Комплексные квалификационные задания по пофессии 5122 Повар 4 разряда

Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №1
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви

1
Шпиговане м'ясо тушковане.
М'ясо відварне

2
Біфштекс, ромштекс







Опишіть:
особливості будови та експлуатації картоплечистки періодичної дії;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.



Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №2
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м'ясо-рибного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви

1
Котлета натуральна, ескалоп

2
Шнiцель, азу, бефстроганов







Опишіть:
особливості будови та експлуатації картоплечистки безперервної дії;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання
особисту гігієну кухаря.;
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №3
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви

1
Плов, шашлик iз яловичини, шашлик по-карськи

2
Біфштекс січений, шніцель січений натуральний







Опишіть:
особливості будови та експлуатації кухонній овочерізки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №4
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику; м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до її якості та правила подавання:
№ варіанта
Назва страви

1
Птиця відварна. Птиця смажена цілою тушкою

2
Шніцель столичний. Філе фаршироване







Опишіть:
особливості будови та експлуатації овочерізального механізму;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №5
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику птиці та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
Кнелі парові, піджарка

2
Гуляш, біфштекс з цибулею(3 ступеня просмаження)







Опишіть:
особливості будови та експлуатації рибоочищувальної машини;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.



Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №6
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
товарознавчу характеристику м’яса та його первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
М'ясо тушковане великим шматком. Рагу.

2
Рулет м’ясний з яйцем. Зрази м'яснi з грибами







Опишіть:
особливості будови та експлуатації розмелювального механізму;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.




Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №7
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху;
види панірувань;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
Голубцi. Перець фарширований.

2
Котлети Пожарські. Печiнка по-строгановськ.і







Опишіть:
особливості будови та експлуатації машини для формування котлет;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.



Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №8
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м’ясного цеху та кулінарне призначення;
товарознавчу характеристику субпродуктів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Язик відварний. Мозок фрі.

2
Печінка тушкована з грибами. Вим’я смажене.







Опишіть:
особливості будови та експлуатації фаршемішалки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №9
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи супового відділення гарячого цеху цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
Борщ український. Пампушки до борщу (приготуванні дріжджового тіста)

2
Борщ з грибами та чорносливом. Борщ Львiвський (з сосисками)







Опишіть:
особливості будови та експлуатації машини для рихлення м’яса;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №10
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи супового вiдiлення гарячого цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
Розсольник домашній(з капустою). Розсольник з крупами

2
Капусняк звичайний. Капусняк з грибами







Опишіть:
особливості будови та експлуатації м’ясорубки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №11
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи м'ясо-рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданого напівфабрикату, враховуючи вимоги до його якості та кулінарне призначення:
№ варіанта
Назва страви

1
Солянка збірна м'ясна. Суп гороховий.

2
Солянка рибна. Суп-лапша домашня.







Опишіть:
особливості будови та експлуатації м’ясорубки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.



Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №12
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи супового відділення;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Суп-пюре з броколі. Окрошка.

2
Борщ холодний з квасолею. Суп із свіжих плодів.







Опишіть:
особливості будови та експлуатації котла харчоварочного газового секційно-модулованого;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №13
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи соусного відділення;
товарознавчу характеристику борошна, сметани;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Соус червоний основний та його похідні.

2
Соуси сметанні.







Опишіть:
особливості будови та експлуатації протирочної машини;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №14
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи соусного відділення;
товарознавчу характеристику борошна та сметани;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Соус білий основний та його похідні.

2
Соуси сметанні. Маринад овочевий з томатом. Соус грибний.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації стаціонарного харчоварочного котла;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №15
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію соусного відділення;
товарознавчу характеристику молока та фруктів;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Соус яблучний. Соус абрикосовий.

2
Соус молочний(3 ступеня густоти).






Опишіть:
особливості будови та експлуатації сковороди СЕ -0,45;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №16
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи овочевого цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Картопля смажена із сирої, із вареної, картопля фрі.

2
Деруни, зрази, ковбаски картопляні.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації сковороди секційно-модельованої СЕСМ -0,2;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №17
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху.(овочевого відділення);
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Оладки з кабачків. Капуста тушкована.

2
Капуста тушкована з грибами. Картопля тушкована.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації електричного харчоварочного котла КПЕ-100;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.

Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №18
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху (овочевого відділення);
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Баклажани тушковані з картоплею. Рагу овочеве.

2
Картопля фарширована м'ясом та грибами. Гриби запечені в сметані.







Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №19
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи гарячого цеху (соусного відділення);
товарознавчу характеристику сиру кисломолочного, яєць;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Запіканка картопляна, рулети картопляні

2
Омлети:натуральний, змішаний, фарширований







Опишіть:
особливості будови та експлуатації електричного харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №20
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи гарячого цеху (соусного відділення);
товарознавчу характеристику, сиру кисломолочного, яєць;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Сирні галушки, сирники

2
Запіканка сирна. Бабка з сиру








Опишіть:
особливості будови та експлуатації кісткорізки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №21
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику овочів, які входять до складу страви та їх первинну кулінарну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Салат з білоголової капусти (2 способи), салат з редису, огірків та томатів. Бутерброди: класифікація, технологія приготування

2
Вінегрети (звичайний, з грибами, з оселедцем), закуски у волованах та тарталетках. Салати-коктейлі.













Опишіть:
особливості будови та експлуатації кавоварки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.

Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №22
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Страви з відвареної риби(риба відварена цілою, лапками, порційними шматочками

2
Риба припущена







Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №23
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Риба тушкована у сметані. Риба тушкована з овочами і томатом

2
Риба смажена цілою тушкою, порційними шматочками, ланками






Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.



Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №24
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби, та її первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Риба смажена у фритюрі. Риба запечена під майонезом

2
Риба по-ленінградські. Карасі під сметанним соусом








Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №25
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби, та її обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Риба фарширована цілою тушкою. Риба фарширована порційними шматочками кругляками.

2
Короп фарширований. Риба фарширована батоном.











Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №26
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:
організацію роботи рибного цеху;
товарознавчу характеристику риби та море продуктів;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Креветки відварні. Раки відварні. Ковбаски рибні.

2
Рулет рибний. Зрази рибні.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації харчоварочного апарату АПЕ – 0,23А;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №27
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику овочів та їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Жульєн з грибів. Жульєн з креветками.

2
Кабачки, баклажани, перець фаршировані овочами.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.

Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №28
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи холодного цеху
товарознавчу характеристику м'яса, риби,субпродуктів та їх обробка;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Риба під маринадом. Холодець з риби.

2
Холодець з м'яса. Паштет з печінки.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.
Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №29
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи холодного цеху;
товарознавчу характеристику плодів та ягід їх первинну обробку;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Чорнослив з вершками. Фруктові салати. Чай.

2
Яблука зі збитими вершками. Диня. Арбузи. Плоди, ягоди свіжі. Кава.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації сосисковарки;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.


Професійно-теоретична підготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №30
з професії: 5122 „Кухар” четвертого розряду
Опишіть:

організацію роботи гарячого цеху(супового відділення);
товарознавчу характеристику крохмалю, цукру, плодів та ягід;
напишіть технологію приготування завданої страви, враховуючи вимоги до його якості:
№ варіанта
Назва страви

1
Компоти. Узвари. Киселі.

2
Желе з плодів та ягід. Желе з молока. Яблука в тісті кляр.








Опишіть:
особливості будови та експлуатації фритюрниці;
дотримання правил охорони праці при роботі на даному обладнанні;
санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, обладнання;
особисту гігієну кухаря.

15