Разработка урока по теме «Приготовление сдобы выборгской».

Методическая разработка
урока производственного обучения
Тема: «Приготовление сдобы выборгской»

Разработал: мастер производственного обучения Г.Ю.Пахомова











Пояснительная записка.
Данная методическая разработка выполнена для проведения открытого урока по производственному обучению по теме: «Приготовление сдобы выборгской».
Целью проведения данного урока является не только научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления, развить навыки использования сборником рецептур, но и развить у обучающихся логическое мышление, способность к воображению, умение выделять главное.
Тип урока – урок упражнение по выполнению простых комплексных работ.
Форма обучения фронтальная.
На уроке показываются натуральные образцы, и используется раздаточный материал: инструкционная технологическая карта.










Тема урока № 14: «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта».
Тип урока: урок упражнений.
Цель урока:
обучающая – научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления сдобных изделий: развить навыки пользования сборником рецептур.
развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность к воображению.
воспитательная – формировать у обучающихся аккуратность, внимательность, ответственное отношение к труду.
Место обучения: учебная мастерская.
Форма обучения: фронтальная.
Материально-техническое снабжение:
Скалки 5штук,
Ножи – 5 штук,
Доски – 5 штук,
Пекарский шкаф – 1 штука.
Продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с – 4,00 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,100 кг
Соль поваренная пищевая – 0,040 кг
Сахар-песок – 0,100 кг
Масло коровье сливочное несоленое – 0,400 кг
Масло подсолнечное – 0,10 кг
Яйца куриные в тесто – 4/0,1 кг
Яйца на куриные на смазку – 4/0,1 кг
Виноград сушенный – 0,040 кг
Ванилин – 0,001 кг
Сахарная пудра – 0,04 кг
Патока – 0,100 кг
Мак масленичный – 0,040 кг
ИТОГО – 5,92 кг



















Организационный этап урока 5 мин.
- проверить по журналу явку обучающихся (отметить отсутствующих).
- провести осмотр внешнего вида обучающихся, соответствие одежды безопасным условиям работы и требования эстетики труда.

Вводный инструктаж 45 мин.
Сообщить тему урока: «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта».
Сообщить цель урока.
Проверить знания обучающихся по материалу, пройденному на предыдущих уроках:
а) С какой целью просеивают муку?
б) Как осуществляется деление теста на куски и контролируется масса тестовых заготовок?
в) Какие операции выполняют при разделке теста для булочных изделий?
г) С какой целью проводят расстойку тестовых заготовок?
Объяснить новый материал.
Современная хлебопекарная промышленность характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов теста.
Поэтому вы должны будете хорошо отработать данную тему, чтобы освоить профессию пекаря.
Тесто будете замешивать безопарным способом, т.е. когда оно замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку просеивают в миску, добавляют жир и вкусовые вещества.
Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с теплой жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам, затем тесто закатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв тканью, ставят на брожение.
Время необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состав теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Продолжительность брожения составляет 120-140 минут при температуре 28-30 13 QUOTE 1415. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 минут после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-0,1) %, конечная кислотность – не более кислотности готового теста (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
Наиболее распространённые изделия-плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штоллики. Также сдоба готовится в виде бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитков и др.
На данном уроке вы будете отрабатывать приемы по изготовлению сдобы выборгской в виде штоллика ,булочки обсыпной, завитка, батончика и закреплять навыки по формованию изделий..
Показать готовые изделия для образца.
Штоллики делаются с начинкой. В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий .
После деления теста на куски, необходимо придать им соответствующую форму. Для этого проводят округление , расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, кусок переворачивают и закатывают.
Одновременно закатывают два куска – каждой рукой по куску. После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки.
Для этого куски теста оставляют на 3-8 минут в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения завертывания. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут повидло или варенье. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а повидло внутрь. После этого утолщение надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают. Тестовые заготовки укладывают для окончательной расстойки на листы.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделываем на куски, подкатываем их в круглый шар, обмакиваем в масло, обсыпаем мучной крошкой и выкладываем на противень. После небольшой расстойки делаем в середине булочки углубление, в которое положим повидло. После выпечки посыпаем сахарной пудрой.
Для батончиков тесто подкатываем в виде шара и через 5 мин. обеими руками раскатываем батончики с заострёнными концами, кладём швом вниз на противень и через 10 мин. Делаем косые надрезы, смазываем яйцом, посыпаем мучной крошкой, даём полную расстойку и выпекаем при t 270-290*.
Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60-120 минут. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой мягкой кисточкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта.
Обратите свое внимание на рецептуру, на строгое соблюдение норм закладки.
Показать приемы работы, разъясняя каждый этап приготовления сдобы выборгской.
Во время работы вы постоянно должны само контролировать себя, т.е. в процессе формования должны взвешивать тестовые заготовки на весах, проверять соответствие норме с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.
Показать приемы самоконтроля.
При формовании применяется различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки для смазки изделий, щетки, отсадочные мешки. Сформованные заготовки укладывают на чистые смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры 20-30 мм.
Масса тестовой заготовки должна быть 0,095-0,111 г и количество штук должно быть 8.
Тестовые заготовки выпекают в неувлажненной камере, т.к. пар уничтожает блеск от личной смазки. Сдобу выборгскую выпекают в течении 14-16 мин при температуре 200-222 13 QUOTE 1415.
Следует постоянно помнить правила безопасного труда:
- к эксплуатации электрических печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку.
- оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях.
- перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения.
- вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.
Теперь я предлагаю желающему произвести формовку сдобы выборгской, чтобы убедиться, правильно ли вы поняли и выполнили задание.

