Комплексные квалификационные задания по пофессии 5122 Повар 4 разряда
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №1
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви
1
Шпиговане м'ясо тушковане.
М'ясо відварне
2
Біфштекс, ромштекс
Опишіть:
особливості будови та експлуатації картоплечистки періодичної дії;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №2
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м'ясо-рибного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви
1
Котлета натуральна, ескалоп
2
Шнiцель, азу, бефстроганов
Опишіть:
особливості будови та експлуатації картоплечистки безперервної дії;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання
особисту гігієну кухаря.;
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №3
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви
1
Плов, шашлик iз яловичини, шашлик по-карськи
2
Біфштекс січений, шніцель січений натуральний
Опишіть:
особливості будови та експлуатації кухонній овочерізки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №4
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику; м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви
1
Птиця відварна. Птиця смажена цілою тушкою
2
Шніцель столичний. Філе фаршироване
Опишіть:
особливості будови та експлуатації овочерізального механізму;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №5
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику птиці та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
Кнелі парові, піджарка
2
Гуляш, біфштекс з цибулею(3 ступеня просмаження)
Опишіть:
особливості будови та експлуатації рибоочищувальної машини;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №6
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
М'ясо тушковане великим шматком. Рагу.
2
Рулет м’ясний з яйцем. Зрази м'яснi з грибами
Опишіть:
особливості будови та експлуатації розмелювального механізму;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №7
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху;
види панірувань;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
Голубцi. Перець фарширований.
2
Котлети Пожарські. Печiнка по-строгановськ.і
Опишіть:
особливості будови та експлуатації машини для формування котлет;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №8
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м’ясного цеху та кулінарне призначення;
товарознавчу характеристику субпродуктів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Язик відварний. Мозок фрі.
2
Печінка тушкована з грибами. Вим’я смажене.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації фаршемішалки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №9
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи супового відділення гарячого цеху цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
Борщ український. Пампушки до борщу (приготуванні дріжджового тіста)
2
Борщ з грибами та чорносливом. Борщ Львiвський (з сосисками)
Опишіть:
особливості будови та експлуатації машини для рихлення м’яса;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №10
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи супового вiдiлення гарячого цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
Розсольник домашній(з капустою). Розсольник з крупами
2
Капусняк звичайний. Капусняк з грибами
Опишіть:
особливості будови та експлуатації м’ясорубки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №11
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи м'ясо-рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви
1
Солянка збірна м'ясна. Суп гороховий.
2
Солянка рибна. Суп-лапша домашня.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації м’ясорубки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №12
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи супового відділення;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Суп-пюре з броколі. Окрошка.
2
Борщ холодний з квасолею. Суп із свіжих плодів.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації котла харчоварочного газового секційно-модулованого;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №13
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи соусного відділення;
товарознавчу характеристику борошна, сметани;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Соус червоний основний та його похідні.
2
Соуси сметанні.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації протирочної машини;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №14
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи соусного відділення;
товарознавчу характеристику борошна та сметани;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Соус білий основний та його похідні.
2
Соуси сметанні. Маринад овочевий з томатом. Соус грибний.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації стаціонарного харчоварочного котла;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №15
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію соусного відділення;
товарознавчу характеристику молока та фруктів;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Соус яблучний. Соус абрикосовий.
2
Соус молочний(3 ступеня густоти).
Опишіть:
особливості будови та експлуатації сковороди СЕ -0,45;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №16
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи овочевого цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Картопля смажена із сирої, із вареної, картопля фрі.
2
Деруни, зрази, ковбаски картопляні.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації сковороди секційно-модельованої СЕСМ -0,2;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №17
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху.(овочевого відділення);
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Оладки з кабачків. Капуста тушкована.
2
Капуста тушкована з грибами. Картопля тушкована.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації електричного харчоварочного котла КПЕ-100;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №18
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху (овочевого відділення);
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Баклажани тушковані з картоплею. Рагу овочеве.
2
Картопля фарширована м'ясом та грибами. Гриби запечені в сметані.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №19
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху (соусного відділення);
товарознавчу характеристику сиру кисломолочного, яєць;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Запіканка картопляна, рулети картопляні
2
Омлети:натуральний, змішаний, фарширований
Опишіть:
особливості будови та експлуатації електричного харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №20
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху (соусного відділення);
товарознавчу характеристику, сиру кисломолочного, яєць;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Сирні галушки, сирники
2
Запіканка сирна. Бабка з сиру
Опишіть:
особливості будови та експлуатації кісткорізки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №21
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Салат з білоголової капусти (2 способи), салат з редису, огірків та томатів. Бутерброди: класифікація, технологія приготування
2
Вінегрети (звичайний, з грибами, з оселедцем), закуски у волованах та тарталетках. Салати-коктейлі.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації кавоварки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №22
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Страви з відвареної риби(риба відварена цілою, лапками, порційними шматочками
2
Риба припущена
Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №23
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Риба тушкована у сметані. Риба тушкована з овочами і томатом
2
Риба смажена цілою тушкою, порційними шматочками, ланками
Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №24
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби, та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Риба смажена у фритюрі. Риба запечена під майонезом
2
Риба по-ленінградські. Карасі під сметанним соусом
Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №25
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби, та її обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Риба фарширована цілою тушкою. Риба фарширована порційними шматочками кругляками.
2
Короп фарширований. Риба фарширована батоном.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №26
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та море продуктів;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Креветки відварні. Раки відварні. Ковбаски рибні.
2
Рулет рибний. Зрази рибні.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №27
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Жульєн з грибів. Жульєн з креветками.
2
Кабачки, баклажани, перець фаршировані овочами.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №28
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи холодного цеху
товарознавчу характеристику м'яса, риби,субпродуктів та їх обробка;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Риба під маринадом. Холодець з риби.
2
Холодець з м'яса. Паштет з печінки.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №29
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику плодів та ягід їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Чорнослив з вершками. Фруктові салати. Чай.
2
Яблука зі збитими вершками. Диня. Арбузи. Плоди, ягоди свіжі. Кава.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №30
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху(супового відділення);
товарознавчу характеристику крохмалю, цукру, плодів та ягід;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви
1
Компоти. Узвари. Киселі.
2
Желе з плодів та ягід. Желе з молока. Яблука в тісті кляр.
Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
15