Разработка внеклассного мероприятия Кофе глазами химика… ( 11 класс)

СЦЕНАРИЙ ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ
«КОФЕ ГЛАЗАМИ ХИМИКА»
-16573561954
Составлено преподавателем химии и биологии
_____________________М. С.ПетрусенкоТема мероприятия: «КОФЕ ГЛАЗАМИ ХИМИКА».
Цели мероприятия:
а) образовательные:
рассказать об истории кофе, о местах его произрастания и условиях выращивания;
дать понятие о химическом составе кофе, его свойствах;
определить основные показатели качества сырья.
б) воспитательные:
воспитать эстетическое чувство;
развить эстетический вкус;
приобщить к здоровому образу жизни.
в) развивающие:
проинформировать учащихся о влиянии кофе на организм человека;
развить понятие о целостности окружающего мира;
сформировать мировоззрение и объяснить закономерности знакомых явлений.
Технические средства обучения (ТСО):
видео-презентация.
План мероприятия
Введение.
История появления и происхождения кофе.
«А как же рождается кофе?»
Способы обработки кофе.
Обжаривание кофе.
Помол кофе.
Экстракция кофе.
Основные сорта и виды кофе.
Дорогие и элитные сорта.
Кофе с точки зрения химии.
Влияние кофе на организм человека.
Особенности приготовления кофе.
Техника работы бариста . Латте арт Заключение.
Сценарий внеклассного мероприятия
«Кофе глазами химика»
Введение.
Что такое "Просто Кофе"?: Кофе — это капля сна,
Кофе – радужная лента У походного костра.
Кофе – миг души блаженства, Кофе – точка у пера.
Кофе – чудо совершенства, Окрылённая мечта.
Кофе – бриз в рассветной дымке, Кофе – шторм и шквал огня,
Кофе – радуга в росинке, И слезинка от дождя.
Кофе – это вдохновенье, Это жизнь на пряных снах,
Чашка кофе – озаренье – Вкус блаженства на губах.
Добрый день, дорогие друзья. Мы рады приветствовать Вас на нашей творческой встрече.
Сегодня мы поговорим о кофе: о предыстории его открытия, о том, как его выращивают, перерабатывают, как приготовить вкусный и ароматный кофе. Главное о чем Вы узнаете – это химический состав кофе и его физиологическое воздействие на организм человека.
Рассказать ВСЕ о кофе просто невозможно, но мы и не ставим перед собой такой задачи. Наша задача представить Вашему вниманию информацию о кофе, хотим поделиться новыми, интересными материалами.
Еще лучше, если эти новые сведения подтолкнут Вас на творческий подход в области кулинарного искусства.
Как говорил английский драматург Джон Голсуорси: «Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе…»
Кофе – это мегаполис.
Кофе – это ритм и темп.
Это индустрия и прогресс.
Это муки творчества и бессонные ночи.
Это работа мозга и логика интеллекта.
Кофе – это драйв.
Кофе – это адреналин.
Это страсть танго и румбы.
Это минимум удобств и максимум действий.
Кофе – это бешеный ритм, напор, яркая вспышка.
Кофе – прекрасный напиток, который употребляется во всем мире. С чашечки кофе начинается утро. Кофе располагает к дружеской и деловой беседе. Без этого напитка трудно представить себе жизнь современного человека.
3793490455930Чашечка кофе давно перестала быть для нас чем-то экзотическим. Это уже символ начинающегося рабочего дня в бешеном современном мире. А так хочется, отхлебывая ароматный напиток, вспомнить «Кофейную кантату» Баха № 211.
Однако, это не кантата в обычном смысле слова, а, скорее всего, одноактная оперетта. Сюжет ее прост. Строгий отец решил отучить свою дочь от кофе, но ни угрозы, ни обещания успеха не имели, и только обещания выдать дочь замуж, как будто подействовали на упрямицу. Но стоит только отцу уйти на поиски жениха, как дочь тут же торжественно провозглашает: «Ни один жених не войдет в этот дом, пока не даст слова и не запишет в брачном контракте, что разрешит мне варить кофе, когда я захочу».
