Практические задания по МДК 0401Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 2.
Организация процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий

По материалу перечисленных выше разделов и тем на 4 курсе выполняется контрольная работа и сдается в установленные графиком сроки.
Теоретические материалы студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть написана с помощью персонального компьютера. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. На титульном листе контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.


Методические указания по решению типовых задач
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами учебник Бутейкис и Сборник по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Сборник рецептур блюд 1996
1 тип задач
Практические задачи на определение упека при изготовлении изделий
Определение упека в изделиях (%)
Расчет производится по формуле:
13 QUOTE 1415Ч100
2 тип задач
Практические задачи на определение припека при изготовлении изделий.
Определение припека (%)
Расчет производится по формуле:
13 QUOTE 1415Ч100
3 тип задач
Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)
Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанных типов.
Пример 1
Практические задачи на определение упека в изделиях (%)
Задача №1
Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 10 шт кольца воздушные массой 50 г.
Дано: Решение:
На 10 шт по 50 г. 1. 0,78 -0,5 = 0,28
Расходуется 0,5 кг теста Мп=0,28
Мп-? 2. 13 QUOTE 1415Ч100 = 36
Уп -? Уп = 36

Пример 2
Практические задачи на определение припека в изделиях
Задача №2
Определить какой % припека получится при изготовлении 10 шт кольца воздушные массой 50 г.
Дано: Решение:
На 10 шт. 0,26 г. муки 1. 13 QUOTE 1415Ч100=92
Масса вып. 10 шт. издел. 0,5 г.
Пр = 92%
Пр-?

Пример 3
Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)
Определить выход при выпекании 100 шт булочек массой 50 г.
Дано: Решение:
М изд до вып = 5,8 13 QUOTE 1415Ч100=86
М вып изд = 5
Потер в М при вып 0,8 Выход готового изделия = 86 %

Вых гот изд - ?

Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятии.




































Образец технологической карты

________________
наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование полуфабриката, изделия: Булочка Веснушка
Рецептура № 3.4.3 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1999 _____________________________________

Сырье
Расход сырья в натуре на 1 шт, г
Расход сырья в натуре, кг


35,0
10 шт
100 шт

Мука пшеничная
0,71
350,0
3500,0

Мука на подпыл
3,6
7,1
71,0

Сахар - песок
0,36
35,7
357,0

Соль
1,0
3,6
36,0

Дрожжи
0,74
10,7
107,0

Маргарин
0,02
7,4
74,0

Меланж (для смазки)
46,0
0,2
2

Масса готового изделия

463,8
4638,4


Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течении 30-40 мин.
Требования к качеству: Форма круглая или 4-х угольная с тремя – четыремя притисками. Окраска от светло – коричневой до коричневой.


Зав. производством __________________________________________________

















Содержание программы
МДК – 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий»


Раздел 1:

Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных изделий
Методы организации производства сложных хлебобулочных изделий. Организация рабочего места по приготовлению сложных хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями.
Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных хлебобулочных изделий. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания сложных хлебобулочных изделий.
Характеристика способов приготовления сложных хлебобулочных изделий. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных хлебобулочных изделий.
Ассортимент и технология приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Ассортимент и технология отделочных полуфабрикатов, сложных хлебобулочных изделий виды, характеристика.
Требования к безопасности приготовления и хранения сложных хлебобулочных изделий. Условия хранения и сроки реализации сложных хлебобулочных изделий.
Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных хлебобулочных изделий. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
Практические работы
Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Анализ выявленных дефектов.
Расчёт сырья используемый для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости влажности муки.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Работа с каталогами технологического оборудования.
Подбор ассортимента горячих сложных хлебобулочных изделий в организациях общественного питания.

Раздел 2
«Организация процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий»

Принципы и методы организации производства сложных мучных кондитерских изделий
( соусная станция).
Организация рабочего места по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий
в соответствии с требованиями.
Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Правила выбора и требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных мучных кондитерских изделий
Требования к безопасности приготовления заготовок для сложных мучных кондитерских изделий в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для сложных мучных кондитерских изделий
Ассортимент вкусовых добавок к сложным мучным кондитерским изделиям варианты их использования.
Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий
Ассортимент и технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий. Условия хранения и сроки реализации сложных мучных кондитерских изделий.
Определение органолептическими методами степени готовности и соответствие требований к качеству сложных мучных кондитерских изделий. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.

.




Вопросы и задачи к контрольной работе .
6. Технологическое оборудование и производственный инструментарий, используемый при изготовлении отделочных полуфабрикатов и кремов для мучных и кондитерских изделий.
14. Приготовление несладких фаршей и сладких начинок. Особенности подготовки отделочных полуфабрикатов для оформления хлебобулочных изделий: ореховая крошка, мак, сахарная пудра и различные посыпки собственного и промышленного производства.
22. Ассортимент и технологический процесс приготовления пряничного теста, его использование, требования к качеству. Возможные дефекты, причины, меры предупреждения.
39. Классификация сырья, используемое для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Характеристика и подготовка сырья к производству

Задачи для контрольной работы
42.1. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % при выпечке 100 шт. изделий: Сдоба обыкновенная выход 100 г.: «Плюшка»
2. Рассчитать сырьевой набор для приготовления 120 шт. изделий Сдобы выборгской. Оформить технологическую карту.





















Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Гражданский кодекс РФ, часть 1, М. Юридическая литература, 1995.
2. Трудовое законодательство РФ, 197-ФЗ, 30.12.2001.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1,. 07.02.1992 (с изменениями)
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 29-ФЗ, 02.01.2000..
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 52-ФЗ, 30.03.1999.
6. ГОСТ Р 5076 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
10. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного
питания»
12.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»
13.СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации питания обучающихся в общеобразовательныхучреждениях, учреждениях начального и среднего профессиональногообразования»
14.СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов»
15.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и сырья».
16.Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров»,учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.
17.Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., и др. «Технология приготовленияпищи», М.Деловая литература. Омега Л, 2005.
18.Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч.пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.
19.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров»,«Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.
20.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Всерецепты В.В. Похлебкина. М. Центрполиграф 2008.
21.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО«Белфорпост», 1997.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000. 2008.
24.Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров»,
учебник, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008
Дополнительные источники:
Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Колос 2009.
Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».











13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115/24




Заголовок 1Заголовок 2Заголовок 315