Исследовательская работа Методы определения качества меда
Содержание
Введение........................................................................................................................3
Глава 1. Изучение физико-химических свойств мёда
Обзор литературы
История мёда.......5
Состав мёда10
1.1.3 Фальсификация пчелиного меда...14
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Методика исследования
2.1.1.Исторический метод определения качества меда.......15
2.1.2. Физико-химические методы определения качества меда.15
2.1.3.Определение натуральности меда под микроскопом.17
2.1.4.Беседа с пчеловодом А.Е Носовым......17
2.2 Результаты
2.2.1 Результаты исторического метода определения качества меда....18
2.2.2. Результаты по определению физико-химических свойств меда..18
2.2.3. Результаты определения натуральности меда под микроскопом19
2.2.4. Результаты определения качества меда пчеловодом А.Е. Носовым..20
2.3 Выводы
2.3.1. Выводы по определению качества меда историческим методом21
2.3.2. Выводы определения качества меда по физико-химическим методам...21
2.3.3. Выводы по определению натуральности меда под микроскопом...22
2.3.4.Выводы А. Е. Носова о качестве исследуемого нами меда...22
Заключение................................................................................................................23
Библиографический справочник..24
Приложение...25
Введение
Данная работа является одной из составных частей исследований, проводимых членами экологического кружка «Аметист» по изучению физико-химического состава башкирского мёда.
Башкирский мед - величайшее лекарство созданное природой. Ученые многих стран изучают состав Башкирского меда, но искусственно создать подобное лекарство пока не удается. Уникальность Башкирского меда состоит в многообразии целебных свойств. Он собирается с растений, которые являются природным лекарственным сырьем. Кроме обычных видов лекарственных растений (шиповник, душица, зверобой, пустырник, валериана, шалфей, одуванчик, подорожник, ромашка и т.д.), в Башкортостане произрастают очень редкие виды (типчак, горицвет весенний, тимофеевка степная, прострел раскрытый, ковыль волосатик, оносма простая, чабрец, овсец пустынный, василисник, астра альпийская).
К меду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, так как в последнее время мы покупаем мед низкого качества или вовсе фальсифицированный, поэтому мы решили изучить методы определения качества меда и выбрать наиболее доступные.
Целью исследования явился поиск наиболее доступных методов определения качества меда.
Для достижения данной цели мы поставили перед собой следующие задачи:
изучить литературу по данной проблеме;
изучить физико-химический состав мёда;
изучить методы фальсификации меда;
изучить и использовать методы определения качества меда;
проанализировать результаты исследования и сделать выводы.
Объектом исследования явился мед разных видов - «подсолнечный», «липовый», «цветочный» из разных регионов нашей Республики.
Предметом исследования стал физико-химический состав меда.
Методы исследования: наблюдение, анализ литературы, химический эксперимент, беседа с пчеловодом А.Е.Носовым (д. Бугуруслановка),
Базой исследования стала школьная химическая лаборатория МБОУ СОШ с. Октябрьское Стерлитамакского района Республики Башкортостан.
Практическое значение работы состоит в том, что полученные знания научат нас определять качество меда наиболее доступными методами. А это в свою очередь поможет бережно относиться к своему здоровью.
Структура работы состоит из введения, двух глав, выводов, результатов, заключения, библиографического справочника, приложения.
Глава 1. Изучение физико-химических свойств мёда
Обзор литературы
1.1.1. История мёда
По археологическим данным, пчелы появились на Земле на 50 000 - 60 000 лет раньше человека и жили в симбиозе с цветочными растениями. О пользе меда известно еще с тех времен, когда землю населяли первобытные люди. Ученым известны исторические факты, которые указывают на то, что первобытный человек знал и любил мед.
Пчелиный мед применялся с лечебной целью еще в древности почти всеми народами.
Египет, по всей вероятности, является мировым очагом пчеловодства. Это подтверждают письменные источники, которые датируются третьим тысячелетием до нашей эры. На больших плетеных плотах египтяне перевозили ульи к наиболее медоносным районам в верхнем течении Нила, откуда возвращались домой с большим количеством собранного меда. По всей вероятности, отсюда берет свое начало кочевое пчеловодство. О том, до какой степени египтяне были пристрастны к пчеловодству, говорит то, что на эмблемах у фараонов первой династии до эпохи римского завоевания и на их гробницах были изображены пчелы. В те времена египтяне употребляли мёд не только как пищу, но уже знали его лечебные, косметические и консервирующие свойства.
В египетской медицинской книге, написанной 3500 лет тому назад («Книга о приготовлении лекарств для всех частей человеческого тела»), многие рецепты имеют в своем составе мед. В книге описано, как и что употреблять при лечении желудочных, почечных, глазных и других заболеваний, какие применять мази, пластыри, припарки и т.д.
В Ассирии пчеловодство было в расцвете за 2950 - 2050 лет до н.э. Известен был им также и воск. Во времена Сарагонта и после его смерти тела умерших обмазывали медом и покрывали воском.
Китайцам также были известны пчелы, и пчеловодством они занимались с большой любовью. В третьем и во втором тысячелетии до н. э. их медицина рекомендовала мёд как самостоятельное лечебное свойство. [11].
В самой древней китайской книге «Описание растений и трав бога плодородия» говорится: «Мед вылечивает внутренние органы, придает силу, снижает жар. Продолжительное его употребление закаляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, увеличивает продолжительность жизни».
