РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
2017 г.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Разработчики: Бекчева О.Е. – зам. зав. по УПР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Шалакова О.Е.. – зам. зав. по УМР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Татайкина Н.А. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Федорина Н.В. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Программа профессионального модуля ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента » разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетомпрофессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденногоПриказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Цель преподавания ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» дать обучающимся:
- теоретические знания в области ассортимента, рецептур, требований к качеству, условий и сроков хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правил применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- умения по рациональной организации, проведении уборки рабочего места, выбору, подготовке, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов;
соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбору, применении, комбинированных способов подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранения, порционирования (комплектования), эстетично упаковывания на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности; - практические навыки по подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке навынос, хранении с учетом требований к безопасности;ведении расчетов с потребителями.
В результате изучения профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» студент должен освоить вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код Профессиональные компетенции
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
Формируемые компетенции Название раздела
Действия Умения Знания Ресурсы
ПМ05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. -
160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд.,
стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч.Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ruПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления,8ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; Спецификация универсальных (общих) компетенций
Шифр кода
Наименование компетенции
Дискрипторы (показатели сформированности)
Умения
Знания
ОК 01.
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам. Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности. Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
ОК 03.
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие. Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.
Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
ОК 04.
. Работать в
коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами. Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы. Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности. Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности. Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.
Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 05 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП
«Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к
олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и
«Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Вид учебной деятельности Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч: 224
аудиторная учебная нагрузка 29
практические работы 24
курсовая работа/проект не предусмотрено
учебная практика 108
производственная практика 36
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц. 27
Итоговая аттестация в форме (указать) Дифференцированный зачет
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯСтруктура профессионального модуля
Коды профессиональны х компетенций Наименования
разделов
профессионально
модуля Всего
часов
(макс.учебная
нагрузка
и
практики
) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа учебная
часов производственнчасов
всего
часов в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов в т.ч., курсовая проект (работа)*
,
часов всего
,
часов в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 8.1 Раздел 1.
Ведение
технологического процесса приготовления дрожжевого теста и приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба 50 17 8 - 9 - 24 -
ПК 8.2-8.3 Раздел 2.
Ведение
технологического 84 20 8 - 10 54 -
процесса
приготовления
бездрожжевоготеста,
полуфабрикатов и изделий из него ПК 8.4-8.6 Раздел 3.
Ведение
технологического процесса изготовления пирожных и тортов 54 16 8 - 8 30 -
Производственная практика(по профилю специальности), часов 36 36
Всего: 224 53 24 - 27 - 108 36
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект) Объем часов
1 2 3
Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий, хлеба, изделий из дрожжевого теста МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 1.1.
Подготовка кондитерского сырья к производству Содержание Уровень
освоения 6
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 4
Урок 1. «Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий» 1
Урок 2. «Порядок и правила подготовки к производству кондитерского сырья, вкусовых и ароматических веществ и других дополнительных ингредиентов. Органолептические способы проверки их качества» 1
Практическое занятие 1. «Решение ситуационных задач. Расчёт необходимого количества муки, другого сырья; определение количества хлебобулочных изделий на2
выходе, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов» Самостоятельная работа
Подготовка сообщения на тему «Ассортимент мучных кондитерских изделий»
Подготовка презентации «Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, используемые при приготовлении кондитерских изделий»** 2
Тема 1.2.
Полуфабрикаты дляхлебобулочных
изделий Содержание Уровень
освоения 6
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 4
Урок 3. «Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.
Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству» 1
Урок 4. «Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов» 1
Практическое занятие 2.«Приготовление фаршей и начинок для хлебобулочных изделий. Оценка их качества» 2
Самостоятельная работа
«Составить технологические схемы и карты приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов» 2
Тема 1.3. Приготовление Содержание Уровень
освоения 14
дрожжевого теста и изделий из него 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 3. Контрольная работа 3 4. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 9
Урок 5. «Характеристика дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды и способы приготовления дрожжевого теста » 1
Урок 6.«Технология приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста» 1
Урок 7. «Технология приготовления дрожжевого слоеного теста » 1
Урок 8. «Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования» 1
Практическое занятие 3. «Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба» 2
Практическое занятие 4. «Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного различными способами» 2
Контрольная работа «Ведение технологического процесса приготовления дрожжевого теста и приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба» 1
Самостоятельная работа 4
Подготовить презентацию на тему: «Современные способы оформления, презентации и подачи изделий из дрожжевого теста»*** 1
Составить технологическую схему приготовления хлеба Учебная практика раздела 1 Виды работ 1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски. Оценка качества готовых изделий
2.Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.
3.Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек.
4.Приготовление низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей.
5.Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий*** 6
6
6
6
Итого учебной практики 24
Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 2.1.
Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него Содержание Уровень
освоения 3
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 Тематика учебных занятий 3
Урок 9 «Технология приготовления пряничных изделий; ассортимент, особенности формования и глазирования, требования к качеству» 1
Практическое занятие 5. «Изготовление и оформление пряников» 2
Тема 2.2.
