Практическая работа Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность муки

Практическая работа №1
Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность мукиМука является основным сырьем в хлебопечении. Качество хлебо-булочных изделий, помимо правильного ведения технологического процесса, в значительной степени определяется и качеством муки. Существующие в настоящее время техно-химические и органолептические способы оценки качества муки еще не могут дать полного представления о качестве хлеба, который будет выпечен из данного образца муки. Пекарь, имея только физико-химические показатели муки, обычно проставляемые в сертификатах (качественные документы) на муку, не может правильно построить технологический процесс. Технологический же процесс, как мы увидим ниже, изменяется в зависимости от качества муки. Наиболее правильное и полное представление о качестве муки может дать только пробная выпечка хлеба. Пробной выпечкой определяется так называемая хлебопекарная способность муки.Под хлебопекарной способностью понимается совокупность отдельных качественных показателей муки, определяющих, в дальнейшем, качество хлеба. Мука обладает хорошей хлебопекарной способностью, если она при правильном ведении технологического процесса даст хлеб с большим объемом, эластичным мякишем и хорошей коркой. Хлебопекарная способность характеризуется также водопоглотительной способностью муки, т. е. способностью муки поглощать при замесе теста то или иное количество воды, весовым выходом хлеба и поведением теста при замесе и брожении (тесто должно быть эластичным, не липким и не расплываться быстро на расстойке).
После выпечки хлеба и его оценки, отдельные качественные показатели, выраженные в цифрах, при помощи формул сводятся в единую цифру, которая условно характеризует хлебопекарную способность данной муки. Чем цифра эта будет больше, тем хлебопекарная способность лучше.Хлебопекарная способность муки определяется, главным образом, химическим составом муки и наличием в ней ферментов. Принимая во внимание, что химический состав муки и образование ферментов в последней зависят как от зерна и сорта (выхода) муки, так и от условий дальнейшего хранения муки, хлебопекарная способность может быть самой разнообразной. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.Почвенные и климатические условия районов, в которых произрастало зерно, влияют на химический состав зерна. С другой стороны, имеются различные сорта пшениц, которые в одной и той же местности дают по качеству разное зерно. Мука одного и того же выхода, получаемая из таких пшениц, имеет различный химический состав. Кроме того, из определенного зерна можно получить муку различных сортов в зависимости от способа помола. Каждый сорт муки будет отличаться по химическому составу и обладать различной хлебопекарной способностью.Высокие сорта муки, содержащие небольшое количество отрубей и упругую клейковину, способную к сопротивлению, имеют хорошую хлебопекарную способность. Наоборот, низкие сорта муки, с большим содержанием отрубей и со слабой тягучей клейковиной, дающей расплывчатое тесто при расстойке, характеризуются плохой хлебопекарной способностью.Хлебопекарные качества муки характеризуются также и весовым выходом хлеба. Этот фактор имеет большое значение для хлебопечения. В большинстве случаев весовой выход хлеба тем больше, чем выше весовой выход теста из данного сорта муки. В свою очередь, весовой выход теста зависит от водопоглотительной способности муки.Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебо-булочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%. Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:Пшеничная мука высшего сорта около 50%,1-го сорта 52.,2-го сорта 56,обойная мука 60.Ржаная обойная мука 70,обдирная 68,Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см3 воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах.Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: = 50%.Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).Для определения хлебопекарной способности муки имеется целый ряд методов (Нейман, Саундерс), но все они требуют при проведении лабораторной обстановки и поэтому не всегда могут быть применимы.Кроме того, выражение хлебопекарной способности муки одной цифрой не дает полного представления о качестве муки.Для технолога, пекаря важно иметь отдельные показатели, характеризующие качество хлеба, как то: цвет мякиша и корки, вкус, запах, объем хлеба, пористость, расплывчатость и т. д. Важно также определить дефектность муки (солоделость, хруст, картофельная болезнь). Выявление отдельных показателей муки даст возможность составить на производстве такую ссыпку (валку), которая обеспечит выпечку хлеба наилучшего качества. Это приводит к тому, что пробную выпечку производят более упрощенным способом.