В Индии пчеловодство было широко развито 4000 лет тому назад. Опыт пчеловодства передавался из поколения в поколение, из века в век. Меду приписывались разнообразные питательные и лечебные свойства. В священной книге «Напиток бессмертия» написано, что мед входит в состав самого сильного и укрепляющего организм средства, подобного греческому питью амброзии. В сохраненной старой индийской медицинской книге «Аюрведа" говорится, что продлить свою жизнь человек может только эликсирами и диетой, в состав которой входят мед и молоко. Известное индийское лекарство «алтеранция», сохраняющее молодость и вызывающее у человека приятное самочувствие, приготовляется в основном из меда. Из литературных памятников древнегреческой культуры можно почерпнуть сведения о состоянии пчеловодства, а также о питательных и лечебных свойствах пчелиного меда. В греческой мифологии существует много легенд о чудотворном действии меда. Великий Гомер в своих бессмертных произведениях «Илиада» и «Одиссея» воспевает мед и его качества. Героиня Агомеда давала греческим войнам и больным чудесный напиток кикион, который в основном состоял из меда, лечила бессонницу, нервы, вдохновляла их на подвиги.
Около 2000 -лет тому назад Диоскорид в своей книге «Materia medica», считающейся основой медицинской фармакопеи, писал, что он успешно применял мед при лечении желудочно-кишечных заболеваний, ран и фистул. Первые знания о жизни пчел и их разведении научно оформляются в Древней Греции. Греки занимались пчеловодством на более высоком уровне. Они вставляли в ульи перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Большим авторитетом в качестве лекарства пользовался мед и в греческой античной медицине. Пифагор в своих трудах писал, что мед обладает высокими и разнообразными терапевтическими (лечебными) свойствами. Гиппократ, известный как реформатор древней медицины, успешно применял пчелиный мед при многих заболеваниях. Так, в его трудах (460 - 370 гг. до н.э.) говорится о продлевающем жизнь людей действии меда, о его обеззараживающем, отхаркивающем и других лечебных свойствах. Он рекомендует мед при лечении заболеваний печени, желудка и гнойных ран. Начало научному пчеловодству положил Аристотель (384 - 322 гг. до н.э.). Он изучил жизнь и распределение труда в пчелиной семье. Аристотель считал, что мед имеет особенные качества, исключительно благоприятные для человеческого организма. Римлянам были известны питательные, лечебные и консервирующие свойства меда. Плиний в своем сочинении «Естественная история» писал, что рыбий жир с медом очень хорошо действует на раны.
В Палестине пчеловодство было сильно развито. Многие пчелиные рои обитали на скалах, по которым в горячие летние дни тек мед, поэтому Палестину называли «землей, где течет мед и молоко». Арабы считали мед божьим даром и называли его эликсиром. Известный таджикский ученый и врач Абу Али Ибн Сина (Авиценна (952 г.)) дал в своем медицинском сборнике много рецептов, в состав которых входил пчелиный мед. Авиценна рекомендует мед как лекарство и пищу, которая продлевает жизнь людей. Он писал: «Мед укрепляет душу, придает бодрость, помогает пищеварению, облегчает отхаркивание, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память, обостряет разум». Для лечения ран он рекомендовал, обваляв в пшеничной муке кусок меда, прикладывать его к ране, сменяя через каждые 12 часов, до полного выздоровления.
Магометане были ревностными пчеловодами и потребляли большое количество меда. В Коране упоминается о целебных свойствах меда. Сам Магомет говорил больным: «Ешьте мед и выздоровеете».
Зная ценные качества меда, кельты пользовались им как разменным средством. Древние германцы любили напитки, приготовленные из меда и ароматизированные пахучими травами. И в мрачные средневековые времена не были забыты лечебные свойства меда. Александр Траллийский (525 - 605 гг.) придерживался принципа Гиппократа «Contraria contrariis» (лечение противоположного противоположным). Он применял мед в качестве слабительного средства и при заболеваниях печени и почек.
У древних славян пчеловодство было любимым занятием. Еще в V в. до н.э. историк Геродот писал об этом пристрастии на землях, населенных позже восточными славянами. В Х в., когда создавалось Киевское государство, начинается развитие бортевого пчеловодства. Благоприятствовали этому необъятные просторы лесов и пастбищ. Мед использовали в пищу и для получения напитков, а воск - для освещения и для религиозных нужд. На Руси были хорошо известны питательные - и лечебные свойства меда. Применяли его при различных заболеваниях и для лечения наружных ран. Во многих старинных русских рукописях мед называется ценным лечебным средством. Литературные источники свидетельствуют, что лечебное применение меда в связи с его противомикробным действием ограничивается больше наружным применением, как в рецептах народной медицины, так и предписаниями врачей. Русские «лекари» применяли мед при лечении ран, экзем, нарывов, желудочно-кишечных заболеваний и др.
Резкий скачок в развитии пчеловодства начался с распространением христианства, так как для религиозных целей потребовалось много пчелиного воска. Ростовщики предпочитали брать проценты воском. За воск церковь отпускала грехи.
В развитии современного пчеловодства в мире велика заслуга русского пчеловода П.И. Прокоповича (1775 - 1850 гг.), который изобрел в 1814 г. разборный рамочный улей. В 1880 г. появился улей современного типа. Американский пчеловод Лоренцо Лорен Лангстрот из Филадельфии построил в 1851 г первый улей с подвижными рамками, который вошел в основу практического пчеловодства. И в наши дни улей Лангстрота остается в основном таким же, каким был сто лет назад.
