Исследовательская работа Пищевые добавки: за и против

Муниципальное образовательное учреждение
Ширинская средняя общеобразовательная школа №18







Секция химии






Пищевые добавки: за и против

Автор:
ученик 10 класса
Киллер Олег

Руководитель:
Подбельская Людмила
Ивановна, учитель химии


·
·
·
·
·
·Шира 2013


Содержание
Введение .. стр.
Пищевые добавки: вред или польза .. стр.
1.Классификация пищевых добавок .... стр.
2.Свойства наиболее распространённых пищевых добавок . стр.
3.Анализ состава продуктов питания по этикеткам .. стр.
4.Рекомендации покупателям продуктов с пищевыми добавками .. стр.
Заключение . стр.
Приложения стр.




















Введение
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ - ХХ веках им стали уделять особое внимание. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но это занимало так много места, что в 1953 году Европейской комиссии по добавкам (JECFA) в странах Европейского сообщества решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами с литерой "Е". В бывшем Советском Союзе эта система была узаконена в 1978 году с введением в действие новых "Санитарных правил по применению пищевых добавок". Сейчас в соответствии с законом "О защите прав потребителей" РФ на всех продуктах должны быть указаны с помощью символов все содержащиеся в них пищевые добавки. Вопросы о допустимости пищевых добавок, находящихся в этом списке, решаются Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации в установленном порядке при наличии заключения Института питания РАМН.
По идее, получив этот код, любая добавка получает отпущение грехов, то есть считается, что ее использование технологически оправданно и необходимо, она проверена на безопасность для человека и не вводит покупателя в заблуждение относительно покупаемого им продукта. Это в теории. На практике же получается так, что с течением времени появляются новые сведения о той или иной добавке. По сей день в Америке и Европе продолжают уточняться списки веществ, разрешенных безоговорочно и веществ, использование которых нежелательно или прямо запрещено.
В России внимания этой проблеме уделяется не меньше, чем в других странах, но у нас ситуация несколько запутанней. В 1994 году, когда составлялся основной перечень добавок, разрешенных и запрещенных к применению в РФ, некоторые добавки к нам либо не ввозились, либо исследований по ним пока недостаточно.
Так что у нас есть три списка: добавки разрешенные, добавки запрещенные и добавки, прямо не запрещенные, но и не разрешенные. Окончательно запрещенные и безусловно вредные для человека: Е121 - цитрусовый красный краситель, Е123 - красный амарант, Е240 – консервант формальдегид. Добавки, прямо не запрещенные, но и не разрешенные у нас в производстве тоже использовать нельзя. Сегодня часть добавок, уже запрещенных у нас, еще используется в промышленности другими странами, а запрещенные у них добавки пока вполне легальны у нас.
Всё чаще на этикетках продуктовых товаров, заполонивших полки наших магазинов, мы находим названия и коды ненатуральных пищевых добавок.
Не смотря на большой объём информации о пищевых добавках, у обычного покупателя, в том числе и у меня, до сих пор нет чёткого понимания о степени их опасности для нас. Я решил узнать, насколько же вредны для нашего здоровья продукты, содержащие такие добавки и как часто можно употреблять эти продукты?
Объект моего исследования - пищевые продукты, наиболее часто продаваемые в наших магазинах, а предмет исследования - пищевые добавки, содержащиеся в них.
Цель исследования: определение степени опасности пищевых добавок, часто встречающихся в обычных продуктах питания.
Задачи исследования:
изучить классификацию применяемых сегодня пищевых добавок;
используя специальную литературу, найти информацию о свойствах некоторых наиболее распространённых пищевых добавок, определить степень опасности их для человека;
исследовать по этикеткам данные о составе продуктов питания наиболее распространённых на полках наших магазинов;
дать определённые рекомендации покупателям продуктов питания и составить краткую таблицу вредных пищевых добавок, содержащихся в продуктах, которые мы употребляем.
Рассматривая проблему пищевых добавок, я пользовался, в основном, серьёзными изданиями, предназначенными для специалистов пищевой промышленности, учебниками для студентов ВУЗов Советского Союза. Более поздних учебников подобного типа, к сожалению, просто найти не удалось. Более поздние данные о пищевых добавках, их действии на организм человека, я выбирал из статей, опубликованных в Интернете. Из-за большого количества часто противоречивой информации, встречающейся в Интернете, об одних и тех же пищевых добавках, старался как можно критичнее относиться к этим данным. Отбирал лишь ту информацию, которая не подвергалась сомнению и встречалась в подавляющем большинстве источников.





