История появления и происхождения кофе.
Здесь варится кофе – такой настоящий,
Что пить его хочется чаще и чаще.
И он с каждым разом все крепче и гуще.
И гуща из чашечки нашим грядущим .Узорится – видишь – черты и фигурки…
Веранда, газета и медная турка,
И стол непокрытый и крашеный сине.
Что мне во всем этом? – боюсь непосильна
Объемность ответа. А так, обобщая…
– Я здесь не прощаюсь, а только прощаю.
Я здесь существую, как это ни странно…
Что ближние топи, что дальние страны
– Мне непостижимо пространство иное.
Где жизнь протекает за каждой стеною
– Творится, бранится, случается, длится…
А здесь происходит лишь кофе с корицей.
Кофе, откуда он? История происхождения кофе окутана многочисленными вымыслами и легендами.
7747071755Одна из них, о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, издававшая чарующие трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались только благоухающие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как приправу для отваров, которыми он лечил больных. Эти напитки оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили святым, в Мекке в его честь построили монастырь.
Часто можно услышать легенду о пастухе и его козах.
Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже более 2,5 млн. лет. Так это или иначе судить трудно. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии – Кафа – дало имя деревьям, приносящим эти плоды.
046355В начале кофе был не напитком, а едой. В каменных ступках африканские племена толкли плоды кофейных деревьев, смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это служило им питанием в военных походах.
Жир в сочетании с протеином сырого кофе (в напитке он теряется) обеспечивал достаточную калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором. Вслед за этим появляется вино, приготовленное из перебродившего сока спелых ягод кофе, смешенного с холодной водой. И только после этого кофе превратился в горячий напиток.
3086100916940Из Африки кофейные деревья попали в Йемен, где кофе был известен уже в 875 году. На Ближнем Востоке кофе быстро становится любимым напитком и отсюда начинается странствие его по свету. Путь не был безоблачным. Растущая популярность кофе встревожило мусульманское духовенство. Причиной для гонений (черного африканского зелья) было то, что верующие стали отдавать предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв Аллаху. Но кофе оказался сильнее служителей Аллаха и поныне он остается любимым напитком арабов. С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Власти говорили: «Люди, выпившие кофе становятся недовольными и много болтают о политике», поэтому указом правительства кофейни закрывали, кофе в мешках бросали в море. Однако число кофеен росло. Кофейни Стамбула явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы, нарды и карты. Существует версия, что бридж родился в кофейнях Стамбула.
Турецкие дипломаты тем времен становятся пропагандистами кофе в других странах. В конце 16 – 17 веков кофе окончательно вошло в быт европейцев. В Англии кофе появился благодаря гречанке, бывшей рабыни, попавшей туда из Турции. Она открывает первую кофейню в Лондоне.
В это же время в Марселе открывается первая кофейня. Появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком их угощал турецкий посол. Появляется кофе в Германии, Италии, Австрии. А Вена по праву считается первым европейским городом, где появился кофе.
349186541910В августе 1683 года турецкие войска осадили Вену. Здесь находился польский офицер долгое время живший у турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу. Этого офицера звали Георгий Кольчинский, украинец по происхождению. Он блестяще выполнил поручение, несколько раз перебирался через порядки вражеских войск. Ему была обещана награда, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, выгодным для себя. Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча – 500 мешков темных зерен с приятным запахом. Но что делать с этими зернами не знал никто. Был дан приказ выбросить мешки в Дунай. В этот момент появляется бравый Кольчинский, который прекрасно знал, что нужно делать с этими зернами. Ему не могли отказать, он забирает мешки и вскоре открывает первую кофейню. Кофейный напиток понравился жителям Вены, но это был турецкий напиток, а в памяти еще были свежи зверства отдельных представителей турецкого народа и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кольчинский, кофе по-турецки не подходит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда – рецепт нового напитка готов. Венцам напиток пришелся по вкусу. А предприимчивый Кольчинский заказывает у венского булочника булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный им полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были удовлетворены полностью. В Вене открывается множество кафе, а венский стиль заимствуют другие европейские столицы.