У башкир было развито бортничество. Бортью называлось всякое старое дерево, дупло которого обжили дикие пчелы. Башкиры разыскивали дуплистые деревья, в которых находились пчелы, и добывали мед. Однако еще с давних времен они начали изготовлять и искусственные борти. Это делается так. В лесу выбирают старые деревья, обычно сосны или лиственницы. На выбранном дереве ставится тамга - знак. После этого приступают к устройству в нем дупла. Оно делается обычно на высоте 12 м от земли. Как же люди влезают так высоко? На высоте около метра от земли на дереве топором делаются две зарубки, чтобы на них можно было зацепиться носком ноги. Взяв затем плоский, около 5 м длиной, кожаный или лыковый ремень с петлями на концах, бортник становится на первые две зарубки и обхватывает этим ремнем дерево и себя в пояснице. Завязав ремень и упершись на него спиной, он зарубает новое углубление в дереве, несколько выше первых двух зарубок, опирается в него ногой, выше делает еще зарубку и переносит на нее другую ногу. Делая зарубки и перебрасывая вверх по дереву ремень, бортник поднимается все выше и выше. Достигнув нужной высоты, он прикрепляет к дереву специальную подставку для ног. Став на эту подставку, он на уровне поясницы привязывается ремнем и принимается топором выдалбливать дупло. Выдолбленное дупло обрабатывается теслом и скобелем. Потом в нем укрепляются две-три поперечные лучинки, и входное отверстие закрывается деревянными брусками. В брусках между ними просверливается несколько отверстий - вход в борть для пчел. Такие гнезда-ульи обживают дикие лесные пчелы.
В течение столетий мед, вырабатываемый пчелами из нектара цветов, был единственным сладким продуктом, доступным человеку. В последние годы появилось много заменителей меда, используемых в питании людей. Но до сего времени мед остается единственным натуральным продуктом, обладающим таким уникальным комплексом микроэлементов. [4]
1.1.2. Состав мёда.
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды. Мед содержит 38,0 % - фруктозы; 31,0 % - глюкозы; 1,0 % - сахарозы; 13,0 – 20,0 % - воды; 9,0 % - другие сахара (мальтоза, мелицитоза и др.); 0,17 % - зола, 3,38 % - прочие.
Мед может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
У г л е в о д ы. Это основные вещества, входящие в состав меда (9599 % сухого вещества). Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы меда представлены в основном моносахаридами глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда.
Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.
Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом до 10, В незапечатанном 1015 %. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 46 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. [3]
А з о т и с т ы е в е щ е с т в а представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Основную часть их составляют ферменты амилаза, инвертаза, каталаза, диастаза и др.
Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых метионин, триптофан, пролин и др. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды, которые ядовиты и в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.
К и с л о т ы. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства. [5] М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ:
они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний);
поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий);
образованию специфических пищеварительных соков (хлор);
гормонов (йод, цинк, медь);
выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь);
входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).
Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда.
К р а с я щ и е в е щ е с т в а. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. [6].
.А р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).
В и т а м и н ы. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Источники витаминов в меде нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины: тиамин (витамин В1); рибофлавин (витамин В2); пантотеповая кислота (витамин В3); пиридоксин (витамин В1); никотиновая кислота; биотин (витамин Н); ниацин (витамин РР); токоферол (витамин Е); аскорбиновая кислота (витамин С). Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
В о д а. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда один из главных показателей его качества. [7].
1.1.3 Фальсификация пчелиного мёда
Не известно точно, когда таким грязным промыслом начали заниматься у нас и занимались ли вообще очень широко в прежние времена, но в настоящее время поддельный и фальсифицированный мёд встречается на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен. В начале века существовали химические способы исследования, которые легко обнаруживают фальсифицированный мед, но провести такой анализ у прилавка практически невозможно, и только дома смогут зародиться сомнения: мед ли перед вами? Поэтому мы рекомендуем прочитать наши [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (Приложение №7).
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д. [2]
Изощренная фальсификация натурального пчелиного меда заключается в подкормке пчел сахарным сиропом. При таком способе фальсификации достаточно трудно определить подделку даже в лабораторных условиях, не говоря уже о простом «на глазок». [1]
Глава 2. Экспериментальная часть
В экспериментальной части мы использовали те методы определения качества меда, которые наиболее доступны.
исторический метод определения качества меда (по травинке и по молоку);
физико-химический метод;
определение качества меда под микроскопом;
проконсультировались у пчеловода в пятом поколении А. Е. Носовым, проживающим в деревне Бугуруслановка Стерлитамакского района;
Для исследования нами было выбрано 7 сортов меда:
«Подсолнечный мед. Стерлитамакский район»
«Липовый мед. Гафурийский район»
«Цветочный мед. Ишимбайский район»
«Липово-подсолнечный. Стерлитамакский район»
«Липовый мед. п. Красноусольск»
«Липовый мед. Нуримановский район»
«Фальсифицированный мед»
2.1. Методика исследования
2.1.1. Исторический метод определения качества меда.
Определение натуральности меда по травинке. В 7 пробирок налили по 7 мл меда, предварительно растопленного, и положили в каждую по одной зеленой травинки. Оставили на неделю для наблюдения. 7 пробирка с фальсифицированным медом являлась контролем. (Приложение 1)
Определение натуральности меда по молоку. В свежем горячем молоке растворили ложку каждого сорта меда. Если мед сахарный, то молоко свернется, с настоящим медом такого не бывает. [8]
2.1.2. Физико-химические методы определения качества меда
Определение органолептических показателей меда. Поместили в пробирки по 4 мл меда, предварительно нагретого на водяной бане. Проверили цвет, вкус, аромат и консистенцию.
