Итоговый контрольный тест по дисциплине «Технология приготовления кулинарных и изделий из мяса птицы и кролика»

ГБОУ СПО «Зюкайский аграрный техникум»

Рассмотрено:
На цикловой комиссии
«…..» ____________2012г.
Руководитель: Санникова В.М

ИТОГОВЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ
Профессия 02.34.13 Обработчик птицы и кроликов
Дисциплина «Технология приготовления кулинарных и изделий из мяса птицы и кролика»
Количество заданий в тесте 5
Общее количество вопросов 20
Время на решение одного вопроса 2 минуты
Общее время на решение теста 40 минут
Курс 2 группа 24
Количество часов 70
Тест разработал преподаватель
I квалификационной категории
Сидорук Марина Александровна _______________
с. Карагай 2012г.
Выполнить тестовые задания.
1 вариант.
Задание №1.Сформулируйте определение.
1.Мясные консервы –
2.Заправка птицы в «кармашек»-
3.Бланширование –
4.Запекание -
Задание №2.Установите верную последовательность.
5.Производство вареной колбасы (1)подготовка и посол сырья; 2)тепловая обработка; 3)вязка; 4)приготовление фарша; 5)охлаждение)
6.Производство уток запеченных (1)запекание; 2) заворачивание в целлофан; 3)подготовка сырья и посол; 4)охлаждение; 5)хранение)
7.Производство паштетов мясных (1)подготовка сырья; 2)наполнение оболочек фаршем и вязка батончиков 3)приготовление фарша на куттере; 4)упаковка; 5)варка)
8.Производство куриных колбасок (1)тепловая обработка продуктов; 2) подготовка шкурки и измельчение сырья; 3)прием и подготовка сырья; 4)упаковка; 5)запекание)
Задание №3.Вставьте пропущенные слова.
9.Консервы стерилизуют в стационарных _____________ периодического действия. Стерилизованные консервы ___________, ____________, ___________ и отправляют на __________ . 10.Тушки варят в ____________ камерах острым ________ на перфорированных лотках, размещенных на рамах или в воде в _______ котлах (соотношение мяса птицы и воды _:_).
11.Мясной сок при прокалывании в готовой жареной тушке ____________, ____________ или слегка ____________. При прокалывании недожаренной тушки вытекает мясной сок ____________ цвета.
12.Потрошенные тушки используют в ____________ и __________ виде. Охлажденные тушки используют не позднее _-_ суток с момента убоя, замороженные – предварительно ____________ медленным способом.
Задание №4.Сформулируйте органолептические показатели для следующих кулинарных изделий:
13.Вареная птица.
14.Жареная птица.
15.Цыплята запеченные.
16.Утки запеченные.
Задание №5. Установи соответствие:
срок хранения кулинарных продуктов из птицы при температуре 0-6 градусов и относительной влажности воздуха 70-80 % составляет:
17) вареных
1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток;
18) копчено-вареных 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток
19) запеченных 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток
20) упакованных под вакуумом ; 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток


Выполнить тестовые задания.
2 вариант.
Задание №1.Сформулируйте определение.
1.Мясо –
2.Варка-
3.Брезирование –
4.Опаливание -
Задание №2.Установите верную последовательность.
5. Производство куриных колбасок (1)подготовка сырья; 2)прием сырья; 3)тепловая обработка продуктов; 4)подготовка шкурки; 5)соединение и измельчение сырья; 6)варка; 7)запекание; 8)упаковка; 9)охлаждение)
6.Производство уток запеченных ( 1)посол; 2)подготовка сырья; 3)запекание; 4) заворачивание в целлофан; 5) фасование; 6)охлаждение; 7)хранение)
7.Производство паштетов мясных (1)бланширование; 2)подготовка сырья; 3)наполнение оболочек фаршем; 4)приготовление фарша на куттере; 5)варка; 6)вязка батончиков; 7)упаковка; 8)охлаждение)
8. Производство вареной колбасы ( 1)подготовка сырья; 2)приготовление фарша; 3)посол сырья; 4)тепловая обработка; 5)вязка; 6)охлаждение)
Задание №3.Вставьте пропущенные слова.
9.Для рагу тушку птицы______________ на куски по_-_ штуки на порцию, массой __-__ грамм каждый. Для плова тушку птицы______________ на куски по_-_ штуки на порцию, массой __-__ грамм каждый.
10. Тушки выдерживают в __________ при температуре ___градуса в течение _____часов. Затем корзины с птицей ______________и оставляют на ____минут для __________рассола.
11. Обработанную _____ птицы без шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной, __________и _________тканями, без трахеи и пищевода используют для шейки_______________.
12.. При шприцевании _________вводят в толщу сырья уколами в __________ ткань одноигольчатым или многоигольчатым____________. Нашприцованные тушки ____________ 20 -30 минут, после чего _________________в течение 6 – 12 часов.
Задание №4.Сформулируйте органолептические показатели для следующих кулинарных изделий:
13.Вареная птица.
14.Жареная птица.
15.Цыплята запеченные.
16.Утки запеченные.
Задание №5. Установи соответствие:
срок хранения кулинарных продуктов из птицы при температуре 0-6 градусов и относительной влажности воздуха 70-80 % составляет:
17) вареных
1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток;
18) копчено-вареных 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток
19) копчено-запеченных 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток
20) упакованных под вакуумом ; 1) не более 72 часов;
2) не более 48 часов;
3) не более 5 суток;
4) не более 5 суток