.
6.Соблюдение последовательности операций по санитарной обработке оборудования по окончании его работы. ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
ЛР, ПЗ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - участие во внеаудиторных мероприятиях профессиональной направленности (конкурсы, олимпиады и т. д.)
- взаимодействие с социальными партнёрами (работодатели, общественные организации и т.д.) - наблюдение за деятельностью во время производственной практики
- экспертная оценка на лабораторно практических занятиях;
- экспертная оценка портфолио работ и документов;
ОК 1.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - создание оптимальной траектории индивидуального образовательного процесса.
- своевременность выполнения заданий, аргументированность выбора методов решения задач.
- портфолио студента (отзывы, грамоты, сертификаты, медали)
ОК 1.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. - демонстрация умений решать стандартные и нестандартные профессиональные задачи в организации технологических процессов изготовления и реализации блюд. - анализ результатов выполнения заданий
ОК 1. 4. Осуществлять поиск информации, необходимойпоискинформации,необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач. - эффективность поиска необходимой профессиональной информации с использованием различных источников, включая электронные
- наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики
ОК 1.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. - эффективность использования информационных технологий в профессиональной деятельности
- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 1.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - толерантность во взаимоотношениях в коллективе.
- отсутствие конфликтных ситуаций, претензий в период практики.
- наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики.
OK 1. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
- анализ инноваций в области разработки технологических процессов
- обеспечение безопасных условий труда наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики.
ОК 1. 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (юноши).
- проявление интереса к воинской службе.
- участие в военно-патриотических мероприятиях - наблюдение за деятельностью во время работы в оздоровительных учреждениях в летний период