Технологический процесс приготовления песочного теста и Содержание Уровень
освоения 5
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 изделий из него 3. Контрольная работа 3 Тематика учебных занятий 4
Урок 11 «Технология приготовления изделий из песочного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству, сроки хранения и реализации» 1
Практическое занятие 6. «Изготовление, оформление и презентация изделий из песочного теста» *** 2
Контрольная работа по теме: «Технологический процесс приготовления пряничного и песочного теста»» 1
Тема 2.3.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него Содержание Уровень
освоения 3
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 Тематика учебных занятий 3
Урок 12 «Изделия из бисквитного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству» 1
Практическое занятие 7. «Изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов из бисквитного теста» 2
Тема 2.4.
Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него Содержание Уровень
освоения 3
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие Тематика учебных занятий 3
Урок 13 «Изделия из заварного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству» 1
Практическое занятие 8. «Приготовление заварного теста и изделий из него» 2
Тема 2.5.
Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него Содержание Уровень
освоения 4
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие Тематика учебных занятий 4
Урок 14. «Слоеное тесто; виды, характеристика, рецептура, технология приготовления» 1
Урок 15. «Изделия из слоеного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству» 1
Практическое занятие 9. «Приготовление слоеного теста и изделий из него» 2
Тема 2.6.
Технологический процесс приготовления печенья Содержание Уровень
освоения 3
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 3
Урок 16. «Технология приготовления различных видов печенья. Правила хранения и требования к качеству печенья» 1
Практическое занятие 10. «Приготовление печенья по различным рецептам» 2
Самостоятельная работа по разделу 2:
Подготовить презентацию на тему: «Современные методы оформления изделий из4
4
бездрожжевого теста»
Подготовить презентацию на тему: «Печенье в национальных кухнях» Составление технологических карт приготовления различных видов печенья 2
Учебная практика раздела 2
Виды работ
Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье.
Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом.
Приготовление масляного бисквита и изделий из него: кекс «Столичный», кекс «Шоколадно-молочный». Оценка качества.
Приготовление заварного рулета. Приготовление рулета со сливочно -фруктовым кремом. Отделка, оценка качества.
Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье лимонное, печенье сырное с перцем.
Приготовление заварного теста и изделий из него: пирожное Буше.
Приготовление слоеного теста и изделий из него: «Штрудель яблочный».
Приготовление безе- меренги.
Приготовление миндального теста и изделий из него: «Печенье Макоронс»
Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий*** 54
Итого учебной практики 54
Раздел 3. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 3.1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов Содержание Уровень
освоения 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 3 4. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 7
Урок 20. «Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов» 1
Урок 21. «Украшения из крема. Способы и виды отделки пирожных и тортов» 1
Урок 22. «Украшения из мастики, марципана, посыпок, шоколада, карамели» 1
Практическое занятие 11 «Выполнение простых украшений из сливочного крема» 2
Практическое занятие 12 «Изготовление украшений из мастики» 2
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию на тему: «Современные украшения пирожных и тортов» 4
Тема 3.2.
Приготовление и оформление пирожных и тортов Содержание Уровень
освоения 9
1. Урок 1,2 2. Контрольная работа 3 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 5
Урок 23. «Технология приготовления отечественных классических тортов» 1
Урок 24, «Технология приготовления отечественных классических пирожных» 1
Урок 25, «Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных» 1
Урок 26, «Требования к качеству тортов и пирожных. Условия и сроки хранения тортов» 1
Контрольная работа по теме: «Технология приготовления и оформления пирожных и тортов» 1
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию на тему: «Современные технологии приготовления и оформления пирожных и тортов» 4
Учебная практика раздела 3
Виды работ
Изготовление пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой». Приготовление фруктовой начинки, крема «Шарлот».
Изготовление торта из заварного теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема, помады. Оформление. Оценка качества
Изготовление бисквитного торта «Прага». Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропа для пропитки бисквита, крема «Пражского», помады шоколадной. Особенности оформления. Оценка качества
Изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных». 30
5. Проверочная работа на тему: Изготовление тортов Итого учебной практики 30
Производственная практика
Виды работ
1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***
2 Замес хлебобулочных изделий опарным и безопарном способом. Приготовление фаршей.
Приготовление фигурных изделий из песочного теста (крендель, рогалики, печенья)
Изделия из бисквитного теста :пироженое буше, птифуры, мини торты.
Приготовление кремов, топингов, глазури для полуфабрикатов из заварного теста.
