Проект «Определение качества молока в домашних условиях»

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №18»


Научно-практическая конференция «Шаг в будущее»





Тема исследовательской работы:

«Определение качества молока в домашних условиях»





Выполнил: Киндюк Максим ,
учащийся 7а класса
Научный руководитель: Корнеева Н. Ю.
учитель биологии







Станица Григорополисская, 2014.


Содержание:
1.Введение .................. .стр. 3-4
2.ГЛАВА 1. Все о молоке
§1. Почему в Индии корова – священна? ... ..стр. 5-6
§2. Почему молоко белое? ...стр.6-7
3.ГЛАВА 2.Как определить качество молока в домашних условиях? стр.8-10
4.Заключение. . ...стр.11
5.Приложения. стр.12
6.Список литературы. стр.13
3
Введение
Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. В то
время как яйца, мясо, сыр и творог не содержат в своём составе углеводов.
Молоко один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое
множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус,
повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное
значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр
молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» так шутя, сказал шведский ученый Ниле
Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными,
ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней:
при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным
лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,
туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и
способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез.
Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 34
раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны
составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности
человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Объектом нашего исследования становиться молоко домашнее и молоко
производителей
Предметом исследования является процесс определения качественного молока.
Выдвигаем проблему: если молоко, один из важнейших продуктов которые
употребляет человек, и оно является сырьём для получения кисломолочных продуктов,
сыров, масла, то всегда ли мы употребляем качественное молоко? Можно ли определить
качество молока в домашних условиях?
Из данной проблемы вытекает гипотеза: качество молочных продуктов зависит от
качества молока.
Целью нашего исследования является научиться отличать качественный продукт
от некачественного в домашних условиях.
4
Задачи исследования:
1. Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;
2. Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;
3. Выпустить буклет для родителей и учащихся
Методы исследования:
1. Эксперимент
2. Наблюдение
3. Сопоставление фактов
4. Анализ результатов
5. Обработка результатов
6. Формулировка выводов
Практическая значимость исследования заключается в том, что мною проведены
эксперименты по определению качественного молока и выпущен буклет для родителей и
учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях.
5
ГЛАВА 1. Все о молоке.
Почему в Индии корова - священна?
Есть такое выражение - «священная корова». Означает нечто сверхпочтенное и
неприкосновенное, - как коровы в Индии. Ведь каждый знает, как почитается это
животное в названной стране, окутанной древними мифами и тайнами! Кстати, а
почему, собственно, корова пользуется таким почитанием индуистов? И не только у них,
ведь издревле корову чтут и последователи зороастризма. А у древних египтян корова
считалась священным животным богини Исиды и никогда не приносилась в жертву, как
другие животные!
Святость корове придает . молоко! А точнее, щедрость и редкая молочная
продуктивность, которая делает корову своеобразным олицетворением матери-
кормилицы. Во времена, когда продукты питания не были столь разнообразны, как в наши
дни, это было особенно заметно. Корова кормит людей своим молоком, которое, как
известно, самой природой предназначено для вскармливания потомства.
Так что молоко – это и есть основа коровьей святости. Но и «материнские» качества,
которые традиция приписывает корове, оцениваются в глазах индуистов очень
высоко: это доброта, спокойствие, миролюбие Согласитесь, в людях такие свойства
обычно свидетельствуют о созерцательной натуре, полной мудрости и душевного
величия. Так что корова со всех сторон - «благостное» животное. Молочная корова
воплощает собой и богатство, и добродетель, и изобилие и чистоту! Она, как и мать-
земля, - символ бескорыстного жертвования. А молоко и молочные продукты – это
священный дар, вкушать который следует с должным уважением. Ведь подумать только,
чего удостоился человек – молока священного животного!
Оно, молоко, не только питает, но и очищает человека, и каждый его глоток -
событие.
Конечно, убить такое животное - тягчайший грех и практически несмываемое пятно
на карме: все равно, что убийство брахманов или священников. В древние времена за
такое деяние платили жизнью. Но и сегодня в странах, где большинство населения
исповедует индуизм – а это Индия и Непал, - корова находится под защитой государства и
пользуется огромным уважением, и за убийство коровы можно поплатиться тюрьмой.
Вообще-то индуизм основывается на том, что изначальная и истинная природа всех
живых существ (включая животных птиц, насекомых и растения) духовна и вечна. В этом
смысле убийство любого живого существа является грехом, ведь оно приводит к
прерыванию естественного цикла перерождений!
6
На местных коровах такое отношение отражается весьма благоприятно. Коровы
пользуются неограниченной свободой, веселы и вполне довольны жизнью. А бедняги
автомобилисты вынуждены объезжать это «воплощение», если вдруг ему вздумается
расположиться на отдых посреди дороги. Конечно, в реалиях современных больших
городов такое пасторальное поведение животных неуместно, но, похоже, на спокойствии
коров это никак не сказывается. В Дели и других крупных городах коровы часто
являются причиной многокилометровых пробок! Но понятное раздражение миллионов
водителей все-таки не приводит к ухудшению статуса рогатых носительниц благости. Как
же еще может быть по отношению к всеобщей матери-кормилице?
Почему молоко белое?
Почему трава зеленая, почему небо синее, почему вода мокрая, почему молоко
белое? Казалось бы, детские вопросы из серии «почему обруч круглый?» На самом же
деле почти на все «детские» вопросы есть ответы. В том числе и на вопрос «почему
молоко белое?»
А, правда, почему? Почему оно белое? Совсем не обязательно коровье, любое
молоко – белое. Молоко любого млекопитающего, а их на Земле по разным оценкам от 5
000 до 5 400 видов. И у всех, как ни странно, белое. Ведь молоко разных животных
отличается по вкусу, составу и свойствам. Оно разное. Разное в чем угодно, только не в
цвете.
Цвет молоку придает специфический молочный белок – казеин. Казеин в молоке
образует шарообразные частицы, называемые мицеллами, которые и определяют белый
цвет молока. На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка.
Казеин – основной компонент творога и сыров. Все белки молока, в том числе и казеин,
относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20
жизненно необходимых аминокислот. В их числе 8 незаменимых аминокислот, которые
сам организм производить не может, поэтому они и должны поступать извне. Отсутствие
хотя бы одной из них грозит нарушением обмена веществ.
А еще любой ветеринар подтвердит, что цвет молока – один из важнейших
показателей при санитарной экспертизе. Зачастую именно по нему можно судить о
здоровье коровы.
А что касается здоровья человека, то, по словам диетологов, молоко и молочные
продукты должны составлять до четверти рациона взрослого человека, не говоря уже о
детях. Тем более что современные технологии, в первую очередь технология
ультрапастеризации, позволяют полностью освободить молоко от нежелательной
7
микрофлоры, при этом максимально сохранив в его составе весь спектр полезных
натуральных составляющих.
Как здорово каждый день начинать с вкусного и полезного завтрака! Что может быть
лучше свежего молока с ржаной булочкой! А как молоко сохраняет свою свежесть? Ведь
пакет может стоять в холодильнике целую неделю!
Свежее парное молоко из-под коровы, к сожалению, сохраняет свои полезные
свойства и вкус совсем недолго счет идет на часы. Слишком агрессивная внешняя