11430080645В России кофе появился позже, чем в Западной Европе и использовался только как лекарственное средство. Но, находясь в Голландии, пристрастился к кофе Петр I и со свойственной ему энергией начал пропагандировать этот напиток на родине. Помните короткий диалог из романа Алексея Толстого «Петр I»:
- Мишка, откуда вонище? Опять кофей варят?
- Царь-государь приказал барыне и барышням с утра кофей пить, так и варим…
1121410377190Импорт кофе растет особенно по окончании отечественной войны 1812 года. Кофе становится признаком хорошего тона.
Кофе в виде зеленых зерен является вторым, после нефти, товаром в международной торговле. В экономике многих стран кофе играет важную роль. Приветствуем страны-производители кофе: Бразилия, Колумбия, Индия, Мексика.
В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент – символ богатства страны – бронзовое кофейное деревце. Бразилия прочно удерживает первенство по экспорту кофе.
Колумбия вторая по значению кофейная держава, она располагается в «кофейном поясе». Но страна расположена в горах, а горы – это горы. Трудно использовать технику, отсюда рост цен на кофе.
3577590421005Кофе культивируется в 80 странах мира, составляющих знаменитый “кофейный пояс” между 23-м градусом северной широты и 25-м градусом южной широты; в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.

Именно здесь идеальный климат для кофейных деревьев, именно здесь расположены самые крупные плантации по производству напитка. Бразилия и Колумбия, Индонезия и Вьетнам, Мексика и Ямайка, Индия — лишь краткий список стран, поставляющих кофе в наши чашки.
«А как же рождается кофе?»
Кофе – это вечно зеленые деревья и кусты семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов. 50 из них кофейные деревья, плоды которых позволяют нам наслаждаться вкусным, ароматным напитком. В пазухах 0110490темно-зеленых, кожистых, блестящих листьях прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие, размером с вишню. Раскрыв плод можно увидеть два покрытых роговой оболочкой плоско-выпуклых семени, покрытые серебристой кожицей. Кофейные зерна прилегают друг к другу плоскими боками. Кофейные деревья хорошо произрастают на рыхлой почве, содержащей азот, поташ и окись фосфора во влажной почве. Среднегодовая температура 21°С.
293370060325Когда кофейные плоды созрели, их снимают с дерева вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю серебристую шкурку. Существует 2 метода обработки плодов: сухой и мокрый. В Бразилии сухая очистка. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывке раскладывают их на солнце тонким слоем на 2-3 недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями. Помимо сушки происходит ферментация зерна. В Колумбии кофейные плоды подвергаются мокрой обработке. С дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то приходится их собирать 3-5 раз. После промывки с плодов удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течении 20-24 часов подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах, под напором сильных струй, мякоть смывается. Как это делается, мы сейчас посмотрим (показ фильма).
Кофе мокрой обработки высоко ценится на мировой рынке за его тонкий вкус, так как ферментация контролируется лучше. Насколько умело выполнена операция по первичной переработке зерна, зависит качество кофейного напитка. Самым ценным в кофейном зерне является пергаментная оболочка – эндокарп.
На фабриках производится сортировка, полировка зерна. Этот труд тяжел и изнурителен.
3302075565Способы обработки кофе.
Обжаривание кофе.
Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки. Не обжаренный кофе – это вещь в себе. Во время обжаривания, под влиянием высокой температуры, в кофейных зернах происходят сложные химические процессы. Некоторые химические вещества разрушаются, а на смену им приходят новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара. Но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации и обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые разрушаются при повышенной температуре. При обжаривании объем зерна увеличивается на 50 %, а масса уменьшается на 18 %. Важное значение имеет скорость обжаривания. Если производить его быстро, то на поверхности выступит жир, говорят, что «кофе потеет», а внутри остается непрожаренным. Обжарка – это искусство. Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне: вращающемся барабане с отверстием. Если вы принялись за обжарку, действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно. Помните: главное мастерство, а не оборудование. Единого рецепта обжаривания по времени не существует. Существуют разные сорта кофе, разные условия обжарки, а главное разные вкусы. Обжарка обеспечивает хороший вкус и аромат будущего напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе – это еще не крепкий кофе.