6.Приготовлениеслоенного дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из него (валованы, штрудели ,сырные палочки и круассаны )
7.Проверочнаяработа на тему: Традиционные изделия из русской кухни (караваи, кулебяки, расстегаи)
8.Планирование меню хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
9.Презентация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпотребителям с элементами шоу***
1.Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий** 36
36
Всего 224
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовДля характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
- продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Материально-техническое обеспечениеРеализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», включающее в себя презентации учебных курсов, учебнометодические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий:«Ведениетехнологического процесса
приготовления дрожжевого теста и приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба». «Ведение технологического процесса приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него». «Ведение технологического процесса изготовления пирожных и тортов»
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
- мультимедийный проектор.
**Оборудование учебного кондитерского цеха с учетом требований W SR:
Стол производственный с бортом
Стол производственный 1800х1800**
Весы настольные электронные**
Плита индукционная**
Миксер планетарный 2-3 л**
Печь конвекционная**
Микроволновая печь**
Холодильный шкаф**
Шкаф интенсивной заморозки**
Стол с моечной ванной**
Миксер ручной (+насадка блендер + стакан)**
Плита электрические Фритюрница
Сковороды электрические
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря (противни для выпечки, сотейник, сито, ножницы, венчики, скалки),приборы для дегустации**)
Кухонная посуда и инвентарь (фольга, пергаментная бумага, кондитерские мешки одноразовые и т.д.)**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.2 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., Майданюк Т.В., Маркова Т.И. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.1 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -11-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 1.. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 2. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. - 1-е изд. - : Академия, 2014. - 336 с.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 80 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (электронное приложение). Академия, 2012.
Дополнительная литература:
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 64 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы. -4е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 288 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru www.chefs.ru www.povarenok.ru www.supercook.ruОрганизация образовательного процесса
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):среднее профессиональное или высшее
образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительноепрофессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
Педагогические кадры,осуществляющих руководствопрактикой должнызнать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
Педагогические кадры,осуществляющие руководствопрактикойдолжнызнать требования W SR;
Педагогические кадры,осуществляющие руководствопрактикойдолжнызнать требования регионального рынка труда;
Педагогические кадры,осуществляющие руководствопрактикойдолжнызнать особенности национальной кухни.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями r готовой продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов хлебобулочных изделий и хлеба**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба ***
Демонстрация навыков презентации хлебобулочных изделий и хлеба потребителям***
ПК 5.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых мучных кондитерских изделий***
Демонстрация навыков презентации мучных кондитерских изделий потребителям***
ПК 5.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении печенья, пряников, коврижек**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек.*
ПК 5.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отделочных полуфабрикатов**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов *
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиямиготовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отделочных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении отделочных полуфабрикатов***
ПК 5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отечественных классическихтортов и пирожных**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Точное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отечественных классических тортов и пирожных**
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.05. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
2017
1.Область примененияКомплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.
Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата Средства
проверки
(№№ заданий)
1 2 3
ПК 5.1
Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 5.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
Правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерских изделий.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе
ПК 5.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек.
Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления печенья, пряников, коврижек. Точное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления печенья, пряников, коврижек.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК.5.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе
ПК. 5.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
Точное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1 2
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; Учебная практика
1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски. Оценка качества готовых изделий
2.. Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.
Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек.
Приготовление низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье.
Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом.
Приготовление масляного бисквита и изделий из него: кекс «Столичный», кекс «Шоколадно-молочный». Оценка качества.
Приготовление заварного рулета. Приготовление рулета со сливочно -фруктовым кремом. Отделка, оценка качества.
Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье лимонное,печенье сырное с перцем.
Приготовление заварного теста и изделий из него:
3. Освоение умений и усвоение знаний стандартов и требований W SI/W SR)Таблица 3
Результаты
(освоенныепрофессиональные
компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба* *
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Точное соблюдение технологии приготовления простыххлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями r готовой
продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб*
Демонстрация навыков создания и испытания новых
рецептов хлебобулочных изделий и хлеба**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки
и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба ***
Демонстрация навыков презентации хлебобулочных изделий и хлеба потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню хлебобулочных изделий и хлеба**
Презентация хлебобулочных изделий и хлеба потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству хлебобулочных изделий и хлеба**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаОлимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых хлебобулочных изделий и хлеба в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском и кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба
ПК 5.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению мучных кондитерских изделий***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий.* Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерских изделий.* Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых мучных кондитерских изделий*** Демонстрация навыков презентации мучных кондитерских изделий потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню мучных кондитерских изделий**
Презентация мучных кондитерских изделий потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству мучных кондитерских изделий**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских
изделий; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента основных мучных кондитерских изделий в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов основных мучных кондитерских изделий.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском/кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении печенья, пряников, коврижек**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению печенья, пряников, коврижек***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления печенья, пряников, коврижек. Точное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления печенья, пряников, коврижек.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов печенья, пряников, коврижек**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении печенья, пряников, коврижек*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос печенья, пряников, коврижек***
Демонстрация навыков презентации печенья, пряников,
коврижек потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню печенья, пряников, коврижек**
Презентация печенья, пряников, коврижек потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству печенья, пряников, коврижек**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента печенья, пряников, коврижек в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов печенья, пряников, коврижек.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском/кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
ПК 5.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отделочных полуфабрикатов**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отделочных полуфабрикатов***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. *
Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов *
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отделочных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении отделочных полуфабрикатов***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
ПК 5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отечественных классических тортов и пирожных***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Точное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отечественных классических тортов и пирожных** Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых отечественных классических тортов и пирожных ***
Демонстрация навыков презентации отечественных классических тортов и пирожных потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню отечественных классических тортов и пирожных**
Презентация отечественных классических тортов и пирожных потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству отечественных классических тортов и пирожных**
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента отечественных классических тортов и пирожных в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов отечественных классических тортов и пирожных.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении обезжиренных тортов и пирожных**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению обезжиренных тортов и пирожных***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.*
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовТребования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 05 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций W SR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица 4
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная
аттестация Текущий контроль
МДК.05.01. Приготовление сладких блюд и напитков Тестирование, выполнение ситуационных заданий, самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет по производственной практике
ПМ Экзамен
2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.
Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных
обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.
Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.
Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.
Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.
Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.08.01:Тесты № 1.
Вариант 1.Укажите, чем отличается ассортимент хлебных изделий?
рецептурными компонентами,
Б) внешним видом изделий,
наличием различных начинок.
Какими способами вырабатываются изделия:
Подовым,
Б) Формовым,
Г алетным.
Хлебом - называется продукт?
массой более 500 г Б)массой менее 500 г
массой от 200- 300 г
Мелкоштучные булочные изделия имеют массу:
200 г и менее.
Б) 300 г и менее
60 г и менее
Диетические изделия предназначены:
Для лечебного питания,
Б) Профилактического питания,
Рационального питания.
По виду муки хлеб бывает:
Ржаной
Б) Пшеничный
Пшенично-ржаной
Что относится к основному сырью:
мука,
Б) вода,
дрожжи, которые являются необходимым компонентом в рецептуре на хлебобулочные изделия.
Укажите сырье которое повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных и сдобных изделий.
сахар и сахаросодержащие продукты,
Б. жиры и масла,
молоко и молочные продукты,
Г. яйца и яичные продукты,
Д. солод,
Е. плодово - ягодные продукты,
Ж. орехи,
З.пряности,
И. добавки.
9.По ГОСТУ выпускается пять сортов пшеничной муки
крупчатка,
Б) высшего,
первого,
Г) второго,
Д) обойная,
Е) обдирная,
Ж) грубая.
9. Какими хлебопекарными свойствами характеризуется пшеничная мука?
А) Сильным запахом;
Б) Пыльностью;
В) Цветом муки и способностью ее к потемнению;
Г) Силой муки;
Д) Газообразующей способностью;
Е) Крупностью помола.
10. Она бывает: сильная, средняя, слабая- это?
Сахар
Соль
Мука.
11. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи, какие:
прессованные Б) сушеные
дрожжевое молоко
12. К растительным маслам относятся:
подсолнечное Б) хлопковое
горчичное Г) соевое
Тест № 2. Вариант 1.Укажите, какие полуфабрикаты используютдляприготовлениямучныхкондитерских изделий?
фарши,
Б) помада,
крем.
Чем оформляют кондитерские изделия:
плодами и ягодами,
Б) рыбой,
зеленью,
Г) грибами.
При производстве кондитерских изделий,какиепродуктыиспользуютдляприготовления фаршей?
Мясные и рыбные продукты,
Б) Котлетные продукты,
В) Гастрономические продукты,
Г) Вино - водочные продукты.
Что относится к естественным красителям?
А) кофе,
Б) какао,
В) шоколад,
Г) соки,
Д) жженка
Продолжить, пищевые добавки - это вещества,
К желирующим веществам относят:
А) мясо,
Б) желатин,
В) агар,
Г) агароид,
Д) гели,
Е)загуститель.
Стабилизаторы используют для:
А)плотной (густой) структуры,
Б) слабой (жидкой) структуры.
Укажите муссы-стабилизаторы - это?
сухие смеси, из натуральных высушенных плодов,
Б) молоко и молочные продукты,
В) яйца и яичные продукты,
Г) солод,
Д) плодово - ягодные продукты,
Е) пряности
Сколько способов приготовления имеет фарш мясной?
А) один,
Б) два,
А) три,
К сладким начинкам для мучных изделий относят?
А)Фарш рыбный;
Б) Варенье;
Какие способы приготовления бисквита вы знаете?
простой Б) быстрый
с подогревом Г) холодный Выбрать причину: Бисквитный полуфабрикат (основной) с комками муки.
Недостаточный промесс теста;
Б) Была засыпана вся мука сразу;
Высокая температура выпечки;
Г) Длительное время выпечки;
При приготовлении бисквита буше добавляют крахмал?