среда постоянно старается повлиять на качество любимого продукта. Как защитить
молоко от воздействия не видимых глазу организмов и сберечь все ценные и полезные
вещества уникального продукта?
Молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как
физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о
здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики -
раздражительность, суетливость перенапряжение, умиротворяет и избавляет от
бессонницы. Наши бабушки знали что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это
молоко .Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и
становился спокойным. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более
разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье
добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо
поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи:
фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому
некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот,
способно защитить организм от набирания избыточного веса.
Молоко это не механическая смесь разных веществ. Все вещества которые
содержаться в нем либо растворены в нём, либо как жиры и белки находятся в растворе
из мельчайших частиц. Молоко – это однородная и тонкая смесь.
Цельное молоко содержит почти равное количество белков , жиров и углеводов.
Средний состав молока приблизительно следующий: Вода-87,2%,сухие вещества- 12,8%,в
том числе жиры: -3,9%, белки- 3,4(казеин- 2,7,альбумин- 0,6 ,глобулин0,1), молочный
сахар- 4,7%.
Витаминов в молоке около 30 особенно много витаминов А и В, а в обогащённом и
Д. В молоке содержаться ферменты и иммунные тела.
В молоке есть всё, что нужно для построения крови нервной ткани , мышц и костей
8
ГЛАВА 2. Как определить качественное молоко мы покупаем или нет?
Для эксперимента мы взяли цельное домашнее молоко (образец №1) и молоко
известных производителей «АРТА» г.Красноярск и «Селенга» г.Улан-Удэ (образцы №2 и
№3) и сравнили их по органолептическим показателям.
Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с
помощью органов чувств.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В
зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества
органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный,
обонятельный, вкусовой и аудиометод.
Визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида и /или цвета
объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который
включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется
визуально.
Осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или
состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых
продуктов определяется разжевыванием.
Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью
рецепторов обоняния.
Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых
рецепторов.
Для проведения экспертизы качества по вышеперечисленным показателям взяли
три разных наименования молока: молоко пастеризованное «Полдень» (жирность 3,5%);
молоко пастеризованное «Селенга» (жирность 3,5%); молоко цельное домашнее
(жирность 3,8%). Как мы видим, массовая доля жира позволяет отнести исследуемые
образцы молока к жирным.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.(см. приложение)
1. Качество молока можно определить по внешнему виду.
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.
Ход работы: 1. Налили в химический стакан молока до середины объёма. 2. Внимательно
рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.
3.Дали молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметили наличие осадка.(см.
приложение таблица 2)
9
2. Качественное молоко определяет его цвет.
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.
Ход работы: 1. Налили в цилиндр 50-60 мл молока. 2. Поднесли к цилиндру белый лист
бумаги и сравнили цвет. (см. приложение таблица 2)
3. Определение консистенции молока
Оборудование: 1. Налили в пробирку молока до середины объёма. 2. Закрыли пробирку и
слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. 3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут
оценили результат. (см. приложение таблица 2)
4. Определение запаха молока
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы: 1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли
пробкой. 2. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определяется многократными
короткими вдыханиями. (см. приложение таблица 2)
5. Определение вкуса молока
Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.
Реактивы: вода питьевая.
Ход работы: 1. Налили в стакан 10-20 мл молока. 2. Взяли глоток молока в рот, стараясь
распределить его по всей полости рта, подержали его некоторое время. Определили вкус.
2. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными
определениями делать небольшие перерывы. (см. приложение таблица 2)
В результате исследования взятых образцов выявили полное соответствие
органолептических показателей требованиям стандарта.
6. Определение степени чистоты молока
Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные
фильтры, воронка, химический стакан.
Ход работы: 1. Поместили в воронку фильтр ( бумажный или ватный). 2. Опустили
воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. 3. Налили в цилиндр 50 мл
молока. 4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и
положили его на лист бумаги для просушки. 5. Сравнили загрязнённость ватного кружка
со стандартным эталоном.(см. приложение таблица 3)
Фальсификацию молока водой можно определить следующими способами:
1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на
ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые
примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.
10
2. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и
быстро вылейте в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в
жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени,
то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени
потребуется для появления хлопьев.
3. Чтобы определить качество домашнего молока - цельное оно или разбавленное водой,
достаточно капнуть молоко в стакан воды. Если капля растеклась по поверхности воды, то
молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там
растворится.
Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или
салициловую кислоту и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока
через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной или
лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподдельного, начнет пузыриться от
выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации молока или для
предохранения его от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок
не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым
отравлениям.
7.Определение наличия крахмала в молоке
Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.
Ход работы: 1. В пробирку налили 5-10 мл молока и довели до кипения. 2. Охладили
молоко и налили 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие
крахмала.(см. приложение таблица 3)
11
Заключение
В Бурятии белая молочная пища издревле считается самой священной. Изменяется
жизнь, переоцениваются ценности, а молоко остается самой большой ценностью. Во
многих странах, используется в основном коровье молоко. У нас оно составляет около 95
% от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно
внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в
наиболее полезных сочетаниях. Исходя из экспериментальной части работы, можно
сделать следующие выводы:
1. исследованные нами образцы молока показали , что они соответствуют стандартам
качества, которые предъявляются к молоку.
2. образец №3 бурятских производителей не сильно отличается по показателям от
цельного домашнего молока, сохраняя свой вкус и запах. Незначительное содержание
крахмала допущено в пакетированном молоке фирмы «АРТА» г.Красноярск (образец №2).
Многие производители утверждают, что его добавляют для создания консистенции
продукта, чего ни в коем случае делать нельзя. Вкус данного образца №2 напоминает вкус
сухого разбавленного молока. И при фильтровании в данном образце обнаружены мелкие
частицы пыли
3. если у вас нет возможности пить цельное домашнее молоко, вы смело можете
употреблять молоко бурятских производителей, таких как «Селенга».
12
Приложения

