Лекция: Способы выявления фальсификации кофе

Способы выявления фальсификации кофе
Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именно этого вида.
В любом случае и поставщики, и конечные потребители кофе – покупатели должны внимательно изучить внешний вид кофе. Если есть возможность, положите небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровняйте и внимательно осмотрите поверхность порошка. Обратите внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверьте аромат.
При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель – молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный характер. Цена фальсификации в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе.
Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежды, поэтому продолжать идентификацию кофе можно в офисе, на складе, дома и т.п.
Для этого необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное, « погадать на кофейные гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.
Обратите внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа, например, железистого купороса, при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой). Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить еще несколькими простыми способами. Например, небольшое количество молотого продукта нужно залить холодной водой. Присутствие цикория можно обнаружить по окраске воды – выраженный коричневый цвет и вкус – горький. Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, то тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволят надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.
Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители, приведенные к таблице 1.
Таблица 1- Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения.
Наименование Средства и способы Методы обнаружения
Кофе в зернах:
необжаренный и жареный Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, керамические, пластмассовые, крахмальные.
Обработка поверхности зерен маслом для придания глянцевитости.
Проверка:
вид зерен на разрезе; растирание в ступке;
интенсивное перемещение с водой.
Оценка по аромату только обжаренных зерен.
Размалывание и оценка внешнего вида и аромата.
Оценка по запаху.
Растирание зерен ладонями, на которых остается налет масла
Кофе молотый:
натуральный(без добавок)
Цикорием
Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду.
с добавлением цикория зерносодержащими заменителями кофе, желудями Варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера.
Лабораторные методы испытаний: определение кофеина; микроскопирование тканей.