Презентация к МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами на тему Крупа

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Презентация к уроку на тему «Крупы» разработана мастером производственного обучения ГБОУ СПО РК «Олонецкий техникум» г. Олонца Шайтер Г.Н. Тема урока: КРУПЫ План урока: 1. Крупа – понятие. Сырье.2. Процесс производства крупы.3. Пищевая ценность, химический состав крупы. 4. Классификация крупы. 5. Ассортимент. 6. Требования к качеству, показатели безопасности.7. Упаковка, маркировка, хранение. КРУПА - это целое или дроблёное зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек и зародыша. СЫРЬЁ - ЗЕРНО СТРОЕНИЕ ЗЕРНА 1. Бородка2. Плодовая и семенная оболочки3. Алейроновый слой4. Эндосперма5. Зародыш (ядро) ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ 1. Очистка зёрен от примесей.2. Сортировка зерна по крупности.3. Гидротермическая обработка.4. Шлифование зерна.5. Полирование зерна. ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА – пропаривание (паром под давлением) для облегчения процесса шелушения.ШЛИФОВАНИЕ ЗЕРНА – удаление плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша (зерна круглой или овальной формы, поверхность становится матовой или шероховатой).ПОЛИРОВАНИЕ ЗЕРНА – поверхность крупинок становится гладкой и блестящей (рис, горох). ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРУПЫ Белки –в среднем 12%Углеводы: крахмал 60 -80% клетчатка – 0,2% - 2,8%Жиры – 1 -2%Минеральные вещества -Na, R, Ca, Mg, P, FeВитамины – В1, В6, РР КЛАССИФИКАЦИЯ КРУПЫ по виду сырья Наименование зерновой культуры Вид крупы Разновидности Группа РИС -зерно РИС Шлифованный, полированный, дроблёный, пропаренный Обыкновенный, быстро разваривающийся ЯЧМЕНЬ ПЕРЛОВАЯЯЧНЕВАЯ ШлифованнаяПолированная ОбыкновеннаяБыстроРазваривающаясяОбыкновенная КУКУРУЗА КУКУРУЗНАЯ Шлифованная, дроблёная.Хлопья ОбыкновеннаяПищевой концентрат ГРЕЧИХА ГРЕЧНЕВАЯ ЯдрицаПродел обыкновеннаяБыстро разваривающаяся ПРОСО ПШЕНО шлифованное обыкновенное ОВЁС ОВСЯНАЯ Цельная, шлифованная, плющенаяХлопья «ГЕРКУЛЕС»ТОЛОКНО ОбыкновеннаяБыстро разваривающаясяНе варится ПШЕНИЦА «Полтавская»«Артек»Манная Шлифован-яОтсев «Полтавской» ОбыкновеннаяБ/РАЗВ.Б/РАЗВ. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР: ГОРОХ---------------ФАСОЛЬ---------------ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ШЕЛУШЁНЫЙФАСОЛЬЧЕЧЕВИЦА ЦЕЛЬНЫЙ ПОЛИРОВАННЫЙКОЛОТЫЙ ПОЛИРОВАННЫЙ----------------------Красная, белая, пестрая----------------------Мелкосеменнаятарелочная обыкновенныйобыкновеннаяобыкновенная Из муки различных культур с различными добавками Крупы повышенной биологической ценности Получают на основе смеси 2-3 и более видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения. ПО СОРТАМ ПШЕНО – высший, I и II.ОВСЯНАЯ – высший, I иII.РИС – высший, I и II; дроблёный – на сорта не делится.ГОРОХ ШЕЛУШЁНЫЙ – I и II.ГРЕЧНЕВАЯ – I и II; продел – на сорта не делится. ПО НОМЕРАМ ПЕРЛОВАЯ – 1, 2, 3, 4, 5.КУКУРУЗНАЯ - 1, 2, 3, 4, 5.ПОЛТАВСКАЯ – 1, 2, 3, 4.ЯЧНЕВАЯ – 1, 2, 3. ПО МАРКАММАННАЯ – мт, м, т. Графический диктант ГРАФИЧЕСКИЙ ДИКТАНТ 1. Из проса вырабатывают пшено.2. Продел – это целые ядра гречихи.3. Из ячменя вырабатывают перловую крупу.4. На марки М, МТ, Т подразделяют ячневую крупу.5. Крупу перловую подразделяют на 5 номеров. ОТВЕТЫ К ГРАФИЧЕСКОМУ ДИКТАНТУ Да НетДаНетДа ОБЪЁМ ПОТРЕБЛЕНИЯ КРУП РИС -42%ГРЕЧНЕВАЯ -21%ГЕРКУЛЕС -8%ПШЕНО -6%МАННАЯ -5%ПЕРЛОВАЯ -4%ГОРОХ -4%ОВСЯНАЯ -3%ЯЧНЕВАЯ -3% АССОРТИМЕНТ ПШЕНО Делят на 5 типов: белое, кремовое, красное, жёлтое, серое.Зерно может быть мучнистым (от светло-жёлтого до белого цвета) и стекловидным (янтарным). КУКУРУЗНАЯ КРУПА Частицы дроблёного зерна.