Технологическая карта Шарлотка с яблоками, Банановый десерт
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Подача
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи - 50 55ССроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Яблоки 83 г
Сахар 33 г
Мука 33 г
Яйца 33 г
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
6642735254635
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
Температура подачи 50-55˚СВыполнение работы
Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;
продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
27813055880
Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;
яблоки режем на произвольные кусочки;
если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;
с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму
Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;
добавляем сахар, снова взбиваем;
постепенно вмешиваем муку;
чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;
добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем
-19685763905-450851905
Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;
выкладываем яблоки;
выливаем вторую половину теста;
ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;
если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.
готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле
Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;
на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»
№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
Соус
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Подача
На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой
Температура подачи - 55 С, 14С
Сроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: - кожура черная, банан желтый
Консистенция – мягкая
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Цвет – светло-желтый
Запах – банана, мяты и соуса
1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты:
Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт
Банановый десерт
Рецептура Технология приготовления
Банан -150г,
Мука-10 г,
Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,
Сахарная пудра -50г,
Сливки -100г, мята-4,
Клюква-3г.
Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
Соус
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Требования к качеству:
Внешний вид: - кожура черная, банан желтый
Консистенция – мягкая
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Цвет – светло-желтый
Запах – банана, мяты и соуса
Температура подачи 50-55˚Сrightbottom, 14˚С