Цвет меда может быть белым, янтарным и темно-коричневым. Его определяют визуально.
Вкус меда обычно сладкий, приятный и зависит от концентрации сахаров и их видов. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, что является недопустимым. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневым и сброженным привкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.
Аромат обусловлен комплексом ароматических соединений. Интенсивность аромата зависит от количества веществ в меде. Важным признаком качества является медовый аромат. Определить его можно, растворив мед в чуть теплой воде. Если запахнет леденцами или жженым сахаром, значит, вам попался гретый мед или с добавлением сахара. Истинный аромат совершенно другой. Мед должен пахнуть теми растениями, с которых он собран.
Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной и смешенной. Этот показатель определяют по характеру стекания меда с погруженного в него шпателя. Если консистенция:
жидкая - мед стекает мелкими нитями и каплями;
вязкая - стекает редкими нитями и вытянутыми каплями;
очень вязкая - стекает редкими толстыми нитями;
плотная – шпатель погружается в мед при дополнительном усилии;
смешанная – наблюдается расслоение на два слоя: верхний – жидкий и нижний – твердый. (Приложение 2). [10]
Определение общей кислотности меда.
Для определения общей кислотности меда в 7 колб налили 100 мл предварительно приготовленного 10 % - ного раствора меда, добавили 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворили в 70 мл 96 % - ного спирта и добавили 26 мл дистиллированной воды) и титровали 0,1 Н раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводили дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованного на титрование выразило кислотность в нормальных градусах. Кислотность в нормальных градусах - от 0,6 до 4,5. Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накоплением в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. (Приложение № 4). [9]
Обнаружение в меде муки или крахмала. Для обнаружения в меде муки или крахмала, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется 2-3 капельки йода. Окрашивание смеси в синий цвет свидетельствует о наличие в меде муки или крахмала.
Обнаружение в меде сахарного сиропа. Для обнаружения в меде сахарного сиропа, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется 5-10% раствор ляписа. Отсутствие осадка свидетельствует о чистоте меда.
2.1.3. Определение натуральности меда под микроскопом. На предметное стекло нанесли тонкий мазок меда и рассмотрели под микроскопом при малом увеличении. В мазке из натурального пчелиного меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, в то время как кристаллы фальсифицированного меда имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. (Приложение №3).
2.1.4. Беседа с пчеловодом. Мы провели беседу с пчеловодом А.Е. Носовым, проживающим в деревне Бугуруслановка. Алексей Егорович является потомственным пчеловодом. Он рассказал нам о свойствах качественного меда, о причинах понижения качества меда. А также дал оценку качества меда, используемого в нашей работе.
2.2 Результаты.
2.2.1 Результаты по определению качества меда историческим методом.
Определение натуральности меда по травинке.
В результате проведенного опыта нами было выявлено, что в пробах под номерами 1,2,3,5,6- видимых изменений с цветом травинки не произошло. А в пробах № 4,7- травинка поменяла свой цвет, стала - коричневой. (Приложение №1).
Определение натуральности меда по молоку.
Молоко свернулось при добавлении пробы №4, №7, а остальных случаях изменений не наблюдалось.
2.2.2. Результаты по определению физико-химических свойств меда.
Результаты по определению органолептических показателей меда.
Проба №1- подсолнечный мед Стерлитамакский район. Цвет почти белый. Аромат - душистый, без посторонних запахов. Вкус - приятный. Консистенция – плотная.
Проба №2- липовый мед Гафурийский район. Цвет светло-янтарный. Аромат - душистый. Вкус - приятный. Консистенция - жидкая.
Проба №3- цветочный мед Ишимбайский район. Цвет янтарный. Аромат- душистый. Вкус - сладкий. Консистенция – вязкая.
Проба №4- липово-подсолнечный мед Стерлитамакский район. Цвет – бледно-желтый. Аромат – душистый. Вкус – прогорклый. Консистенция – очень вязкая.
Проба №5- липовый п.Красноусольск. Цвет - светло-желтый. Аромат – прогорклый. Вкус - карамельный. Консистенция - смешанная.
Проба №6 – липовый Нуримановский район. Цвет – светло- желтый. Аромат- душистый, без посторонних запахов. Вкус - сладкий. Консистенция- очень вязкая.
Проба №7 – фальсифицированный – Цвет - светло-желтый. Аромат – слабовыраженный. Вкус кислый. Консистенция – смешанная. (Приложение №5).
Результаты по определению общей кислотности меда.
Проба № 1 (подсолнечный мед Стерлитамакский район) - 3°;
Проба № 2 (липовый мед Гафурийский район) – 4,5°;
Проба № 3 (цветочный мед Ишимбайский район)- 4,5°;
Проба № 4 (липово - подсолнечный мед Стерлитамакский район) -5°;
Проба № 5(липовый мед п. Красноусольск) – 5,5°;
Проба № 6(липовый мед Нуримановский район) – 2,5°;
Проба № 7(фальсифицированный мед) – 0,4°;(Приложение 6).
Результаты по обнаружению в меде муки или крахмала.
Проба № 1 (подсолнечный мед Стерлитамакский район) – цвет не изменился;
Проба № 2 (липовый мед Гафурийский район) – цвет не изменился;
Проба № 3 (цветочный мед Ишимбайский район)- цвет не изменился;
Проба № 4 (липово - подсолнечный мед Стерлитамакский район) - цвет стал синий;
Проба № 5(липовый мед п. Красноусольск) – цвет не изменился;
Проба № 6(липовый мед Нуримановский район) – цвет не изменился;
Проба № 7(фальсифицированный мед) – цвет стал синий. (Приложение №6).