Обжаренное кофейное зерно – долго хранится не может. При соприкосновении с воздухом, особенно с влажным, зерно быстро теряет вкус и аромат. Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой.
2857500169545Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных условиях речь может идти о годах, когда же зерно обжарено, счет ведется на дни. В вакуумных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыли, срок хранения ограничивается 7 – 10 днями. Продлить его можно. Зерна кладут в холодильник в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.
0111125
Помол кофе.
Качество помола играет большую роль. Бывают различные степени помола. От очень тонкого, с частицами размером 0,15 мм, до грубого, с частицами 0,8 мм. Преобладают мелкие частицы – помол «тонкий», если больше крупных – грубый. Качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. Скорость экстракции зависит от помола. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции.
При обжаривании зерна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа, как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.
В продаже есть кофемолки разных типов. Измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения ножа, однако существует предел, после которого частицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит к ненужному перегреву порошка. Поэтому следует останавливать кофемолку, чтобы кофе остывал. В ручной кофемолке кофе нагревается меньше, а значит, в меньшей мере теряет аромат.
Экстракция кофе.
-7620769620Кофейный порошок вступает в контакт с водой. Наступает этап приготовления напитка – экстракция. Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты – медленнее. Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получаются только в том случае, когда 19 % массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75 % воды приходится 1,25 % растворенных веществ, 19 % - это критическая величина. Экстракцию можно довести до 50 %, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции меньше 19 % кофе получится слабым.
Если вам по каким-либо причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличить количество воды, лучше разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью, вкусом и ароматом.
Букет кофейного напитка – это сочетание вкуса и аромата. Как ни были бы совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека. Оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.
Слово дегустация означает «пробовать на вкус». Вкус у кофе неразрывно связан с обонянием. Все запахи в начале прошлого века были сведены к четырем основным: ароматный, кислый, горелый и неприятный каприловый.
3314700128270В настоящее время пользуется системой, в которой 7 основных запахов: камфорный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (α-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).
Основные сорта и виды кофе.
2895600375920Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу.
Большая часть всех сортов состоит из зерен четырех видов. Это Арабика и Робуста, Либерика и Эксцельсия. Робуста более устойчива, и там где погибает Арабика высаживают ее. Напиток из Арабики мягкий и ароматный. Зерна имеют аромат и приятный тонкий вкус. Робуста отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость. Поэтому, чтобы букет получил желательный вкусовой оттенок, иногда эти зерна смешивают. Сорта Либерика и Эксцельсия малоурожайны и не имеют коммерческого спроса. Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельсия – это ботаническая классификация кофе.
Имеется коммерческая классификация: бразильский кофе – это Арабика, выращенная в Бразилии, Милдс – Арабика, из любой страны и Робуста.
Более распространена географическая классификация. Кофе называют по названию местности, где он выращен или порта вывоза.
Главным поставщиком кофе на рынки является Бразилия. Однако сказать бразильский кофе, ничего не сказать. В стране огромное разнообразие типов кофе. Импортируют из Бразилии в основном Сантос ( от порта Сантус). В большом количестве производят сорта Минас и Парана (так называются 2 штата этой страны).
Высокую оценку во всем мире получил колумбийский кофе. Это Арабика мокрой обработки. Такой кофе, как Медельин, Армения, Манисалес (сокращенно все 3 сорта называют МАМ).
