Презентация к уроку по МДК.02.01 на тему Определение качества мясных консервов

МДК.02.01. «Экспертиза и оценка качества товаров»Раздел 1. «Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, организация и проведение оценки качества продовольственных товаров» Ф.И.О Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 1. Впервые были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около трех тысяч лет и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что были съедобны для животных).
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 2. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения - могут храниться без существенного изменения качества до 3–4 лет.
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 3. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности, специи и вино.
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 4. А помните слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 5. Парижскому повару и кондитеру Николя Франсуа Аппер в 1809 году присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире ….

Тема урока: «Определение качества мясных консервов»
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y Цели урока: образовательные (учебные):сформировать знания по теме, чтобы использовать их в практической деятельности при выполнении операций торгово-технологического процесса (управление ассортиментом, приемка по количеству и качеству, определение качества органолептическим методом);закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения;находить верные решения проблемных ситуаций;

Цели урока: развивающие:способствовать развитию логического, аналитического и образного мышления, умения работать в заданном темпе;активизировать познавательную деятельность и творческое мышление через методы активного обучения; развивать внимание, наблюдательность, самостоятельность при выполнении работ;способствовать умению проводить аналогию;


Цели урока: воспитательные:привить любовь к избранной профессии;развивать профессиональные навыки, аккуратность в работе;воспитать трудолюбие и чувство ответственности за выполняемую работу, за качество поступающих товаров;привить эстетический вкус и культуру потребления.


Задачи урока: студент должен знать:отличие мясных консервов от других мясных продуктов (уметь идентифицировать), их пищевую ценность, особенности и этапы производства, классификацию, ассортимент;требования к качеству, маркировку, условия и сроки хранения;органолептическую оценку качества, дефекты и виды порчи мясных консервов;

Задачи урока: студент долженуметь:анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;приобрести навыки:органолептической оценки качества мясных консервов;владеть информацией: о рынке мясных товаров;о новинках в ассортименте мясных консервов.



Междисциплинарные связи: ОП.02. «Теоретические основы товароведения» - темы «Ассортимент товаров», «Качество товаров», ОП.08. «Управление качеством с основами метрологии и стандартизации» - тема «Средства стандартизации», Внутридисциплинарные связи: проявляются в опоре на ранее изученный материал Успеха нам и удачи!Ф.И.О Проверка домашнего заданияФ.И.О A . Вопросы для актуализации (фронтальный опрос)Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины и свинины.На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть мяса.Как можно отличить замороженное мясо от повторно замороженного, если мясо в отрубах упаковано в полиэтиленовую пленку и картонные ящики? А если мясо в полутушах?


B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам).1. Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию? B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам).Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86 кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг со слоем шкурки 3 см; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части. С. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов (индивидуальное задание):ПолуфабрикатВнешний видКонсистенцияЗапахПоверхностьНатуральный  Свойственный доброкачественному мясу ПанированныйНе должно быть увлажнения и отставания панировки   Рубленный Некрошливая    Пельмени мясные   Сухая, не должны слипаться в комкиrrrrr Ф.И.ОD. Тест (самопроверка и выставление оценок)r Понятие, потребительские свойства товара, ассортимент.Классификация.Требования к качеству, оценка качества.Хранение. Маркировка. План 1. Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами. Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.
2. КЛАССИФИКАЦИЯПо виду сырья:собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).



КЛАССИФИКАЦИЯПо составу:консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);с соусами (томатным, белым);в желе (в желирующем соусе). КЛАССИФИКАЦИЯПо характеру обработки сырья:с предварительным посолом (ветчина);без посола;с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);без бланшировки;по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые, паштетные). КЛАССИФИКАЦИЯПо режиму тепловой обработки:стерилизованные (температура обработки выше 1000С);пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С).По назначению:закусочные (деликатесные);обеденные (для первых и вторых блюд);специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
КЛАССИФИКАЦИЯПо срокам хранения:длительного хранения (3 – 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва);с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С).По виду тары: в металлической, стеклянной, пластиковой, КЛАССИФИКАЦИЯПо способу подготовки перед употреблением: на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, используемые в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии. 3. Требования к качеству, оценка качества.Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, по состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей, установ­ленному физико-химическому составу, и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям. По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса. Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой. Дефекты бывают допустимыми и недопустимыми. 4. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности до 75%. При длительном хранении в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С не более 30 суток. При длительном хранении периодически проверяют и отбраковывают, с допустимыми дефектами реализуют (с разрешения СЭС) в первую очередь. МАРКИРОВКА0102031 01ВА 15число даты выработки - две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0);месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);год выработки - две последние цифры;номер смены - одна цифра;ассортиментный номер - одна-три цифры, буква. Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В"индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель - одна-две буквы.номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры Так выглядит нелитографированная банка: Так выглядит литографированная банка: закрепление изученного материала Вопросы (перекрестный опрос)Тест (самопроверка)Задача (работа в микрогруппах)Работа с торговыми ситуациями.Расшифровка маркировки (дифференцированный подход)


Используемая литература: Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. с цв. ил.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии – З.П. Матюхина – 2008г. – 2-е изд., испр.Товароведение продовольственных товаров – Г.Г. Дубцов – 2010г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова – 2009г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – под. Ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – 2009г.