Методическая разработка практического занятия по дисциплине Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания на тему Распознавание ассортимента, органолептическая оценка качества макаронных изделий для специальности 43.02.01
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОУ СПО ЛНР «Луганский государственный колледж экономики и торговли»
Методическая разработка
практического занятия
по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
на тему: «Распознавание ассортимента, органолептическая оценка качества макаронных изделий»
специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Луганск
2016
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОУ СПО ЛНР «Луганский государственный колледж экономики и торговли»
Методическая разработка
практического занятия
по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
на тему: «Распознавание ассортимента, органолептическая оценка качества макаронных изделий»
специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Разработала преподаватель: Рассмотрена и одобрена
Калько Е.Г. на заседании цикловой комиссии
товароведения и экспертизы качества потребительских товаров
Протокол от «___»_____2016 г. № ____
Председатель цикловой комиссии
________________________Е.Г. Калько
г. Луганск
2016
ПРОЕКТ
открытого занятия
Дата проведения:
Место проведения:
Дисциплина: «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
Специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Группа: ОООП-16/11
Тема: «Распознавание ассортимента, органолептическая оценка качества
макаронных изделий»
Время: 60 мин.
Вид занятия: практическое занятие
Цель занятия:
Образовательная: распознавание ассортимента макаронных изделий по группам, классам, типам, подтипам, видам и размерам; проведение органолептической оценки качества макаронных изделий.
Развивающая: развитие профессионального мышления; навыков грамотной речи; познавательной активности и логического мышления.
Воспитательная: воспитание любви к профессии, привитие интереса к изучаемой дисциплине; воспитание практического и рационального представления об ассортименте и качестве макаронных изделий, о способах приготовления; формирование навыков совместной работы в группе.
Междисциплинарные связи: математика, химия, микробиология и физиология, санитария и гигиена, учебная практика.
Материально-техническое обеспечение:
- мультимедийный видеопроектор, экран, ноутбук, колонки;
- слайдовая презентация созданная с помощью средств Microsoft Power Point;
- учебный видеофильм «Производство макаронных изделий».
Наглядные пособия:
- натуральные образцы макаронных изделий.
Раздаточный материал:
- ГОСТы 7043:2009 «Изделия макаронные. Общие технические требования»;
- инструкции к практическому занятию;
- рабочая тетрадь;
- таблицы;
- буклеты, листовки.
СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ:
1.Организационный момент - 1-2 мин
Преподаватель приветствует студентов, отмечает отсутствующих, проверяет готовность аудитории к практическому занятию.
Студенты приветствуют преподавателя, предоставляют сведения об отсутствующих и дежурных, готовят все необходимое к занятию.
2.Актуализация опорных знаний - 10 мин
2.1. Дайте определение понятию «макаронные изделия».
2.2. Назовите свойства макаронных изделий.
2.3. Какие витамины содержатся в макаронных изделиях?
2.4. От чего зависит качество макаронных изделий?
2.5. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.
2.6. Из каких процессов состоит производство макаронных изделий.
2.7. Назовите группы и классы макаронных изделий.
2.8. Назовите типы и подтипы макаронных изделий.
2.9. Назовите условия и сроки хранения макаронных изделий (температура, относительная влажность воздуха, срок хранения).
2.10. Назовите соотношение воды и макарон при варке.
3. Мотивация учебной деятельности - 2-3 мин.
Сообщение темы, цели, плана занятия.
4. Инструктаж по организации самостоятельной работы - 3 мин.
Объяснение порядка выполнения задания.
Критерии оценки работы: правильность оформления результатов оценки качества, обоснование ответов.
4. Организация самостоятельной работы студентов - 35 мин.
(студенты разделены на 3 бригады)
1 этап. Определение вида макаронных изделий. Заполнение таблицы 1.
2 этап. Определить тип и разновидность партии макаронных изделий.
3 этап. Оценка качества образцов макаронных изделий по органолептическим показателям. Заполнение таблицы 2.
4 этап. Оформление результатов оценки качества макаронных изделий, заключение.
5 этап. Обсуждение результатов.
6 этап. Демонстрация видеофильма «Производство макаронных изделий».
5. Подведение итогов работы по бригадам, выставление оценок - 3 мин.
6. Выводы по уроку, рефлексия - 3 мин.
7. Домашнее задание (на выбор) - 2 мин.
7.1. Подготовить сообщение на тему «Ассортимент макаронных изделий».
7.2. Подобрать и оформить рецепты блюд из макаронных изделий (с иллюстрациями).
7.3. Составить компьютерную презентацию с иллюстрациями на тему «Макаронные изделия».
7.4. Составить кроссворд на тему: «Макаронные изделия» - минимум 15 слов.
Литература:
Е.Г. Калько Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Опорный конспект лекций, 2015.
Сырохман И.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / И.В. Сырохман. - К.: Знания, 2012.
Internet-ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Товароведение разложи все по полочкам
http://ozpp.ru Сайт по защите прав потребителей
http://ria-stk.ru РИА «Стандарт и качество»
http://www.gost.ru ГОСТы и стандарты
Преподаватель: Е.Г. Калько
ИНСТРУКЦИЯ
к практической работе
Тема: Распознавание ассортимента, органолептическая оценка качества макаронных изделий.