Ценится во всем мире кофе из Коста – Рики – промытая Арабика. Сорта Пасифик, Атлантик. Здесь качество кофе во многом зависит от высоты местности, где он выращивается. В Коста-Рики принято отбирать кофе по категориям: Европейский – большие зерна ручной сортировки и Американский – большие и малые зерна машинной сортировки. Превосходный кофе производится на Гавайских островах – это Хона с очень богатым вкусом, мягкий и отличной консистенции. Очень популярен в мире кофе с Ямайки. Из эфиопских сортов наиболее известен: Харрар и Джима. Харрар – сорт высокого класса, это Арабика сухой обработки и ручной сортировки.
В Азии кофе производят Индия, Индонезия, Вьетнам, Йеменская Арабская Республика. Именно оттуда происходи сорт Мокко. Мокко – первый сорт кофе, который узнали европейцы. Его производят в очень малых количествах и на рынок он практически не поступает. Сейчас здесь производят прекрасный кофе под названием Ходейда.
Французский дипломат Талейран говорил: «Хороший кофе, черен, как дьявол, горяч, как адский огонь, сладок, как поцелуй».

33705800Дорогие и элитные сорта кофе.
Ямайка. Один из элитных сортов – Блю Маунтин. Название кофе – Голубая гора. Это редкий, дорогой, высококачественный, очень известный бренд. Производится в маленькой области на Востоке Ямайки. Его выращивают на высокогорной плантации только в строго определенном районе. Все остальные сорта, выращенные на Ямайке, не могут именоваться Блю Маунтин. На Ямайку кофейное дерево попало в 16 веке. Это сорт Аравийской Арабики – Мокко. Это единственный в мире кофе, который поставляется не в мешках, а в деревянных бочках. Отличительная особенность – форма, она может быть удлиненной и округлой. Для этого кофе характерен привкус лесного и грецкого ореха. Этот сорт не теряет вкусовых качеств, даже при очень сильной обжарке. Интересен тот факт, что верхушка горы, где растет этот кофе принадлежит Японии. Они выкупили эти земли, они являются монополистами этого кофе. Этот кофе можно попробовать и купить только в Японии. В предгорье также растет кофе и это тоже Блю Маунтин. Он практически не встречается в свободной продаже за пределами Ямайки. Но настоящий «Ямайка Блю Маунтин» - это тот на вершине горы, существующий только в Японии.
3257550140335Марагоджип. Кофе сорта Марагоджип впервые появился в Бразилии, но постепенно перекочевал в Гватемалу и Колумбию. Появился этот сорт не в результате искусственной селекции, а как плод естественного переопыления нескольких сортов Арабики. Отличительная черта – приспосабливается к различным почвам и климату, но результаты дает не большие. Зерна этого сорта отличаются пористой структурой и очень большими размерами. Самый крупный из всех сортов. Почему? Потому что это выращенные зерна-уродцы. Обычно в кофейной ягоде находятся два зерна. А здесь при опылении развивается только одно, то есть одно зерно выращено за счет другого. Большое зерно идет на изготовление элитного сорта Марагоджип. Марагоджип впитывает в себя все оттенки запахов, которыми богата данная местность, отсюда разница вкусовых и ароматических показателей. Напиток густой, насыщенный, с тяжелым ароматом.
Еще одним дорогим и элитным сортом является Копи Лювак. «Копи Лювак» (Kopi Luwak) — разновидность кофе, известного, прежде всего, благодаря специфическому способу обработки. Слово «копи» на индонезийском 01466850диалекте малайского языка означает «кофе», а слово «лювак» — местное название мусанга — небольшого зверька семейства виверровых.
Источник напитка не вполне обычен: это помет ночных зверьков, родственников мангустов, напоминающих по виду куньих. Зовутся они пальмовыми циветтами (или виверрами). На Филиппинах их считают животными вредными и иногда охотятся на них, употребляя в пищу их мясо.