Результаты по обнаружению в меде сахарного сиропа.
Проба № 1 (подсолнечный мед Стерлитамакский район) – без осадка;
Проба № 2 (липовый мед Гафурийский район) – без осадка;
Проба № 3 (цветочный мед Ишимбайский район)- без осадка;
Проба № 4 (липово - подсолнечный мед Стерлитамакский район) – осадок;
Проба № 5(липовый мед п. Красноусольск) – без осадка;
Проба № 6(липовый мед Нуримановский район) – без осадка;
Проба № 7(фальсифицированный мед) – осадок. (Приложение № 6).
2.2.3. Результаты по определению натуральности меда под микроскопом.
Проба №1 (подсолнечный мед Стерлитамакский район) - были видны кристаллы звездчатой и игольчатой форм.
Проба №2 (липовый мед Гафурийский район) – кристаллы звездчатой и игольчатой форм.
Проба №3 (цветочный мед Ишимбайский район) - кристаллы звездчатой и игольчатой форм.
Проба №4 (липово - подсолнечный мед Стерлитамакский район) - были видны кристаллы, в виде крупных глыбок.
Проба №5(липовый мед п. Красноусольск) – кристаллы, в виде крупных глыбок.
Проба №6 (липовый мед Нуримановский район) – кристаллы звездчатой и игольчатой форм.
Проба №7 (фальсифицированный мед) – не было обнаружено ни глыбок, ни кристаллов. (Приложение № 3).
2.2.4. Результаты определения качества меда пчеловодом А.Е. Носовым.
Проба №1 (подсолнечный мед Стерлитамакский район)
Мед, действительно, подсолнечный, спелый, последней «откачки».
Проба №2 (липовый мед Гафурийский район)
Мед хорошего качества, спелый, не чисто липовый, скорее всего цветочно-липовый.
Проба №3 (цветочный мед Ишимбайский район)
Мед не просто цветочный, а скорее цветочно-липовый, спелый, очень хорошего качества.
Проба №4 (липово - подсолнечный мед Стерлитамакский район)
В нем липы нет, вообще, более того мед неспелый и плохого качества.
Проба №5(липовый мед п. Красноусольск)
Мед в баночке скорее всего донниковый, но «гретый», поэтому и качество плохое.
Проба №6 (липовый мед Нуримановский район)
Мед, действительно, липовый. Хорошего качества, с приятным ароматом и вкусом.
Проба № 7(фальсифицированный мед)
Мед не является доброкачественным, имеет кислый привкус, слабовыраженный аромат.
2.3 Выводы
2.3.1. Выводы по определению качества меда историческим методом.
Исторические методы с травинкой и молоком показались нам очень интересными. Не всегда потребители могут проделать химический анализ качества меда. Но зато всегда смогут проверить его доступным методом. Изменение цвета травинки в пробах № 4 и 7 говорит о том, что перед нами мед низкого качества. (№7 фальсифицированный).
Проведение опыта с горячим молоком подтвердило предыдущий вывод.
2.3.2. Выводы определения качества меда по физико-химическим методам
Выводы по определению качества меда органолептических показателей меда. Исследуемый нами мед (проба № 1,2,3,6) имеет хорошие органолептические показатели. Приятный цвет, душистый аромат, сладкий вкус, консистенция варьирует от жидкой до вязкой, что говорит о натуральности меда. Мед пробы № 4,5- имеет средние показатели. А проба №7 имеет плохие органолептические показатели: цвет-светло-желтый, аромат – слабовыраженный, вкус кислый, консистенция – смешанная.
Выводы по определению общей кислотности меда. Общая кислотность меда в пробах меда под № 1,2,3,6 – варьирует от 0,6 – 4,5- кислотность в нормальных градусах, что соответствует нормальным показателям. Проба под № 4,5 – варьирует от 5,5-7 кислотность повышенная, а это свидетельствует о закисании меда и накопление в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот. (Приложение №4, №6).
Выводы по обнаружение в меде муки или крахмала. При добавлении в разбавленный дистиллированной водой мед 2-3 капель йода окрашивание смеси в синий цвет произошло только в 4,7 пробе, что свидетельствует о наличие в меде муки или крахмала.
Выводы по обнаружение в меде сахарного сиропа. При добавлении в разбавленный дистиллированной водой мед 5-10% раствора ляписа, в пробах
№ 4,7 появился осадок.
2.3.3. Выводы по определению качества меда под микроскопом.
В пробе № 1,2,3,6 - были видны кристаллы звездчатой и игольчатой форм, что говорит о качественности исследуемого меда. Мед пробы № 4,5 –
Имеет кристаллы, в виде крупных глыбок, этот мед, скорее всего плохого качества. А в пробе №7 не наблюдали ни глыб, ни кристаллов.
2.3.4. Выводы А. Е. Носова о качестве исследуемого нами меда.
В результате определения органолептических свойств и дегустации меда он отметил, что пробы меда под № 1,2,3,6 – является натуральными, спелыми, с душистым ароматом и сладким вкусом и соответствуют своим названиям. А мед пробы №5 – неспелый, скорее всего подверженный нагреванию. Проба под №4 не является липово-подсолнечным медом, а чисто подсолнечным, явно гретый и фальсифицированный. Проба под №7 не является доброкачественным медом, имеет кислый привкус, слабовыраженный аромат и смешанную консистенцию, т. е. является явно фальсифицированным. Кроме того, Алексей Егорович отметил, что в последнее время недобросовестные пчеловоды часто обманывают потребителей не только названием меда, но и регионом, где был осуществлен сбор.
