ЖЕМИСТЕР МЕН КОКОНИСТЕРДИН ХИМИЯЛЫК КУНДЫЛЫГЫ

ОӘЖ 57.04
ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ
Хамит А.Ж., Мұхамедияр З.И.
Ы.Алтынсарин атындағы Арқалық мемлекеттік педагогикалық институты, аға оқытушылар
Резюме
В статье рассматриваются ценныепитательные вещества фруктов и овощи в зависимости от их химического состава.
Summary
In the article the valuable nutritives of fruit and vegetables are examined depending on their chemical composition.
Елбасы Н.Ә.Назарбаев өзінің «Қазақстан-2030» стратегиялық бағдарламасында халықты салауатты өмір салтына ынталандыруды басым бағыттың бірі ретінде атап көрсетті. Сондай-ақ Президентіміздің қолдауымен 2003 жыл-денсаулық жылы болып жарияланған. Расында да, бүгінгі таңда еліміздің ақсақалдарынан кішкентай баласына дейін салауатты өмір салтына ерекше мән беруде.
Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитоциттер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қозғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты [1].
Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністрде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, aл судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.
Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультромикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.
Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клечатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23% дейін, көкөністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.
Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) кемиді.
Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністераса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.
Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен жеңіл гидролизденеді. Олар жемістермен көкөністерді пентозандармен гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.
Пектин заттары- көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылмен араластырғанда сіліппе түзеді. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі.
Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организімінен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану. Әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең тараған және зерттелген илек заттарға тниндер мен катихиндер жатады.
Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою түске дейін бояйды. Антоциандар жемістер толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің керсеткіші болып табылады. Антоциандарга цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбіз, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызынақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил - сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады.Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптосантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұршақта) т.б. Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады.
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістерінің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.
Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістермен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозиттерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген), геспередин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады.
Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшердеболады.
С витамині аскорбин және дегидроаскарбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тиімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині антиязва факторы.
Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін),орамжапырақта (4,8% дейін) болады.
Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында (45-65%), сүйекті өрікте 20-50% көп болады.
Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.
Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады.
Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.
Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады [2].
Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.
Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі.
Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар, эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар.
Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады.
Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.
Кептірілетін сорттар жоғары қант мөлшері мен аз қышқылдылықпен тығыз жұмсағымен Қарақат (смородина) ерекшеленеді.
Қарақаттың қара, қызыл, ақ түрлері өсіріледі.
Қара қарақат құнды болып саналады. Себебі құрамында С витамині, қант (10% дейін), органикалық қышқылдар (2-4%), пектин заттары көп.
Қызыл қарақат жидектерінде 4-10% кант, 2-4% қышқылдар, С және Р витаминдері бар.
Ақ қарақатқызыл қарақатқа қарағанда тәттірек, құрамында 8%-ке дейін қант, 1% қышқылдар, С витамині бар, каротинмен пектин заттары көбірек.
Қарақаттардың жидектері балғын, таза, құрғақ, жетілген, біртекті түсті, зақымдануларсыз (механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен және аурулармен) зеңсіз, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Қарлыған (крыжовник) - тас жарғандар тұқымдасына жататын көпжылдық өсімдіктер туысы. Қазақстанда бір түрі: тікенді қарлыған бар. Қалың бұта. Республиканың барлық облыстарында кездеседі.
Пішіні бойынша қарлыған жидектері домалақ және ұзынша; өлшемі бойынша - майда, орташа және ірі, түсі бойынша сары, жасыл, қызыл, күлгін; бетінің сипаты бойынша түкті және түксіз болады. Қарлығанның жемістері қышкыл тәтгі, құрамында 10% қант, 2%- ке дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары С витамині жане каротин бар.
Қарлығанның жидектері сауда орындарына балғын, таза, бір помологиялық сортты, біртекті түсті, ақаусыз, аурусыз болып түсуі керек.
Таңқурай (малина). Біздің елімізде бақшалық және жабайы таңқурай кең тараған. Бақшалық таңқурай құрамында 9% дейін қант, шамамен 2 % органикалық қышқылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, Bl, B2, B6, РР, I., каротин) бар. Таңқурайды балғын түрінде де, сонымен қатар тосап, желе, пастила жасауда қолданылалы. Кепкен таңқурай және оның тосабы суық тиіп ауырғанда ем.
Жидектер таза, балғын, піскен, бір помологиялық сортты, зақымданусыз болу керек.
Қорыта келе, адам ағзасына күнделікті пайдаланатын тағамының құрамында күрделі ағзалык заттар (нәруыздар, майлар және көмірсулар) бар. Адамның тез қартаюы адам ағзасына тағаммен бірге витаминдердің аз мөлшерде келуіне, немесе олардың жетіспеуіне байланысты. Витаминдерді көп пайдаланған адамда қартаю үрдісі өте баяу өтеді. Адам тез арада қартая қоймайды. Витаминдер ағзаның ішкі физиологиялық-биохимиялық үрдісінің жүруін жақсартады.
ПайдаланғанәдебиеттерӨмешұлы Ә. Салауатты өмір - денсаулық кепілі, Алматы, 1999
Г.Д.Ковецкий,А.В.Воробьева «Технологические процессы и производства» г. Москва «Колос» 2006, 292-297 с. /Под ред. Н.И.Назарова «Пщевая промышленность» 1977г. 65-75с.
Конференцияға қатысу өтініші
Аты, тегі (толығымен) Хамит Айтолқын Жумабаевна.,
Мұхамедияр Зина Исламбекқызы
Жұмыс орны, қызметі Ы.Алтынсарин атындағы Арқалық мемлекеттік педагогикалық институты.
Ғылыми дәрежесі Аға оқытушылар
Баяндаманың тақырыбы Жемістер мен көкөністердің химиялық құндылығы
Бағыты (Секция) Жаратылыстану ғылымдары
Почта адресі Маясова 36-18., индекс: 110300
Электронды адресі Altair_Aldina@mail.ruБайланыс телефоны 8775-723-64-67