А)да
Б) нет
Песочный полуфабрикат это?
Много масла и сахара,
Б) Отсутствие воды,
Много яиц,
Г) Много муки.
Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают?
толщиной 6...7 мм,
Б) толщиной 23-30 мм,
толщиной 10-12 мм.
Готовят песочное тесто в помещении при температуре?
А)не выше 30 °СБ) не ниже 40 °С Что является особенностью приготовления слоеного теста?
А)тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла. Б) толстые слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.
Из каких операций состоит приготовление слоеного теста:
замешивание теста,
Б) подготовка масла,
слоеобразование.
Качественное слоеное тесто имеет?
256 слоев Б) 189 слоев
300 слоев
Особенностью приготовления заварного теста является?
образование внутри теста больших полостей,
Б) образование внутри теста маленьких полостей,
отсутствие внутри теста полостей.
Вариант 2.
Заварное тесто готовят путем:
А)Заваривания.
Б) Замешивания.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре?
190...220°С Б) 250-300°С
180-190°СПричина недостатка - заварной полуфабрикат
расплывчатый?
жидкая консистенция теста;
Б) мало соли;
кондитерские листы сильно смазаны жиром;
Г) мука с плохой клейковиной.
Воздушное тесто готовится:
Без муки.
Б) С мукой.
Без яиц.
Пирожные воздушные выпекают при температуре?
100-110°С Б)180-190°С
250-300°С Пряничное тесто содержит:
Много сахара,
Б) Мало жира
много пряностей,
Г) много воды.
Пряничное тесто готовят двумя способами,какими?
холодным Б) сырцовым
заварным Г) горячим
Пряники выпекают при температуре?
200... 240 °С,
Б) 180-190 °С,
110-120 °С,
Г) 260-300 °С,
Продолжить сироп — это смесь
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:
тонкая и толстая нитки,
Б) слабый,
средний,
Г) твердый, шарики,
Д) карамель.
Сахар - песок с водой и кислотой уваривают до температуры 107 градусов и получают сироп:
Для глазирования Б) Кофейный Для промочки Г) Инвертный.
Продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.
Фарш рыбный Б) Помада
Крем
Г) Шоколад
Каких цветов бывает помада?
Белая
Б) Молочная
Шоколадная
В кондитерском производстве используют желе, какое?
А) Не застывшее
Б) Застывшее.
15.Желе можно приготовить с АгаромБ) Желатином
Вином
Г) Инвертным сиропом
В креме сливочном основным ингредиентом является?
Масло сливочное Б) Масло растительное
Масло хлопковое Г) Масло оливковое.
Приготовление крема белкового состоит из технологических операций:
Для приготовления бисквитных пирожных используют бисквит:
выпеченный и охлажденный бисквит основной,
Б) выпеченный и охлажденный крошковый полуфабрикат,
выпеченный и горячий бисквит.
Чтобы получить песочное пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически:
погружают в горячую воду;
Б) погружают в холодную воду;
погружают в теплую воду;
Тест № 3. Вариант 1.Какие изделия относятся к мучным блюдам? клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;
Б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;
пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
2. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости? набухают, образуя эластичную клейковину;
Б) впитывают воду;
образуют мелкую пористость.
Как восстановить процесс брожения в тесте?
произвести обминку теста 1 -3 раза;
Б) добавить дрожжи;
повысить температуру брожения.
К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
к трудоемкости работы;
Б) к получению затянутого теста;
к получению слишком рассыпчатого теста.
При какой температуре прекращается брожение в тесте?
при t-10C;
Б) при t-25C;
при t-45C;
При приготовлении бисквитного теста, часть муки можно заменить крахмалом для:
уменьшения количества клейковины;
Б) увеличения теста в объеме;
взбивания яично-сахарной массы.
Приготовление заварного теста состоит из следующих операций:
заваривание муки и соединение её с яйцами;
Б) заваривание муки и соединение её с яично-сахарной массой;
заваривание муки и соединение её с маслом.
Для улучшения качества клейковины при приготовлении слоеного теста добавляют:
пищевую кислоту;
Б) соль;
сахар.
При приготовлении слоеного теста вводят муку и тесто замешивают:
2-3 мин;
Б) 10-15 мин;
20-25 мин.
Волованы готовят из:
А) дрожжевого теста;
Б) слоеного теста;
Б) песочного теста.
Что такое сдоба:
жир, мука, сахар, соль;
Б) жир и сахар;
сахар и соль.
Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
диетические;
Б) столовые;
меланж .13. Для разрыхления теста используют:
А) ванилин;
Б) аммиак;
Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
проверить готовность;
Б) не вздувалось;
хорошо поднималось
После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
яйца;
Б) соду;
масло .Вариант 2.
Какие изделия относятся к мучным гарнирам?
клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;
Б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;
пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
Какое тесто содержит больше жидкости?
тесто для блинчиков;
Б) тесто для оладьев;
тесто для пончиков.