Заключение
Данная работа является одной из составных частей исследований, проводимых членами экологического кружка «Аметист» по изучению физико-химического состава башкирского мёда.
Мед - величайшее лекарство созданное природой. Уникальность меда состоит в многообразии целебных свойств. Он собирается с растений, которые являются природным лекарственным сырьем. Кроме обычных видов лекарственных растений в Башкортостане произрастают очень редкие виды. К меду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, так как в последнее время реализуемый мед низкого качества или вовсе фальсифицированный, поэтому мы изучили методы определения качества меда и выбрали наиболее доступные.
Для этого мы сначала изучили литературу, выявили причины снижения качества продукта. Познакомившись с различными методиками определения качества меда, мы, на наш взгляд, выбрали наиболее интересные и доступные: исторический метод определения качества меда (по травинке и по молоку), физико-химический метод, определение качества меда под микроскопом. Проконсультировались у пчеловода А. Е. Носова, проживающего в д. Бугуруслановка Стерлитамакского района.
Результаты нашего исследования таковы: по определенным признакам и показателям качества меда можно отличить натуральный мед от фальсифицированного доступными способами.
Выполняя данную работу, мы убедились в практической значимости химических знаний при определении качества меда и обучились отдельным приемам исследовательской работы. Полученные знания позволят нам довести до сведения одноклассников и жителей нашего села о доступных методах при определении качества меда. А это в свою очередь поможет бережно относиться всех нас к своему здоровью.
Библиографический справочник
Аганин В. П. Мед и его исследование. – Саратовский университет, 1985.
Солодова Н. И., Волкова Н.А., Волков В. Н. Мед и его качество. – М: Химия в школе, 2005.
http://www.vini-puh.ru/useful/med.html
http://www.bashkirmed.com/index.php?view_info=yes&infoID=67
http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%B8%E4#.D0.A1.D0.BE.D1.81.D1.82.D0.B0.D0.B2_.D0.BC.D1.91.D0.B4.D0.B0
http://any-2000.fromru.com/
http://bashkirskimed.ru/
http://useful-food.ru/grechishnyj-med/
http://medovichek.ru/rapsovyi_med.html
http://www.picultura.kirov.ru/Products/Honey/honey.html
Приложение № 1. Определение натуральности меда по травинке
Приложение № 2. Определение органолептических показателей меда
Приложение № 3. Определение натуральности меда под микроскопом
Приложение №4. Определение общей кислотности меда
Приложение №5. Результаты определения органолептических
показателей меда
№ пробы
цвет
вкус
аромат
консистенция
1
почти белый
приятный
душистый
плотная
2
светло - янтарный
сладкий
душистый
жидкая
3
янтарный
сладкий
душистый
вязкая
4
бледно - желтый
прогорклый
душистый
очень вязкая
5
светло - желтый
карамельный
прогорклый
смешанная
6
светло - желтый
сладкий
душистый
очень вязкая
7
Светло - желтый
кислый
слабовыраженный
смешанная
Приложение №6. Результаты по определению общей кислотности меда
№ пробы
Общая кислотность (нормальные градусы)
Обнаружение в меде муки или крахмала
Обнаружение в меде сахарного сиропа
1
3°
цвет не изменился
без осадка
2
4,5°
цвет не изменился
без осадка
3
4,5°
цвет не изменился
без осадка
4
5°
цвет светло- синий
осадок
5
5,5°
цвет не изменился
без осадка
6
2,5°
цвет не изменился
без осадка
7
0,4°
цвет синий
осадок
Приложение № 7. Советы покупателю при выборе меда.
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Нерастворимые посторонние примеси (песок, опилки и т.д.) установить легко. В пробирку или колбочку положить пробу меда и залить дистиллированной водой. Мед размешать до полного растворения. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей - на дне пробирки образуется осадок, или на поверхности воды появится примесь.
Для выявления примеси муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавить несколько капель обыкновенного йода (настойки). Синяя окраска смеси указывает на положительную реакцию - наличие примеси.
Примесь мела легко обнаружить, прибавляя в уже растворенный в пробирке мед нескольких капель кислоты или уксуса. В этом случае произойдет вспенивание. Смесь начинает кипеть вследствие выделения углекислого газа, что доказывает наличие мела (известковой воды).
Примесь крахмальной патоки установить легко как по внешнему виду, так и по клейкости. Одну часть меда смешать с 2 - 3 частями дистиллированной воды и прибавить винный спирт в количестве 1:4. При отстаивании раствора образуется прозрачная полужидкая клейкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным, и только там, где слой меда соприкасается со спиртом, получается едва уловимая муть, быстро исчезающая при размешивании.
Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. Для выявления его примеси к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавить 510 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.
Примесь сахарного сиропа устанавливается следующим образом. К раствору меда в воде добавить 5 - 10%-ный раствор ляписа. Если мед чистый, то осадка в растворе не будет.
Более простые способы, для определения фальсификации:
В свежем горячем молоке растворить ложку меда. Если мед сахарный, то молоко свернется, с настоящим медом такого не бывает.
Свежеоткачанный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, отсутствует свойственная натуральному меду терпкость.
В предварительно растопленный мед положить зеленую травинку. Оставить на неделю для наблюдения. В настоящем меде травинка не изменит цвета.
