РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»


СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
директор ООо «общепит» Директор гбпоу во «ртсИст»
_________е.В. живолуп _______________В.А. Силаков
«_____»_________________2015 «_____»_________________2015

рабочая ПРОГРАММа
учебной практики
ПО ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии (ППКРС)

19.01.17 Повар, кондитер


Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г.,
протокол № _______
Председатель ПЦК_______________







пос. Молодежный, 2015 г


Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Мыцикова Л.Г. – председатель ПЦК
Емцева Г.А. – мастер производственного обучения
Рыжих О.В. – мастер производственного обучения
















СОДЕРЖАНИЕ



1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики


стр.

4

2.  результаты освоения учебной практики


6

3.  СТРУКТУРА и содержание учебной практики


7

4.  условия реализации программы учебной практики
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

13

5.  Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

13


























1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной практики

1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление холодных блюд и закусок– является частью основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление холодных блюд и закусок.

соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2. Цели и задачи программы учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:
При приготовлении холодных блюд и закусок
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
ПМ.6 Приготовление холодных блюд и закусок – 72 часа.





















2. результаты освоения программы учебной практики
Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения

ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.

IIK 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.


Освоение общих компетенций (ОК):
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.





3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план программы учебной практики
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов

Распределение часов по семестрам

1
2
3
I
II
III
IV
V
VI

ПК 6.1 - 6.4
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
72




72



Всего:
72























3.2. Содержание обучения по учебной практике

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), (МДК) и тем учебной практики
Содержание учебного материала
Объем часов
(с указанием их распределения по семестрам)

1
2
3

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок



Тема 6.1.Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями




1
Приготовление нарезки из гастрономических продуктов
6


2
Приготовление бутербродов
12

Тема 6.2.Приготовление и оформление салатов




3
Приготовление салатов
12


4
Приготовление винегретов
12

Тема 6.3.Приготовление и оформление простых холодных закусок





5
Приготовление холодных закусок
12

Тема 6.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд
6
Приготовление холодных блюд
12


7
Зачетное занятие
6



3.2. Содержание программы учебной практики

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП
Содержание учебного материала


Объем часов

1
2
3

Профессиональный модуль ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
72

Раздел УП 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
18

Тема 6.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов.

Содержание



1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов.
Нарезка и оформление гастрономических продуктов: сыр, колбасы, ветчина, рыбы.
6


2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. Приготовление и оформление бутербродов: бутербродов открытых: бутербродов с ветчиной, с паштетом, с икрой; сложных; закрытых, закусочных.
12

Раздел УП 2. Приготовление и оформление салатов.
24

Тема 6.2. Приготовление и оформление салатов.
Содержание


12


1. Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: салатов из свежих и отваренных овощей, салатов мясных, рыбных.



5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление винегрета овощного, винегрет с сельдью, винегрет рыбный, винегрет мясной.
12

Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых холодных закусок.
12

Тема 6.3. Приготовление и оформление простых холодных закусок.
Содержание


12


1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление и оформление холодных закусок: помидоров фаршированных мясным салатом, сельди с гарниром, икра овощная, яйца фаршированные сельдью и луком фуршетных закусок.


Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых холодных блюд.
12

Тема 6.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд.
Содержание
12


1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд: рыба жареная под маринадом, рыбы заливной с гарниром, мяса отварного с гарниром, паштета из печени, язык заливной


Зачетное занятие
6



4. Условия реализации программы учебной практики
(производственного обучения)

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха
Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
оборудование: плита, жарочный шкаф, холодильник, электромясорубка;
инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
рабочие места для обучающихся (25);
комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
Барановский В.А. Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008.
Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я.. Повар. Практические основы профессиональной деятельности М.: Академкнига, 2007.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара М.: Академкнига, 2008.
Сопина Л.Н. Практическое пособие для повара М.: Академкнига , 2009.
Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар /учебное пособие , 2007.


Дополнительные источники:
Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.
Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.
Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.
Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.
Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.

Интернет – ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Общие требования к организации образовательного процесса
Общие требования к организации образовательного процесса.
Программа учебной практики состоит из четырех разделов и рассчитана на 72 часа.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практики ведется после изучения учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Параллельно с освоением учебной практики изучается МДК 06.01:
МДК.06.01 «Технология приготовления холодных блюд и закусок».









Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
(видов профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.



Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов.



Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Оценка качества приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Выбор способов хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями
с соблюдением температурного режима.





Текущий контроль в форме:
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Выполнение индивидуального задания



Моделирование производственной ситуации


Наблюдения за действиями обучающегося во время работы


Проверка продуктов на вкус, запах, цвет.




Оценка выполнения практического задания

Моделирование производственной ситуации

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.



Организация рабочего места.





Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении салатов.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салатов.

Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов.

Приготовление и оформление салатов.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении салатов.


Оценка качества приготовления и оформления салатов.


Выбор способов хранения салатов с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль в форме:
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы.

Тестирование.


Оценка выполнения практического задания

Наблюдения за действиями обучающегося во время работы

Выполнение индивидуальных заданий.

Экспертная оценка при выполнении работ..

Оценка выполнения практического задания.

Тестирование.

Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.



Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок.

Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.

Приготовление и оформление простых холодных закусок.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.

Оценка качества приготовления и оформления простых холодных закусок.


Выбор способов хранения простых холодных закусок с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль в форме:
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы.
Тестирование.


Оценка выполнения практического задания

Наблюдения за действиями обучающегося во время работы

Выполнение индивидуальных заданий.

Экспертная оценка при выполнении работ.

Оценка выполнения практического задания.

Тестирование.

Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.



Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.

Приготовление и оформление простых холодных блюд.



Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.


Оценка качества приготовления и оформления простых холодных блюд.



Выбор способов хранения простых холодных блюд с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль в форме:
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.

Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик














13PAGE 15


13PAGE 141915




Заголовок 1Заголовок 615