1.Классификация пищевых добавок
С 1953 года каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Например: аскорбиновая кислота может быть обозначена в документах, характеризующих пищевой продукт, и на этикетке или вкладыше как "антиокислитель Е300"; изоаскорбиновая или эриторбовая кислота - как "антиокислитель Е315"; синтетический краситель Желтый "солнечный закат" - как "краситель Е110" и т.д. В мире известно более 2000 наименований пищевых добавок. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом.
Добавки первой, самой большой группы обозначаются тремя цифрами после буквы "Е" (Е***). При этом первая цифра обозначает следующее:
1. (Е100-Е182) Красители - усиливают и восстанавливают цвет продукта.
2. (Е200-299) Консерваторы - повышают срок хранения продукта защищая его от микробов и грибков.
3. (Е300-Е399) Антиокислители - защищают от окисления.
4. (Е400-Е499) Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию. Загустители – повышают вязкость.
5.(Е500-Е599) Эмульгаторы - создают однородную смесь несмешиваемых фаз, воды и масла.
6.Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.
Е900-Е999 - пеногасители - предупреждают или снижают образование пены.
Е700-Е899 - запасные индексы.
Группа Е1000 - глазирователи, подсластители, разрыхлители и др.
Е-700 - Е-800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е-900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки. На вторую и третью цифры в коде большого внимания можно не обращать. Как говорят специалисты, это разновидности одних и тех же химических групп. По этой классификации добавки скажем Е230, Е231, Е232 – это консерванты, но разного химического состава. Этим видом добавок обрабатывают, к примеру, фрукты, которые потом месяцами могут храниться, не теряя товарного вида, и выглядят очень свежими. Добавки второй группы появились совсем недавно – в конце 90-х голов. В их обозначении индекс «Е» сопровождается уже четырьмя цифрами (Е****), от Е1000 до Е1199. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахарный песок, соль не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми. Ниже перечислены некоторые из распространённых пищевых добавок.
1. Консерванты. Предупреждают разложение продуктов из-за размножения грибков и бактерий - это нитраты и нитриты. Они используются людьми уже сотни лет для приготовления различного рода копченых продуктов и ветчины. Из-за длительности их использования и потому что характерные для копченостей ароматические вещества не могут быть произведены каким-либо другим способом, эти консерванты очень сложно запретить. Консерванты также используются во всех видах вина, увеличивают срок годности продукта. Наиболее часто используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.
2. Замедлители окислительных процессов. Предотвращают жиры и масла от того чтобы они стали погорклыми, предохраняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Известные природные антиокислители – аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
3.Эмульгаторы.Они отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
4.Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. Некоторые «натуральные» красители получены из травы, крапивы и других растений или произведены посредствам химического процесса. Есть новая тенденция в производстве натуральных красителей – производить их из клеток грибков или клеток различных растений поскольку в этом случае они также могут быть названы ”натуральными” даже если мы бы никогда не стали есть то, из чего они на самом деле делаются. Эти красители должны заменить синтетические красители, известные как азокрасители, которые вызывают наибольшее количество нареканий. Азокрасители включают в себя такие как тартразин (жёлтый краситель), желтый цвета захода солнца, амарант (пурпуный цвет)
5.Загустители. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.
6.Усилители вкуса. Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие свежие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецептеров. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается. Поэтому их добавляют искусственным путем.
Добавки можно сгруппировать и по происхождению: естественные вещества – сахар, соль, витамин С; лабораторные аналоги природных веществ – ванилин; синтетические вещества – сахарин и т.п.
Таким образом в пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые добавки. Этот термин не имеет единого толкования. В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и др.), сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических свойств пищевых продуктов.