На предметное стекло нанести тонкий мазок меда и рассмотреть под микроскопом при малом увеличении. В мазке из натурального пчелиного меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, в то время как кристаллы фальсифицированного меда имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.
.
Выступление
(слайд №1). Уважаемые члены жюри, юные исследователи! Вашему вниманию представляются результаты исследования по теме «Методы определения качества меда».
(слайд №2) Данная работа является одной из составных частей исследований, проводимых членами экологического кружка «Аметист» по изучению физико-химического состава башкирского мёда.
(слайд №3) Мед - величайшее лекарство созданное природой. Ученые многих стран изучают состав Башкирского меда, но искусственно создать подобное лекарство пока не удается. Уникальность Башкирского меда состоит в многообразии целебных свойств.
(слайд№4) Но в последнее время участились случаи приобретения меда низкого качества, поэтому целью исследования явился поиск наиболее доступных методов определения качества меда.
(слайд №5) Для достижения данной цели мы поставили перед собой следующие задачи:
изучить литературу по данной проблеме;
изучить физико-химический состав мёда;
изучить методы фальсификации меда;
изучить и использовать методы определения качества меда;
проанализировать результаты исследования и сделать выводы.
(слайд №6) Объектом исследования явился мед разных видов - «подсолнечный», «липовый», «цветочный» из разных регионов нашей Республики.
Предметом исследования стал физико-химический состав мёда
Методы исследования: наблюдение, анализ литературы, химический эксперимент, беседа с пчеловодом А.Е.Носовым (д. Бугуруслановка),
Практическое значение работы состоит в том, что полученные знания научат нас определять качество меда наиболее доступными методами.
(слайд №7) Первая глава нашего исследования посвящена изучению литературы по данной проблеме. Где мы представили теоретическое обоснование истории меда, подробно остановились на физико-химическом составе меда и способах его фальсификации. Так мы пришли к следующим выводам:
О пользе меда известно еще с тех времен, когда землю населяли первобытные люди. Ученым известны исторические факты, которые указывают на то, что первобытный человек знал и любил мед. Египет является мировым очагом пчеловодства. В Ассирии тела умерших обмазывали медом и покрывали воском. Китайская медицина рекомендовала мёд как самостоятельное лечебное свойство. В сохраненной старой индийской медицинской книге «Аюрведа" говорится, что продлить свою жизнь человек может только эликсирами и диетой, в состав которой входят мед и молоко. В греческой мифологии существует много легенд о чудотворном действии меда. Великий Гомер в своих бессмертных произведениях «Илиада» и «Одиссея» воспевает мед и его качества. Первые знания о жизни пчел и их разведении научно оформляются в Древней Греции. Гиппократ, известный как реформатор древней медицины, успешно применял пчелиный мед при многих заболеваниях. Начало научному пчеловодству положил Аристотель. Арабы считали мед божьим даром и называли его эликсиром. У древних славян пчеловодство было любимым занятием. Русские «лекари» применяли мед при лечении ран, экзем, нарывов, желудочно-кишечных заболеваний и др.
В развитии современного пчеловодства в мире велика заслуга русского пчеловода П.И. Прокоповича (1775 - 1850 гг.), который изобрел в 1814 г. разборный рамочный улей. У башкир было развито бортничество.
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды. Мед содержит 38,0 % - фруктозы; 31,0 % - глюкозы; 1,0 % - сахарозы; 13,0 – 20,0 % - воды; 9,0 % - другие сахара (мальтоза, мелицитоза и др.); 0,17 % - зола, 3,38 % - прочие.
Мед может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
А изощренная фальсификация натурального пчелиного меда заключается в подкормке пчел сахарным сиропом.
(слайд №8) Экспериментальная часть исследования отражена во второй главе, где мы изучили и использовали те методы определения качества меда, которые наиболее доступны.
исторический метод определения качества меда (по травинке и по молоку);
физико-химический метод;
определение качества меда под микроскопом;
консультация пчеловода А. Е. Носова, проживающего в деревне Бугуруслановка Стерлитамакского района.
Для исследования нами было выбрано 7 сортов меда:
«Подсолнечный мед». Стерлитамакский район
«Липовый мед». Гафурийский район
«Цветочный мед». Ишимбайский район
«Липово-подсолнечный». Стерлитамакский район
«Липовый мед». п. Красноусольск
«Липовый мед». Нуримановский район
«Фальсифицированный мед»
(слайд №9) Выводы экспериментальной части таковы:
Выводы по определению качества меда историческим методом.
1. Не всегда потребители могут проделать химический анализ качества меда. Но зато всегда смогут проверить его доступными методами: по изменению цвета травинки (изменение цвета с зеленого на коричневый говорит о том, что перед вами мед низкого качества); по свертыванию молока.
(слад № 10) 2. Выводы определения качества меда по физико-химическим методам
Выводы по определению качества меда органолептических показателей меда. Исследуемый нами мед должен иметь хорошие органолептические показатели. Приятный цвет, душистый аромат, сладкий вкус, консистенция варьирует от жидкой до вязкой, что говорит о натуральности меда. Мед пробы № 4,5- имеет средние показатели. А проба №7 имеет плохие органолептические показатели: цвет-светло-желтый, аромат – слабовыраженный, вкус кислый, консистенция – смешанная. (таблица)
(слайд 11) Выводы по определению общей кислотности меда. Общая кислотность меда в пробах меда под № 1,2,3,6 – варьирует от 0,6 – 4,5- кислотность в нормальных градусах, что соответствует нормальным показателям. Проба под № 4,5 – варьирует от 5,5-7 кислотность повышенная, а это свидетельствует о закисании меда и накопление в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот. (Приложение №4, №6).