З. Что задерживает развитие дрожжей?
низкая температура воды или молока;
Б) высокая температура воды или молока;
переизбыток питательных веществ.
Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20-30 мин?
для улучшения вкуса;
Б) для улучшения пористости;
для улучшения внешнего вида.
С какой целью муку перед использованием просеивают?
для удаления комочков и посторонних примесей;
Б) для обогащения кислородом воздуха;
для обогащения углекислым газом.
Почему при выпечке песочный п/ф получился сырым?
много сахара-песка и мало жира;
Б) завышена температура выпекания;
вместо яиц добавлены яичные желтки.
При выпекании заварного теста кондитерские листы:
смачивают водой;
Б) слегка смазывают маслом;
не смазывают и не смачивают.
При приготовлении слоеного теста в масло вводят муку для того, чтобы:
связать влагу масла;
Б) масло не крошилось;
тесто лучше раскатывалось.
В состав сиропа инвертного входит:
сахар-песок, вода, кислота пищевая;
Б) сахар-песок, ромовая эссенция, коньяк;
сахар-песок, кофе натуральный, коньяк, вода.
Требования к зачету по учебной практикеРезультаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листаФ.И.О. обучающегося
обучающийся(аяся) на курсе 19.01.17 Повар, кондитер
(код и наименование успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (наименование профессионального модуля
в объеме 108 часов
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски. Оценка качества готовых изделий 6 2. Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий. 6 3. Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек. 6 4. Приготовление
низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей. 6 5. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье. 6 6. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом. 6 7. Приготовление масляного бисквита и изделий из него: кекс «Столичный», кекс «Шоколадномолочный». Оценка качества. 6 8. Приготовление заварного рулета. Приготовление рулета со сливочно -фруктовым кремом. Отделка, оценка качества. 6 9. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье лимонное,печенье сырное с перцем. 6 10. Приготовление заварного теста и изделий из него: пирожное Буше. 6 11. Приготовление слоеного теста и изделий из него: «Штрудель яблочный».
Приготовление безе- меренги. 6 13. Приготовление миндального теста и изделий из него: «Печенье Макоронс» 6 14. Изготовление пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой». Приготовление фруктовой начинки, крема «Шарлот». 6 15. Изготовление торта из заварного теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема, помады. Оформление. Оценка качества 6 16. Изготовление бисквитного торта «Прага». Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропа для пропитки бисквита, крема «Пражского», помады шоколадной. Особенности оформления. Оценка качества 6 17. Изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных». 6 18. Проверочная работа на тему: Изготовление тортов 6 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
Дата «»20г.
Подпись руководителя практики Ф.И.О., должность
Обучающийся(-аяся) на курсе
19.01.17. Повар, кондитер успешно прошел(-ла) производственную практику по профессиональному модулю Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
В объеме 36 часов
Виды работ, выполненных обучающимся во время производственной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
1 Замес хлебобулочных изделий опарным и безопарным способом. Приготовление фаршей. 6 2. Приготовление фигурных изделий из песочного теста (крендель, рогалики, печенья) 6 3. Изделия из бисквитного теста:пирожное буше, птифуры, мини торты. 6 4. Приготовление кремов, топингов, глазури для полуфабрикатов из заварного теста. 6 5.Приготовление слоенного дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из него (валованы, штрудели ,сырные палочки и круассаны ) 6 6.Проверочная работа на тему: Традиционные изделия из русской кухни (караваи, кулебяки, расстегаи). 6 Итого 36 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
Дата «»20г.
Требования к портфолиоТип портфолио смешанный.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
Общие сведения об обучающемся.
Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.
5.КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся: вопросы теоретического блока и практического.
ЗАДАНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА
Билет 1.
Яйцо и яичные продукты. Характеристика и подготовка к производству.
Технология приготовления песочного теста.
Билет 2.
Дрожжевое безопарное тесто. Технология приготовления, ассортимент изделий.
Крем сливочный основной, технология приготовления.
Билет 3.
Способы разрыхления теста.
Технология приготовления бисквитного теста, ассортимент изделий.
Билет 4.
Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления.
Рулет бисквитный с джемом, технология приготовления.
Билет 4.
Блинчатое тесто, технология приготовления, ассортимент изделий.
Печенье с сыром, технология приготовления. (заварное тесто)
Билет 6.
Печенье песочное творожное, технология приготовления, требования к качеству.
Крем сливочно-ореховый, технология приготовления.
Билет 7.
Беляши, технология приготовления, требования к качеству.
Пресное слоёное тесто, технология приготовления.
Билет 8.
1. Заварное тесто, технология приготовления.
2. Рулет со сливочно-творожной начинкой, технология приготовления.
Билет 9.
Технология приготовления миндального теста.
Профитроли, технология приготовления, использование.
Билет 10.
Технология приготовления волованов, использование.
Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления.
