Методическая разработка урока производственного обучения: «Приготовление жареных блюд из овощной массы»

Методическая разработка
урока производственного обучения:
«Приготовление жареных блюд из овощной массы»
Дата проведения:
Место проведения:
Профессия: «Повар, кондитер»
Разработана: Мастер производственного обучения
Канева М.Г
Щельяюр
2016 г.
План
открытого урока учебной практики
мастера п/о Каневой М.Г
Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.
Дата:
Группа 21, 1 курс.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.
Тип урока: изучение трудовых приемов и операций
Вид урока: урок – практикум
Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический
Место проведения: столовая
Цели урока:
• Обучающая цель:
- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;
- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;
• Развивающая цель:
- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;
- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;
- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.
• Воспитательная цель:
- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;
- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».
• Методическая цель:
– создание условий для проявления познавательной активности студентов;
- использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).
Межпредметные связи:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Материально – техническое и методическое оснащение урока:
1. Дидактический материал:
1.1.План урока (ход и конспект урока)
1.2.Нормативные документы:
- Сборник рецептур
1.3 Раздаточный материал и задания:
- карточка – взаимоконтроля (приложение 1),
- тестовые задания (приложение 2),
- инструкционно – технологическая карта (приложение 3),
- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),
- таблицы недостатков блюд (приложение 5),
- критерии оценивания (приложение 6),
- схемы приготовления блюд (приложение 7),
2. Инструменты и оборудование:
- производственные столы,
- весы,
- электрические плиты,
- жарочный шкаф,
- доски разделочные,
- ножи,
- кастрюли,
- сковороды,
- сито,
- пестики,
- посуда для подачи.
3. Сырье:
Продукты согласно сборнику рецептур.
4. Техническое оснащение:
- мультимедийный проектор,
- экран,
- ноутбук для показа презентации.
5. Учебно – справочная литература
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.
Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Ход урока:
Структурные элементы урока Деятельность мастера п/о Деятельность студентов Время, мин
Вводный инструктаж
Проверка явки.
Проверка внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и личной гигиены.
- Организация внимания к проведению урока. Мастер п/о отмечает явку студентов, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие дневников.
Приветствует студентов и слушает отчет дежурного.
Проверяет готовность к уроку.
Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке студентов, готовности к уроку.
Дежурный проверяет санитарное состояние студентов.
Докладывает о явке и готовности к уроку. Мотивация студентов. Мастер п/о сообщает тему и цели урока.
Знакомит с критериями оценивания. Слушают Актуализация опорных знаний.
Мастер п/о проводит тестирование Просмотр презентации
Слушают мастера п/о, отвечают на тесты. 2. Изложение нового материала.
Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании. Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощной массы Все слушают и смотрят. Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории. Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления жареных блюд из овощной массы, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат. Показ презентации, инструкционно-технологические карты. Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления жареных блюд из овощной массы. Вопросы по технике безопасности. Слушают
Расписываются в журнале по технике безопасности. Выполнение практической работы Мастер п/о делит учащихся на 3 бригады и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок. Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех. Распределение заданий – выдача конкретных заданий учащимся;
- индивидуальное инструктирование по конкретному заданию. 1 бригада – приготовление котлет морковных;
2 бригада – приготовление котлет свекольных.
3 бригада – приготовление котлет картофельных.
Текущий инструктаж
Знакомство с технологией приготовления. Мастер п/о производит показ способа приготовления котлет морковных, показ сопровождается беседой с учащимися.
Производит показ приготовления котлет свекольных.
Производит показ приготовления котлет картофельных.
Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы. Самостоятельная работа учащихся Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет. Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению жаренных блюд из овощной массы. Целевые обходы рабочих мест:
- дополнительное инструктирование
- последовательность закладки продуктов при приготовлении блюд из овощной массы. Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления блюд из овощной массы, обращает внимание на возможные виды ошибок.
Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени. Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы.
Приобретают навыки по доведению блюд из овощной массы до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. Заключительный инструктаж
-Закрепление полученных знаний и умений на уроке: бракераж готовых блюд. Мастер п/о
Задает вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме.
Осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы. Слушают и отвечают
Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд» Подведение итогов урока Мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечает лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока. Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность. Рефлексия
Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы. Слушают и отвечают. - Оценка работы учащимися Заполняют карточку самооценки. - Оценка работы учащихся Мастер п/о. Слушают все Задание на дом. Мастер п/о сообщает тему следующего урока: «Приготовление тушенных овощных блюд», называет тему для повторения дома.
Мастер п/о называет дату проведения следующей практической работы. Записывают в тетради по УП. Список использованной литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.
Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
Приложение 1
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».
Котлеты морковные
Показатели оценивания Баллы
(1-3) Замечания
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда. Общий балл Мастер производственного обучения Канева М.Г
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».
Картофельные котлеты
Показатели оценивания Баллы
(1-3) Замечания
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Консистенция — мягкая, корочки – плотная. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля. Общий балл Мастер производственного обучения Канева М.Г
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».
Котлеты свекольные
Показатели оценивания Баллы
(1-3) Замечания
Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Консистенция — мягкая, корки – плотная. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле. Общий балл Мастер производственного обучения Канева М.Г
Приложение 2
Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________
Тестовое задание
1. Жарка основным способом - это:
а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;
б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;
в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
а). Овальной формы;
б). В виде кирпичика;
в). В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
а). Сортировка, мойка, очистка;
б). Очистка, нарезка, калибровка;
в). Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
а). Картофель в молоке;
б). Картофель жареный во фритюре;
в). Салаты.
5. Хранят очищенный картофель:
а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;
б). В растворе лимонной кислоты;
в). Применяют способ сульфитации.
- а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)

