Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Аккольская профессиональная школа №10
Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Мастер п/о: Рыкунова Т.М.
Тема программы: Горячие мясные блюда.
Тема: Блюда из котлетной массы.
Цели:
Обучающая: выработать у учащихся практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы, подбору гарниров и соусов, порционированию, оформлению и подаче.
Развивающая: развитие познавательной активности, умения решать профессиональные ситуации, формирование профессиональных навыков и умений.
Воспитательная: воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, ответственности; умения работать в коллективе.
Ожидаемый результат: учащиеся должны научиться формовать, панировать, доготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Подбирать гарниры и соусы. Порционировать, оформлять блюда. Исправлять допустимые дефекты и недостатки. Работать со сборникам рецептур.
Межпредметные связи: ТПП-«Горячие мясные блюда»
Товароведение-«Пищевая ценность и химический состав мяса»
Гигиена и санитария-«Санитарные требования к приготовлению мясных полуфабрикатов»
Оборудование ПП-«Оборудование мясного цеха; горячего цеха»
Оборудование урока: сборники рецептур, технологические карты, сырье, весы, кухонный инвентарь и инструментарий, посуда, эл.плита, жарочный шкаф.
Ход урока:
Организационный момент: приветствие, проверка наличия учащихся, готовности к уроку.
Вводный инструктаж:
Сегодня, мы проводим урок производственного обучения по теме:
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Перед тем как приступить к работе, поставим перед собой
определенные цели, чтобы в конце работы и всего урока
определить достигли ли мы поставленных целей или нет.
Итак, ставим перед собой цели:
Что мы знаем?
Чему мы учимся?
Чему мы научились?
Эти цели написаны на доске и у каждой группы они определены в таблицу, которую вы заполните после работы, когда подведем итоги.
Мы с вами должны не только закрепить те знания, которые получили на теоретическом уроке, но и научиться применять эти знания в работе, научится делать руками споро и умело, правильно и аккуратно укладывать приготовленное блюдо на тарелку, красиво украшать и правильно подавать.
Для того, чтобы каждый из вас был максимально задействован в работе, вы разделены на бригады по три человека и три человека- оценочная комиссия, которая будет оценивать ваши ответы, а затем и приготовленные полуфабрикаты и блюда.
Оцениваться ваши ответы будут по 5-ти бальной системе, результат будет отражаться на рейтинговой доске:
5-кружок розового цвета
4-кружок синего цвета
3- кружок желтого цвета
Итак, мы начинаем.
Первая цель: Что мы знаем? А мы должны знать:
Какие части туши, используют для приготовления котлетной массы?
Чем котлетная масса отличается от рубленой, от кнельной?
Какой хлеб используют в котлетную массу?
Почему в основную котлетную массу не добавляют лук?
Какую жидкость можно использовать для замачивания хлеб и для добавки в массу?
Рассказать технологию приготовления котлетной массы?
Для чего котлетную массу хорошо вымешивают и взбивают?
Какие изделия и какой формы приготовляют из котлетной массы?
В чем планируют изделия из котлетной массы?
Как хранят мясные полуфабрикаты, при какой температуре?
Какие виды панировке вы знаете? Какова роль панировок?
Расскажите, какие виды тепловой обработке используют для приготовления изделий из котлетного фарша и как определить готовность изделий
На все вопросы ответили – комиссия выставляет цветные оценки.
Вторая цель: чему мы научимся?
Сегодня на уроке мы приготовим такие полуфабрикаты как котлеты, биточки, зразы, рулет, соответственно эти полуфабрикаты мы доготовим и подадим вместе с соусом и гарниром.
Наименование этих блюд написаны на карточках (уч-ся вытягивают карточку, выпавшее блюдо они готовят).
Котлеты, макароны отварные, соус луковый;
Биточки, картофельное пюре, соус луковый;
Рулет с луком и яйцом, соус луковый
Зразы, рис припущенный, соус луковый
Работа с технологическими картами:
Вместе с названием блюд вы получили технологические карты, в которые входят:
Таблица норм закладки продуктов
Технология приготовления блюд
Технологическая схема – последовательность приготовления блюда
Требования к качеству
Затем уч-ся составляют план последовательности работ.