3.Анализ состава продуктов питания по этикеткам

Мною был исследован текст к 24 разным продуктам питания, наиболее часто приобретаемым в наших магазинах: мороженное, плавленый сыр, газированная вода, шоколад, чипсы, кириешки, лапша быстрого приготовления, «моментальные» каши, жевательные резинки и др. Ниже перечислены только пищевые добавки, обнаруженные в этих продуктах.
1. Лапша «Квисти» (изготовитель: Россия, ООО «Коя», Московская область, посёлок совхоза «Раменское»)
Эмульгатор-загуститель «бета-каротин»; пищевая добавка «премикс»; соя; Е 621; ароматизатор, идентичный натуральному (говядина); паприка.
2. Суп «Борщ» (изготовитель: Россия, ЗАО Компания «Проксима», г. Новосибирск)
Ароматизатор, идентичный натуральному (говядина); Е 621; лимонная кислота Е 330.
3. Суп «Куриный» (изготовитель: Россия, компания «Проксима», г. Новосибирск)
Идентичный натуральному ароматизатор «Курица», усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е 621).
4. Плавленый сырный продукт «Советский» (изготовитель: Россия, г. Барнаул)
Эмульгаторы Е 452; Е 339, стабилизатор Е 1412; консервант Е 200; ароматизатор «Сыр эмманталь», идентичный натуральному.
6. «Картофельное пюре «Роллтон» с мясным вкусом»
Соевый текстурат , куркума, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, аджитайд «ай + джи»), ароматизатор, идентичный натуральному (говядина).
7. «Кириешки» (изготовитель: Россия, Новосибирская область, Карьер Мочище)
Мальтодекстрин, Е 621, Е 631, лимонная кислота, Е 551, экстракт паприки.
8. Рулет бисквитный (изготовитель: ЗАО «Русский бисквит», Россия, г. Череповец). Моно и диглицериды жирных кислот, глазурь кондитерская, пирофосфат натрия (разрыхлитель), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин), кислота сорбиновая, краситель «карамель».
9. «Моментальная гречневая каша» (изготовитель: ООО «Быстров», Россия, г. Санкт-Петербург).
Соевая мука, мальтодекстрин, ароматизатор, идентичный натуральному, глюкозный сироп, загуститель гуаровая камедь, усилители вкуса и запаха (глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия).
10. «Магги «Горячая кружка» (изготовитель: Z-OOO Нестле «Жуковский», Россия, Московская область, г. Жуковский).
Усилители вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), ароматизатор, идентичный натуральному (овощи), мальтодекстрин, загуститель (ксантановая камедь), лимонная кислота, краситель «карамель».
11. Вермишель «Роллтон» (изготовлено в России на заводах ЗАО «Ди Эч Ви», Московская область, г. Серпухов).
Усилители вкуса и аромата глютамат натрия, Е 621, аджитайд «ай + джи», ароматизатор, идентичный натуральному (куриный).
12. Чипсы «Лейс» (изготовитель: Польша)
Глутамат натрия, натрий 5 рибонуклеид, лимонная кислота, цитрат натрия, экстракт паприки, экстракт турмерика, сырный порошок.
14. Рулет бисквитный «Малец-удалец» (изготовитель: Россия, ООО «Раменский кондитерский комбинат», Московская область, д. Кузнецово)
Лецитин Е 476, эфиры полиглицерина и взаимоэтирифицированных кислот, ароматизатор, идентичный натуральному, моно и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота.
15. Шоколад «Путешествие» (изготовитель: ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара. Владельцы товарных знаков: ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Societe des produits Nestle S. A. (Швейцария)).
Стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (лецитин Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин).
17. Мороженное «Изюминка» (изготовитель: Россия, г. Екатеринбург)
Стабилизатор – эмульгатор (Е 476, Е 412, Е 433, Е 466, Е 407), ароматизатор «Сливки», идентичный натуральному, ароматизатор «Ванилин», идентичный натуральному, Е 322.
18. Газированный напиток «Fanta с апельсиновым соком» (изготовитель: ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, г.Красноярск)
Регулятор кислотности (лимонная кислота), стабилизаторы (гуммиарабик, изобутират ацетат сахарозы), консервант (бензоат натрия), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, подсластитель сахаринат натрия, антиоксидант (аскорбиновая кислота), краситель жёлтый «солнечный закат».