2.Органолептические признаки доброкачественности муки, содержание клейковины.
Билет 12.
Технология приготовления песочного теста.
Крем сливочный с какао. Технология приготовления.
Билет 13.
Воздушное тесто, технология приготовления .Крем из сливок, способ приготовления.
Билет 14.
Корзиночки песочные с кремом из сливок , технология приготовления, требования к качеству.
Заварное тесто, технология приготовления.
Билет 15.
Пирожки печёные с различными фаршами, технология приготовления, требования к качеству.
Технология приготовления бисквитного теста с подогревом.
Билет 16.
Пирожное «Эржи», технология приготовления. (песочное тесто)
Билет 17.
Пресное слоёное тесто, технология приготовления.
Пирожное «Корзиночка « с кремом из сливок и варенья, технология приготовления, требования к качеству.
Билет 18.
Пирожное «Орешек», технология приготовления, требования к качеству.
Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления.
Билет 19.
Воздушное тесто, технология приготовления . Курник, технология приготовления, требования к качеству.
Билет 20.
Пирожное «Элишка», технология приготовления. (заварное тесто)
Пресное слоёное тесто, технология приготовления.
Билет 21.
Торт «Сказка», технология приготовления, требования к качеству.
Технология приготовления песочного теста.
Билет 22.
Сироп инвертный, технология приготовления, использование.
Технология приготовления блинов и оладий, отличительные признаки.
Билет 23.
Пицца, технология приготовления.
Печенье овсяное, технология приготовления, использование.
Билет 24.
Характеристика и подготовка муки к производству.
Технология приготовления бисквита холодным способом.
Билет 25.
Разновидности фаршей, технология приготовления.
Заварное тесто, технология приготовления.
Критерии оценивания Теоретическая часть билета включает в себе 2 вопроса.
Первое и второе задания направлено на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответ экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.
Ответ должен содержать информацию - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования,
которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.
Каждое задание оценивается в 2 балла.
2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;
1,5 - в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;
1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата
0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА НАЗНАЧЕНИЕ:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.08
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК.8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК.
П.К.8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК.8.6.Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
ПК.8.7.Готовить и оформлять фигурные торты.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯВы можете воспользоваться:
технологическими картами блюд.
Литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Оборудование:
электроплиты,
пекарский шкаф,
соковыжималка;
миксер;
электронные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски, ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, стакан.Время выполнения задания: 5 часов.
Билет № 1. Приготовление пирожного «Бисквитное фруктово-желейное».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 2. Приготовление пирожного «Песочное кольцо».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 3.Приготовление пирожного «Слойка с яблочной начинкой».
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 4. Приготовление пирожного «Воздушное» с кремом.Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 5. Приготовление пирожного «Диош».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 6. Приготовление пирожного «Песочное с кремом».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 7. Приготовление торта «Сказка».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.Билет № 8. Приготовление пирожного «Трубочка с белковым кремом».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 9. Приготовление торта «Кофейный».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 10. Приготовление пирожного «Бисквитное с белковым кремом».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 11. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет 12.Приготовление пирожного «Элишка».
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 13. Приготовление торта «Лимонный».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 14. Приготовление пирожного «Кольцо заварное» с кремом.Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 15. Приготовление торта «Прага».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет 16.Приготовление пирожного «Бисквитное фруктовое».
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 17. Приготовление торта «Ленинградский».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 18. Приготовление печенья творожного .Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 19. Приготовление кекса «Столичный».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 20. Приготовление пирожного «Песочная полоска» с фруктовой начинкой.Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите
порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 21. Приготовление пирожного «Орешек».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 22.Приготовление торта «Миндально-фруктовый».
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет №23. Приготовление пирожного «Песочно-ореховое».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 24. Приготовление пирожного «Рулет чешский».Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
Билет № 25. Приготовление торта из заварного теста.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- учебно-методическое обеспечение ПМ 08;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий.
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
-мультимедийный проектор.
**Оборудование учебного кондитерского цеха с учетом требований W SR:
Стол производственный с бортом
Стол производственный 1800х1800**
Весы настольные электронные**
Плита индукционная**
Миксер планетарный 2-3 л**
Печь конвекционная**
Микроволновая печь**
Холодильный шкаф**
Шкаф интенсивной заморозки**
Стол с моечной ванной**
Миксер ручной (+насадка блендер + стакан)**
Плита электрические Фритюрница
Сковороды электрические
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря (противни для выпечки, сотейник, сито, ножницы, венчики, скалки),приборы для дегустации**)
Кухонная посуда и инвентарь (фольга, пергаментная бумага, кондитерские мешки одноразовые и т.д.)**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Основная и дополнительная литература
Основная литература:
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -11-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 1.. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 2. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (электронное приложение). Академия, 2012.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 80 с.
6 . Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. - 1-е изд. - : Академия, 2014. - 336 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., Майданюк Т.В., Маркова Т.И. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.1 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.2 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Дополнительная литература:
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 64 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Иванова И.Н. Рисование и лепка. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 288 с.