(слайд 11) Выводы по обнаружение в меде муки или крахмала. При добавлении в разбавленный дистиллированной водой мед 2-3 капель йода окрашивание смеси в синий цвет произошло только в 4,7 пробе, что свидетельствует о наличие в меде муки или крахмала.
(слайд 11)Выводы по обнаружение в меде сахарного сиропа. При добавлении в разбавленный дистиллированной водой мед 5-10% раствора ляписа, в пробах
№ 4,7 появился осадок.
(слайд 12) 3. Выводы по определению качества меда под микроскопом.
В пробе № 1,2,3,6 - были видны кристаллы звездчатой и игольчатой форм, что говорит о качественности исследуемого меда. Мед пробы № 4,5 –
Имеет кристаллы, в виде крупных глыбок, этот мед, скорее всего плохого качества. А в пробе №7 не наблюдали ни глыб, ни кристаллов.
4. )Выводы А. Е. Носова о качестве исследуемого нами меда.
В результате определения органолептических свойств и дегустации меда он отметил, что пробы меда под № 1,2,3,6 – является натуральными, спелыми, с душистым ароматом и сладким вкусом и соответствуют своим названиям. А мед пробы №5 – неспелый, скорее всего подверженный нагреванию. Проба под №4 не является липово-подсолнечным медом, а чисто подсолнечным, явно гретый и фальсифицированный. Проба под №7 не является доброкачественным медом, имеет кислый привкус, слабовыраженный аромат и смешанную консистенцию, т. е. является явно фальсифицированным. Кроме того, Алексей Егорович отметил, что в последнее время недобросовестные пчеловоды часто обманывают потребителей не только названием меда, но и регионом, где был осуществлен сбор.
Сформулированные выводы позволяют судить о том, что цель исследования достигнута. Зачастую бывает достаточно трудно отличить натуральный мед от искусственного или фальсифицированного. Для того чтобы не ошибиться в выборе меда, нужно знать некоторые способы определения его качества. Прежде всего следует обращать внимание на внешний вид меда, его вкус и аромат. Например, искусственный сахарный мед, отличающийся сладким вкусом, не имеет той терпкости, которая присуща натуральному цветочному меду (если натощак съесть ложку настоящего меда, то в горле будет першить). Аромат натурального цветочного меда тоже гораздо богаче, чем искусственного: от выраженных цветочных запахов до букета ароматов. Искусственный мед долго не хранится он закисает и портится. Натуральный мед, напротив, может храниться очень долго. При определении качества меда также важно учитывать его зрелость, поскольку зрелый мед отличается лучшими питательными свойствами и лучшим вкусом. Признаком зрелости меда является его вязкость. Для того чтобы определить зрелость меда, в него опускают ложку и начинают ее вращать. Зрелый мед будет наматываться на ложку, как лента, а незрелый стечет с ложки, так как в нем слишком много воды. Кстати, то же самое случится с натуральным медом, сильно разбавленным водой, а также со скисшим, начинающим закисать или фальсифицированным медом. Иногда мед фальсифицируют, подмешивая в него муку, крахмал, сахарный сироп, патоку и др. Определить наличие примесей можно следующим способом: небольшое количество меда нагреть и растворить в воде. Чистый мед растворяется полностью, поддельный дает мутный раствор, иногда даже с осадком. Знание отличительных признаков качественного меда, конечно, поможет сделать правильный выбор, но все же во избежание ошибок мед лучше всего приобретать в специализированных магазинах, обществах пчеловодов или у известных пчеловодов-любителей. Кроме того, мед рекомендуется покупать не ранее конца лета, а также осенью и зимой. Весной может продаваться только прошлогодний натуральный засахаренный мед. Поэтому, если в апреле вам предлагают купить жидкий мед, значит, это в лучшем случае растопленный натуральный мед, в худшем либо искусственный, либо вообще поддельный.
Как хранить мед
Для сохранения полезных свойств меда очень важно правильно его хранить. Дело в том, что мед является весьма деликатным продуктом, он может портиться, например, от влаги: даже капля воды, попавшая в банку, может повлиять на его качество. Поэтому хранить мед следует в плотно закрытых банках. Лучше для этих целей использовать керамические, стеклянные или деревянные (из липы, осины, ели, тополя и других сухих пород древесины) емкости. Следует знать, что можжевельник и сосна при дают меду горьковатый привкус смолы, а в дубовой посуде мед чернеет. Нельзя использовать для хранения меда железные и цинковые емкости - от железа мед темнеет, а цинк образует с органическими кислотами ядовитые соединения. Мед легко впитывает все окружающие запахи. Поэтому его нельзя хранить рядом с сыром, рыбой, солеными огурцами, квашеной капустой или другими сильно пахнущими продуктами. Кроме того, необходимо соблюдать температурный режим: мед долго сохраняет свою свежесть лишь при пониженной влажности и температуре от 5 до 10 С. В более жарком «климате» он быстро скисает.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143415
Выполнили: Халиева Бэла Маратовна, 10 класс;
Гарафутдинова Рузанна, 10 класс
Руководитель: Исхакова Руфина Ураловна, учитель химии
[Введите название организации]
01.01.2011
Министерство образования Республики Башкортостан
Муниципальное учреждение «Отдел образования администрации Муниципального района
Стерлитамакский район»
Секция: Химическая экология
Методы определения качества мёда
2011год