Таблица 1. Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52090-2003)
Наименование
показателя

Характеристика


Внешний вид
Непрозрачная жидкость

Консистенция
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и Показатели Образцы молока

сбившихся комочков жира.


Однородное , без
примесей и осадков Вкус и запах
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения.


Цвет
Белый, равномерный по всей массе.



.
Таблица 2. Органолептические показатели молока
Показатели
Образцы молока


№1
№2
№3

Внешний вид
Однородное , без
примесей и осадков
Однородное , без
примесей и осадков
Однородное , без
примесей и осадков

Цвет
Белый
Белый
Белый

Консистенция
Однородная
Однородная
Однородная

Запах

Специфический,
слабо выражен

Вкус

Запах отсутствует
Запах слабо
ощутим


Вкус
Сладковатый. Похож
на пломбир
выраженный вкус
сухого молока

выраженный
молочный вкус



Таблица3.
Показатели
образец молока



№1
№2
№3


Степень чистоты
Не осталось
следов на
фильтре

Незначительные
следы на фильтре

Не осталось следов
на фильтре


Наличие крахмала
Отсутствует
Незначительное
содержание

отсутствует



13
Список литературы:
1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая
промышленность»; 1984
2. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»
3. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
4. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-
Москва: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002-168с
6. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=7
7. http://dobroweb.ru/secrets/420
8. http://osglavnom.ru/o-samom-glavnom-2011/kak-opredelit-kachestvo-moloka.html
9. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М.,
Аванта+, 2001 – 448 с., илл.__
15