19. Газированный напиток «Sprite» (изготовитель: ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, г.Нижний Новгород)
Регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, подсластители (аспартам, ацесульфам калия), консервант (бензоат натрия), продукт содержит источник фенилаланина.

20. Газированный напиток «Фруктайм Дюшес» (изготовитель: ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, г.Нижний Новгород)
Регулятор кислотности (лимонная кислота), подсластители (аспартам, ацесульфам калия, цикламат натрия), консервант (бензоат натрия), идентичные натуральным ароматизаторы, краситель (сахарный колер).

21. Жевательная резинка «Орбит» (изготовитель: ООО «Ригли», г. Санкт-Петербург)
Сорбит Е 420, мальтит Е 965, Е 414, маннит Е 421, стабилизатор Е 422, идентичный натуральному ароматизатор, эмульгатор соевый «лецитин», лимонная, фумаровая и яблочная кислоты, Е 171, ацесульфам калия (Е 950), аспартам (Е 951), глазурь Е 903, Е 320, фенилаланин (противопоказан больным фенилкетонурией).

22. Жевательная резинка «Mentos»
натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, стабилизатор (гуммиарабик), краситель (диоксид титана), влагоудерживающий агент (глицерин), эмульгатор (соевый лецитин), глазирователи (природный лак, карнаубский воск), антиоксидант (бутилгидроксианизол), содержит источник фенилаланина.