Объяснение правил техники безопасности:
При работе с инвентарем, ножами, тепловым оборудованием вы должны соблюдать технику безопасности. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы: «Мясо сырое», «Мясо вареное», «Овощи сырые», «Овощи вареные». Передавать ножи и вилки только ручками вперед. Соблюдать приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа(показ мастера).
При работе с мясорубкой проверяем правильность сборки (показ мастера: собрать, затем пригласить учащегося, чтобы собрал сам).
Крепление, исправность эл.проводки, заземление, санитарное состояние; при работе нельзя проталкивать куски руками, а пользоваться толкателем, после работы мясорубку отключаем, разбираем, промываем и обсушиваем.
При работе с эл. плитой: проверяем санитарное состояние, состояние эл.проводки, наличие резиновых ковриков и заземления. Затем включаем конфорки, регулируем температуру.
Закрепление:
Вопросы:
Чем отличается котлетная масса от рубленой, от кнельной? (наполнителями и степенью измельчения).
Для чего котлетную массу взбивают? (обогащение кислородом).
Почему тефтели, панируют в муке, а не в сухарях (тефтели обжаривают, затем тушат, сухари разбухают, нарушается внешний вид).
Чем можно связать мясную массу, если у нее плохая связка и фарш рассыпается (яйцо, соевый фарш).
Показ мастера: приготовление котлетной массы, формовка изделий, панировка в муке, сухарях.Обратить внимание на дефекты, ошибки, брак.
Затем вызвать 2-х учащихся, чтобы они повторили показ формовки и панировки.
Итак, если больше нет вопросов, то приступаем к работе.
Уч-ся расходятся по своим рабочим местам, подбирают инвентарь.
Текущий инструктаж:
Целевые обходы. Мастер проверяет: правильно ли подобран инвентарь, правильно ли формуют, панируют изделия. Приготовление гарниров, соусов.
Соблюдение ТБ, профессиональной этики, личной гигиены.
Доготовка полуфабрикатов, подача.
Бракераж блюд: соответствуют ли они требованиям качества.
Заключительный инструктаж:
Третья цель, которую мы перед собой поставили: чему научились?
У вас на столах лежит бланк анкеты, который необходимо заполнить и ответить на вопросы: достигли ли вы поставленных целей, были ли у вас ошибки и почему?
Оценка работ учащихся.
Домашнее задание.
Уборка мастерской.
№421 Соус луковый
Наименование продуктов Брутто Нетто
Кости мясные 640 640
Жир 21 21
Мука пшеничная 43 43
Томат пюре 125 128
Морковь 85 68
Лук 31 26
Петрушка корень 17 13
Сахар 17 17
Вес основного соуса - 850
Репчатый лук 298 250
Уксус 9% 70 70
Маргарин 38 38
Вес наполнителя - 180
Маргарин 20
Выход 1000
№380 Картофельное Пюре
Технологическая схема
54590952184400389636022352000250761522357700493050299157Картофель Соль Молоко Масло
533224022222600 растапливают
п/о
52840827865300(очищают, нарезают)
38798232590800020914171553740528746259667Варят до готовности Кипяток
Воду сливают,
528408252963Картофель просушивают
11306301790460Протирают
№ 377 Макароны отварные
Технологическая схема
2044065146050245745222250Вода Макароны высыпают
245745286385Доводят до кипения
245745243840Варят до готовности
245745293370Воду сливают
Макароны промывают
245745229870Теплой кипичённой водой
1099185141605245745294005Смазывают Масло
Прогревают
№360 Рулет с луком и яйцом
Технологическая схема
15463331513193501593929533131942151319155278151319Мясо специи Хлеб пшеничный Молоко или вода
313194219943116466819910700П/о Замачивают
