Ет шала фабрикаттарын дайындау (II — курс)

Ет шала фабрикаттарын дайындауТақырыбы: МазмұныЕт құрамыТүріСалқын өңдеу (көрнекілік)Салқын өңдеуӨңдеу сызбасыЕтті жібітуЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫСұрақтарСұрақтар ЖауабыТестерТес жауаптарыСәйкестендіруСәйкестендіру Жауабы Ет құрамында толық бағалы белоктар – 14,5-23%, майлар - 2 – 37% дейн, менералдық заттар (фосфор,кальций,натрий, және темір тұздары көп)-0,5-1,3% болады. Етте А, Д витаминдер және В тобы бар.Еттің негізгі ұлпалары: ет, дәнекер, май және сүйек.Ет құрамы ТүріІРІ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР.БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТДӘМДЕНДІРІЛГЕН ЕТПІСКЕН ЕТСЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.СҮБЕНІЛАНГЕТАНТРЕКОТЕТ ЗРАЗАСЫ.РОМШТЕКСТІҰСАҚ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР.БЕФСТРОГАНОВТЫАЗУДЫҚУЫРДАҚҚА ТУРАЛҒАН ЕТ (ПОДЖАРКА)МӘСКЕУ КӘУАБЫ (ШАШЛЫК МАСКОВСКИЙ)КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ) Бұқтырылған ет Дәмдендірілген ет ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ. ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ РОМШТЕКСТІ БЕФСТРОГАНОВТЫ МӘСКЕУ КӘУАБЫ КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ) салқын өңдеу (Көрнекілік) Салқын өңдеу Өңдеу сызбасыШАЛА ФАБРИКАТТАР Сиыр еті – жартылай сойынды мүше не төрттен бір бөлік түрінде; қой, ешкі және бұзау еттері тұтастай, шошқа еті – тұтастай және жартылай сойынды мүше күйінде түсіріледі. Көптеген тамақтану кәсіпорнына ет – ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйіндегі фабрикаттар түрінде түседі Өңдеу Тоңазытылған етті өндеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады. Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі. Тоңазытылған етте ет сөлі талшықтар арасында мұз кристалдары түрінде болады Жайлап жібіту кезінде камерадағы температура 0 ден 6-8С дейін ылғалдық ауада 90-95% болады. Етті ірі кесекті бөліктер түрінде жібітеді.Тез жібіту кезінде камерадағы темперптура 20-25С, ауа ылғалдығы 85-95% болады. Бұл мақсат үшін камераға жылытылған, ылғалды ауа беріп отырады. Сонда ет тез 12-24 сағ еріп болады. Етті жібіту Жуу кезінде ет бетінен ластарды, микроорганизмдер мен олардың спораларын жуып, жояды. Ірі кәсіп орындарда етті жуу бөлмесінде жүргізіледі.Етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады. Су температурасы 20-30С болуы керек. Құрғату . Бұл прцесс микроорганизімдердің көбеюіне кедергі жасайды және етті бөлшектеу кезінде оның қолдан сырғанап – шығып кетпеуіне әсерін тигізеді. Ауа температурасы 1-6С болады. Етті жуу және құрғату Сиыр ушасын касаптау сызбасы:а) Суйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иык суйек, 3 - шынтак суйек, 4 - шыбык суйек, 5 - төс суйек, 6 — жамбас калағы, 7 - жамбас қалағы шығыңқы жері (маклик), 8 – ортан жілік, 9 - тізі шұңқыры, Ю асыкты жілік, 11 - жеті мойын омырткалары, 12 - омырткалары, 13 - кабыр алары, 14 - алты бел омырткалары, 15 - сегізкөздікб) Бөліктер атаулары: 1 жауырын бөлігі, а - иык бөлігі, б - иык арткы бөлігі, II мойын бөлігі, III арка бөлігі (жуан шеті), IV жиек бөлігі, V түстік, VI жауырын асты бөлігі, VII ойынды ет, VIII бел бөлігі (жука шей), IX карын ЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫЕтті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабылдау, органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын тексеру; тоңазытылған етті еріту, ластанған жерлерін тазалау, таңбасын кесіп алып тастау, жылы және салқын сумен жуу, құрғату, ұшаны мүшелеу (бөліктеу, аунату, сүйегінен, тамырынан, артық майынан, дөрекі қабығынан ажырату), жартылай фабрикаттарды (ірі кесекті, майда кесекті, порциялық) және шабылған еттен жасалған фабрикаттарды дайындау.Етті өңдеу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шикізаттармен жұмыс істейтін және орталықтандырылған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарында, фабрика-кухняларда, тамақтану комбинаттарында және т.с.с. жүргізіледі.Егер кәсіпорынға ет салқындатылып немесе суытылып түссе, онда жуып құрғатады да, таңбасын кесіп тастап, мүшелейді. СұрақтарЕт құрамы қандай?Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі?Тоңазытылған етті өңдеу түріЕт жібітуге түсінік берЕтті жуу және құрғату қалай жасалады? Сұрақтың жауабы1. Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері бар2. Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйінде3. Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындау4. етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі5. етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20-30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады. Тестер1. Сиыр еті – қандай мүшеА) Жартылай сайындыБ) Жартылай кесіомеліС) Жартылай бөлшек2. Еттің негізгі ұлпалары қандай?А) ет, дәнекер, май, сүйекБ) белок, витаминС) майлар, минералды заттар3. Етте қандай витаминдер бар?А) А,В,С.Б) А,Д,В.С) РР, В2, А.4. Етті жуғанда су температурасы қанша болу керек?А) 50-55°СБ) 20-30 °СС) 15-10 °С5. Етті құрғатқанда ауа температурасы қанша??А) 1-6 °СБ) 10-15 °СС) 7-15 °С Тест жауабыААББА Сәйкестендіру {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}1Ет құрамы қандай?Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйіндеА2Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі?етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледіӘ3Тоңазытылған етті өңдеу түріетті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20-30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады.Б4Ет жібітуге түсінік берЕт құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері барВ5Етті жуу және құрғату қалай жасалады? Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындауГ Сәйкестендіру жауабы1 – В2 – А3 - Г 4 – Ә5 - Б Назарларынызға рахмет!