23. Жевательная резинка «Dirol» (изготовитель: Турция )
Подсластители ( мальтит, сорбит, мальтитный сироп, аспартам, ацесульфам калия), стабилизатор Е 422, идентичные натуральным ароматизаторы, желатин говяжий, кислоты Е 330, Е 296, эмульгатор (соевый лецитин), красители Е 171, Е 104, глазирователь Е 903, загуститель Е 466 содержит источник фенилаланина.
Перечисляя состав исследуемых продуктов, я полностью сохранил орфографию терминов, встречающихся на этикетке. Сразу обращает на себя очень мелкий шрифт, которым представлен состав продаваемых продуктов. Текст, можно прочесть только с лупой. Практически все продукты содержат массу ненатуральных пищевых добавок, в том числе вредных, опасных для человека, а также пока не очень хорошо изученных. Например, «Магги «Горячая кружка», «Моментальная гречневая каша», Чипсы «Лейс», Вермишель «Роллтон», «Картофельное пюре «Роллтон» с мясным вкусом», Суп «Куриный» и др. продукты содержат усилители вкуса глутамат натрия, инозинат натрия. В качестве подсластителей (заменителей сахара) широко используются аспартам, цикламат калия, сахаринат натрия, ацесульфам калия (газированные напитки, жевательные резинки). Встречаются признанные опасными красители диоксид титана и жёлтый «солнечный закат», консервант бензоат натрия. Многие продукты содержат лимонную кислоту. Судя по местонахождению лимонной кислоты в списке ингредиентов, её количество в анализируемых продуктах значительное, особенно в напитках. Изобутиратацетат сахарозы, запрещённый в Российской Федерации, обнаружен в газированном напитке «Фанта». Мороженное содержит также не разрешённую в нашей стране этилцеллюлозу (эмульгатор).
Сбивает с толка обывателя надпись «идентичные натуральным ароматизаторы». Как оказалось, они синтетической природы, но по составу действительно идентичные натуральным. В отличие от других добавок, ароматизаторы могут не указываться на товарной этикетке. Существует порядка  3000 различных ароматизаторов, большая часть из них никогда не была нормально протестирована на безопасность.  Они используются в очень малых дозах и по этой причине считаются неопасными. Это может быть верным для подавляющего количества ароматизаторов, но некоторые из них вызывают серьезные опасения, особенно группа известная как аллиловые спирты, которые являются сильнейшими токсинами. В среднем люди получают очень небольшие дозы ароматизаторов, но те, кто очень часто потребляют сладости, чипсы и безалкогольные напитки, получают намного более высокие дозы. Практически все протестированные продукты содержат ароматизаторы.
Часто вместо кода на этикетке дано длинное химическое название вещества, непонятное простому потребителю. Встречаются и специфические названия пищевых добавок (как правило это комплекс добавок), используемых только данной фирмой. Что скрывается под этими терминами иногда просто невозможно узнать, так как это является коммерческой тайной. Некоторые продукты содержат фенилаланин, опасный для людей, склонных к страшному заболеванию фенилкетонурии. Учитывая мелкий шрифт, которым сообщается об этом на этикетке, трудно представить, что потребитель обратит внимание на данное предупрежление. Поражает количество пищевых добавок, содержащихся в газированных напитках, жевательных резинках. Я попробовал определить степень опасности для нашего организма перечисленных пищевых добавок, используя специальные таблицы, изданные для российских потребителей. Оказалось, что все они неполные, сильно отличаются друг от друга по построению и даже по информации о степени опасности тех или иных пищевых добавок.
Что касается фирм - производителей рассмотренных продуктов, они разнообразны. Всё чаще продукты питания производятся в России по лицензиям иностранных фирм. Если раньше синтетические пищевые добавки встречались, в основном, в импортных продуктах, то теперь, судя по этикеткам, они распространены и в российских товарах. Натуральные пищевые добавки, как правило, безвредные для человека, в перечисленных выше изделиях встречаются редко.
Таким образом, несмотря на большое содержание пищевых добавок, встречающихся в привычных для нас продуктах, полной и точной информации о них пока нет. Напечатанный же на этикетках текст, как правило, остаётся непонятным для потребителя. К сожалению, большинство проанализированных мною продуктов содержат не безопасные для здоровья человека вещества. Я думаю, в силу физиологических особенностей это особенно актуально для подростков и людей преклонного возраста. Употреблять такие продукты питания часто не стоит.






















2.Свойства наиболее распространённых пищевых добавок.
Согласно рассмотренным мною источникам, применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не вызывать токсических проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных (вызывающих мутации или уродства) свойств. Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Многие природные вещества ничем не угрожают человеку и в относительно больших количествах. Мы потребляем их с овощами, мясом. Различные кислоты - молочную, яблочную, уксусную - добавляют в продукты в таких дозах (чтобы уменьшить или усилить кислотность), которые необходимы для технологического процесса. То же относится к желатину, крахмалу и др.  В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским. Но на некоторые из них ограничения более жесткие. Механизм появления новой пищевой добавки таков: вначале добавка, призванная улучшить те или иные качества продукта, разрабатывается микробиологами, затем проходит проверку на соответствие её реальных свойств декларируемым изобретателями и разрешается к опытному применению. Тесты занимают, как правило, от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет. В ходе тестирования не только проверяются полезные свойства, но и выясняется, насколько она безвредна для человека. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению.
Так, например, нитродобавки (нитраты и нитриты натрия, калия) Е 252 содержатся практически во всех колбасных изделиях, копченой рыбе, шпротах, консервированной сельди. Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяca и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин красный краситель при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении. Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. Добавляют их и в твердые сыры, чтобы они не "вспучивались". В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения. Продукты, содержащие эти добавки, могут быть опасными для людей, у которых проблемы с печенью, кишечником, для тех, кто страдает дисбактериозом и холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты. А они, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены нитрозоамины. То есть эти вещества потенциально могут справоцировать развитие рака.  Некоторое время назад в нашей стране были запрещены поставки продуктов, содержащих пищевые добавки Е216 (пропиловый эфир параоксибензойной кислоты) и Е217 (параоксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль). До недавнего времени считалось, что они не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. Эти консерванты использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, желе, покрывающего мясные продукты, паштетов, супов и бульонов, чипсов. Однако с 1 января 2005 года Европейская комиссия ввела временный запрет на использование этих добавок. По мнению ученых, эти добавки могут влиять на возникновение злокачественных опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений. В последнее время в качестве консерванта запрещена бензойная кислота С6Н5СООН, бензоаты натрия и кальция. Кислота входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применялась при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков.
Добавки Е620 глутаминовая кислота и Е621 глутамат натрия используются для усиления и сохранения вкуса.

Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Более того, в этой кислоте особенно нуждаются сердечная мышца и мозг. Кстати, при ее нехватке наш организм сам может начать синтезировать это вещество. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Если употреблять слишком большое количество глутаматов, можно получить набор симптомов известных под названием «синдром китайского ресторана» (в Китае и Японии эта добавка подаётся на стол наряду с солью). Симптомы этого синдрома достаточно сильно варьируются: «чувство напряжения, различные боли, боль в груди, отдающая в руку, часто ассоциирующаяся с учащенным сердцебиением и головокружением» согласно одному источнику и «гиперемия, повышенная потливость, потеря координации, головная боль, пониженное кровяное давление» согласно другому источнику. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному за прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.
Среди подсластителей (заменителей сахара) наиболее известны аспартам, цикламат натрия, ацесульфам калия, сахаринат натрия. Каковы же особенности синтетических сладких веществ? Их вкусовые характеристики позволяют применять эти соединения в пищевых продуктах и напитках.
Цикламаты-производные аминосульфоновой кислоты как синтетические сладкие вещества были открыты в 1937 г.
В основном, нашли практическое применение натриевая (с 1950 г.) и кальциевая (с 1953 г.) соли циклогексиламино-сульфоновой кислоты.


Натриевая соль циклогексиламино-сульфоновой кислоты представляет собой белый кристаллический порошок с интенсивным сладким вкусом (в 30 раз слаще сахарозы). Соль хорошо растворима в воде. Длительными и тщательными исследованиями не удалось обнаружить какого-либо вредного действия цикламатов на печень, почки и другие органы человека. Хотя продукты метаболизма цикламатов достаточно быстро удаляются из организма, но от 0,1 до 0,9 % распадается на исходный циклогексиламин, обладающий высокой токсичностью, и канцерогенный дициклогексиламин. Показано, что цикламаты в больших дозах вызывают у подопытных животных рак мочевого пузыря. Установлено, что кальциевая соль циклогексиламино-сульфоновой кислоты подобно сахарину стимулирует появление опухоли мочевого пузыря у крыс (до 60%), которым предварительно вводили неканцерогенпую метилнитрозомочевииу. Широкое применение цикламатов в продуктах питания требует дальнейшего изучения их биологической активности.
Наибольшее распространение цикламаты получили в США и Японии при приготовлении соков и безалкогольных напитков. Цикламаты не следует использовать в питании маленьких детей и беременных женщин.
Аспартам усиливает вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов и сахарина, в результате снижается расход требуемых сладких компонентов.