А вот их экскременты, оказывается, стоят на вес золота. Причем буквально. Вообще-то циветты хищники, но они очень любят и сладкие красные кофейные ягоды. Плоть ягод успешно растворяется в желудках зверьков, а более твердые зерна ферментируются, и именно благодаря этому кофе приобретает свой уникальный вкус и аромат. Особая яркость вкуса кофе «Копи Лювак» объясняется свойствами желудочного сока мустангов, в состав которого входит цибетин. Кофе «Копи Лювак» характеризуется сбалансированным вкусом с деликатной горчинкой, отчётливым оттенком сливочного масла, оттенками нуги и мёда, а также долгим, устойчивым приятным послевкусием.
В настоящее время этот кофе производится в промышленных масштабах в Индонезии, на Филиппинах, где этот кофе называется также «Капе Аламид» и в Южной Индии. Основоположник такого способа получения «Копи Лювак» — английский промышленник еврейского происхождения Джошуа Робинзон, долгие годы являвшийся, по сути, монополистом в этом деле.
Это не горький бодрящий напиток –
Это кофейный святой ритуал
Четко отмеренных в прошлом попыток,
Шифр, настроение и интервал.
Двадцать минут отрешенности полной,
Двадцать минут - абсолютный покой,
Турку размолотым кофе наполню,
Точно разбавлю холодной водой...
И закипит белой шапочкой пена...
Струйкой кофейной тревожа фарфор,
Шелковым паром своим постепенно
И ароматом заполнив простор...
Тонкий, густой, с горьковатою ноткой,
Медленно тает глоток за глотком
Кофе, что этой молитвой короткой
Обогревает мой заспанный дом…
Кофе с точки зрения химии.
3148330102235Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево – это удивительная природная лаборатория. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологий, поиска методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
-2794029845Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новые методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. В состав сырых кофейных зерен входят: кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, название которых, правда, мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляют около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку кофейное масло и воду. Рассмотрим отдельные органические соединения, входящие в состав кофе.
099695Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим и бодрящим действием. Еще в 20 гг. 19 века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце 19 века расшифровали структурную формулу кофеина. А в 1897 году он был синтезирован немецким химиком Фишером. Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в Робусте. Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало, что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе не крепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах – тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.
При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3 %. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающая коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество – кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его 1,5 %. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором обнаружили современным методом 220 компонентов.
356108014058901162056985Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе, к успеху не привели. А ведь аромат – это душа кофейного напитка. О работах в этой области в 70 – 80 гг. прошлого века рассказывал журнал «Химия и жизнь». Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется. А поскольку масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина возрастает.
Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждает ряд тяжелых заболеваний, типа пеллагры. Пеллагра – заболевание из группы авитаминозов, переводится, как «шершавая кожа». Давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. Секрет прост, их национальный напиток кофе, потребляется там, в большом количестве. А в кофейном зерне содержится никотиновая кислота.
26612851577975Кофе содержит более 30 различных органических кислот. В том числе: яблочную, лимонную, уксусную и кофейную. Одна из них – хлорогеновая, ее содержится от 4 % до 8 %. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный немного вяжущий привкус. Характерно для кофе наличие сложных органических веществ – танинов. Они придают кофейному напитку вкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
Можно сделать вывод, что сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью, не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.
Влияние кофе на организм человека.
Оноре де Бальзак говорил: «После чашки кофе все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы». Вреден ли кофе для человеческого организма?
Странный, казалось бы, вопрос, ведь с древнейших времен кофе применялся как целебное средство. На Востоке считали, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, помогает против глазных болезней. Кава по-арабски означает «быть сильным, активным, укреплять». Один из афоризмов Козьмы Прутковы гласит: «И мудрый Вальтер сомневался в ядовитости кофе!», а все потому, что Вальтеру приписывают слова о том, что если кофе яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам он умирает от него более полувека. Так что же такое кофе с точки зрения медицины?