Вся ваша работа будет оцениваться по пятибалльной системе:
«5» балла – изделие правильной формы, поверхность глянцевая, вес 100 грамм, вкус и запах нормальные.
«4» балла – изделие правильной формы, но допускаются небольшие участки отсутствия смазки на поверхности изделия.
«3» балла – форма не соответствует норме, сдоба не досолена.
«2» балла – грубые нарушения в технологии приготовления, подгорелая сдоба.





III Текущий инструктаж 5 ч.
Самостоятельная работа обучающихся:
- замешивание теста, его брожение;
- деление теста на порции заданной массы;
- взвешивание кусков теста;
- формование тестовых заготовок (округление, предварительная расстойка и окончательная формовка);
- смазка яичной смазкой;
- выпечка.
Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.
Первый обход: проверить организацию рабочих мест, особое внимание обратить на обучающихся:
Наличие необходимого инвентаря.
Наличие необходимых продуктов для приготовления теста и изделий.
Соблюдение санитарных норм.
Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, особое внимание обратить на обучающихся:
Контроль веса тестовых заготовок.
Округление и предварительная расстойка заготовок.
Придание заданной формы изделию.
Коллективное текущее инструктирование:
Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля обучающимися:
Определение окончательной расстойки изделий.
Смазка и обсыпка изделий.
Выпечка изделий.
Контроль за выпечкой изделий.
Коллективное текущее инструктирование:
Четвертый обход: проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

Заключительный инструктаж -10 мин

Подвести итоги за день. Анализ работы каждого обучающегося.
Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.
Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся: обратить внимание на постоянно допустимые ошибки: не правильное округление тестовых заготовок, не достаточно расстоенные изделия.
Дмашнее задание, объявление последующей темы урока п/о.

Уборка рабочих мест. 5 мин.
Приложение
Технологическая карта
Наименование блюда Сдоба выборгская, ГОСТ 24557-89
Наименование сырья
Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные
2,50

Соль поваренная пищевая
1,00

Сахар-песок
25,00

Масло коровье сливочное не соленное
10,00

Масло подсолнечное
0,50

Яйца куриные в тесто
25/1,00

Яйца куриные на смазку
75/3,00

Виноград сушеный
1,00

Ванилин
0,05

Пудра сахарная
1,00

Патока
2,00

Мак масличный
1,00

Итого
148,05

Ориентировочный выход сдобы массой 0,5 кг В1 – 158,5% В2 – 156,0%
Технология приготовления
Муку просеивают в посуду, добавляют тёплую воду , дрожжи, соль, сахар,яйца, замешивают тесто,в конце замеса добавляют масло. Накрывают тесто салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Делают обминку 1-3 раза. Затем делают разделку теста: деление на порции, округление кусков теста оставляют на 5 мин. на предварительную расстойку, а затем формуют в виде лепешки с начинкой, пирожка с зубчиками. Окончательная расстойка 25-40 мин. перед выпечкой смазывают яйцом.Список использованной литературы
«Технология хлебопекарного производства»: Учеб. Для нач.проф.образования: Учебное пособие для сред.проф.образования – М. ПрофОбр Издат.2002 г.-432 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители П.С. Ершов, И. А. Лубчук – СП6.; «Профикс», 2007 г., - 208 с.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. ПрофОбр Издат.2002 г.




15