Цель: уметь распознавать ассортимент макаронных изделий. Овладеть навыками определения качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
Наглядные пособия: натуральные образцы макаронных изделий, стандарты, буклеты, листовки, линейка, стаканы.
Порядок выполнения работы:
Задание № 1
Руководствуясь стандартами, натуральными образцами определите вид макаронных изделий. Результаты оценки занесите в таблицу:
Таблица 1 – Определение вида макаронных изделий
№ образца
Группа, сорт изделия
Тип и подтип изделия
Размер, мм
Вид изделия
длина
ширина
толщина
попереч. сечение
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Задание № 2
Определите тип и разновидности партии макаронных изделий:
2.1. Макароны длиной 250 мм, размер диаметра 5,0 мм.
2.2. Макароны длиной 100 мм, размер диаметра 4,1 мм.
2.3. Вермишель длиной 100 мм, диаметром 0,8 мм.
Задание № 3
Провести оценку качества образцов макаронных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки занесите в таблицу:
Таблица 2 – Органолептическая оценка качества макаронных изделий
Показатели качества
Характеристика по ГОСТу
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Вид изделия (определить название и группу)
Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные.
Длина изделия
Длинные – не менее 200мм
Короткие – не больше 100мм
Фигурные – любой длины.
Цвет
Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность
Гладкая. Разрешена незначительная шероховатость
Форма
Соответствует типу изделия.
Вкус, запах
Свойственный этому виду изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Вывод
Образец соответствует
(не соответствует)
требованиям
ГОСТ 7043:2009
Контрольные вопросы
Назовите органолептические показатели качества макаронных изделий.
Назовите физико-химические показатели качества макаронных изделий.
Преподаватель Е.Г. Калько
Методические рекомендации
по выполнению практической работы:
Характеристика ассортимента макаронных изделий.
Используя ГОСТ 7043:2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия», изучите классификацию макаронных изделий в зависимости от основного сырья, от используемых добавок, от сорта используемой муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды.
Определение вида макаронных изделий производится на предложенных образцах макаронных изделий (различные виды макарон, рожков, перьев, вермишели, лапши и фигурных изделий).
При измерении изделий используют линейки. Путем измерения размеров не менее 10 изделий устанавливают вид для всех образцов по среднему значению.
Результаты определения вида макаронных изделий оформите в таблицу 1.
Таблица 1 - Определение вида макаронных изделий
№ образца
Группа, сорт изделия
Тип и подтип изделия
Размер, мм
Вид изделия
длина
ширина
толщина
попереч. сечение
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Определите тип и разновидности партии макаронных изделий:
3.1. Макароны длиной 250 мм, размер диаметра 5,0 мм.
3.2. Макароны длиной 100 мм, размер диаметра 4,1 мм.
3.3. Вермишель длиной 100 мм, диаметром 0,8 мм.
Органолептическая оценка качества. При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную пробу осторожно высыпают на белый лист бумаги и проводят осмотр. Прежде всего, устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий.
При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапши допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления.
Поверхность изделий – гладкая, допускается незначительная шероховатость.
Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов.
Оформите результаты исследований.
Результаты оценки занесите в таблицу 2:
Таблица 2 – Органолептическая оценка качества макаронных изделий
Показатели качества
Характеристика по ГОСТу
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Вид изделия
Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные.
Длина изделия
Длинные – не менее 200мм
Короткие – не больше 100мм
Фигурные – любой длины.
Цвет
Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность
Гладкая. Разрешена незначительная шероховатость
Форма
Соответствует типу изделия.
Вкус, запах
Свойственный этому виду изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Вывод
Образец соответствует
(не соответствует) требованиям ГОСТ 7043:2009
Рабочая тетрадь
для выполнения практической работы
Студента(ки) ____________________________________________ (Ф.И.О.)
Тема: __________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Цель: __________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 1
Таблица 1 – Определение вида макаронных изделий
№ образца
Группа, сорт изделия
Тип и подтип изделия
Размер, мм
Вид изделия
длина
ширина
толщина
попереч. сечение
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Задание № 2
2.1. Макароны длиной 250 мм, размер диаметра 5,0 мм._________________
2.2. Макароны длиной 100 мм, размер диаметра 4,1 мм._________________
2.3. Вермишель длиной 100 мм, диаметром 0,8 мм._____________________
Задание № 3
Таблица 2 – Органолептическая оценка качества макаронных изделий
Показатели качества
Характеристика по ГОСТу
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Вид изделия (определить название и группу)
Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные.
Длина изделия
Длинные – не менее 200мм
Короткие – не больше 100мм
Фигурные – любой длины.
Цвет
Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность
Гладкая. Разрешена незначительная шероховатость
Форма
Соответствует типу изделия.
Вкус, запах
Свойственный этому виду изделия, без посторонних привкусов и запаха.
Вывод
Образец соответствует
(не соответствует) требованиям
ГОСТ 7043:2009
Ответы на контрольные вопросы
1. ______________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Дата «___»_______2016 г. Подпись студента__________________
Оценка_______________ Подпись преподавателя_____________
13PAGE 15
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 415