Кофе имеет очень не прочную репутацию. Хотя на самом деле его можно назвать и лекарством и легким стимулятором и ядом. Кофе одно из старых средств от головной боли. Многие головные боли, особенно мигрени, вызываются расширением сосудов головного мозга, а кофеин сужает их. Медики прописывают препараты на основе кофеина больным. Кофе, тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие связано с присутствием кофеина. Чашка кофе утром освежает, бодрит, повышает трудоспособность. Но в больших дозах кофеин угнетает и поэтому человек становится раздражительным, нервозным, учащается сердцебиение. ЦНС чувствительна к кофеину. Вот почему кофе утром быстро прогоняет сон, а лишняя чашка кофе на ночь вызывает бессонницу. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Кофе воздействует на работу легких, вследствие чего учащается дыхание.
Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит минимум белка. В 100 граммовой чашечке кофе всего 9 ккал. Однако кофе не заменим как источник минеральных веществ, главным образом калия. Витамин Р, находящийся в кофе укрепляет кровеносные сосуды. Чашка кофе содержит 20 % суточной потребляемой нормы этого витамина. Такова реакция на кофе здорового организма. Совершенно другая картина в случае каких-либо заболеваний. При болезнях сосудов, атеросклерозе, гипертонической болезни кофе противопоказан. После приема кофе повышение кислотности в желудке налагает запрет на этот напиток для тех, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или 12-ти перстной кишки. Английские и шведские издания относят потребление кофе к вредному напитку, приводящему к инфарктам, стрессам и т.д. Вот и разберись, пить кофе или нет. Одним из недостатков кофе является то, что он выводит из организма кальций, поэтому европейцы советуют и сами пьют кофе с сыром.
Для здорового человека вопрос заключается не в самом кофе, а в том, сколько и когда его можно пить. Употребление кофе без меры и не ко времени к добру не приведет. Здоровому человеку кофе в разумном количестве полезен. Сам по себе кофе не вызывает опасных заболеваний, но девизом должна быть умеренность.

Особенности приготовления кофе.
Итальянцы считают, что для того, чтобы сотворить хороший кофе нужно неукоснительно следовать закону четырех букв М. Эти буквы означают:
Michella – смесь кофейных зерен
Maccinato – степень помола
Macchina – кофеварка
Mano – рука того, кто варит кофе.
Человека, который профессионально готовит и подаёт кофе, и производные от него напитки называют бариста. Исторически сложилось, особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход.
0189230
Но кофе это не только наслаждение вкуса и аромата, это высочайшее зрительное умиление. Красивый напиток это вкусный напиток. Современный мир требует не только скорости в приготовлении напитка, высокого качества вкуса , но и оригинальной его подачи, слияния красок и рисунков, именно эти требования, капризы современного общества легли в основу культуры рисунка на кофейном напитке - Латте арт, которая основывается на специальной технике вливания вспененного молока. Создаются рисунки с помощью разноцветных сиропов, горячего шоколада и какао-порошка. Сложно передать как приятно подносить к губам чашку великолепного напитка с восхитительным ароматом и необыкновенным уникальным и неповторимым рисунком. Кофе завораживает, очаровывает и влюбляет в себя навеки. Вашему вниманию представлены некоторые эскизы Латте арт.
Процесс заваривания и подачи кофе – процесс творческий. Давайте насладимся этим искусством, посмотрев фильм.

Заключение.
Успех приготовления хорошего кофе зависит не только от хорошего качественного сырья, он зависит от Вас, Вашего опыта, вкуса и, разумеется, усердия.
Если же у Вас после нашего мероприятия появится желание приготовить кофе – тем лучше. Смелее беритесь за дело. Вы на правильном пути, это первые шаги навстречу гостеприимству, мастерству бариста.


Вкус горячий душистого кофе
Греет горло глоток за глотком...
Сколько сладостных нот в этом слове
Согревает волшебным теплом...
И волнующий, срощенный с кровью,
Гордый, свежий таинственный дух,
Наполняет огнем и любовью,
Избавляет от скуки и мук...
И в коричневых жареных зернах –
Солнца плещет бразильская страсть,
Жаркой ночью в волнующих стонах
Воплощает кофейную власть...
Приятного Вам, кофепития!