Пропускают
242827138241через мясорубку
Добавляют,
3109201329319534461325400вымешивают
5466580130959Формуют рулет яйца Лук репчатый Маргарин
(На влажную салфетку п/о п/о шинкуют
43281601781784620274129689Раскладывают массу варят в крутую пассеруют
13420521099230Толщиной 1,5-2 см, очищают
На середины выкладывают нарезают
3501592156953Фарш края заворачивают, смешивают Зелень
252352176435Перекладывают на противень)77732197790242827146834Смазывают яйца
70975497141252554165235Посыпают сухари
17214311052880Жарят в жарочном шкафу Подача: Режут на порции, гарнируют,
поливают мясным соком
№353 Котлеты и биточки
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина или 76 56 380 280
Свинина 65 56 325 280
Хлеб пшеничный 13 13 65 65
Молоко или вода 17 17 85 85
Специи - - - -
Сухари 7 7 35 35
Вес п/ф - 93 - 465
Сало топленное 5 5 25 25
Вес готовых изд. - 75 - 375
Гарнир №377 - 200 - 1000
Соус №421 - 50 - 250
Выход с соусом - 352 - 1625
№377
Макаронные изделия отварные
Макароны - 65 - 327
Маргарин или масло - 9 - 45
Выход - 200 - 1000
№353 Котлеты и биточки
Технологическая схема
18381631246360521366112463633360201246360203916124636Мясо специи хлеб пшеничный молоко или вода
33848611333093744784103681203916162492Мясо п/о замачивают
Пропускают через
203916142091Мясорубку
77784892034203916160493Добавляют
252554149711Вымешивают
2703925148658252554148658Формуют сухари
66104998398252554157331Панируют
Жарят основным
Способом
Доводят до готовности
3011931553320В жарочном шкафу
4568351148400Подача гарнируют, котлеты поливают жиром,
Биточки соусом.
№360 Рулет с луком и яйцом
Наименование продуктов Брутто Нетто брутто нетто
Говядина 103 76 515 380
Хлеб пшеничный 15 15 75 75
Молоко или вода 23 23 115 115
Специи - Вес котлетной массы - 114 - 570
Лук репчатый 57 24 285 120
Маргарин 4 4 20 20
Яйцо ¼ штуки 10 1 ¼ 50
Зелень петрушки 6 4 30 20
Вес фарша - 42 - 210
Яйцо 1/5 8 1 40
Сухари 4 4 20 20
Жир на смазку противня 1 1 5 5
Вес готового рулета - 145 - 725
Гарнир №380 - 200 - 1000
Выход - 345 - 1725
№380 Картофельное пюре
Наименование продуктов Брутто Нетто
Картофель 1127 845
Молоко 158 150
Масло сливочное или маргарин 45 45
Выход: 1000
№424 Соус луковый
Технологическая схема
1701841147766301521014776544257201477660Лук жир томат мука соль
55638561472394484086147238Морковь пассеруют сахар
165005156440Корень петрушки
174530165114п/о охлаждают
45424521256760 до 70 - 80
174733173787шинкуют
4542452153805 разводят бульоном
1390691114341174733163006пассеруют 5 – 7 мин
Добавляют овощи
520393317200346883131236761742743079751747331236761526878123636пассеруют 10 – 15 мин варят 40 – 60 мин
25673051809750016432041323500106639132350лук жир уксус лавр. лист
375451216100600 перец горошек
135822150752п/о процеживают
протирая овощи
5203933149698709295128824165005169153пассеруют через сито
53465610000600кипятят доводят до
52039331383895-7 минут кипения
135822108680005222983147590 Добавляют
5223388137336 Варят 10 – 15мин
Заправляют жиром
План последовательности работ:
1 Первичная обработка мяса, нарезка на куски 50-100гр
2 Приготовление котлетной массы
3 Формовка изделий, панировка, тепловая обработка
4 Первичная обработка овощей, нарезка
5 Приготовление лукового соуса
6 Приготовление картофельного пюре
7 Приготовление гарнира из макаронных изделий
8 Порционирование, оформление, подача
Что знаем? Чему научимся? Чему научились?