Подробно исследован метаболизм аспартама, изучена его токсичность и канцерогенность. Аспартам влияет на содержание молочной кислоты в слюне человека и тем самым изменяет рН среды. Аспартам подвергается гидролизу в сильнокислотных и слабощелочных средах, что ограничивает области его применения. Он пригоден для использования в пищевых продуктах, приготовление которых не требует термообработки, например мороженого и кремов. При соблюдении этих условий все клинические исследования, проведенные во Франции и США на детях и взрослых, показали отсутствие нежелательных побочных последствий. Однако, частое употребление продуктов питания, содержащих аспартам, крайне не желательно. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем. Аспартам также не пригоден для людей, которые восприимчивы к метаболическим расстройствам и должны ограничивать употребление фенилаланина.
Очень популярны ароматизаторы, идентичные натуральным. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тиамина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы, глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды. Ароматизатор, придающий продуктам питания аромат куриного бульона, получают кипячением в течение 10 мин при температуре от 60 до 90 °С смеси следующего состава (%): 30 моноглютамата натрия, 50 декстрозы, 50 повареной соли, 0,5 гидрохлорида цистеина, 10 муки, 10 растительного масла, 0,05 рибонуклеотида, 0,02 метилового эфира арахидоновой кислоты и 0,02 специй. Полученную массу высушивают. Для получения добавки с интенсивным вкусом и ароматом цыпленка используют растительный жир, поваренную соль, глютаминовую кислоту, гидрохлорид, L-цистеин, глицин, аланин, хлоргидрат тиамина, 2-аминоэтансульфокислоту, смесь динатриевого инозита и динатриевого гуанилата, диацетил, гексаналь, смесь перемешивают до пастообразной консистенции. Наиболее существенными компонентами таких составов являются цистеин, метионин и пищевой белок (чаще всего соевый).
Для придания продуктам питания аромата печени используют этил-, изоамил- или циклогексил-B-метил-3-фурил)дисульфиды, а также изоамил- B,5-диметил-3-фурил)дисульфид. В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо предварительно нанесенные на сухие носители. В работе для приготовления смеси, сообщающей продуктам питания запах и вкус мяса (в том числе мяса птицы), предлагается следующий набор дитиолов: этандитиол-1,2; пропандитиол-1,2 и -1,3; бутандитиол-1,2, -1,3, -1,4 и -2,3; пентандитиол-1,4,-1,5 и -2,4; гександитиол-1,6; октандитиол-1,8; нонандитиол-1,9; 2-метилбутандитиол-1,3 и -2,2; 3-метилпентандитиол-1,5. Для придания мясопродуктам, полученным методом добавки белковых веществ различного происхождения, привкуса жареного, жирного или подгорелого применяют циклические серосодержащие соединения, например, З-метилтритиан-1,2,4,тритиоланы или дитиолан. Два последних вещества используют для сообщения соответствующих пищевых продуктов вкуса и запаха жареной свинины. В производстве мясных ароматизаторов большое место занимают сульфиды с различными насыщенными и ненасыщенными гетероциклическими остатками:

