ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКОГО ЧАЯ
Тимохина А.В.
студентка
Тульского государственного педагогического университета
им. Л. Н. Толстого
Производство чая берет свое начало в таких станах, как Китай, Индия, Шри-Ланка. Для жителей России чай является излюбленным напитком, но почему с виду обычный чайный лист при заваривании приобретает такую цветовую гамму: от белого до черного. Объяснение кроется в том, что особенность чая – это наличие в его листьях таких составляющих как кофеин, дубильные вещества, эфирные масла и другие компоненты. Они и придают чаю различный вкус, аромат и цвет [1, с. 787].
Проанализировав содержание химических веществ, представим результаты, однако особенность чая различных сортов в том, что химические вещества в их составе варьируются по - разному (табл. 1) [2, с. 421; 3, с. 46 – 51].
Таблица 1.
Количественное содержание химических веществ в чае
Химические вещества Процентное соотношение (%)Кофеин 2 – 5
Дубильные вещества (танин, катехин) 15 – 30
Эфирные масла 0, 02
Крахмал 32, 5
Белковые вещества 16 – 25
Минеральные вещества 4 – 7
Пигменты Теарубигин (красновато – коричные тона) 10
Теафлавин (золотисто – желтая гамма) 2
Витамины С, Р, К, В1, РР, В15(пантотеновая кислота) Органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, пировиноградная, фумаровая, янтарная) Около 1
Ферменты (пероксидазы и полифенолоксидазы) Пектиновые вещества 2 – 3
Углеводы (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) 10 – 12
Стадии, влияющие на формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.
Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги с первыми 2 – 3 листочками. Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат. 
Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.  
Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 – 45°С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.
Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.
 На второй стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая с последующей его сортировкой.
 Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро – красного цвета, а при окислении катехинов – медно – красные (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Структурная формула галловой кислоты Рис. 2. Структурная формула катехина

От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).
Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая. 

Рис. 3. Окисление катехинов

Рис. 4. Структурная формула лейцина Рис. 5. Структурная формула фенилаланина Рис. 6. Структурная формула фурфурола
Предпоследний этап – сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая. 
Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия – рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов [4, с. 448 – 449].
Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ чайных листьях зависит, как от сбора, способа обработки, произрастания растения, так и от того сколько времени пролежал чай. Поэтому – разные сорта чая оказывают и различное влияние на организм человека. В основном чаепитие оказывает положительное действие с физиологической точки зрения, так он тонизирует и улучшает процессы в организме (ускорение обмена веществ, повышение кровяного давления, усиливает деятельность сердца, углубляет дыхание, увеличивает секрецию желудочного сока и др.) [5, с. 152].
Список литературы
Махлаюк В. П., Зверева Г. Н. Лекарственные растения в народной медицине [Текст]. – М.: Изд. центр «Нива России», 1992. – 480 с.
Мазнев Н. И. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]// 3 – е изд., испр. и доп. – М.: Мартин. 2004. – 496 с.
Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление [Текст]. – М.: Центрполиграф, 2001. — 122 с.
Самылина И. А., Яковлев Г. П. Фармакогнозия: учебник [Текст]. – М.:ГЭОТАР – Медиа, 2014. – 976 с.
Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах [Текст]. – СПб.: Типография Северного телеграфного агентства, 1892. – 691 с.