Кукурузные хлопья.Воздушная кукуруза. РИСОВАЯ КРУПА Рис бывает: стекловидный, полустекловидный и мучнистый.По способу обработки:пропаренныйшлифованный, полированный, дроблёный, взорванный . ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА - Ядрица- Ядрица быстроразва-ривающаяся- Продел- Продел быстроразва-ривающийся- «Смоленская»- «Вельегорка» ПШЕНИЧНАЯ КРУПА - Манная- Пшеничная шлифованная: «Полтавская», «Артек».- Пшеничные хлопья. КРУПА ОВСЯНАЯ Крупа овсяная пропаренная недроблёная.Крупа овсяная плющеная шлифованная.Хлопья «Геркулес» - на сорта не делится. Хлопья «Экстра» -получают из овса I класса путём дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.Хлопья лепестковые.Толокно – тонкоизмельчённые в муку ядра овса. ЯЧМЕННАЯ КРУПА ПЕРЛОВАЯ КРУПА:№ 1 –самая крупная№№ 1, 2 –крупка удлинённой формы№№ 3, 4, 5 – шарообразной формы№ 5 –самая мелкаяЯЧНЕВАЯ КРУПА. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР - ГОРОХ –жёлтый и зелёный; цельный лущёный полированный; колотый лущёный полированный. - ФАСОЛЬ : белая, цветная однотонная, цветная пёстрая.Выше ценится фасоль белая.- ЧЕЧЕВИЦА : тёмно –зелёная, светло – зелёная,слегка побуревшая, бурая. ДРУГИЕ ВИДЫ КРУПЫ САГО вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевинной части ствола саговых пальм. Не имеет вкуса и аромата. Легко воспринимает вкус и запах продуктов, с которыми готовится. 1.ОБОГАЩЕННЫЕ:«Здоровье», «Спортивная», «Пионерская», «Юбилейная», «Союзная».2. КОМБИНИРОВАННЫЕ:«Сильная», «Южная», «Флотская». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: цвет – свойственный виду крупы; вкус – свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.; запах –слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ: влажность –от 12 до 15,5% (толокно – не более 10%); % содержание доброкачественного ядра – показывает количество полноценной крупы (товарный сорт); № крупы – по нему судят о крупности и степени выравненности ядер (перловая, ячневая, кукурузная, пшеничная);зольность – содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша; содержание металломагнитных примесей – не более 3 мг/кг крупы; заражённость амбарными вредителями – не допускается. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КРУПЫ зависят от её вида и технологической обработки:- продолжительность варки – различна.3 -5 минут – для быстро-разваривающихся хлопьев, манной крупы.60 -90 минут – для овсяной и перловой.- увеличение в объёме и массе.- состояние каши после варки. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ – содержание солей тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов, сорной и вредной примесей – по стандарту.Дефекты крупы: затхлый, плесневелый запах, запах прогорклого крупяного жира. УПАКОВКА Крупа фасуется в тканевые, полипропиле-новые мешки по 40-50 кг или в бумажные пакеты, пачки, коробки по 0,5-1 кг. МАРКИРОВКА На ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, вид, сорт крупы, дату выработки, массу нетто, номер стандарта и номер упаковщика. ХРАНЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРА – не выше 18 0 С (оптимальная t от -5 до 5С).ОВВ – 60 -70%, без резких колебаний в сухих, проветриваемых помещениях.СРОКИ ХРАНЕНИЯ (в месяцах):- пшено шлифованное -9 (для юга -6)- манная, кукурузная, овсяная -10- ячневая -15- пшеничная(«Полтавская»№№ 3,4 и «Артек») -14 Кроссворд ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД «Крупы» По горизонтали: 1 –перловка; 2 – геркулес; 3 – дробленый; 4 – пшено; 5 – толокно; 6 – продел; 7 – шлифованный; 8 – белая; 9 – соя.По вертикали: 1 – полированный; 2 – горох; 4 – полтавская; 10 – ядрица; 11 – чечевица; 12 – манная; 13 – овес; 14 – фасоль. РЕФЛЕКСИЯ