Приложение 3
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы
Котлеты картофельные
Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта Масса в граммах
Последовательность выполнения работ Требование к качеству
Брутто,
г Нетто, г Картофель 287 215 Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим.
Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.
Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый.
Консистенция - мягкая, корочки – плотная.
Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля.
Яйца 1/7 шт 6 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 225 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет - 200 Сметана 20 20 Выход со сметаной: - 220 Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы
Котлеты морковные
Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта Масса в граммах
Последовательность выполнения работ Требование к качеству
Брутто,
г Нетто, г Морковь 156 125 Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы.
Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый.
Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.
Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.
Маргарин 5 5 Молоко 15 15 Бульон 15 15 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10 шт 4 Творог 31 30 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 180 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет - 150 Сметана 25 25 Выход со сметаной: - 175 Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы
Котлеты свекольные
Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта Масса в граммах
Последовательность выполнения работ Требование к качеству
Брутто,
г Нетто, г Свекла 177 177 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.
Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.
Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый.
Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.
Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.
Масса варенной очищенной свеклы - 138 Маргарин 10 10 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10 шт 4 Творог 31 30 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 180 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет - 150 Сметана 20 20 Выход со сметаной: - 175 Приложение 4
Требования охраны труда при работе в горячем цехе
1. Общие требования безопасности
В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.
Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.
Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).
При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:
порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;
ожоги горячей жидкостью или паром;
поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.
При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).
Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.
При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).
В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
2. Требования безопасности перед началом роботы
Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).
Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.
Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.
Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.
При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы
Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.
Выводы по опросу
Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.
Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет
Недостатки Причины возникновения
Котлеты с комками картофеля Плохо протерт картофель; картофель не доварен
Форма у изделия не соответствует Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования
Изделие пересолено Добавлено большое количество соли
Горелый привкус изделия Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы
Таблица недостатков котлет морковных
Недостатки Причины возникновения
Котлеты с комками моркови Плохо протерта морковь; морковь не доварена
Форма у изделия не соответствует Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования
В котлетах присутствуют комки творога Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог
Горелый привкус изделия Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы
Таблица недостатков котлет свекольных
Недостатки Причины возникновения
Котлеты с комками свеклы Плохо протерта свекла; свекла не доварена
Форма у изделия не соответствует Жидкая свекольная масса, нарушение тепловой обработки и формования
В котлетах присутствуют комки творога Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог
Горелый привкус изделия Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция свекольной массы
ВЕДОМОСТЬ
№
п/п ФИО Количество баллов за теоретическое задание Количество баллов за практическое задание Общее количество баллов

Приложение 8
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных»
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»