Интернет-ресурсы www.povarenok.ru http://art-cooking.ru/ http://supercook.ru/russian/rus-28.html www.chefs.ruwww.foodservice-info.ruwww.pitportal.ru http://www.gastronom.ruКритерии оценки практической части экзамена
Коды
проверяемыхкомпетенцийПоказатели оценки результата Оценка Общая оценка по ПК
ПК 5.1 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба Использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий ПК 5. 2 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий Использование различных технологий приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижек Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек Использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов ПК 5.4. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Соблюдение требования по техники безопасности при проведении проверки точности сборки Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов Использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов ПК 5.5 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к тортам и пирожным Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных Использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
При проведении оценки знаний и умений, полученных в результате изучения профессионального модуля рекомендуется использовать материалы последних конкурсных заданий WSI/WSR.
Обзор профессиональных навыков повара, оцениваемых при проведении конкурсов WSI/WSR по компетенции «Кондитер» Критерии оценки мастерства, используемые на конкурсах WSI/WSR по компетенции «Кондитер»Критерии оценки мастерства это четкие и всеобъемлющие аспектные определения, точно объясняющие, как и почему был начислен тот или иной балл.
Модуль А. Организация рабочего места, санитария и гигиена
Подготовка инструментов и оборудования;
Базовая обработка сырья и ингредиентов;
Изготовление полуфабрикатов;
Санитария и гигиена труда;
Организация и чистота рабочего места (рабочей зоны) во время выполнения практического задания;
Личная гигиена конкурсанта;
Инновационные технологии изготовления изделий;
Техника применяемого инструментария;
Демонстрация профессиональных навыков;
Творческий подход к выполнению практического задания;
Демонстрация общепрофессиональных компетенций;
Соблюдение времени выполнения практического задания;
Модуль В. Мастика (презентация)
Техника ручной работы;
Творческий подход / гармоничность изделия;
Цветовая гамма;
Органолептическая оценка;
Количество;
Вес;
Общее впечатление;
Модуль С.Пирожные (презентация)
Г армония и баланс вкусовых качеств и текстура;
Эстетичность и аккуратность оформления;
Творческий подход, изящество;
Вес;
Соответствие практической работы конкурсному заданию;
Органолептическая оценка;
Своевременность подачи;
Дизайн и общее впечатление;
Следует учитывать, что при начислении баллов на конкурсах WSR за каждый отдельный модуль принимаются во внимание следующие индивидуальные критерии:
Гигиена, рабочий процесс и отходы. Умение работатьчетко, соблюдая чистоту,
обращая внимание, как на рабочее место, так и на окружающих людей. Участник должен продемонстрировать слаженность рабочего процесса, а также минимальные потери сырья;
Время. Участники должны выполнить задания модулей за отведенное время;
Количество. Участники должны изготовить назначенное для того или иного модуля количество изделий;
Разнообразие. Участники должны изготовить назначенный для того или иного модуля ассортимент изделий;
Вес. В тех случаях, когда это применимо, вес каждого изделия, изготовленного участником, должен находиться в установленных пределах;
Текстура. Изделия должны демонстрировать диапазон дополняющих друг друга текстур;
Вкус. Изделия должны демонстрировать диапазон дополняющих друг друга вкусов;
Творческий подход. Участники должны продемонстрировать индивидуальность дизайна и рабочих приемов в ходе выполнения всех модулей задания;
Портфолио. Участникам необходимо кратко изложить концепции, оказавшие влияние на выбор иоформление изделий. Портфолио может включать в себя название изделия,список ингредиентов, количество готовых изделий, получающееся из указанного в рецепте количества ингредиентов, краткое описание метода и примечания.
Пример конкурсного задания WSR (Казань, 2014 г.)
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ МОДУЛЯПрезентация/Инновация: Современная оригинальная форма, художественный вкус, цветовая гамма, свободноеразмещение, новые элементы оформления (съедобные),
привлекательность, аппетитность.
Композиция/Состав: Аромат, сбалансированность, новые вкусовые сочетания, гармоничность в цвете и запахе.
Современные технологии/Профессиональное приготовление:Соответствие
применяемых технологий современным кулинарным традициям, организация рабочего места.
Подача (сервировка): Чистота подачи блюд, их идентичность, презентация блюда вовремя.
Модуль Содержание конкурсного задания
Время выполнения - 4 часа
Приготовить две порции каждого наименования изделия
Изготовление композиции из мастики (для одного из пирожных)
Приготовление пирожных песочного, бисквитного
Приготовление десерта
Для каждого изделия необходимо предоставить технологическую карту
Подача Масса пирожного: 50-75г (с учетом украшений), подается на диске картонном (золото) с белой салфеткой
Температура подачи для пирожного и десерта: не более 14°С2 порции десерта подаются на тарелках Белое, круглое, D31 см