Соединения этого типа применяются для улучшения вкуса натуральных мясных продуктов и для придания вкуса мяса немясным продуктам, в частности для приготовления заменителей мясных бульонов на основе растительных белков.
Химические консерванты, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания должны быть безвредны, не изменять органолептических свойств пищевых продуктов. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы SO2 (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кислоты (Na2SО3, NaHSO3). Сернистый газ хорошо растворим в воде (сернистая кислота) и обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Сульфиты ингибиторы дегидрогеназ, применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины, поэтому применение его для стабилизации продуктов нежелательно. Консерванты этой группы также могут стать причиной астматических атак, они воздействуют как раздражитель на дыхательные пути.
Сорбиновая кислота СН3СН=СНСН=СНСООН и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Есть данные, что сорбиновая кислота у некоторых людей вызывает аллергические реакции.
Простые эфиры целлюлозы метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза) применяют при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ могут быть использованы и другие продукты, в том числе фосфолипиды, например лецитины яиц. Признано, что этилцеллюлоза может выступать в качестве канцерогена, этот эфир и синтезированные лецитины повышают уровень холестерина в крови.
ПАВ (поверхностно-активные вещества) - группы веществ, снижающие поверхностное натяжение. Это позволяет получать продукты, представляющие собой тонкодисперсные, устойчивые коллоидные системы. Основные пищевые ПАВ это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.
Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, не являются индивидуальными веществами, это многокомпонентные смеси. Название препарата соответствует лишь основному продукту. Моно-диацилглицерины (моно-, диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами.
Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства. Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами.
Перечисленные вещества используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, при производстве мороженого. Серьёзных данных об опасности пищевых ПАВ нет.
Что касается действительно очень опасных добавок, то до недавнего времени официально их существовало всего три Е121 (цитрусовый красный краситель), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид). Первые два "Е" обычно содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Е240 присутствует в консервах любого вида (грибы, компоты, варенья, соки и т. д.) Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей. Есть большая группа "условно опасных" добавок. Это значит, что они могут провоцировать заболевания, но точно это не доказано. И все-таки лучше их избегать. Ниже перечислены некоторые из них. Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Опасность: образование злокачественных опухолей. Е171-173 красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Опасность: заболевания печени и почек. Е221-226 консерванты. Используются при любом консервировании. Опасность: заболевания желудочно-кишечного тракта. Е311-313 антиоксиданты (антиокислители) Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Опасность: заболевания желудочно-кишечного тракта.
Существует достаточное количество безвредных пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет. Например - это Е100 куркумин (краситель), может содержаться в порошке карри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных (засахаренных) фруктах, рыбных паштетах. Е363 янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах,сухих напитках. Е504 карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли. Как считают специалисты продукты, содержащие в себе пищевые добавки, нельзя употреблять без учета физического состояния человека, климата, в котором живет человек, экологии и т.п. Полностью определить размер полученного вреда можно будет только через 10-12 лет.
Таким образом, без пищевых добавок нам не обойтись. Но многие из них, как оказалось, не безопасны для человека. Некоторые безопасные сами по себе, становятся опасными в комплексе с другими добавками. Многие добавки можно потреблять только строго в небольших количествах. Неопасная в небольшом количестве лимонная кислота, становится канцерогеном при ежедневном её потреблении в сочетании с разными веществами. К сожалению, проконтролировать количество потребляемых нами ежедневно пищевых добавок невозможно. Невозможно и предугадать как это отразится на нас, ведь производители сами часто не обладают такой информацией.
 4.Рекомендации покупателям продуктов с пищевыми добавками.

Изучив состав некоторых продуктов питания, продаваемых в наших магазинах и обобщив имеющуюся информацию о пищевых добавках, я попробовал составить свою таблицу, с которой можно было бы пойти в обычный продуктовый магазин (смотри приложение). Я также обобщил основные рекомендации для потребителей продуктов, содержащих пищевые добавки. Они приведены ниже.
1. Внимательно читайте этикетки, знайте расшифровку кодов.
2. Не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской.
Скорее всего, они напичканы красителями.
3. Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.4. Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты. Но знайте, что импортные фрукты и овощи (яблоки, лимоны и т. д.) обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска.5. Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные пищевые добавки, в том числе синтетические.
6.Проанализируйте список ингредиентов, входящих в состав продукта, он составлен в порядке уменьшения их количества в продукте.
7.Вместо того, чтобы покупать готовые соки, делайте их сами.8. Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами.9. Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках.
10.Не покупайте продукты на оптовых рынках (они часто без сертификатов). 11.Меньше обращайте внимания на яркие и кричащие надписи и фотографии на упаковках.
12.Чаще отдавайте предпочтение отечественным продуктам питания.
И, наконец, готовьте сами, безо всяких пищевых добавок.












Литература


Андрей Иванович Грень, Лина Евгеньевна Высоцкая ,Татьяна Викторовна Михайлова. Химия вкуса изапаха мясных продуктов. «Наукова думка», Киев, 1985
Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества: Пер. со словацк. М.: Мир, 1988.
Производство сахаристых веществ / В. В. Петрушевский, Е. Г. Бондарь, Е. В. Винокурова К.: Урожай, 1988.
О.А.Харламова.Б.В.Кафка. Натуральные пищевые красители. Москва. «Пищевая промышленность», 1979.
Скурихин И.М. Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика.
Справочное издание. Москва. «Высшая школа», 1991.
6. ИНТЕРНЕТ- ресурсы








































Приложение






















































































13PAGE 15


13PAGE 142515




Заголовок 315